Bị hội chứng ruột kích thích (IBS) có nên ăn thực phẩm từ củ nưa?

Bún nưa, mì nưa làm từ củ nưa trồng đang là món ăn quen thuộc trong thực đơn ăn kiêng của nhiều người. Tuy nhiên, người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) với bụng dạ nhạy cảm thường e ngại nhóm thực phẩm giàu chất xơ này vì sợ chướng bụng, đầy hơi sau bữa ăn.

Câu trả lời ngắn gọn là người bị IBS cần rất thận trọng với các loại carbohydrate và chất xơ dễ lên men. Các bằng chứng khoa học hiện có cho thấy quá trình lên men vi khuẩn bất thường tại đại tràng là nguyên nhân chính gây ra triệu chứng đau bụng, đầy hơi ở bệnh nhân IBS ^{[1] [2] [3]}. Do hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp đánh giá riêng về củ nưa trồng trên người bệnh IBS, việc sử dụng thực phẩm này cần dựa trên nguyên tắc kiểm soát tổng lượng chất xơ lên men nạp vào cơ thể và theo dõi sát mức độ dung nạp của từng cá nhân ^{[4] [5]}.

Nỗi ám ảnh đầy hơi của người bệnh ruột kích thích

Hội chứng ruột kích thích (IBS) là rối loạn chức năng đường tiêu hóa phổ biến, ước tính ảnh hưởng đến 10%-20% người trưởng thành và thanh thiếu niên trên toàn thế giới ^[3]. Bệnh đặc trưng bởi tình trạng đau hoặc khó chịu vùng bụng mạn tính, tái đi tái lại, kèm chướng bụng và thay đổi thói quen đại tiện ^{[4] [2] [3]}. Nguyên nhân chính xác gây ra IBS có tính chất đa yếu tố, chưa được hiểu biết đầy đủ ^{[4] [3]}.

Trong đời sống hàng ngày, nhiều người bệnh muốn tìm kiếm các loại thực phẩm giàu chất xơ như sản phẩm từ củ nưa trồng để hỗ trợ tiêu hóa. Thế nhưng, không ít trường hợp vừa ăn thực phẩm giàu carbohydrate hoặc chất xơ đã lập tức bị căng tức bụng, xì hơi nhiều hoặc rối loạn phân. Thực tế, các nghiên cứu ghi nhận triệu chứng chướng bụng ở người IBS chủ yếu bắt nguồn từ mức độ lên men bất thường trong đường ruột, với sự tham gia của cả vi khuẩn và nấm men ^[3].

Vì sao chất xơ lên men gây kích ứng ruột nhạy cảm?

Để hiểu vì sao thực phẩm giàu chất xơ lên men có thể gây khó chịu, cần nhìn vào quá trình xử lý thức ăn tại đại tràng. Nhóm carbohydrate có khả năng lên men cao thường được gọi tắt là FODMAP, bao gồm oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol lên men ^{[4] [6]}. Khi các carbohydrate không được hấp thu này đi xuống ruột già, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ tiến hành lên men chúng ^[7].

Các triệu chứng lâm sàng của IBS thường xuất phát từ việc sản sinh khí nhanh chóng trong một khoảng thời gian ngắn tại ruột ^[5]. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ thủy phân các liên kết glycosidic của các chuỗi polysaccharide để giải phóng đường khử làm nguồn carbon, khiến lượng đường khử tăng lên nhanh chóng ^[5]. Quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ sẽ sinh ra lượng lớn khí hydro và làm thay đổi môi trường axit trong lòng đại tràng ^{[1] [2]}.

