Dùng hồi nước thay hoa hồi tạo hương: Đúng hay sai?

Nhiều người nội trợ thường tìm kiếm các loại thảo mộc thay thế nhằm tạo hương thơm cho nước dùng, món kho hoặc lẩu. Trong số đó, ý tưởng dùng cây "hồi nước" (loài thảo mộc mọc ven sông suối) thay thế cho quả đại hồi (hoa hồi khô) thường xuyên được nhắc đến. Tuy nhiên, liệu cách thay thế này có mang lại hương vị chuẩn xác và an toàn hay không?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có dữ liệu khoa học nào xác nhận việc dùng lá hoặc thân cây hồi nước để thay thế trực tiếp quả đại hồi trong chế biến món ăn. Trong các tài liệu nghiên cứu thực vật và gia vị, đại hồi chính thức là quả của loài Illicium verum, có thành phần hương liệu đặc trưng hoàn toàn khác biệt với các loài cây dại khác [1, 2].

Đại hồi tạo hương thơm từ hoạt chất nào?

Mùi thơm nồng ấm, đặc trưng của hoa hồi khô dùng trong nấu ăn bắt nguồn từ lượng tinh dầu bay hơi phong phú tích tụ bên trong vỏ quả [1, 2]. Phân tích hóa học hiện đại cho thấy hợp chất chủ đạo tạo nên mùi hương anise đặc thù của quả đại hồi (Illicium verum) chính là (E)-anethole, hay còn gọi là trans-anethole [1, 7].

Theo phân tích quang phổ và sắc ký khí, thành phần (E)-anethole trong phần vỏ quả đại hồi chiếm tỷ lệ rất cao, dao động từ 57,6% đến 77,1% tổng các hợp chất bay hơi ^[1]. Một nghiên cứu phân tích tinh dầu chưng cất từ các bộ phận trên mặt đất của Illicium verum năm 2023 còn ghi nhận nồng độ (E)-anethole lên tới 83,68%, bên cạnh các chất phụ trợ như limonene (3,19%) và alpha-pinene (0,71%) ^[2].

Chính tỷ lệ áp đảo của (E)-anethole đã định hình hương thơm sâu, vị ngọt thanh và tính ấm quen thuộc của hoa hồi [1, 2, 7]. Mọi loài thực vật không tích tụ hàm lượng anethole cao tương đương đều không thể tái hiện được cấu trúc hương vị đặc trưng này trong món ăn.

Bằng chứng khoa học về các loài mang tên "hồi"

Khi so sánh quả đại hồi ăn được (Illicium verum) với các loài thực vật cùng chi hoặc mang tên gọi tương tự, các nghiên cứu hóa thực vật chỉ ra sự khác biệt sâu sắc ^[1]. Phân tích bằng phương pháp TD-GC-MS trên vỏ quả của nhiều loài thảo mộc thuộc chi Illicium cho thấy chỉ có I. verum sở hữu nồng độ (E)-anethole vượt trội ^[1].

Cụ thể, nghiên cứu năm 2009 cho thấy trong khi quả đại hồi đạt tỷ lệ (E)-anethole từ 57,6% đến 77,1%, thì ở tất cả các loài cùng chi khác được phân tích, hàm lượng chất này đều rất thấp, chỉ từ 16,0% trở xuống ^[1]. Ngoài ra, hợp chất foeniculin chỉ được tìm thấy ở I. verum và loài I. lanceolatum ^[1].

Dữ liệu khoa học này nhấn mạnh rằng tên gọi dân gian tương tự không đồng nghĩa với thành phần hóa học giống nhau. Cây hồi nước mọc hoang dã không có cùng thành phần tinh dầu với quả đại hồi khô, do đó việc thay thế hoàn toàn không đem lại hiệu quả tạo hương mong muốn.

Nguy cơ ngộ độc từ việc nhầm lẫn loài thực vật

Việc tùy tiện sử dụng các loại cây dại có mùi thơm tương tự hoa hồi tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng [1, 2]. Trong tự nhiên, quả đại hồi (I. verum) rất dễ bị nhầm lẫn hoặc lẫn tạp với các loài hồi độc, điển hình là hồi Nhật Bản (Illicium anisatum) và hồi độc Illicium lanceolatum ^[3].

Các loài hồi dại độc hại này chứa nhiều hợp chất sesquiterpene gây độc trực tiếp cho hệ thần kinh ^[3]. Phân tích hóa học ghi nhận các hợp chất bay hơi giải phóng từ vỏ quả I. anisatum chứa asaricin, methoxyeugenol và hai dẫn xuất khác của eugenol—những chất hoàn toàn không tồn tại trong quả đại hồi thông thường ^[1].

Nếu thu hái các loài hồi nước, hồi dại ngoài tự nhiên không rõ danh tính thực vật, người nấu ăn đối mặt với nguy cơ đưa độc tố thần kinh vào món ăn mà mắt thường khó nhận biết [1, 2].

Các lợi ích sinh học khác đã được kiểm chứng của quả đại hồi

Bên cạnh vai trò làm gia vị ẩm thực cổ truyền tại châu Á và Bắc Mỹ, quả đại hồi (Illicium verum) đã được chứng minh có nhiều tác động sinh học phong phú qua các chiết xuất thực nghiệm [2, 3]. Y học cổ truyền ghi nhận quả đại hồi có công dụng tán hàn, lý khí và giảm đau ^[3].

