Bún nưa, mì nưa hay thạch konjac đang trở thành món ăn quen thuộc trong thực đơn của nhiều gia đình Việt, đặc biệt là những người theo đuổi chế độ ăn kiểm soát cân nặng. Tuy nhiên, khi tự tay gọt rửa củ nưa tươi tại nhà hoặc vô tình nếm thử một miếng củ chưa nấu chín, không ít người lập tức gặp tình trạng ngứa ngáy dữ dội, sưng tấy môi lưỡi và bỏng rát khắp vòm họng. Hiện tượng này khiến nhiều người hoang mang không biết củ nưa thô chứa độc chất gì và liệu việc ăn các sản phẩm từ củ nưa có thực sự an toàn.
Thực chất, thủ phạm gây ra cảm giác bỏng rát, châm chích dữ dội khi tiếp xúc hoặc ăn phải củ nưa sống chính là các tinh thể canxi oxalat (calcium oxalate) nằm bên trong cấu trúc thực vật [1]. Toàn bộ củ nưa tươi và các bộ phận khác của cây đều chứa hợp chất này, gây kích ứng mạnh cho niêm mạc miệng và thực quản nếu tiêu thụ ở dạng thô chưa qua xử lý [1]. Tuy nhiên, phần củ này hoàn toàn có thể ăn được và an toàn sau khi đã trải qua quá trình làm khô và nấu chín đúng cách [1].
Cây nưa và giá trị dinh dưỡng đằng sau lớp vỏ độc
Cây nưa trồng làm thực phẩm có tên khoa học là Amorphophallus konjac (thường gọi tắt là konjac), thuộc chi Nưa (Amorphophallus) nằm trong họ Ráy (Araceae) [1, 6]. Chi thực vật này bao gồm hơn 170 loài phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới châu Á và châu Phi, riêng tại Trung Quốc đã ghi nhận được 26 loài [2]. Đây là loại cây thân thảo sống lâu năm, được trồng phổ biến để làm nguồn lương thực tại Trung Quốc, Nhật Bản và nhiều quốc gia châu Á khác [1].
Điểm làm nên giá trị kinh tế và sức khỏe của cây nưa là phần củ (cấu trúc dạng thân củ dưới mặt đất) [1]. Cho đến nay, chi Amorphophallus là nhóm thực vật duy nhất được ghi nhận giàu hoạt chất glucomannan [2]. Ở một số loài nưa, hàm lượng glucomannan trong củ chiếm tới khoảng 60% trọng lượng khô [2]. Konjac glucomannan (KGM) là một polysaccharide tự nhiên có trọng lượng phân tử cao, cấu tạo từ các phân tử đường D-glucose và D-mannose liên kết với nhau qua liên kết beta-1,4 glycosidic, với tỷ lệ phân tử D-glucose trên D-mannose dao động từ 1:1,6 đến 4,2 [6, 8].
Nhờ đặc tính tạo gel và giàu chất xơ hòa tan của glucomannan, củ nưa sau khi chế biến thành bột được ứng dụng rộng rãi để làm thực phẩm. Dù vậy, trước khi trở thành món ăn lành mạnh trên bàn ăn, củ nưa tươi lại mang trong mình cơ chế tự vệ hóa học và vật lý rất mạnh mẽ.
Cơ chế gây ngứa rát và tổn thương tế bào của tinh thể canxi oxalat
Nguyên nhân trực tiếp khiến củ nưa thô gây độc là sự hiện diện của các tinh thể canxi oxalat trong mô củ cũng như các bộ phận khác của cây [1]. Đặc tính này cũng xuất hiện phổ biến ở nhiều loài thực vật khác cùng thuộc họ Ráy (Araceae) như chi Arisaema, cây môn đốm (Caladium bicolor), cây vạn niên thanh (Dieffenbachia), hồng môn (Anthurium) hay rum (Zantedeschia) [3]. Các loài cây chứa canxi oxalat như Dieffenbachia đã được biết đến với đặc tính gây kích ứng từ 200 năm trước [3].