Không dừng lại ở việc sinh khí gây căng giãn thành ruột, một nghiên cứu công bố năm 2022 trên mô hình chuột còn chỉ ra cơ chế tổn thương sâu hơn ở hàng rào chất nhầy đại tràng ^[7]. Khi vi sinh vật lên men các carbohydrate không hấp thu như lactose hoặc fructo-oligosaccharide (FOS), chúng có thể tạo ra các chất chuyển hóa gây glycat hóa độc hại, điển hình là methylglyoxal ^[7]. Các chất này thúc đẩy hình thành sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs), làm kích hoạt thụ thể AGER và kích thích các tế bào mast tại niêm mạc ruột ^[7]. Hậu quả là gây rối loạn điều hòa hàng rào chất nhầy đại tràng, làm tăng tiết dịch nhầy khi đại tràng rỗng, giảm độ dày trung bình của lớp nhầy bao phủ viên phân và tăng số lượng tế bào mast ^[7]. Đáng chú ý, các tác động tiêu cực này ở chuột đã được ngăn chặn khi điều trị phối hợp với pyridoxamine, một chất chống glycat hóa ^[7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về quá trình lên men ở người bệnh IBS?

Mặc dù chưa có dữ liệu thử nghiệm riêng rẽ cho củ nưa trồng, nhiều công trình khoa học đã đo lường chi tiết cách hệ tiêu hóa của người bệnh IBS phản ứng với quá trình lên men và các loại polysaccharide khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2002 đã đánh giá sự bài tiết khí hydro ở các bệnh nhân IBS chưa điều trị thỏa mãn tiêu chuẩn Rome, so sánh với nhóm tình nguyện viên khỏe mạnh và nhóm bệnh nhân IBS từng thất bại với chế độ ăn loại trừ ^[1]. Các nhà khoa học đo quá trình lên men tại đại tràng bằng phương pháp nhiệt lượng kế gián tiếp trong suốt 24 giờ, sau đó cho bệnh nhân nhịn đói uống 20 g lactulose và thu thập mẫu khí thở cuối kỳ thở ra mỗi 30 phút trong 3 giờ ^[1]. Kết quả cho thấy tổng lượng khí hydro bài tiết trong 24 giờ ở nhóm IBS cao hơn có ý nghĩa thống kê, đạt trung vị 333,7 ml/24 giờ (khoảng tứ phân vị 234,7-445,67), so với mức trung vị 203,1 ml/24 giờ (khoảng tứ phân vị 131,4-256; P = 0,002) ở người bình thường và 204,5 ml/24 giờ (khoảng tứ phân vị 111,35-289,13; P = 0,015) ở nhóm thất bại với chế độ ăn ^[1]. Tuy nhiên, không có sự khác biệt nào về lượng hydro qua hơi thở sau khi uống lactulose giữa các nhóm, chứng tỏ xét nghiệm hơi thở với lactulose không thể giúp sàng lọc nhóm bệnh nhân tăng sinh khí này ^[1].

Cũng trong năm 2002, một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, có đối chứng giả dược, thiết kế bắt chéo kéo dài 4 tuần trên 12 bệnh nhân IBS chưa từng điều trị đã kiểm tra tác dụng của chủng lợi khuẩn Lactobacillus plantarum 299V đối với quá trình lên men đại tràng ^[8]. Bệnh nhân được đánh giá triệu chứng hàng ngày, đo nhiệt lượng gián tiếp 24 giờ trong buồng chụp 1,4 m3 và đo hydro hơi thở trong 3 giờ sau khi uống 20 ml lactulose ^[8]. Khi dùng giả dược, điểm triệu chứng trung vị là 8,5 (khoảng tứ phân vị 6,25-11,25), tốc độ sinh khí tối đa trung vị đạt 0,55 ml/phút (0,4-1,1) và lượng hydro sản sinh trung vị là 189,7 ml/24 giờ (118,3-291,1) ^[8]. Khi dùng L. plantarum 299V, các chỉ số tương ứng lần lượt là 8 (6,75-13,5), 0,92 ml/phút (0,45-1,5) và 208,2 ml/24 giờ (146-350,9), tức không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[8]. Dù lợi khuẩn này giúp giảm bài tiết hydro hơi thở tại thời điểm 120 phút sau uống lactulose (trung vị 6 ppm so với giả dược 17 ppm; P = 0,019), nghiên cứu kết luận nó không làm thay đổi quá trình lên men đại tràng hay cải thiện triệu chứng IBS ^[8].

