Hàn the từ lâu đã là phụ gia quen thuộc bị lạm dụng trong chế biến giò chả, bún, phở nhằm tạo độ dai giòn, giữ thực phẩm tươi lâu. Thói quen sử dụng chất này khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng về nguy cơ tích tụ độc chất, đặc biệt là tin đồn gây teo tinh hoàn, vô sinh và rối loạn nội tiết tố nam. Liệu những lo ngại này có cơ sở khoa học hay chỉ là lời đồn thổi quá mức?

Các bằng chứng khoa học cho thấy hàn the cùng các hợp chất chứa boron thực sự gây độc tính sinh sản và phát triển trên động vật thí nghiệm khi dùng ở liều rất cao [1], [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học thực hiện trên người lao động phơi nhiễm lượng lớn chất này tại nơi làm việc chưa ghi nhận tác động bất lợi đến chất lượng tinh trùng hay hormone sinh dục [2], [3].

Cơ chế tác động và chuyển hóa của hàn the trong cơ thể

Hàn the (borax - Na2B4O7) và axit boric là các hợp chất chứa boron vô cơ thông dụng [4], [5]. Sau khi đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa, boron được hấp thu nhanh chóng và gần như hoàn toàn qua thành ruột [5]. Làn da nguyên vẹn tạo ra hàng rào bảo vệ hiệu quả hơn nhiều so với da bị tổn thương, dù một số trường hợp bôi qua da hở cũng đã ghi nhận độc tính nặng [5].

Khi vào vòng tuần hoàn, các hợp chất vô cơ này không bị chuyển hóa mà phân bố đều trong các mô [6]. Quá trình đào thải boron ra khỏi cơ thể diễn ra chủ yếu qua nước tiểu, mặc dù một phần nhỏ có thể tìm thấy trong mật và dịch ruột [5]. Về mặt độc tính di truyền nói chung, phần lớn các dữ liệu tổng quan chỉ ra rằng các hợp chất chứa boron không gây đột biến gen và không có bằng chứng gây ung thư trong nghiên cứu kéo dài 2 năm trên chuột [5].

Tuy vậy, ở cấp độ phân tử trên sinh vật thủy sinh, độc tính gen vẫn có thể xảy ra. Một thử nghiệm năm 2015 trên cá ngựa vằn (Danio rerio) tiếp xúc cấp tính với axit boric và hàn the ở nồng độ 1, 4, 16 và 64 mg/l cho thấy tổn thương DNA tăng lên rõ rệt theo nồng độ và thời gian phơi nhiễm (24 đến 96 giờ) [7]. Tổn thương phân tử này cảnh báo khả năng phá hủy cấu trúc tế bào khi sinh vật tiếp xúc nồng độ cao [7].

Độc tính sinh sản ở động vật: Cần liều bao nhiêu để phát tác?

Lo ngại về nguy cơ vô sinh bắt nguồn từ hàng loạt thử nghiệm độc học trên động vật từ nhiều thập kỷ trước [5], [1]. Các thí nghiệm chỉ ra hai tác động nguy hại then chốt của borat trên nhiều loài sinh vật là độc tính sinh sản ở con đực và độc tính phát triển trên thai nhi [1]. Điển hình, nghiên cứu trên chuột ghi nhận tình trạng giảm cân nặng thai nhi hoặc gây hại hệ sinh sản [5], [2].

Tuy nhiên, hiệu ứng tiêu cực này chỉ xuất hiện khi động vật phơi nhiễm liều lượng rất cao [1], [2]. Một nghiên cứu hợp tác quốc tế công bố năm 1976 đã kiểm tra độc tính sinh sản trên chuột đực qua đường uống [4]. Các nhà nghiên cứu dùng liều cấp tính 45, 150 và 450 mg boron/kg thể trọng, đồng thời cho chuột uống nước chứa 0,3; 1,0 và 6,0 mg boron/lít liên tục trong 90 ngày [4]. Kết quả theo dõi các mốc 30, 60 và 90 ngày thông qua xét nghiệm tinh nang, tuyến tiền liệt, tinh trùng và hormone huyết tương đều không phát hiện độc tính sinh sản đáng kể ở mức phơi nhiễm này [4].

Các cơ quan quản lý an toàn hóa chất quốc tế đã xác lập ngưỡng không quan sát thấy tác dụng có hại (NOAEL) đối với độc tính sinh sản nam giới trên chuột qua nhiều thế hệ là 17,5 mg B/kg thể trọng/ngày [2]. Ngưỡng NOAEL đối với độc tính phát triển trên phôi thai chuột nhạy cảm hơn, nằm ở mức 9,6 mg B/kg thể trọng/ngày [6], [2]. Tính toán cho thấy để đạt mức phơi nhiễm tương đương ngưỡng NOAEL thấp nhất của động vật, một người bình thường phải tiêu thụ tới khoảng 5,0 g hàn the (hoặc 3,3 g axit boric) mỗi ngày [1].

