Cát sâm và đẳng sâm khác nhau thế nào khi dùng nấu ăn?

Thắc mắc quen thuộc khi nấu canh hầm thảo mộc

Nhiều gia đình Việt có thói quen hầm gà, nấu canh bồi bổ bằng các loại củ thảo mộc nhằm tăng cường thể lực. Khi tìm nguyên liệu, người nội trợ thường phân vân trước cái tên cát sâm và đẳng sâm, không rõ hai loại này mang giá trị dinh dưỡng và hoạt chất khác nhau ra sao.

Trả lời thẳng câu hỏi này: cát sâm và đẳng sâm là hai loài thực vật hoàn toàn khác nhau về nguồn gốc thực vật lẫn nhóm hoạt chất đặc trưng. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học được cung cấp hiện nay chỉ tập trung nghiên cứu trên đẳng sâm (Codonopsis pilosula); chưa có dữ liệu nghiên cứu về cát sâm trong nguồn tài liệu được xác thực này. Do đó, việc so sánh trực tiếp cơ chế sinh học giữa hai loại cần đợi thêm các công bố đối chứng trong tương lai.

Đẳng sâm chứa những hoạt chất sinh học nào?

Trong y học cổ truyền và ẩm thực bồi bổ, đẳng sâm (Codonopsis pilosula) là rễ củ được dùng phổ biến để nấu canh canh hoặc ninh súp. Phân tích hóa thực vật chỉ ra rằng rễ đẳng sâm tích tụ nhiều hợp chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng như lobetyolin, syringin và atractylolide III ^[1].

Bên cạnh đó, các chuỗi đường phức tạp gọi là polysaccharide từ đẳng sâm (CPPs) cũng là thành phần hoạt tính chủ đạo tạo nên giá trị bồi bổ của loại rễ này [2, 5]. Hoạt tính chống oxy hóa của rễ cây cũng gắn liền với lượng chất chuyển hóa thứ cấp tích lũy tự nhiên ^[2]. Đáng chú ý, các hợp chất này chịu ảnh hưởng lớn từ điều kiện thổ nhưỡng, độ ẩm đất và hệ vi sinh vật sống cộng sinh quanh rễ củ [2, 4, 5].

Cơ chế tác động hỗ trợ tiêu hóa được làm rõ trên mô hình chuột

Nhiều người dùng món hầm chứa đẳng sâm với mong muốn cải thiện chức năng ăn uống và bồi bổ đường ruột. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột thực nghiệm bị gây lão hóa bằng D-galactose đã làm sáng tỏ cơ chế bảo vệ đường tiêu hóa của chiết xuất đẳng sâm (Codonopsis pilosula) ^[3].

Ở chuột đối chứng bình thường, các tuyến đáy vị dạ dày có hình dạng đều đặn và số lượng phong phú, trong khi nhóm chuột lão hóa bị teo niêm mạc dạ dày và teo tuyến sâu ^[3]. Khi được bổ sung chiết xuất đẳng sâm ở liều trung bình và liều cao, cấu trúc mô học dạ dày chuột đã được đảo ngược, niêm mạc và các tuyến đáy vị phục hồi nguyên vẹn ^[3].

Đối với đường ruột, nhóm chuột lão hóa bị tổn thương mô niêm mạc, lông mao ruột thưa thớt và teo nhỏ ^[3]. Dùng chiết xuất đẳng sâm liều thấp hoặc trung bình không cải thiện được tình trạng này, nhưng liều cao đã giúp giảm rõ rệt tổn thương mô, phục hồi cấu trúc niêm mạc ruột và giúp các vi nhung mao sắp xếp trật tự hơn ^[3]. Cùng với đó, liều cao đẳng sâm làm tăng đáng kể mức hấp thu đường D-xylose và thúc đẩy tiết các hormone tiêu hóa quan trọng gồm motilin (MTL) và peptide vận mạch đường ruột (VIP), vốn bị suy giảm nghiêm trọng khi cơ thể già cỗi ^[3].

Đẳng sâm tích tụ dược chất nhờ điều kiện tự nhiên đặc thù

Hàm lượng dinh dưỡng và hoạt chất quý trong đẳng sâm phụ thuộc rất lớn vào môi trường trồng trọt tự nhiên. Nghiên cứu năm 2021 ghi nhận khi cây chịu hạn vừa phải, hàm lượng lobetyolin tăng 8,47% - 86,47%, syringin tăng 28,78% - 230,98%, và atractylolide III tăng 32,17% - 177,86% so với cây không xử lý hạn ^[1]. Các loài nấm nội sinh như Epicoccum thailandicum, Filobasidium magnum và Paraphoma rhaphiolepidis hỗ trợ tăng tích lũy hoạt chất trong rễ ^[1].