Khi người hoặc động vật nhai hay nuốt phải phần củ, rễ hoặc hạt sống của các loài cây này, các tinh thể canxi oxalat sẽ giải phóng và tác động trực tiếp lên bề mặt tiếp xúc [1, 2]. Chúng gây kích ứng dữ dội cho lớp niêm mạc mỏng manh của khoang miệng, lưỡi, thành sau họng và thực quản [1, 2]. Người bệnh sẽ lập tức cảm thấy cảm giác châm chích như kim đâm ở cổ họng, đỏ rát niêm mạc lưỡi, tiết nước bọt quá mức và sưng phù nề [1, 2]. Mức độ độc tính có thể dao động từ phù nề nhẹ trong khoang miệng cho đến tắc nghẽn đường thở gây nguy hiểm đến tính mạng nếu lưỡi gà và vùng hầu họng sưng to chèn ép đường hô hấp [3].
Không chỉ dừng lại ở kích ứng bề mặt niêm mạc miệng, tác động gây hại của oxalat và tinh thể canxi oxalat ở cấp độ tế bào cũng đã được phân tích trong các mô hình phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu thực hiện năm 1995 trên hai dòng tế bào biểu mô thận nuôi cấy là LLC-PK1 và MDCK cho thấy, khi phơi nhiễm với kali oxalat ở nồng độ 1,0 mmol, các tế bào bị tổn thương nghiêm trọng, thể hiện qua sự giải phóng enzyme lactate dehydrogenase (LDH) vào môi trường và mất khả năng loại trừ thuốc nhuộm trypan blue [4]. Mức độ tổn thương này tăng lên đáng kể khi có thêm sự hiện diện của các tinh thể canxi oxalat monohydrate (COM) đã hình thành sẵn so với việc chỉ tiếp xúc với oxalat đơn thuần [4]. Hình ảnh hiển vi điện tử quét trong nghiên cứu này chỉ ra rằng các tinh thể bám chặt vào bề mặt tế bào, làm mất liên kết giữa các tế bào với nhau và giữa tế bào với bề mặt nền, khiến tế bào bị bong tróc khỏi lớp đơn phân tử và tạo ra các mảnh vụn tế bào [4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2005 tiếp tục đánh giá phản ứng của các dòng tế bào ống thận gần (LLC-PK1, MDCK-II) và ống góp (RCCD1, MDCK-I) khi tiếp xúc với ion oxalat ở nồng độ cao (1 mM), cực cao (5 và 10 mM) hoặc một lượng lớn tinh thể canxi oxalat monohydrate (146 microg) [5]. Kết quả ghi nhận các tinh thể nhanh chóng bị các tế bào ống thận gần nuốt vào bên trong, kích thích bài tiết chất trung gian gây viêm prostaglandin E2 (PGE2), làm tăng tổng hợp DNA và giải phóng các tế bào hoại tử chứa tinh thể ra khỏi lớp tế bào [5]. Ở nồng độ oxalat cực cao (5 và 10 mM), tế bào bị biến đổi hình thái và chết theo kiểu hoại tử [5]. Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2004 trên các dòng tế bào người trong ống nghiệm cũng chỉ ra rằng oxalat ở nồng độ cao làm tăng lượng canxi tự do nội bào kéo dài và ức chế sự tăng sinh, di cư của tế bào nội mô mạch máu [6]. Những dữ liệu tế bào học này giúp lý giải vì sao sự kết hợp giữa oxalat và các tinh thể canxi oxalat sắc nhọn lại có khả năng phá hủy màng tế bào và kích hoạt phản ứng viêm, sưng nề mạnh mẽ tại mô sống [3, 7].
Bằng chứng lâm sàng từ các ca ngộ độc thực tế
Trong y văn, độc tính của cây nưa sống vốn đã được ghi nhận nhiều lần ở động vật nuôi như chó và mèo khi chúng vô tình cắn phải cây [1]. Ở người, các báo cáo lâm sàng cụ thể đã phác họa rất rõ diễn biến khi nuốt phải bộ phận sống của cây nưa hoặc cây cùng họ Ráy [1, 2].
