Dầu hạt sến mật (thuộc chi Madhuca, họ Sapotaceae) là loại dầu béo truyền thống được quan tâm trong chế biến thực phẩm và công nghiệp chất béo [1]. Nhiều người băn khoăn liệu thành phần axit béo đặc trưng của loại hạt này có thực sự mang lại lợi ích bảo vệ hệ tim mạch hay không.
Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào trên người chứng minh dầu hạt sến mật giúp cải thiện hoặc phòng ngừa bệnh tim mạch. Các bằng chứng khoa học có sẵn chủ yếu giới hạn ở việc phân tích thành phần axit béo, mô hình biểu hiện gen invitro trên vi khuẩn và thử nghiệm dinh dưỡng trên động vật [1, 2, 3].
Thành phần axit béo trong hạt sến mật gồm những gì?
Hạt sến mật (như loài Madhuca latifolia) chứa tỷ lệ dầu thô chiếm khoảng 45% khối lượng nhân hạt [1]. Ở nhiệt độ phòng, loại dầu này có màu vàng nhạt và ở trạng thái bán rắn [1]. Các chỉ số hóa lý cơ bản của dầu sến tương đương với nhiều loại dầu thực vật ăn được phổ biến khác [1].
Phân tích hồ sơ lipid cho thấy chất béo trong hạt sến mật là sự kết hợp giữa các axit béo chưa bão hòa và bão hòa [1]. Cụ thể, axit oleic chiếm tỷ lệ cao nhất với 42%, tiếp theo là axit linoleic chiếm 24% [1]. Hai loại axit béo bão hòa chủ yếu gồm axit palmitic đạt 19% và axit stearic chiếm 15% [1]. Bên cạnh đó, phần không xà phòng hóa của dầu còn ghi nhận sự hiện diện của một số hợp chất polyene chưa xác định [1].
Mỡ hạt sến mật loài Madhuca longifolia (còn gọi là mee fat) cũng được nghiên cứu để phối trộn với stearin cọ nhằm mô phỏng đặc tính kết tinh của mỡ động vật [2]. Tỷ lệ axit béo bão hòa cao như stearic và palmitic góp phần tạo nên trạng thái đông đặc tự nhiên của loại chất béo này [1, 5].
Cơ chế sinh học và bằng chứng biểu hiện gen in vitro
Để hiểu rõ cách thức hạt sến mật tạo ra các chuỗi chất béo bão hòa, các nhà khoa học đã nghiên cứu hệ thống enzyme của cây qua kỹ thuật sinh học phân tử [3]. Một nghiên cứu công bố năm 2006 đã nhân bản thành công cDNA của enzyme acyl-ACP thioesterase loại FatB (ký hiệu MbFatB) từ hạt đang phát triển của loài Madhuca butyracea [3]. Trình tự axit amin suy diễn của gen này cho thấy độ tương đồng 30-40% với nhóm FatA và 60-75% với nhóm FatB của các thioesterase thực vật đã biết [3].
Gen MbFatB tồn tại dưới dạng bản sao đơn trong hệ gen của cây và được biểu hiện rõ trong mô hạt [3]. Khi chuyển gen này vào vi khuẩn Escherichia coli trong điều kiện in vitro, protein tái tổ hợp hoạt động chức năng đã làm thay đổi đáng kể cấu trúc tế bào và hồ sơ axit béo màng vi khuẩn [3]. Sự thay đổi hướng chủ yếu về việc tích lũy axit palmitic, một phần nhỏ axit myristic và axit oleic [3].
Một nghiên cứu khác năm 2015 đã chuyển gen MlFatB từ loài Madhuca longifolia (latifolia) vào cây cải mù tạt (Brassica juncea) [4]. Trong mô hạt cải biến đổi gen, enzyme từ sến mật đã cạnh tranh với enzyme nội sinh, làm tăng tỷ lệ axit béo bão hòa stearate lên đến 16 lần (chiếm gần 31% tổng axit béo) và tạo ra lượng axit arachidic đáng kể (khoảng 11%) [4]. Điều này khẳng định hạt sến mật sở hữu các enzyme chuyên biệt cho quá trình tổng hợp các axit béo bão hòa chuỗi dài [2, 3].
Tác động trên lipid máu qua thử nghiệm động vật
Về mặt sức khỏe tim mạch, việc tiêu thụ chất béo ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ lipid trong máu và sự tích tụ mỡ ở các cơ quan nội tạng. Một nghiên cứu dinh dưỡng công bố năm 1990 đã tiến hành đánh giá tác động của dầu sến mật trên chuột cống trắng cai sữa [1]. Thử nghiệm gồm các nhóm chuột (15 con đực và 15 con cái mỗi nhóm), được cho ăn khẩu phần chứa 20% protein và bổ sung 10% dầu sến mật (Madhuca latifolia) liên tục trong 14 tuần [1].