Nghiên cứu trên người lao động phơi nhiễm nồng độ cao

Mặc dù quy định dán nhãn hóa chất tại châu Âu từng xếp axit boric và natri borat vào nhóm 1B (nghi ngờ gây độc sinh sản cho người dựa trên nghiên cứu động vật liều cao), các số liệu thực tế trên người lại cho kết quả rất khác [3]. Nhóm đối tượng phơi nhiễm lớn nhất trong cộng đồng là các công nhân trực tiếp làm việc tại nhà máy sản xuất hóa chất [2], [3].

Nghiên cứu dịch tễ học toàn diện năm 2011 và 2012 được thực hiện trên 204 nam công nhân tại nhà máy sản xuất axit boric ở Bandirma, Thổ Nhĩ Kỳ [2], [8]. Các nhà nghiên cứu đã đo lường nồng độ boron trong không khí nơi làm việc, thực phẩm, nước uống, mẫu máu, nước tiểu và tinh dịch [2]. Lượng boron phơi nhiễm trung bình hàng ngày của nhóm công nhân phơi nhiễm cao nhất lên tới 14,45 ± 6,57 mg/ngày (dao động từ 3,32 đến 35,62 mg/ngày), tương đương 0,21 mg B/kg thể trọng/ngày [2], [3].

Nồng độ boron trung bình trong máu của nhóm công nhân này đạt 223,89 ± 69,49 ng/g [3], [8]. Khi so sánh với mức NOAEL gây độc sinh sản trên chuột (tương đương nồng độ boron trong máu là 2020 ng/g), mức phơi nhiễm thực tế của công nhân vẫn thấp hơn tới 9 lần [3]. Quan trọng nhất, các xét nghiệm chi tiết về chỉ số tinh dịch (mật độ, khả năng di động, hình thái tinh trùng) cũng như nồng độ các hormone sinh dục nam gồm FSH, LH và testosterone toàn phần không ghi nhận bất kỳ tác động tiêu cực nào do boron gây ra [2], [3].

Dữ liệu thực địa này khẳng định trong điều kiện phơi nhiễm nghề nghiệp khắc nghiệt nhất, mức boron tích tụ trong cơ thể người vẫn thấp hơn nhiều so với ngưỡng có thể kích hoạt tổn thương sinh sản như quan sát thấy ở chuột [2], [3]. Các bằng chứng dân số khác sống tại khu vực có hàm lượng borat tự nhiên cao cũng không cho thấy hiện tượng suy giảm khả năng sinh sản [1].

Lợi ích khoa học và khoảng cách của các bằng chứng

Việc tổng hợp các nghiên cứu độc học giúp làm sáng tỏ mối liên hệ giữa hàn the và sức khỏe sinh sản. Điểm tích cực là cơ thể người sở hữu cơ chế đào thải boron qua thận khá hiệu quả và không tích lũy thành chất độc chuyển hóa nguy hiểm [5], [6]. Các cơ quan bảo vệ môi trường xác định liều tham chiếu an toàn (RfD) cho con người là 0,3 mg B/kg thể trọng/ngày, tương đương mức chấp nhận nạp vào hàng ngày (ADI) là 18 mg B/ngày [6].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Dữ liệu khẳng định hàn the không làm suy giảm tinh trùng chủ yếu thu thập từ nam giới trưởng thành, khỏe mạnh trong độ tuổi lao động [2], [3]. Các nghiên cứu này chưa bao quát toàn diện các tác động phơi nhiễm mãn tính kéo dài hàng chục năm qua đường ăn uống lậu ở người có bệnh lý nền [5].

Ngoài ra, bằng chứng độc tính phát triển làm giảm cân nặng thai nhi ở động vật thí nghiệm cho thấy phôi thai là đối tượng rất nhạy cảm với các hợp chất boron [5], [6]. Dù chưa có bằng chứng khẳng định hàn the làm vô sinh ở người bình thường, việc tiếp xúc nồng độ cao trong thai kỳ vẫn tiềm ẩn rủi ro phát triển cho thai nhi [5], [3].