Đến năm 2016, một nghiên cứu quy mô lớn hơn đã khảo sát 114 bệnh nhân IBS theo tiêu chuẩn Rome III và 33 người khỏe mạnh đối chứng ^[2]. Trong đó, 47 bệnh nhân IBS và 10 người khỏe mạnh được nuốt viên nang không dây (SmartPill) để đo độ pH trong lòng ống tiêu hóa và thời gian vận chuyển ruột tại ruột non và ruột già; đồng thời phân tích axit béo chuỗi ngắn (SCFA) trong phân như acetate, propionate, butyrate và lactate ở toàn bộ người tham gia ^[2]. Kết quả cho thấy độ pH trong lòng đại tràng ở bệnh nhân IBS thấp hơn rõ rệt so với nhóm khỏe mạnh (pH tổng thể đại tràng là 6,8 ở nhóm IBS so với 7,3 ở nhóm chứng, P = 0,042), trong khi pH tại ruột non không có sự khác biệt (6,8 so với 6,8) ^[2]. Sự sụt giảm pH đại tràng xuất hiện nhất quán ở mọi phân nhóm IBS, phản ánh tình trạng lên men vi khuẩn tại đại tràng diễn ra cao hơn ^[2]. Mức độ pH đại tràng có tương quan thuận với thời gian vận chuyển đại tràng (CTT) và mức độ nặng của triệu chứng IBS ^[2]. Nghiên cứu cũng lưu ý lượng SCFA tổng số trong phân ở nhóm IBS thể táo bón (C-IBS) thấp hơn nhóm IBS thể tiêu chảy (D-IBS), thể hỗn hợp (M-IBS) và nhóm chứng, do đó SCFA trong phân không phải là chỉ dấu nhạy để ước tính mức độ lên men trong lòng ruột ^[2].

Về hiệu quả của việc cắt giảm chất xơ lên men, một bài tổng quan năm 2020 đã phân tích 5 nghiên cứu có chất lượng từ trung tính đến tích cực trên nhóm trẻ em và thanh thiếu niên từ 4-19 tuổi mắc IBS theo tiêu chuẩn Rome III hoặc IV ^[4]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc loại bỏ carbohydrate lên men qua chế độ ăn ít FODMAP giúp giảm mức độ nghiêm trọng của ít nhất một triệu chứng tiêu hóa ở khoảng 1/4 đến 1/2 số bệnh nhi ^[4].

Đặc tính cấu trúc chất xơ quyết định mức độ dung nạp

Không phải mọi loại polysaccharide hay chất xơ đều lên men với tốc độ giống nhau trong ruột. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã sử dụng mô hình lên men nhanh trong ống nghiệm (in vitro) để đánh giá đặc tính của một loại polysaccharide phân lập từ nấm Phục linh (Wolfiporia cocos - WIP), so sánh với nhóm carboxymethyl hóa (CMP), nhóm inulin (INU - một chất xơ lên men mạnh) và nhóm chứng (CON) ^[5].

Các tác giả viện dẫn dữ liệu trước đó cho thấy khi thời gian lên men tăng từ 0 lên 6 giờ, hàm lượng đường khử từ polysaccharide nấm Clitocybe squamulosa đã tăng từ 0,50 ± 0,03 lên 0,80 ± 0,02 mg/mL do vi khuẩn liên tục cắt đứt liên kết glycosidic ^[5]. Trong thí nghiệm năm 2023, lượng đường khử ở nhóm inulin (INU) tăng lên đáng kể sau khi lên men, trong khi nhóm WIP, CMP và nhóm chứng không có sự khác biệt, chứng minh WIP ít bị hệ vi sinh vật đường ruột lên men hơn ^[5]. Hơn nữa, hàm lượng amoniac ở nhóm CMP tăng nhẹ do mức độ lên men protein cao hơn, xuất phát từ sự khác biệt về độ hòa tan và độ nhớt giữa WIP và CMP ^[5]. Nghiên cứu kết luận các polysaccharide có tốc độ lên men thấp như WIP sẽ phù hợp với bệnh nhân IBS hơn so với inulin ^[5].

