Thói quen ngâm sò dân gian và hiểu lầm nguy hiểm
Trong gian bếp của nhiều gia đình, hải sản có vỏ như sò, nghêu, vẹm thường được sơ chế bằng cách ngâm nước muối pha ớt cay hoặc thả vài vật dụng kim loại. Mục đích truyền thống là kích thích động vật thân mềm há miệng đẩy hết tạp chất cặn bã ra ngoài trước khi nấu.
Nhiều người lầm tưởng quá trình nhả sạch bùn đất này cũng đồng nghĩa với việc rửa trôi toàn bộ độc chất bên trong con sò. Quan niệm này tiềm ẩn hiểm họa ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng cho người dùng.
Thực tế, mẹo ngâm nước chỉ có tác dụng cơ học giúp loại bỏ hạt sạn thô và chất cặn lơ lửng ngoài màng áo. Độc tố sinh học bắt nguồn từ các đợt bùng phát vi tảo độc hại lại nằm sâu trong mô, không thể bị đẩy ra ngoài chỉ bằng vài giờ ngâm trong chậu nước sinh hoạt thông thường.
Cơ chế tích tụ độc tố của động vật thân mềm hai mảnh vỏ
Sò và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sinh vật lọc thức ăn tự nhiên trong môi trường nước [1]. Chúng lấy dinh dưỡng bằng cách hút nước biển qua mang và giữ lại các hạt lơ lửng, vi tảo phù du [1].
Khi hiện tượng tảo nở hoa xảy ra, các vi tảo mang độc chất sẽ bị động vật thân mềm giữ lại làm thức ăn [2]. Nếu các tế bào tảo độc không bị đào thải ra ngoài dưới dạng phân giả, độc tố sinh học sẽ tích tụ dần vào tuyến tiêu hóa của vật chủ [2].
Các độc chất này nhanh chóng liên kết hoặc phân tán vào mô mềm, đặc biệt tập trung nồng độ cực cao tại nội tạng [3], [4]. Quá trình này biến động vật hai mảnh vỏ thành nguồn tích tụ độc chất tự nhiên từ nước biển dù nồng độ chất ô nhiễm ở môi trường xung quanh có thể rất thấp [1].
Độc tố vi tảo lưu giữ trong mô: Nghiên cứu khoa học nói gì?
Khoa học thực nghiệm chứng minh rằng độc tố tảo ngấm vào sâu bên trong nội tạng và mất nhiều ngày đến nhiều tháng mới đào thải tự nhiên, thay vì vài tiếng ngâm bếp.
Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát quá trình hấp thụ và thanh lọc độc tố gây liệt cơ (PSP) trên vẹm vỏ xanh Đông Nam Á (Perna viridis) tiếp xúc vi tảo độc Alexandrium minutum trong bể thí nghiệm 6 ngày [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ độc tố cực đại lên tới 367 microg STX tương đương/100 g mô thịt, vượt hơn 6 lần giới hạn quy định tại Philippines [5]. Trong 18 giờ đầu, chất độc tích tụ cao nhất ở màng áo nhưng sau đó nhanh chóng dịch chuyển và tích tụ vào ruột [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra sinh vật vẫn tiếp tục tích lũy độc chất từ nước ngay cả sau khi các tế bào tảo độc đã được vớt bỏ [5].
Độc tính từ vi tảo cũng tồn tại rất lâu ở các loài thủy sản săn mồi khác. Năm 2014, một nghiên cứu trên bạch tuộc thông thường (Octopus vulgaris) được cho ăn nghêu nhiễm độc tố PSP tự nhiên trong 6 ngày, kế tiếp là 10 ngày đào thải bằng hải sản sạch [6]. Nồng độ độc tố tập trung cao nhất ở tuyến tiêu hóa, vượt mức ở thận tới ba bậc độ lớn (gấp hàng nghìn lần) [6]. Tốc độ bài tiết và tự làm sạch diễn ra chậm khiến tuyến tiêu hóa lưu giữ độc tố nồng độ cao trong thời gian dài [6].
Năm 2020, một thử nghiệm trên vẹm (Mytilus galloprovincialis) được cho ăn vi tảo sinh độc tố gây tiêu chảy (Prorocentrum lima) suốt 10 ngày, sau đó trải qua 10 ngày thanh lọc trong nước biển lọc sạch [3]. Độc tố axit okadaic (OA) và dinophysistoxin-1 (DTX1) bị este hóa tạo thành dẫn xuất DTX3 chủ yếu ở tuyến tiêu hóa (chiếm 60%-84% đối với OA và 80%-92% đối với DTX1), một lượng nhỏ vết cũng xuất hiện ở mô cơ [3]. Quá trình tích tụ và chuyển hóa này làm sụt giảm hàm lượng các axit béo quan trọng như DHA và EPA trong tuyến tiêu hóa của sinh vật [3].
Một thử nghiệm công bố năm 2024 khảo sát độc tố 4,5-dihydro-KmTx2 từ vi tảo Karlodinium veneficum trên hai loài thân mềm hai mảnh vỏ (Sinonovacula constricta và Mercenaria mercenaria) được cho ăn tảo độc liên tục 10 ngày [4]. Độc chất tích tụ đáng kể trong khối nội tạng, trong khi hầu như không thấy độc tố xuất hiện tại mô cơ [4]. Sau khi ngưng cấp nguồn tảo độc 5 ngày, lượng độc tố mới được đào thải gần như hoàn toàn [4].
