Chấm đen trong củ niễng là gì: Có an toàn để ăn?

Bối cảnh và hiện tượng lốm đốm đen thường gặp

Củ niễng xào thịt bò hay nấu canh sườn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình mỗi độ thu về. Khi bóc lớp bẹ xanh bên ngoài, nhiều người bắt gặp phần thân xốp trắng điểm xuyết vô số chấm đen li ti, thậm chí vệt đen kéo dài bên trong.

Hiện tượng này khiến không ít người tiêu dùng hoang mang, lo sợ củ đã bị mốc hỏng, thối rữa hoặc tích tụ độc tố gây hại cho đường ruột. Một số người thậm chí vội vàng gọt bỏ sâu hoặc vứt cả củ niễng vì e ngại ngộ độc.

Thực tế, những đốm đen này hoàn toàn không phải dấu hiệu ôi thiu hay thối hỏng thông thường. Bản chất của chúng xuất phát từ một mối quan hệ sinh học tự nhiên giữa thực vật và vi nấm.

Trả lời ngắn: Chấm đen có ăn được không?

Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng củ niễng có chấm đen mà không lo ngại nguy cơ độc hại. Những chấm đen này chính là khối bào tử của một loại nấm cộng sinh đã gắn liền với sự hình thành của củ niễng ^[1].

Củ niễng chứa các vết đen này vẫn được sử dụng làm thực phẩm truyền thống qua hàng ngàn năm tại các nước châu Á [2, 7]. Việc xuất hiện đốm đen chỉ phản ánh củ niễng đang bước vào giai đoạn thành thục hơn về mặt sinh học [5, 7].

Tuy nhiên, người ăn có thể nhận thấy độ xơ và mùi vị hơi khác biệt so với những củ non còn trắng nõn hoàn toàn.

Cơ chế tạo chấm đen từ nấm Ustilago esculenta

Củ niễng thực chất là phần thân phình to của cây niễng (Zizania latifolia), một loài thực vật thủy sinh thuộc họ Hòa thảo ^[2]. Thân cây chỉ có thể phình to thành củ ăn được khi bị nhiễm một loại nấm than có tên khoa học là Ustilago esculenta [1, 2].

Nấm U. esculenta xâm nhập vào mô cây, tác động kích thích các tế bào thân phình to ra tạo thành cấu trúc củ đặc trưng [1, 7]. Khi nấm bước vào giai đoạn phát triển thành thục, các sợi nấm tập trung lại và hình thành vô số bào tử nghỉ màu đen (gọi là teliospore) ^[1].

Chính các ổ bào tử tích tụ trong các khoang mô thực vật này tạo nên những chấm đen mà mắt thường nhìn thấy ^[1]. Sự hiện diện của nấm U. esculenta cũng khiến cây niễng không thể trổ hoa kết hạt mà chỉ sinh sản vô tính ^[3].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận

Hiện tượng cộng sinh này đã được giới khoa học làm rõ qua nhiều công trình nghiên cứu sâu về bộ gen và sinh lý học thực vật.

Năm 2017, một nghiên cứu phân tích toàn bộ hệ gen của nấm U. esculenta và vật chủ cho thấy nấm này sở hữu bộ gen kích thước khoảng 20,2 Mb với 6.654 gen dự đoán ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng trải qua quá trình chọn giống nhân tạo lâu đời, loài nấm này đã mất đi nhiều yếu tố độc lực nguy hại và các thụ thể bề mặt gây bệnh mạnh, chuyển từ dạng nấm gây hại sang dạng nấm nội sinh thân thiện với cây ^[4].

Một đánh giá khoa học công bố năm 2018 tổng hợp dữ liệu cho biết cây Zizania latifolia tạo thành thân phình khi nhiễm U. esculenta và là loại rau thủy sinh được canh tác nhiều thứ hai tại Trung Quốc ^[2]. Phần thân phình này chứa các hợp chất có hoạt tính ức chế sự hình thành tế bào hủy xương, ức chế tế bào u thần kinh đệm ở chuột trong nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời có tiềm năng chống oxy hóa và điều hòa miễn dịch ^[2].

Năm 2023, nghiên cứu so sánh phiên mã giữa hai chủng nấm U. esculenta khẳng định việc tạo ra lượng lớn bào tử nghỉ teliospore màu đen diễn ra ở giai đoạn cuối của quá trình sinh trưởng trong mô củ ^[1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng tại Ấn Độ, phần thân sưng chứa cả hệ sợi nấm và bào tử đen của cây Z. latifolia là một loại rau ăn được có tên địa phương là "kambong", trong khi ở Trung Quốc loài cây này đã có lịch sử canh tác dùng làm thực phẩm hơn 2.000 năm [2, 7].

Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2025 theo dõi biểu hiện gen và hormone của nấm U. esculenta ghi nhận gen liên quan đến sự trưởng thành của bào tử tăng cường hoạt động vào giai đoạn tháng 10, trùng khớp với thời điểm nấm thành thục sinh học tạo bào tử ^[5].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Phần củ niễng phình to mang lại giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thanh ngọt tự nhiên được ưa chuộng [4, 6]. Chiết xuất từ phần thân phình đã được ghi nhận có khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa miễn dịch và tiềm năng hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch [1, 2].

Hạn chế hiện nay là phần lớn các thử nghiệm sinh học sâu về hoạt tính tế bào của củ niễng mới dừng lại ở mô hình nuôi cấy tế bào hoặc động vật thí nghiệm ^[2]. Các dữ liệu chưa phân lập cụ thể liệu riêng bào tử đen có tạo ra hoạt tính dược lý vượt trội hơn phần củ trắng hay không.

Dù vậy, lịch sử sử dụng củ niễng chứa bào tử nấm làm thực phẩm an toàn kéo dài hàng nghìn năm tại các nước Đông Á và Nam Á là bằng chứng thực tế rõ ràng nhất về tính an toàn tiêu hóa [2, 7].

Hiểu lầm thường gặp về củ niễng có chấm đen

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng chấm đen trong củ niễng với nấm mốc độc sinh độc tố aflatoxin gây hại gan. Thực tế, nấm U. esculenta là loài nấm than chuyên biệt chỉ ký sinh nội sinh trên cây niễng, không sản sinh độc tố gây ngộ độc cấp tính như các loài mốc gây ôi thiu ngũ cốc [2, 8].

Một số người lại cho rằng củ niễng có chấm đen là do bị sâu đục khoét thân hoặc do tồn dư phân bón hóa học. Như các nghiên cứu phiên mã đã chứng minh, các chấm đen đơn thuần là cơ quan sinh sản (bào tử) tự nhiên của loài nấm nội sinh [5, 7].

Cũng có quan niệm cho rằng củ niễng có đốm đen sẽ bị đắng chát không thể ăn. Mặc dù củ nhiều chấm đen sẽ già hơn và giảm độ giòn mềm, nhưng hương vị tự nhiên của món ăn vẫn được giữ nguyên nếu chế biến đúng cách.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù củ niễng an toàn, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi thưởng thức thực phẩm này. Người có hệ tiêu hóa kém, người già hoặc trẻ nhỏ có thể gặp khó khăn khi nhai và tiêu hóa những củ niễng quá già, nhiều xơ và đốm đen dày đặc.

Những người có tiền sử cơ địa dị ứng đặc biệt mẫn cảm với các loại nấm ăn cũng nên thận trọng, thử một lượng nhỏ trước khi ăn bình thường.

Người có bệnh lý nền mạn tính cần kiêng khem nghiêm ngặt nên duy trì chế độ ăn đa dạng theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, không nên xem củ niễng như phương thuốc chữa bệnh ^[2].

Hướng dẫn chọn mua và chế biến trong đời sống

Khi chọn mua củ niễng ngoài chợ, bạn có thể linh hoạt dựa theo nhu cầu chế biến. Nếu thích cảm giác giòn, mềm, ngọt mát tan nơi đầu lưỡi, bạn nên chọn những củ thân tròn mập, vỏ bẹ còn tươi và bẻ ra thấy ruột trắng nõn, ít hoặc chưa có chấm đen ^[5].

Nếu mua phải củ có nhiều chấm đen, không cần vứt bỏ lãng phí. Những củ này thường bớt độ mọng nước nhưng vẫn giữ được độ ngọt bùi; bạn chỉ cần gọt sạch lớp vỏ ngoài, thái lát mỏng và xào chín kỹ với thịt, trứng hoặc nấu các món canh hầm.

Cần lưu ý phân biệt chấm đen tự nhiên với dấu hiệu hỏng: nếu củ niễng bị mềm nhũn, chảy nước nhớt, có mùi chua nồng hoặc thối rữa do vi khuẩn ngoại lai xâm nhập sau thu hoạch, bạn tuyệt đối không nên sử dụng ^[6].

Củ niễng có chấm đen là hiện tượng tự nhiên do nấm nội sinh Ustilago esculenta tạo bào tử, hoàn toàn an toàn khi sử dụng. Hiểu đúng bản chất khoa học giúp người nội trợ an tâm tận hưởng món rau thanh đạm của mùa thu mà không còn mối lo ngại vô căn cứ.