Những hiểu lầm thường gặp về tác hại của hàn the

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "hễ ăn phải một chút thực phẩm có hàn the là sẽ bị vô sinh hoặc teo tinh hoàn ngay lập tức". Thực tế, liều lượng hàn the gây teo tinh hoàn ở động vật thí nghiệm là liều cực kỳ cao, người bình thường khó có thể vô tình ăn tới mức đó qua thực phẩm [1], [2]. Thêm vào đó, các xét nghiệm lâm sàng trên người phơi nhiễm liều cao đã chứng minh các chỉ số nội tiết tố nam không hề bị biến đổi [2], [3].

Một ngộ nhận khác là xem hàn the như một chất gây ung thư nguy hiểm. Các tài liệu tổng quan độc học đã kết luận boron và axit boric không có tính chất phá hủy gen diện rộng hay kích thích hình thành khối u ung thư khi thử nghiệm dài hạn [5]. Nguy cơ chính của hàn the khi ngộ độc cấp tính đường tiêu hóa là kích ứng, đau bụng, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa và suy kiệt cơ thể chứ không phải biến đổi cấu trúc tế bào gây ung thư [5].

Ngược lại, cũng không thể chủ quan cho rằng hàn the vô hại. Việc không gây suy giảm tinh trùng ở liều nghề nghiệp không đồng nghĩa với việc chất này được phép dùng trong thực phẩm. Sử dụng thực phẩm trôi nổi chứa hàn the liều cao liên tục vẫn có thể dẫn tới tích lũy vượt mức an toàn hàng ngày (18 mg B/ngày) và gây ngộ độc đường tiêu hóa [5], [6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với các hợp chất boron?

Phụ nữ mang thai là đối tượng đầu tiên cần tuyệt đối tránh xa các nguồn thực phẩm nghi ngờ chứa hàn the. Do ngưỡng an toàn cho sự phát triển của thai nhi ở động vật thấp hơn nhiều so với ngưỡng ảnh hưởng đến tinh hoàn của con đực (9,6 mg so với 17,5 mg B/kg/ngày), các hợp chất boron bị xếp vào diện nghi ngờ gây hại cho thai nhi chưa sinh [2], [3].

Người có tổn thương da, viêm da diện rộng hoặc vết thương hở cũng cần thận trọng. Da lành lặn là bức tường ngăn cản boron thẩm thấu, nhưng da bị tổn thương sẽ hấp thu một lượng lớn hóa chất này vào máu, từng dẫn tới những ca tử vong do bôi axit boric ngoài da [5].

Bên cạnh đó, những bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng bài tiết cần đặc biệt lưu ý. Vì thận là con đường đào thải chính của boron ra khỏi cơ thể, sự suy giảm chức năng lọc sẽ khiến nồng độ chất này ứ đọng trong máu lâu hơn, dễ chạm tới ngưỡng gây độc [5], [6].

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe gia đình

Để phòng ngừa rủi ro phơi nhiễm hóa chất, người tiêu dùng không nên mua các loại thực phẩm chế biến sẵn có dấu hiệu bất thường như giò, chả, bún dai giòn quá mức tự nhiên hoặc để lâu ngày không ôi thiu. Thay vào đó, hãy chọn mua thực phẩm từ các cơ sở sản xuất có đăng ký chứng nhận vệ sinh an toàn, sử dụng các phụ gia thay thế an toàn được cấp phép.

Khẩu phần ăn uống tự nhiên hàng ngày của con người vốn đã cung cấp trung bình khoảng 1,5 mg boron/ngày từ rau củ quả và nguồn nước [6]. Đây là mức vi lượng dinh dưỡng tự nhiên an toàn và cơ thể dễ dàng dung nạp, đào thải [6]. Không tự ý dùng các loại hóa chất hay dược phẩm chứa axit boric hoặc borax để ngâm rửa, bảo quản thực phẩm tại nhà [5].

Đối với những người làm việc trong môi trường công nghiệp có tiếp xúc với bụi borat, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định bảo hộ lao động như đeo khẩu trang chuyên dụng, găng tay và tắm rửa sạch sẽ sau ca làm việc để hạn chế tối đa lượng bụi hấp thu qua da và đường hô hấp [5], [2].

Lời kết

Các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy hàn the chỉ gây độc tính sinh sản và teo tinh hoàn trên động vật ở mức liều cực cao [1], [2]. Ở người, ngay cả nhóm công nhân phơi nhiễm lượng lớn chất này hàng ngày, các chỉ số tinh dịch và hormone sinh dục nam vẫn hoàn toàn bình thường [2], [3]. Dù vậy, hàn the vẫn là hóa chất công nghiệp tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tiêu hóa và ảnh hưởng đến thai nhi, do đó người tiêu dùng cần chủ động kiêng dùng thực phẩm chứa phụ gia này để bảo vệ sức khỏe toàn diện [5], [3].