Bùn cát cơ học khác hoàn toàn độc tố sinh học hấp thu
Bùn, cát biển chỉ là hạt khoáng chất nằm lỏng lẻo bên trong khoang màng áo hoặc khoang miệng của con sò. Khi gặp chất kích thích như nước muối, vị cay hay kim loại, sò phản xạ khép mở nắp vỏ, co bóp đẩy các tạp chất vật lý trôi ra ngoài.
Ngược lại, độc tố vi tảo như saxitoxin (PSP), axit domoic (ASP) hay độc tố gây tiêu chảy (DSP) là những hợp chất sinh hóa đã được hấp thu chuyển hóa [1], [3]. Chúng liên kết chặt chẽ bên trong khối nội tạng và tuyến tiêu hóa của nhuyễn thể [6], [3], [4].
Độc chất không nằm tự do ngoài vỏ để có thể "rửa trôi". Do đó, mọi nỗ lực ngâm sò trong nước lã hay nước muối loãng tại nhà hoàn toàn không có khả năng làm giảm lượng độc tố tảo biển tích tụ.
Giới hạn của công nghệ làm sạch và chế biến nhiệt
Ngay cả trong điều kiện công nghiệp, việc loại bỏ hoàn toàn độc tố vi tảo khỏi nhuyễn thể là thách thức lớn.
Động vật hai mảnh vỏ thường được làm sạch trong nước biển tiệt trùng suốt 48 giờ để khử vi khuẩn, nhưng thời gian này có thể không đủ để loại bỏ độc chất hóa học khỏi mô tế bào [1]. Đánh giá tổng quan năm 2020 chỉ ra rằng phương pháp thanh lọc bằng nước biển tinh khiết thông thường dù tăng chất lượng vi sinh nhưng hầu như không hiệu quả trong việc loại bỏ các nguy cơ độc chất sinh học, virus hay kim loại nặng [7]. Các giải pháp bổ trợ như chiếu xạ gamma, ozon, tia cực tím hay tiền chất chất chống oxy hóa N-acetylcysteine (NAC) giúp tăng tốc giải độc mới chỉ được phát triển và kiểm nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm [1], [7].
Về phương diện xử lý nhiệt trong bếp ăn, nghiên cứu năm 2010 trên 4 loài hai mảnh vỏ ghi nhận độc tố gây tiêu chảy (DSP) không giảm đáng kể bởi bất kỳ biện pháp nào như đông lạnh, cắt bỏ nội tạng hay gia nhiệt [8]. Đối với độc tố ASP, việc loại bỏ tuyến tiêu hóa giúp giảm nồng độ xuống dưới giới hạn pháp lý 20 microg/g [8]. Với độc tố PSP, xử lý nhiệt công nghiệp có thể làm giảm nồng độ xuống dưới ngưỡng phát hiện (35 microg STX tương đương/100 g), đạt tỷ lệ khử trên 50% [8]. Tuy nhiên việc nấu nướng thông thường tại gia đình không đảm bảo loại trừ được hết các phân tử độc tố chịu nhiệt này.
Ai nên thận trọng khi ăn hải sản hai mảnh vỏ?
Nhóm người có sức đề kháng yếu, người già, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn giác với các triệu chứng ngộ độc từ sò biển.
Độc tố vi tảo biển không mùi, không vị và không làm thay đổi hình thái bên ngoài của sò biển. Khi ăn phải hải sản nhiễm độc, người dùng có thể gặp các triệu chứng liệt cơ (từ nhóm độc tố PSP) hoặc rối loạn tiêu hóa dữ dội (từ nhóm độc tố DSP) [5], [3].
Người mắc bệnh nền đường ruột, gan mạn tính hoặc cơ địa dị ứng đồ biển nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các loại nghêu, sò, ốc biển được khai thác ở các vùng nước lạ.
Khuyến cáo áp dụng thực tế an toàn tại gia đình
Mẹo ngâm sò với nước muối nhạt pha vài lát ớt hoặc đồ kim loại vẫn hữu ích, nhưng chỉ phục vụ một mục đích duy nhất: đẩy sạn, bùn cát và cặn bẩn cơ học ra ngoài giúp món ăn sạch sẽ.
Để đảm bảo an toàn sức khỏe tuyệt đối, người tiêu dùng không trông chờ vào việc "ngâm cho hết độc". Hãy chọn mua nhuyễn thể có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, khai thác tại vùng biển được kiểm soát an toàn sinh học định kỳ.
Khi sơ chế các loại sò lớn, việc tách bỏ phần khối nội tạng sẫm màu (nơi tập trung phần lớn độc chất chuyển hóa) trước khi chế biến là bước giảm thiểu rủi ro hữu ích dựa trên bằng chứng khoa học [8], [4]. Nếu xuất hiện cảm giác tê môi, tê đầu lưỡi, buồn nôn hoặc chóng mặt sau khi ăn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu kịp thời.
Mẹo ngâm sò nhả bùn cát là kinh nghiệm thực tế hiệu quả với cặn bẩn cơ học thô. Tuy nhiên, trước các loại độc tố vi tảo ngấm sâu vào nội tạng, phương pháp ngâm tại nhà hoàn toàn không có tác dụng bảo vệ người ăn. Lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn và sơ chế loại bỏ nội tạng đúng cách là giải pháp bảo vệ sức khỏe tốt nhất.