Một báo cáo y khoa công bố năm 2020 tại bang Kerala, Ấn Độ đã ghi nhận các trường hợp ngộ độc cây nưa (Amorphophallus konjac) trực tiếp đầu tiên ở người xảy ra trên hai trẻ em là anh em ruột sau khi vô tình nuốt phải hạt của loài cây này lúc đang chơi đùa [1]. Trong trường hợp cụ thể được mô tả chi tiết, bệnh nhi là một bé trai 4 tuổi, trước đó hoàn toàn khỏe mạnh, nhập viện vì nôn ói liên tục nhiều lần ngay sau khi nuốt hai hạt cây nưa [1]. Qua thăm khám lâm sàng, trẻ vẫn tỉnh táo nhưng vùng lưỡi và niêm mạc khoang miệng đã xuất hiện tình trạng đỏ rát (ban đỏ) kèm theo các dấu hiệu mất nước [1]. Đáng chú ý, các bác sĩ đã quyết định không thực hiện thủ thuật rửa dạ dày cho bệnh nhi vì thời gian từ lúc nuốt hạt đã quá 2 giờ, đồng thời do nghi ngờ bản chất gây kích ứng mạnh của độc tố canxi oxalat có thể làm tổn thương thêm thực quản trong quá trình can thiệp [1]. Ngoài ca bệnh trực tiếp từ cây tươi này, báo cáo năm 2020 cũng nhắc lại việc từng có một trường hợp phụ nữ tại Úc bị liệt dạ dày (gastroparesis) và nôn ói dai dẳng sau khi ăn mì làm từ bột nưa [1].
Tương tự, một báo cáo ca bệnh khác công bố năm 2019 tại Ấn Độ đã mô tả tình trạng ngộ độc cấp tính ở một bé trai 4 tuổi sau khi ăn phải rễ của loài cây Arisaema triphyllum (một loài cây cùng họ Ráy với cây nưa và cũng chứa độc tố tinh thể canxi oxalat) khi đang chơi trong vườn [3]. Trẻ được đưa đến khoa cấp cứu sau 2 giờ ăn rễ cây với biểu hiện chảy nước bọt quá mức và không thể nói chuyện được [3]. Bệnh nhi có cảm giác châm chích dữ dội ở cổ họng, tức ngực và khó thở, dù không bị nôn hay đau bụng [3]. Các chỉ số sinh tồn khi nhập viện ghi nhận mạch 92 lần/phút, huyết áp 114/76 mmHg, nhịp thở 18 lần/phút và độ bão hòa oxy máu (SpO2) đạt 96% ở khí phòng [3]. Khám thực thể khoang miệng phát hiện tình trạng tiết nhiều nước bọt, sung huyết đỏ rực thành sau họng và sưng phù nề lưỡi gà; nghe phổi có âm truyền bất thường [3]. Chẩn đoán được xác nhận khi người cha mang mẫu cây đến bệnh viện và đứa trẻ nhận diện được cây mình đã ăn [3]. Bệnh nhi sau đó đã phải điều trị tích cực bằng truyền dịch tĩnh mạch và tiêm thuốc bắp để kiểm soát tình trạng phù nề đường thở [3].
Lợi ích tiềm năng và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Khi nhìn nhận một cách toàn diện, củ nưa là một nguyên liệu có hai mặt rõ rệt: độc hại khi còn sống nhưng lại mang giá trị sinh học đáng chú ý khi đã tách chiết hoặc chế biến đúng chuẩn [1, 8]. Ngoài giá trị làm thực phẩm giàu chất xơ, hoạt chất konjac glucomannan (KGM) chiết xuất từ củ nưa còn được nghiên cứu về khả năng hỗ trợ làm lành vết thương trên mô hình tế bào [7].