Về mặt hóa thực vật, quả đại hồi là nguồn cung cấp chính cho acid shikimic, một thành phần cốt lõi dùng để tổng hợp thuốc chống cúm Tamiflu ^[3]. Các chiết xuất thô và hoạt chất đơn lập từ quả đại hồi đã chứng minh hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, an thần, giảm đau và diệt côn trùng trong các mô hình thí nghiệm ^[3].

Năm 2022, một nghiên cứu hóa thực vật đã phân lập và xác định 20 hợp chất từ quả đại hồi, bao gồm 6 hợp chất lignan và phenylpropanoid mới ^[4]. Trong đó, hợp chất số 7 [(-)-bornyl p-coumarate] thể hiện khả năng kháng virus cúm A (H1N1 chủng PR8) trong tế bào với giá trị IC50 đạt 1,74 ± 0,47 µM, hiệu quả cao hơn đáng kể so với Tamiflu (IC50 = 10,01 ± 0,92 µM) và ribavirin (IC50 = 10,76 ± 1,60 µM) ^[4].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2017 phát hiện nhiều hợp chất phân lập từ quả đại hồi có hoạt tính ức chế enzyme topoisomerase II, trong đó một số chất thể hiện chỉ số IC50 đạt 0,3 µM và 1,0 µM so với chất đối chứng etoposide (IC50 = 43,8 µM) ^[5]. Năm 2016, hợp chất illiciumflavane acid và (E)-1,2-bis(4-methoxyphenyl)ethene từ quả đại hồi cũng cho thấy tác động độc tế bào tiềm năng trên dòng tế bào A549 với IC50 lần lượt là 4,63 µM và 9,17 µM ^[6]. Tinh dầu đại hồi với thành phần chính trans-anethole còn ức chế màng sinh học và hạn chế tập tính trườn của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa PAO1 tới 38% ở nồng độ 100 µg/mL ^[2].

Tuy nhiên, các hoạt tính chống virus, ức chế enzyme và độc tế bào nêu trên chỉ được thực hiện trong môi trường tế bào (in vitro) hoặc mô hình tính toán (in silico) [3, 4, 5, 8]. Chúng phản ánh tiềm năng dược liệu trong phòng thí nghiệm, hoàn toàn không tương đương với việc ăn hoa hồi trong bữa ăn hàng ngày có thể điều trị hoặc phòng ngừa bệnh tật ở người.

Tác động giải tỏa căng thẳng: Bằng chứng trên động vật

Hương thơm của quả đại hồi thường mang lại cảm giác dễ chịu khi ngửi. Năm 2014, một nghiên cứu trên chuột thực nghiệm đã làm rõ tác động này khi cho động vật hít các thành phần hương từ quả I. verum ^[7].

Kết quả thử nghiệm cho thấy, khi cho chuột hít tinh dầu quả đại hồi ở nồng độ 4 µL/L không khí, hiệu ứng giảm lo âu chưa thể hiện rõ ràng ^[7]. Tuy nhiên, hoạt chất chính trans-anethole ở nồng độ 1 µL/L không khí lại tạo ra tác dụng giảm lo âu rõ rệt (p < 0,05) ^[7].

Tác dụng giải tỏa lo âu này của trans-anethole mạnh hơn đáng kể so với các hợp chất liên quan như propiophenone và 4'-methoxy-propiophenone ở cùng nồng độ 1 µL/L không khí (p < 0,05) ^[7]. Dù vậy, dữ liệu này chỉ mới ghi nhận trên chuột thông qua cơ chế hít ngửi trans-anethole đơn chất, chưa được thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người và không phản ánh việc ăn gia vị nấu chín ^[7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có cơ địa dị ứng thảo mộc, phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần cẩn trọng với các chế phẩm từ hoa hồi ^[3]. Việc nhầm lẫn giữa đại hồi thông thường và các loại quả hồi độc có thể gây co giật hoặc ngộ độc thần kinh nặng nề ^[3].

Không bao giờ tự ý hái các loại cây dại như hồi nước, hồi dại ngoài tự nhiên để làm hương liệu nấu ăn do thiếu kiểm định an toàn [1, 2]. Những người có bệnh lý nền mãn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng tinh dầu hồi liều cao để trị liệu ^[3].

Cách ứng dụng thực tế trong bếp ăn gia đình

Để tạo hương thơm chuẩn xác và an toàn cho các món ăn truyền thống như phở, bò kho, thịt hầm, người nội trợ nên sử dụng quả đại hồi khô chính hãng (Illicium verum) được mua tại các cơ sở phân phối uy tín [1, 2, 8].

Nên rang nhẹ cánh hoa hồi trên chảo khô ở lửa nhỏ để tinh dầu chứa (E)-anethole bay hơi nhẹ, tỏa mùi trước khi thả vào nồi nước dùng [1, 8]. Sử dụng một lượng vừa phải, kết hợp cùng quế hoặc thảo quả để tạo hương vị hài hòa. Tuyệt đối không thay thế hoa hồi bằng các loại lá hồi nước hay cây cỏ hoang dã chưa có tài liệu khoa học chứng minh an toàn [1, 2].

Tóm lại, việc dùng hồi nước thay thế hoa hồi khô trong chế biến món ăn là không có cơ sở khoa học và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do nhầm lẫn thực vật [1, 2]. Để đảm bảo sức khỏe cho gia đình, hãy trung thành với quả đại hồi khô đã được kiểm định xuất xứ rõ ràng trong ẩm thực thường nhật [2, 8].