Nhiều người có thói quen hái lá thành ngạnh tươi để đun nước uống hàng ngày nhằm thanh nhiệt, tăng cường sức khỏe, trong khi người khác lại chọn phơi khô để dùng dần. Không ít người băn khoăn liệu dạng tươi hay khô giữ được nhiều hoạt chất hơn, cũng như pha thế nào để nước trà thơm ngọt mà không bị chát gắt. Thực tế, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian ngâm hãm đóng vai trò quyết định đến hàm lượng chất chống oxy hóa chiết xuất được.
Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về trà thành ngạnh
Cây thành ngạnh (thuộc chi Cratoxylum) từ lâu đã xuất hiện trong các bài thuốc dân gian và thức uống giải khát thường nhật. Người dùng thường băn khoăn về sự khác biệt giữa lá tươi và lá khô, đồng thời gặp tình trạng ấm trà hãm xong có vị đắng ngắt, nước sẫm màu và gây cảm giác khó chịu ở dạ dày.
Nhiều người nghĩ rằng cứ đun sôi thật lâu hoặc dùng nước sôi 100 độ C ủ kín thì mới lấy hết tinh chất của lá. Tuy nhiên, các phân tích khoa học cho thấy các hợp chất thực vật nhạy cảm với nhiệt độ cao và thời gian xử lý kéo dài.
Trả lời ngắn: Nên dùng tươi hay khô, hãm thế nào?
Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu đối đầu trực tiếp giữa lá thành ngạnh tươi và khô trong cùng một thử nghiệm chiết xuất từ các trích đoạn. Dù dùng dạng nào, điều quan trọng nhất là kỹ thuật hãm: không nên đun sôi sùng sục quá lâu trên bếp.
Nhiệt độ tối ưu để chiết xuất hoạt chất phenolic ở lá thành ngạnh theo khảo nghiệm là khoảng 65 độ C trong thời gian ngắn [1]. Khi pha trà tại nhà, người dùng nên dùng nước sôi để nguội bớt (khoảng 70-80 độ C), hãm trong 10-15 phút để thu được dưỡng chất mà không làm phân hủy các hoạt chất nhạy cảm.
Cơ chế tác động: Hoạt chất và sự nhạy cảm nhiệt
Trong lá cây thành ngạnh chứa lượng lớn hợp chất phenolic và flavonoid có khả năng chống oxy hóa mạnh [3, 6]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 xác định dịch chiết lá thành ngạnh (Cratoxylum cochinchinense) rất dồi dào chất chống oxy hóa, trong đó hàm lượng phenolic tổng đạt 129,0 ± 2,5495 mg GA/g dịch chiết thô và flavonoid tổng đạt 159,0 ± 2,1529 mg QE/g dịch chiết thô [2].
Nhiệt độ là yếu tố can thiệp trực tiếp vào quá trình khuếch tán và độ bền của các chất này [1, 5]. Khi nhiệt độ nước quá thấp, động năng của các phân tử dung môi chậm, làm giảm tốc độ hòa tan và dịch chuyển các chất từ tế bào thực vật ra ngoài [3]. Ngược lại, khi nhiệt độ tăng quá cao hoặc thời gian gia nhiệt kéo dài, nhiều hợp chất phenolic nhạy cảm sẽ bị biến tính và phân hủy [4, 5].
Một nghiên cứu năm 2007 về độ ổn định của 22 hợp chất phenolic chỉ ra rằng các chất này nhìn chung ổn định ở mốc nhiệt lên tới 100 độ C, nhưng khi vượt lên 125 độ C sẽ xảy ra sự phân hủy đáng kể các chất như epicatechin hay myricetin [4]. Những chất chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) trong cấu trúc phân tử thường dễ bị phân hủy hơn dưới điều kiện nhiệt độ cao [4].
Nghiên cứu nói gì về chiết xuất lá thành ngạnh?
Để tìm ra điểm cân bằng giúp thu được nhiều hoạt chất nhất, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm tối ưu hóa điều kiện chiết xuất.
Nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát điều kiện chiết xuất phenolic từ lá thành ngạnh (Cratoxylum formosum ssp. formosum) sử dụng phương pháp hỗ trợ sóng siêu âm [1]. Thử nghiệm dùng thiết kế bề mặt đáp ứng để đánh giá ba biến số gồm nồng độ ethanol, nhiệt độ chiết và thời gian chiết, đồng thời thử nghiệm khả năng bảo vệ tế bào HEK293 trước tổn thương oxy hóa do H2O2 [1].
Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để đạt hàm lượng phenolic tối đa là nhiệt độ 65 độ C, nồng độ dung môi ethanol 50,33% và thời gian chiết chỉ trong 15 phút [1]. Lượng phenolic thu được đạt 40,00 ± 1,00 mg đương lượng acid gallic trên mỗi gam bột khô, với chất chính được xác định là 5-O-caffeoylquinic acid chiếm 41,66 ± 0,07 mg/g chiết xuất [1]. Dịch chiết này thể hiện khả năng quét gốc tự do mạnh mẽ qua thử nghiệm DPPH và ABTS, đồng thời bảo vệ tốt tế bào thận nhân tạo HEK293 khỏi chết do stress oxy hóa trong ống nghiệm [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 trên lá thành ngạnh (Cratoxylum cochinchinense) trong phòng thí nghiệm cho thấy dịch chiết này ức chế enzyme peptidyl arginine deiminase (PPAD) của vi khuẩn Porphyromonas gingivalis [2]. Dịch chiết ở nồng độ 1 mg/mL làm giảm nồng độ citrulline xuống mức 24,37 ± 3,25 mM, thấp hơn gần 5 lần so với nhóm đối chứng âm (114,23 ± 3,31 mM) [2]. Mô phỏng liên kết phân tử chỉ ra các chất như mangiferin và vismiaquinone A trong lá thành ngạnh đã tạo liên kết với các gốc acid amin của enzyme này [2].