Cụ thể, một nghiên cứu năm 2013 đã khảo sát chiết xuất KGM từ 5 loài nưa khác nhau (bao gồm Amorphophallus konjac, A. oncophyllus, A. prainii, A. paeoniifolius và A. elegans) trên các tế bào nguyên bào sợi (fibroblasts) và tế bào sừng (keratinocytes) của người nuôi cấy trong phòng thí nghiệm [7]. Kết quả cho thấy chiết xuất KGM trọng lượng phân tử cao từ 3 loài (A. konjac, A. oncophyllus và A. prainii) có khả năng kích thích sự tăng sinh của nguyên bào sợi cả khi có hoặc không có huyết thanh, đồng thời hỗ trợ duy trì sự sống cho nguyên bào sợi suốt 3 tuần cũng như hỗ trợ tế bào gốc có nguồn gốc từ mô mỡ trong điều kiện môi trường nuôi cấy bị cắt giảm dinh dưỡng [7]. Ngược lại, các chiết xuất này lại ức chế sự phát triển của tế bào sừng và mất tác dụng kích thích nếu bị xử lý bằng cồn ethanol hoặc cắt nhỏ bằng enzyme beta-mannanase [7].
Tuy nhiên, người đọc cần lưu ý rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Các nghiên cứu về tác động làm lành vết thương của KGM hay độc tính của oxalat trên tế bào thận, tế bào nội mô đều được thực hiện trên mô hình tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm (in vitro) với các điều kiện phơi nhiễm nhân tạo [3, 5, 7, 8]. Các dữ liệu lâm sàng về ngộ độc cấp tính trên người hiện chủ yếu dừng lại ở dạng báo cáo ca bệnh đơn lẻ (case report) trên trẻ nhỏ vô tình ăn phải hạt hoặc rễ cây sống [1, 2]. Dù vậy, sự thống nhất giữa cơ chế lý hóa của tinh thể canxi oxalat và triệu chứng lâm sàng thực tế đã đủ cơ sở vững chắc để khẳng định tuyệt đối không được tiêu thụ củ nưa khi còn sống [1, 2].
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến và sử dụng củ nưa
Hiểu lầm phổ biến và nguy hiểm nhất là đánh đồng củ nưa với các loại củ thông thường như khoai tây, khoai lang hay củ đậu, từ đó dẫn đến hành động cắn thử củ sống hoặc chỉ luộc sơ củ tươi rồi đem ăn. Khác với tinh bột thông thường, củ nưa tươi chứa mạng lưới tinh thể canxi oxalat dày đặc; nếu không trải qua quy trình làm khô và nấu chín kỹ lưỡng, độc tính gây bỏng rát niêm mạc vẫn tồn tại [1].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ phần củ dưới đất mới có chất gây ngứa, còn quả, hạt hay lá trên mặt đất thì vô hại. Thực tế, nghiên cứu y khoa đã chỉ ra rằng các bộ phận khác của cây nưa đều chứa tinh thể canxi oxalat tương tự như phần củ, và việc nuốt phải chỉ hai hạt cây nưa sống cũng đủ gây nôn ói dữ dội và viêm đỏ niêm mạc miệng ở trẻ em [1].
Một sai lầm khác xảy ra khi xử lý tình huống ngộ độc: nhiều người có thói quen móc họng gây nôn hoặc tìm cách rửa dạ dày ngay tại nhà khi biết người thân vừa nuốt phải củ nưa sống. Như báo cáo lâm sàng năm 2020 đã lưu ý, do độc chất trong củ nưa có bản chất gây kích ứng mạnh cho niêm mạc, việc cố gắng gây nôn hay rửa dạ dày không đúng chỉ định có thể khiến các tinh thể sắc nhọn cọ xát ngược trở lại, làm trầm trọng thêm tổn thương tại thực quản và vòm họng [1].
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc và sử dụng các sản phẩm từ nưa?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần được bảo vệ đặc biệt là trẻ nhỏ. Các báo cáo ngộ độc thực vật họ Ráy và cây nưa trong y văn đều rơi vào nhóm trẻ khoảng 4 tuổi do bản tính tò mò, hay bứt hạt, đào rễ cây trong vườn để chơi và cho vào miệng [1, 2]. Các gia đình có trồng cây nưa hoặc các loại cây cảnh họ Ráy cần rào chắn kỹ, tuyệt đối không để trẻ nhỏ tiếp cận [1, 2].
Nhóm thứ hai cần thận trọng là những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc có tiền sử rối loạn vận động đường tiêu hóa. Y văn đã ghi nhận trường hợp một phụ nữ bị liệt dạ dày (gastroparesis) và nôn ói kéo dài sau khi ăn mì làm từ bột nưa [1]. Do hàm lượng glucomannan trong củ nưa rất cao (tới 60% trọng lượng khô ở một số loài) và có đặc tính hút nước trương nở mạnh, việc tiêu thụ quá nhiều sản phẩm từ bột nưa cùng lúc có thể gây quá tải cho dạ dày ở một số cơ địa nhạy cảm [1, 6].