Bên cạnh bản chất chất xơ, quy trình chế biến thực phẩm cũng làm thay đổi đáng kể lượng chất lên men. Một nghiên cứu năm 2014 đặt giả thuyết rằng việc chuyển đổi từ quy trình làm bánh mì lên men dài truyền thống sang quy trình lên men ngắn, không hoàn toàn có thể góp phần gây bất dung nạp và đầy hơi ở người bệnh IBS ^[3]. Đến năm 2020, một nghiên cứu về enzyme fructanase ngoại bào FruA ở vi khuẩn Lactobacillus crispatus DSM29598 đã chứng minh điều này bằng con số cụ thể ^[6]. Enzyme FruA có khả năng thủy phân các chuỗi fructan như levan hoặc inulin ^[6]. Khi làm bánh mì theo quy trình nhào bột thẳng thông thường, lượng fructan chỉ giảm dưới 50%; nếu lên men bột chua truyền thống, fructan giảm được 65%-70%; đặc biệt khi lên men bột chua cùng chủng L. crispatus DSM29598, lượng fructan trong bánh mì giảm tới hơn 90%, tạo ra thực phẩm ít FODMAP dễ dung nạp hơn cho bệnh nhân IBS ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về chất xơ và bệnh đại tràng

Hiểu lầm phổ biến nhất của người bệnh IBS là đánh đồng mọi loại thực phẩm giàu chất xơ đều tốt và an toàn như nhau cho đường ruột. Thực tế nghiên cứu cho thấy các chất xơ hòa tan lên men nhanh như inulin hay fructo-oligosaccharide (FOS) lại làm tăng giải phóng đường khử nhanh chóng, sinh khí mạnh và có thể ảnh hưởng xấu đến hàng rào chất nhầy đại tràng ^{[5] [7]}. Khi áp dụng vào các sản phẩm từ củ nưa trồng, do đặc tính độ nhớt và độ hòa tan của chất xơ có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất lên men trong ruột, người bệnh không nên ăn một lượng lớn ngay từ đầu ^[5].

Sai lầm thứ hai là tin rằng chỉ cần uống thêm men vi sinh (probiotic) hoặc làm xét nghiệm hơi thở là có thể thoải mái ăn các món dễ lên men. Như nghiên cứu năm 2002 đã chứng minh, việc bổ sung lợi khuẩn Lactobacillus plantarum 299V trong 4 tuần không làm thay đổi tổng lượng khí sản sinh trong 24 giờ cũng như không cải thiện điểm số triệu chứng ở người bệnh IBS ^[8]. Đồng thời, xét nghiệm đo khí hydro qua hơi thở sau khi uống lactulose cũng không thể phân biệt chính xác người bệnh IBS có tình trạng tăng lên men đại tràng với người bình thường ^[1].

Sai lầm thứ ba là kỳ vọng chế độ ăn cắt giảm chất xơ lên men sẽ chữa khỏi hoàn toàn triệu chứng cho tất cả mọi người. Số liệu tổng quan trên nhóm bệnh nhi 4-19 tuổi cho thấy chế độ ăn ít FODMAP chỉ giúp cải thiện triệu chứng ở khoảng 25%-50% người bệnh; những trường hợp còn lại được xếp vào nhóm "không đáp ứng" và cần các chiến lược can thiệp khác ^[4].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm giàu chất xơ lên men?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những bệnh nhân IBS thường xuyên bị chướng bụng, đầy hơi và đau quặn bụng sau ăn. Đây có thể là nhóm bệnh nhân có tổng lượng khí hydro bài tiết 24 giờ cao (trung vị lên tới 333,7 ml/24 giờ) và có độ pH trong lòng đại tràng thấp (khoảng 6,8), rất nhạy cảm với sự xuất hiện của các cơ chất lên men trong khẩu phần ^{[1] [2]}.

