Kiều mạch thường và kiều mạch Tartary: Hai loại hạt khác biệt
Nhiều người tiêu dùng tìm mua các sản phẩm từ kiều mạch như bột làm bánh, mì soba hay trà túi lọc để cải thiện sức khỏe tim mạch và đường huyết. Dù cùng mang tên kiều mạch, thị trường hiện nay có hai loại chính là kiều mạch thường (Fagopyrum esculentum) và kiều mạch Tartary (Fagopyrum tataricum) [4, 6]. Sự khác biệt giữa hai loại này không chỉ nằm ở tên gọi hay vùng trồng mà còn nằm ở hàm lượng hoạt chất sinh học và hương vị khi thưởng thức.
Kiều mạch Tartary vượt trội hơn kiều mạch thường về hàm lượng chất chống oxy hóa rutin nhưng lại mang vị đắng đặc trưng [4, 8]. Trong khi đó, kiều mạch thường có vị thanh dịu, dễ ăn hơn và được tiêu thụ phổ biến trên toàn cầu [3, 8].
Cơ chế tạo nên vị đắng: Rutin và enzyme rutinosidase
Rutin là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [4, 8]. Bản thân rutin tự nhiên không tạo ra vị đắng gắt khó chịu [1]. Tuy nhiên, trong hạt kiều mạch Tartary có chứa lượng lớn enzyme rutinosidase hoạt động rất mạnh [1, 8].
Khi hạt kiều mạch bị nghiền nát thành bột và tiếp xúc với nước hoặc độ ẩm thích hợp, enzyme rutinosidase sẽ thủy phân rutin rất nhanh trong vài phút [1, 4, 8]. Quá trình phân giải này cắt đứt phân tử rutin để tạo thành quercetin tự do và đường rutinose [1, 8].
Chính quercetin tự do là tác nhân kích thích thụ thể vị giác đắng TAS2R14 trên lưỡi người tiêu dùng [2]. Trong tự nhiên, cơ chế tạo vị đắng khi hạt bị nghiền nát đóng vai trò như một tấm lá chắn tự vệ sinh học [3]. Vị đắng nồng giúp cây xua đuổi các loài côn trùng và động vật ăn hạt [4, 5].
Chênh lệch hàm lượng rutin giữa hai loại kiều mạch
Sự khác biệt lớn nhất giữa hai giống cây này nằm ở nồng độ hợp chất chống oxy hóa rutin trong hạt [1, 7]. Các kết quả đo đạc khoa học cho thấy kiều mạch Tartary có nồng độ chất này cao vượt bậc so với kiều mạch thông thường [1, 5, 8].
Theo phân tích của một nghiên cứu năm 2020, hạt kiều mạch Tartary chứa tới 14,1 mg rutin trên mỗi gam trọng lượng khô, trong khi kiều mạch thường chỉ đạt 0,2 mg rutin trên mỗi gam [4]. Nhiều tài liệu khoa học ghi nhận hàm lượng rutin trong hạt kiều mạch Tartary cao gấp khoảng 100 lần so với kiều mạch thường [1, 8]. Thậm chí ở dạng mầm non, mầm kiều mạch Tartary chứa rutin cao gấp 2,2 lần mầm kiều mạch thường và lượng rutin tăng gấp 4 lần sau 7 ngày nảy mầm, đạt tối đa 109 mg/100 g trọng lượng tươi [4].
Một khảo sát năm 2003 cũng ghi nhận hạt kiều mạch Tartary chứa khoảng 0,8% đến 1,7% rutin theo trọng lượng khô, trong khi hạt kiều mạch thường chỉ đạt khoảng 0,01% [5]. Ngoài ra, trong các bộ phận xanh như thảo mộc kiều mạch Tartary, hàm lượng rutin có thể lên tới 3% trọng lượng khô [5].
Bằng chứng khoa học về phân bố dưỡng chất và vị trí tích tụ
Các nghiên cứu chuyên sâu đã phân tích thành phần dưỡng chất ở từng phần của hạt kiều mạch để tìm ra phương pháp tận dụng tối đa giá trị sinh học [1, 2].
Nghiên cứu công bố năm 2015 đã phân tích 5 mẫu kiều mạch thường và 9 mẫu kiều mạch Tartary từ nhiều địa điểm khác nhau bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và quang phổ kế [6]. Kết quả cho thấy hàm lượng rutin dao động từ 0,05% đến 1,35% trong hạt [6]. Lượng quercetin biến thiên từ 0,01% đến 0,17% và ở một số mẫu kiều mạch thường rất khó phát hiện [6]. Mẫu hạt kiều mạch Tartary tại Tứ Xuyên (Trung Quốc) có tổng lượng rutin cao nhất là 1,35% [6].
Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng lớp cám có hàm lượng rutin cao hơn phần bột mịn trong hạt kiều mạch Tartary, với tỷ lệ lần lượt là 0,45% đến 1,19% ở cám và 0,14% đến 0,67% ở bột [6]. Về axit amin tự do, cám kiều mạch Tartary chứa từ 2,64% đến 16,78%, trong khi bột chứa 1,73% đến 5,63% [6]. Ở kiều mạch thường, lượng axit amin ở cám là 5,74% đến 7,89% và bột là 1,79% đến 12,65% [6]. Lượng axit amin cao nhất được ghi nhận ở hạt kiều mạch Tartary tại Sơn Tây (Trung Quốc) lên tới 20,13% [6].
Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành thử nghiệm hãm 6 g cám và hạt kiều mạch Tartary rang với 300 ml nước nóng trên 95 độ C trong 0,5 phút [7]. Lần ngâm đầu tiên cho thấy nước trà từ cám chứa tới 389 mg/lít rutin, vượt trội hoàn toàn so với 68 mg/lít rutin chiết xuất từ hạt nguyên [7]. Điều này chứng minh vỏ cám kiều mạch Tartary là nguồn nguyên liệu giàu hoạt chất sinh học rất cao [7].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của bằng chứng
Rutin và các flavonoid trong kiều mạch đóng vai trò tích cực đối với sức khỏe con người [4, 8]. Hoạt chất này giúp tăng tính đàn hồi cho mạch máu, cải thiện lưu thông máu, hỗ trợ phòng ngừa xuất huyết và hạ huyết áp [2]. Ngoài ra, rutin còn ức chế enzyme alpha-glucosidase, hỗ trợ giảm chỉ số đường huyết sau bữa ăn [1, 8].
Nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh các sản phẩm từ hạt kiều mạch có tác dụng giảm triệu chứng mệt mỏi, giảm cholesterol trong máu và cải thiện dung tích phổi [1]. Dịch chiết methanol của kiều mạch còn thể hiện khả năng bảo vệ DNA tế bào người khỏi sự phá hủy của các gốc tự do hydroxyl [1]. Bên cạnh đó, kiều mạch cũng được theo dõi về tiềm năng ngăn ngừa béo phì, sỏi mật và các bệnh tim mạch mạn tính [4, 6].
Tuy nhiên, phần lớn các dữ liệu sâu về cơ chế DNA hay ức chế enzym mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và tế bào nuôi cấy [1]. Các thử nghiệm lâm sàng trên người vẫn cần được mở rộng thêm để xác định liều lượng tối ưu và mức độ hấp thu thực tế của từng thể trạng.
Hiểu lầm thường gặp về kiều mạch Tartary
Nhiều người cho rằng hạt kiều mạch có vị càng đắng thì lượng rutin nạp vào cơ thể càng nhiều. Đây là cách hiểu chưa chuẩn xác theo cơ chế hóa sinh [3, 8]. Vị đắng xuất hiện khi rutin đã bị enzyme rutinosidase phân hủy thành quercetin tự do [1, 8]. Nếu enzyme hoạt động mạnh, phần lớn rutin nguyên bản đã bị biến đổi [7].
Để giải quyết vấn đề hương vị khó uống, các nhà khoa học Nhật Bản đã lai tạo thành công giống kiều mạch Tartary mới mang tên 'Manten-Kirari' [1, 3]. Giống kiều mạch này chỉ chứa lượng rất nhỏ rutinosidase, giúp bảo tồn lượng rutin ban đầu mà không bị chuyển thành quercetin gây đắng [1, 3]. Do đó, người tiêu dùng hiện nay có thể tiếp cận các sản phẩm kiều mạch Tartary giàu rutin mà vị đắng đã được giảm thiểu đáng kể [1, 3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số nhóm người cần chú ý khi dùng kiều mạch Tartary. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc không quen ăn thực phẩm có vị đắng gắt có thể cảm thấy khó chịu dạ dày khi dùng bột kiều mạch sống pha nước [2].
Trong cây kiều mạch còn chứa fagopyrin, một hợp chất nhạy cảm ánh sáng [3]. Những người đang dùng thuốc hạ huyết áp hoặc thuốc điều trị đái tháo đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung liều lượng lớn thực phẩm chức năng từ kiều mạch Tartary do tác động cộng gộp làm hạ đường huyết và huyết áp [1, 8]. Kiều mạch không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế phác đồ điều trị bệnh.
Gợi ý áp dụng và chế biến thực tế
Để khai thác tối đa dưỡng chất từ kiều mạch Tartary mà không bị khó chịu bởi vị đắng, phương pháp xử lý nhiệt đóng vai trò then chốt [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt độ cao đối với hạt ẩm hoặc dùng nước sôi trên 95 độ C có thể làm bất hoạt enzyme rutinosidase, từ đó ngăn chặn sự phân giải rutin thành chất đắng [1, 6].
Người dùng nên ưu tiên các sản phẩm kiều mạch nguyên hạt hoặc bột nguyên cám thay vì bột lọc trắng để thu được trọn vẹn rutin và axit amin [6]. Khi pha trà kiều mạch Tartary rang, nên ủ với nước sôi già [7]. Nếu dùng bột kiều mạch Tartary để làm bánh mì hoặc mì sợi, hãy phối trộn cùng bột kiều mạch thường hoặc bột mì theo tỷ lệ vừa phải để cân bằng hương vị [3, 8].
Tóm lại, kiều mạch thường là lựa chọn lý tưởng cho bữa ăn hàng ngày nhờ vị thanh nhẹ, dễ chế biến [3, 8]. Trong khi đó, kiều mạch Tartary là nguồn dược liệu tự nhiên quý giá với hàm lượng rutin vượt trội, rất phù hợp cho mục tiêu hỗ trợ tim mạch khi được chế biến đúng cách [1, 8].
