Dùng thấu cốt thảo ngâm rượu hay sắc nước: Cách nào ít rủi ro hơn?

Dùng thảo dược ngâm rượu hay sắc lấy nước uống là thói quen lâu đời trong dân gian để bồi bổ hoặc hỗ trợ giảm đau nhức xương khớp. Thấu cốt thảo là một trong những vị thuốc thường được người dân truyền tai nhau áp dụng theo cả hai hình thức này. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn: liệu ngâm rượu hay sắc nước sẽ ít rủi ro hơn về mặt độc tính?

Để trả lời câu hỏi này, việc xem xét các nguyên lý khoa học về dung môi và nhiệt độ trong việc xử lý độc chất tự nhiên là điều cần thiết. Hiện tại, chưa có nghiên cứu cụ thể nào trong dữ liệu phân tích trực tiếp trên cây thấu cốt thảo. Dù vậy, dữ liệu từ nhiều nghiên cứu khoa học về chế biến nông sản và thảo mộc cho thấy phương pháp sử dụng nước kết hợp gia nhiệt thường mang lại hiệu quả phân giải hoặc đào thải độc tố thực vật tốt hơn so với dung môi rượu lạnh.

Cơ chế tác động của nhiệt độ và nước lên độc tố

Độc tố thực vật hoặc các chất kháng dinh dưỡng thường có cấu trúc hóa học nhạy cảm với nhiệt độ và độ tan khác nhau tùy dung môi. Khi dùng nước làm dung môi và đun sôi ở nhiệt độ cao, cấu trúc của nhiều hợp chất không bền nhiệt sẽ bị bẻ gãy, biến tính hoặc thủy phân thành các dạng ít độc hơn.

Ngược lại, rượu (ethanol) đóng vai trò là dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan và chiết xuất nhiều hợp chất phân cực lẫn kém phân cực mà không làm thay đổi cấu trúc của chúng nếu không có tác động nhiệt. Việc ngâm lạnh trong rượu nồng độ cao trong thời gian dài có thể bảo tồn nguyên vẹn nồng độ của các hoạt chất cũng như độc chất tự nhiên có trong cây cỏ.

Ngoài ra, quá trình ngâm rửa bằng nước giúp hòa tan và loại bỏ các chất độc tan trong nước vào dịch thải bỏ. Đây là cơ chế giải độc phổ biến đã được khoa học ghi nhận ở nhiều loại thực vật chứa chất kháng dinh dưỡng hoặc độc tố thần kinh.

Nghiên cứu nói gì về xử lý nhiệt và ngâm rửa

Dù chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên thấu cốt thảo, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều khảo sát trên các loài thực vật chứa độc tố và hoạt chất kháng dinh dưỡng để tìm hiểu tác động của nhiệt độ và dung môi.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 tại vùng Bắc Shewa, Ethiopia đã khảo sát thói quen sử dụng đậu cỏ (Lathyrus sativus L.), một loại cây chứa độc tố thần kinh beta-ODAP gây bệnh liệt neurolathyrism ^[1]. Người dân địa phương đã áp dụng các phương pháp chế biến chính gồm ngâm và rửa hạt vì họ nhận thức được rằng các thao tác này giúp làm giảm lượng hóa chất gây hại ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra việc phối hợp cây trồng và áp dụng các biện pháp giải độc truyền thống là cách nông dân hạn chế rủi ro ngộ độc ^[1].