Thứ hai là người mắc IBS thể táo bón (C-IBS) có thời gian vận chuyển đại tràng kéo dài. Nghiên cứu năm 2016 chỉ ra mối tương quan chặt chẽ giữa độ pH đại tràng, thời gian lưu chuyển phân và mức độ nặng của triệu chứng, đồng thời nhóm C-IBS có mức SCFA trong phân thấp hơn hẳn các nhóm khác ^[2]. Việc nạp đột ngột một lượng lớn thực phẩm giàu chất xơ có độ nhớt cao từ củ nưa trồng khi nhu động ruột đang chậm có thể làm gia tăng cảm giác tắc nghẽn, đầy trướng.

Thứ ba là trẻ em và thanh thiếu niên từ 4-19 tuổi mắc IBS, cũng như những người có bệnh nền tiêu hóa phức tạp hoặc đang dùng thuốc điều trị ^[4]. Việc tự ý thay đổi chế độ ăn hoặc kiêng khem quá mức ở lứa tuổi đang phát triển mà không có sự giám sát y tế có thể gây thiếu hụt dinh dưỡng. Người bệnh tuyệt đối không dùng thực phẩm để thay thế phác đồ điều trị và cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi điều chỉnh thực đơn.

Cách áp dụng thực tế cho người có hệ tiêu hóa nhạy cảm

Nếu người bệnh IBS muốn thử đưa các món ăn từ củ nưa trồng (như bún nưa, mì nưa, thạch nưa) vào bữa ăn hàng ngày, nguyên tắc quan trọng nhất là thăm dò ngưỡng dung nạp của cơ thể để tránh hiện tượng sinh khí nhanh trong thời gian ngắn ^[5].

Về lượng dùng và thời điểm, bạn chỉ nên bắt đầu với một khẩu phần rất nhỏ trong bữa ăn chính, tuyệt đối không ăn dồn dập một lượng lớn khi bụng đang đói hoặc ăn vào buổi tối muộn. Sau khi ăn, hãy theo dõi các triệu chứng đau bụng, chướng bụng, xì hơi và tính chất phân trong vòng 6 đến 24 giờ tiếp theo, bởi quá trình cắt mạch đường tăng mạnh trong 6 giờ đầu và tổng lượng khí lên men được tính trên chu kỳ 24 giờ ^{[1] [5]}.

Về cách chế biến và kết hợp thực phẩm, nên ưu tiên các phương pháp chế biến kỹ, nấu chín mềm và uống đủ nước trong ngày để giảm bớt gánh nặng cơ học cho đường ruột. Trong cùng một bữa ăn có món từ củ nưa trồng, bạn cần tránh kết hợp thêm các thực phẩm giàu FODMAP đã được chứng minh gây kích ứng mạnh như sữa chứa lactose, lúa mì làm theo quy trình lên men ngắn, hoặc các thực phẩm bổ sung inulin và FOS ^{[6] [5] [7] [3]}. Nếu muốn ăn kèm bánh mì, hãy ưu tiên các loại bánh mì được làm bằng phương pháp lên men bột chua truyền thống kéo dài, vốn giúp giảm 65%-70% lượng fructan gây đầy hơi ^{[6] [3]}.

Tóm lại, thực phẩm từ củ nưa trồng không phải là món đại kỵ tuyệt đối nhưng cũng không phải thực phẩm an toàn vô điều kiện cho người mắc hội chứng ruột kích thích. Do ruột của người bệnh IBS thường có mức độ lên men vi khuẩn cao hơn và môi trường đại tràng axit hơn bình thường, việc kiểm soát lượng chất xơ nạp vào là vô cùng cần thiết ^{[1] [2]}. Lắng nghe phản ứng của cơ thể, ăn lượng nhỏ thăm dò và trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị sẽ giúp bạn duy trì chế độ ăn cân bằng mà không làm bùng phát cơn đau đại tràng.