Ngoài ra, những người có bệnh nền về thận, đặc biệt là suy thận mạn tính hoặc tiền sử sỏi thận canxi oxalat, cần hết sức lưu ý không tự ý dùng củ nưa thô hoặc các chế phẩm chưa tinh chế sạch oxalat. Các nghiên cứu tế bào cho thấy nồng độ oxalat cao trong máu (tình trạng tăng oxalat máu ở bệnh nhân suy thận) có thể gây hại cho tế bào nội mô mạch máu, và các tinh thể canxi oxalat gây tổn thương trực tiếp lên tế bào biểu mô ống thận [3, 5, 7]. Người có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các sản phẩm giàu chất xơ glucomannan vào chế độ ăn thường xuyên.
Cách sơ chế và áp dụng thực tế an toàn trong đời sống
Để sử dụng củ nưa một cách an toàn và tận dụng được nguồn chất xơ glucomannan dồi dào, nguyên tắc cốt lõi bắt buộc phải tuân thủ là không bao giờ ăn sống [1]. Theo tài liệu y khoa, phần củ nưa chỉ ăn được sau khi đã được làm khô và nấu chín hoàn toàn [1].
Trong thực tế sinh hoạt tại gia đình, người tiêu dùng phổ thông không nên tự đào củ nưa tươi về gọt nấu trực tiếp như khoai sọ nếu không nắm vững quy trình kỹ thuật khử độc công nghiệp. Thay vào đó, cách an toàn và tiện lợi nhất là lựa chọn các sản phẩm đã qua chế biến hoàn chỉnh từ nhà sản xuất uy tín như bột nưa tinh chế, bún nưa, mì nưa hoặc thạch konjac. Ở các sản phẩm này, phần củ đã được sấy khô, nghiền tách lấy phần bột glucomannan và loại bỏ các tạp chất gây kích ứng, sau đó được nấu chín định hình [1, 6].
Nếu làm việc trong nông trại hoặc buộc phải tự sơ chế củ nưa tươi để làm khô, người thực hiện cần đeo găng tay bảo hộ dày để tránh nhựa và tinh thể canxi oxalat tiếp xúc với da tay, đồng thời tuyệt đối không đưa tay đang làm việc lên dụi mắt hay chạm vào miệng [1]. Khi chế biến các món ăn từ bún nưa, mì nưa đóng gói sẵn, bạn chỉ cần rửa sạch dưới vòi nước, chần qua nước sôi và nấu chín cùng các nguyên liệu giàu đạm, rau xanh để tạo thành bữa ăn cân bằng dinh dưỡng, đồng thời uống đủ nước trong ngày để chất xơ hòa tan hoạt động hiệu quả. Nếu chẳng may trẻ nhỏ hoặc người thân cắn phải củ, hạt nưa tươi và có dấu hiệu chảy nước bọt nhiều, ngứa rát họng, khó nói hoặc khó thở, cần lập tức súc miệng sạch và đưa ngay tới cơ sở y tế gần nhất kèm theo mẫu cây để bác sĩ xử trí kịp thời [1, 2].
Củ nưa là một nguồn nguyên liệu thực phẩm đặc biệt của khu vực châu Á với hàm lượng chất xơ glucomannan vượt trội, nhưng lại ẩn chứa độc tính tự nhiên từ tinh thể canxi oxalat khi còn tươi sống [1, 6]. Hiểu rõ bản chất gây kích ứng niêm mạc của loại tinh thể này sẽ giúp các bà nội trợ biết cách phòng tránh nguy cơ ngộ độc cho gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ [1, 2]. Lựa chọn các chế phẩm từ nưa đã qua làm khô, tinh chế và nấu chín kỹ lưỡng chính là chìa khóa đơn giản nhất để thưởng thức món ăn này một cách an toàn và trọn vẹn lợi ích sức khỏe [1].