Để làm rõ hơn hiệu quả định lượng của nhiệt độ và nước, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 đã phân tích ảnh hưởng của chế biến gia đình lên hạt Lathyrus sativus L. ^[2]. Kết quả cho thấy phương pháp nấu áp suất và nấu trong chảo sau khi bỏ nước ngâm giúp giảm nồng độ độc tố beta-ODAP lần lượt là 27,0% và 16,2% ^[2]. Quá trình lên men làm giảm từ 13,0% đến 62,0% lượng beta-ODAP và từ 7,3% đến 90,5% lượng phytate ^[2]. Nghiên cứu này chứng minh rằng việc kết hợp ngâm, loại bỏ nước ngâm và nấu chín dưới nhiệt độ cao làm suy giảm đáng kể nồng độ độc chất thực vật ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 đã phát triển phương pháp xử lý bằng vi sóng có hỗ trợ của nước trên bốn giống đậu thận (Phaseolus vulgaris L.) ^[3]. Các nhà khoa học kết hợp ngâm nước trong 5 phút với quay vi sóng ngắt quãng (công suất 500 W trong 5 phút) ^[3]. Phương pháp này giúp giảm mạnh các chất kháng dinh dưỡng chính gồm axit phytic (giảm 43-49%), tannin (giảm 74-90%) và saponin (giảm 59-68%) xuống dưới ngưỡng an toàn ^[3]. Hiệu quả giải độc này tương đương với phương pháp đun sôi trong nước suốt 30 phút, đồng thời làm tăng nồng độ chất chống oxy hóa ^[3].

Tác động của nhiệt và môi trường kiềm cũng được chứng minh trên độc tố vi nấm ngô qua nghiên cứu năm 2001 ^[4]. Quá trình kiềm hóa truyền thống kết hợp nấu và ngâm đã loại bỏ được 51,7% độc tố aflatoxin trong bánh tortilla, 84,5% trong tortilla chip và 78,8% trong snack ngô ^[4]. Nghiên cứu tiếp nối năm 2002 khẳng định phương pháp kiềm hóa truyền thống giúp giảm 94% aflatoxin B1, 90% aflatoxin M1 và 93% aflatoxin B1-8,9-dihydrodiol ^[5]. Khi dùng phương pháp đùn với 0,5% vôi tôi, lượng aflatoxin B1 cũng giảm tới 85% ^[5].

Nghiên cứu năm 2015 trên đậu gà và đậu cỏ cũng ghi nhận rằng quá trình luộc chín làm giảm hàm lượng protein, tro, đường và axit hữu cơ nhưng lại gia tăng carbohydrate, chất béo, tocopherol và hoạt tính chống oxy hóa ^[6]. Các bằng chứng này cho thấy môi trường nước kết hợp nhiệt độ cao mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc phân hủy hoặc loại trừ các chất gây hại trong nguyên liệu thực vật thô.

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Lợi ích rõ rệt nhất của các bằng chứng khoa học trên là chứng minh được nguyên lý: nước và nhiệt độ cao là hai yếu tố then chốt giúp bẻ gãy liên kết của nhiều hợp chất độc hại, làm giảm nồng độ độc tố tự nhiên một cách an toàn [4, 5]. Việc đun sôi (sắc nước) hoặc chần bỏ nước đầu giúp trích ly bớt các chất bất lợi ra ngoài.

Tuy nhiên, giới hạn lớn là toàn bộ các thử nghiệm trên được thực hiện trên đậu cỏ (Lathyrus sativus L.), đậu thận (Phaseolus vulgaris L.), hạt ngô hoặc hải sản hai mảnh vỏ, chứ không thực hiện trực tiếp trên mẫu cây thấu cốt thảo [1, 2, 3, 4, 5, 7]. Thành phần hóa học và bản chất độc tố trong thấu cốt thảo có thể khác biệt, do đó mức độ nhạy cảm với nhiệt độ và độ tan của chúng cần được nghiên cứu độc lập.

Ngoài ra, không phải độc tố nào cũng bị phá hủy bởi nhiệt độ thông thường. Chẳng hạn, nghiên cứu năm 2020 trên độc tố sò điệp ASP cho thấy xử lý nhiệt ở 116 độ C trong 54 phút hay cấp đông ở -20 độ C đều không làm giảm đáng kể độc tính, mà phải cắt bỏ nội tạng mới loại trừ được chất độc ^[7]. Điều này nhắc nhở rằng không thể tuyệt đối hóa vai trò của nhiệt độ đối với mọi loại độc chất tự nhiên.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thảo dược ngâm rượu

Hiểu lầm phổ biến nhất trong dân gian là cho rằng rượu có khả năng "khử độc" hoặc làm "chín" vị thuốc. Thực tế, cồn chỉ là một dung môi trích ly hoạt chất. Nếu dược liệu thô ban đầu có chứa các ancaloit hoặc glycosid gây độc, rượu ngâm nguội không thể phân hủy chúng mà còn có thể hòa tan và bảo quản nguyên vẹn các độc tố này trong bình rượu.