Một nghiên cứu khác năm 2021 cho thấy chủng nấm Trichoderma RHTA01 giúp rễ đẳng sâm tăng hoạt tính enzyme chuyển hóa carbohydrate, cụ thể nồng độ sucrose synthase (SS) và acid invertase (AI) cao gấp lần lượt gần 1,43 và 1,7 lần đối chứng, đồng thời thúc đẩy tạo polysaccharide và lobetyolin ^[4]. Khảo sát tại Cửu Trại Câu năm 2015 cũng chỉ ra đất thịt pha cát thô giàu mùn hữu cơ (trung bình 60,66 g/kg) cùng lượng đạm hữu dụng 115,46 mg/g và lân hữu dụng 6,43 mg/g ảnh hưởng quyết định đến đường kính và hình thái rễ củ ^[5].

Nghiên cứu hệ gen lục lạp năm 2022 có chiều dài 170.672 bp với 108 gen cũng đã tìm ra 2 vùng siêu biến dị giúp phân biệt chuẩn xác loài đẳng sâm làm thuốc với các loài tương cận bằng kỹ thuật sinh học phân tử ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rễ sâm nấu ăn

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại rễ mang chữ "sâm" đều có tác dụng và liều lượng giống nhau. Nhiều người nội trợ tự ý thay thế cát sâm cho đẳng sâm trong các bài canh bổ mà nghĩ hoạt chất tương đương. Thực tế, dữ liệu dược lý hiện có chỉ khẳng định tác dụng hỗ trợ phục hồi niêm mạc dạ dày và hấp thu dinh dưỡng trên mô hình của đẳng sâm ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng đẳng sâm có thể lập tức chữa khỏi các bệnh viêm loét dạ dày tá tràng mạn tính ở người. Cần lưu ý rằng các phát hiện về cải thiện nếp gấp dạ dày, tăng chỉ số D-xylose hay phục hồi lông mao ruột mới chỉ được ghi nhận trên mô hình chuột thí nghiệm lão hóa ^[3]. Đẳng sâm trong bữa ăn đóng vai trò hỗ trợ bồi bổ thể trạng, không thay thế cho phác đồ điều trị y khoa.

Ai nên thận trọng khi dùng món hầm có đẳng sâm?

Mặc dù đẳng sâm là thực phẩm bổ dưỡng quen thuộc, những người có bệnh nền đường tiêu hóa cấp tính hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.

Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng đặc thù chưa có số liệu an toàn cụ thể trong các nghiên cứu được cung cấp. Do đó, các nhóm này không nên tự ý lạm dụng canh hầm thuốc bắc đậm đặc mà chỉ nên dùng lượng nhỏ vừa phải sau khi tham khảo nhân viên y tế.

Cách ứng dụng đẳng sâm vào bữa ăn gia đình

Khi chế biến món ăn bồi dưỡng, người nội trợ nên chọn rễ đẳng sâm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thân rễ đều đặn và không bị mốc mọt. Do rễ chứa nhiều polysaccharide và chất chống oxy hóa [2, 5], phương pháp nấu phù hợp nhất là hầm chậm lửa nhỏ cùng thịt gà, sườn heo hoặc chim bồ câu để dưỡng chất tan dần vào nước dùng.

Do tài liệu khoa học hiện chưa đưa ra khuyến cáo mức gam cụ thể cho từng bữa ăn gia đình, người dùng chỉ nên dùng với lượng vừa phải mang tính điều vị và bổ sung dinh dưỡng cách nhật. Nên phối hợp đa dạng với các nguyên liệu tươi sống, rau củ để đảm bảo bữa ăn cân bằng, tránh lạm dụng một loại thảo mộc kéo dài.

Đẳng sâm là vị thuốc, nguyên liệu nấu ăn giàu polysaccharide và hợp chất lobetyolin, có tiềm năng bảo vệ cấu trúc dạ dày ruột trên thực nghiệm động vật. Người tiêu dùng nên phân biệt rõ đẳng sâm với các loại củ khác, duy trì chế độ dinh dưỡng điều độ và tham khảo tư vấn y tế khi cần thiết.