Dữ liệu tổng hợp năm 2021 trên 20 loài thực vật dược liệu cũng xác nhận xu hướng tương tự: điều kiện tối ưu cho chiết xuất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa là độ pH 7, nhiệt độ 75 độ C và tỷ lệ dược liệu 20% [3]. Khi nhiệt độ vượt quá 75 độ C, hàm lượng phenolic tổng suy giảm do quá trình biến tính và phân hủy hoạt chất [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu đã chứng minh lá thành ngạnh rất giàu chất chống oxy hóa tự nhiên, có tiềm năng bảo vệ tế bào và kháng khuẩn [3, 6]. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các dữ liệu hiện có về tối ưu chiết xuất thành ngạnh chủ yếu dựa trên kỹ thuật hỗ trợ sóng siêu âm trong phòng thí nghiệm với dung môi cồn-nước [1]. Thử nghiệm bảo vệ tế bào và ức chế men vi khuẩn đều là nghiên cứu in vitro (trong ống nghiệm) hoặc mô phỏng trên máy tính, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng trên người [3, 6].
Khi hãm nước sôi thông thường tại nhà, dung môi chỉ là nước và không có hỗ trợ của sóng siêu âm. Dù vậy, nguyên lý về nhiệt độ vẫn có tính ứng dụng cao: nhiệt độ chiết xuất quá cao hoặc đun nấu quá lâu đều dẫn đến hao hụt các chất nhạy cảm nhiệt [4, 5]. Một nghiên cứu năm 2017 trên lá kiều mạch cũng ghi nhận hàm lượng acid hydroxycinnamic, catechin và các chất phenolic khác bị suy giảm khi kéo dài thời gian chiết từ 10 lên 50 phút do thoái hóa vì nhiệt [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá thành ngạnh
Sai lầm phổ biến nhất là đun sôi lá trên lửa lớn liên tục hàng giờ. Nhiều người tin rằng nước càng đậm đặc, càng đen và càng đắng chát thì mới thôi ra hết "chất bổ". Thực tế, nhiệt độ cao kéo dài chỉ làm phân hủy các hợp chất phenolic quý và làm nước trà trở nên đắng gắt, khó uống [4, 5].
Hiểu lầm thứ hai là coi nước lá thành ngạnh như một loại thuốc điều trị bệnh xương khớp hay bệnh nha chu thay cho phác đồ y khoa. Dù nghiên cứu mô phỏng ghi nhận dịch chiết có tương tác với enzyme liên quan đến bệnh viêm khớp dạng thấp và viêm quanh răng, đây hoàn toàn mới là bước đầu trong phòng thí nghiệm và không thể thay thế thuốc điều trị [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Do chưa có nghiên cứu chuyên sâu về độ an toàn trên phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ trong các tài liệu khoa học hiện hành, các nhóm đối tượng này không nên tự ý dùng nước lá thành ngạnh đậm đặc thường xuyên.
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, tiêu hóa kém cũng cần cẩn trọng. Việc hãm trà quá đặc hoặc uống khi đói có thể gây cảm giác cồn cào ruột non. Người đang điều trị các bệnh mãn tính hoặc dùng thuốc theo đơn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng để tránh nguy cơ tương tác không mong muốn.
Cách áp dụng thực tế để giữ trọn hoạt chất
Dù dùng lá thành ngạnh tươi hay khô, người tiêu dùng nên chọn nguồn dược liệu sạch, rõ nguồn gốc, không ẩm mốc hay chứa dư lượng hóa chất. Khi sơ chế lá tươi, cần rửa nhẹ tay dưới vòi nước sạch để tránh dập nát làm thất thoát dưỡng chất trước khi hãm.
Để pha trà đúng cách, không nên thả lá trực tiếp vào nồi đun sôi liên tục. Thay vào đó, hãy đun sôi nước rồi để nguội bớt khoảng vài phút cho nhiệt độ hạ xuống vùng 70-80 độ C (tiệm cận mức nhiệt tối ưu 65-75 độ C trong nghiên cứu) [3, 5]. Tráng nhanh lá qua một lượt nước ấm, sau đó đổ nước nóng vào và đậy nắp hãm trong khoảng 10-15 phút là có thể rót ra thưởng thức [3, 4]. Tránh ngâm ủ nguyên bã lá trong phích giữ nhiệt suốt cả ngày vì thời gian ngâm nhiệt dài sẽ làm suy giảm các chất phenolic [5].
Lá thành ngạnh là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên rất tiềm năng cho cơ thể. Để khai thác tối đa lợi ích này, người dùng chỉ cần điều chỉnh thói quen đơn giản: dùng nhiệt độ vừa phải, thời gian hãm ngắn và uống với lượng hợp lý mỗi ngày thay vì lạm dụng nước sắc quá đặc.