Một sai lầm khác là nghĩ rằng rượu ngâm càng lâu thì dược tính càng êm và độc chất tự biến mất. Không có phản ứng nhiệt hay tác nhân bẻ gãy liên kết, các phân tử độc tính vẫn có thể tồn tại ổn định suốt nhiều năm. Khi uống vào, nồng độ cồn còn tạo thêm gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận, làm giảm khả năng thanh thải độc chất nội sinh và ngoại sinh của cơ thể ^[8].

Bên cạnh đó, việc người dân tự ý thu hái thấu cốt thảo tươi về ngâm rượu trực tiếp mà không qua các bước sơ chế, rửa sạch hoặc sao chế nhiệt cũng tiềm ẩn rủi ro rất lớn từ tạp chất và vi sinh vật bám dính.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan, xơ gan hoặc viêm gan tuyệt đối cần thận trọng và tránh xa các loại rượu ngâm thảo dược. Gan là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong quá trình giải độc pha I và pha II ^[8]. Dung nạp thêm rượu kết hợp độc chất thực vật chưa kiểm định có thể dẫn đến tổn thương gan cấp tính.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng thấu cốt thảo theo cả đường uống hay ngâm rượu, bởi hiện chưa có dữ liệu an toàn trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này. Người cao tuổi có nhiều bệnh nền về tim mạch, huyết áp hoặc thận cũng cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng.

Những người đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần lưu ý nguy cơ tương tác thuốc giữa cồn hoặc các hợp chất trong thảo mộc với thuốc điều trị, tránh tình trạng tự ý dùng thay thế thuốc kê đơn.

Hướng dẫn áp dụng an toàn trong thực tế

Dựa trên các nguyên lý chế biến thực vật an toàn đã được chứng minh, phương pháp sắc nước (sử dụng nhiệt và nước) nhìn chung ít rủi ro hơn đáng kể so với việc ngâm rượu lạnh uống trực tiếp:

• Sơ chế kỹ: Dược liệu cần được rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và giảm bớt các hợp chất hòa tan bất lợi ở bề mặt bên ngoài ^[1].
• Chế biến bằng nhiệt: Khi sử dụng thấu cốt thảo khô hoặc tươi, nên ưu tiên phương pháp sắc nước. Nhiệt độ đun sôi kéo dài giúp hỗ trợ phân giải các hoạt chất kém bền nhiệt tương tự như quá trình nấu chín các loại thực vật chứa chất kháng dinh dưỡng [4, 5].
• Liều lượng và thời điểm: Không tự ý dùng liều lượng quá cao hoặc dùng liên tục trong thời gian dài. Do chưa có khuyến cáo liều lượng chính xác cho thấu cốt thảo, người dùng chỉ nên sử dụng lượng vừa phải theo đúng hướng dẫn của thầy thuốc đông y hoặc bác sĩ y học cổ truyền.
• Lưu ý về rượu ngâm: Nếu dùng rượu thấu cốt thảo, chỉ nên sử dụng để xoa bóp bên ngoài khớp theo kinh nghiệm dân gian, không nên uống vào cơ thể khi chưa rõ mức độ độc tính và nguồn gốc xuất xứ của dược liệu.

Dù sắc nước hay ngâm rượu, việc bảo đảm nguồn gốc dược liệu chuẩn xác, sạch sẽ và tham vấn ý kiến chuyên môn luôn là yếu tố quyết định để bảo vệ sức khỏe lâu dài.