Nhóm đối chứng được nuôi cùng thời gian với khẩu phần tương tự nhưng sử dụng 10% dầu đậu phộng [1]. Kết quả theo dõi cho thấy sự phát triển thể trọng, mức độ hấp thu chất béo, khả năng giữ nitơ, canxi và phốt pho ở hai nhóm là tương đương nhau [1]. Đáng chú ý, hồ sơ lipid trong huyết thanh, gan và tim của nhóm ăn dầu sến mật không có sự khác biệt so với nhóm dùng dầu đậu phộng [1].
Nghiên cứu cho thấy ở động vật gặm nhấm, dầu sến mật ở mức tiêu thụ 10% không gây rối loạn chuyển hóa mỡ tim mạch cấp tính so với dầu đậu phộng [1]. Tuy nhiên, dữ liệu này chưa đủ để khẳng định dầu sến có tác dụng "tốt" hay bảo vệ chủ động cho hệ tim mạch người như các loại dầu giàu axit béo chưa bão hòa khác [1, 8].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng
Nhiều người cho rằng dầu thực vật tự nhiên nào cũng tốt cho tim mạch và có thể dùng thay thế hoàn toàn các loại dầu ăn truyền thống. Đây là một quan niệm sai lầm khi xét đến cấu trúc lipid của hạt sến mật.
Thành phần của dầu hạt sến mật có tới 34% là axit béo bão hòa (palmitic và stearic) [1]. Dù axit oleic và linoleic chiếm hơn 60%, tỷ lệ chất béo bão hòa này vẫn cao hơn nhiều so với các loại dầu hạt chuyên biệt cho tim mạch [1, 8]. Việc chứa hàm lượng chất béo bão hòa đáng kể khiến dầu sến mật ở dạng bán rắn và thường được dùng trong công nghiệp sản xuất chất béo hydro hóa hoặc mô phỏng mỡ động vật chứ không hẳn là nguồn dầu lỏng lý tưởng cho người xơ vữa động mạch [1, 5].
Hơn nữa, toàn bộ bằng chứng về mặt trao đổi chất hiện tại chỉ mới dừng lại ở động vật thí nghiệm (chuột) và mô hình in vitro trên vi khuẩn [1, 2]. Chưa có bất kỳ thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng nào được ghi nhận trên cơ thể người đối với dầu sến mật. Do đó, mọi suy diễn về khả năng làm hạ mỡ máu hay ngừa đột quỵ của loại dầu này trên người đều thiếu cơ sở khoa học.
Cảnh báo an toàn: Ai cần đặc biệt thận trọng?
Mặc dù các chỉ số sinh hóa máu thông thường không bị xáo trộn sau 14 tuần tiêu thụ, nghiên cứu độc tính sinh sản dài hạn đã phát hiện nguy cơ nghiêm trọng [1]. Thử nghiệm sinh sản đa thế hệ trên chuột (khẩu phần chứa 10% dầu sến mật) ghi nhận suy giảm chức năng sinh sản rõ rệt ở thế hệ thứ hai [1]. Toàn bộ chuột đực trong nhóm này bị vô sinh do teo tinh hoàn hai bên và thoái hóa biểu mô ống sinh tinh [1].
Hiện tượng vô sinh này mang tính tạm thời, chức năng sinh sản của chuột đực hồi phục sau khi ngừng dùng dầu sến mật và phục hồi thể trạng [1]. Ngoài tác động này, không phát hiện độc tính cơ quan nào khác trong thử nghiệm [1]. Tuy vậy, phát hiện trên là lời cảnh báo lớn về tính an toàn sinh học.
Người tiêu dùng, đặc biệt là nam giới trong độ tuổi sinh sản, phụ nữ mang thai hoặc chuẩn bị thụ thai không nên tự ý sử dụng dầu sến mật thô trong ăn uống hàng ngày. Những người có bệnh nền tim mạch, rối loạn lipid máu phức tạp cần tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ thay vì tìm kiếm các loại dầu thực vật lạ chưa được kiểm chứng lâm sàng.
Gợi ý tiếp cận thực tế với dầu hạt sến mật
Trong đời sống sản xuất, dầu sến mật chủ yếu được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn (như chất béo hydro hóa tại Ấn Độ) hoặc nghiên cứu chuyển hóa chất béo kỹ thuật sinh học [1, 2, 3]. Dầu này không phổ biến như một loại dầu ăn đóng chai thương phẩm dùng trực tiếp trong bữa cơm gia đình.
Nếu tiếp cận các sản phẩm có chứa thành phần từ cây sến mật, người tiêu dùng chỉ nên dùng ở lượng vừa phải và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị. Không tự ý sử dụng loại dầu này thay thế cho các nguồn chất béo lành mạnh đã được xác lập như dầu ô liu hay các loại hạt giàu axit béo thiết yếu [5]. Khi có bất kỳ vấn đề nào về sức khỏe tim mạch, việc duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống cân bằng và tuân thủ tư vấn y khoa luôn là ưu tiên hàng đầu.
