Thói quen quen thuộc trước khi nấu nấm

Nhiều người nội trợ có thói quen ngâm nấm trong chậu nước đầy hoặc rửa kỹ dưới vòi nước trước khi nấu ăn. Tuy nhiên, không ít người lại tin rằng nấm xốp như miếng bọt biển, hễ dính nước sẽ hút sũng, khi xào nấu bị ra nước lõng bõng và mất hết độ giòn dai.

Thực tế khoa học cho thấy bạn hoàn toàn có thể rửa nấm bằng nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật, nhưng cần thao tác đúng cách. Nấm tươi tự nhiên vốn dĩ đã chứa hàm lượng nước rất cao, đồng thời cấu trúc bề mặt thiếu lớp màng bảo vệ khiến chúng dễ bị tác động bởi môi trường xung quanh [1].

Cấu trúc đặc thù của nấm và phản ứng với nước

Nấm tươi có hoạt lực enzym và hàm lượng nước tự nhiên rất cao [1]. Đặc biệt, nấm không có lớp biểu bì (cuticle) dày bảo vệ bên ngoài như các loại rau củ hay quả có vỏ khác [1]. Cấu trúc sợi nấm xốp và tinh tế này khiến chúng rất dễ bị vi sinh vật tấn công cũng như thoát hơi nước nhanh chóng [1], [2].

Do giá thể trồng nấm thương mại thường là phân ủ hoặc đất bao phủ, bề mặt tai nấm sau khi thu hoạch có thể mang vi khuẩn, nấm mốc hoặc bụi bẩn [2]. Vì vậy, việc làm sạch trước khi chế biến là cần thiết nhằm giảm bớt vi sinh vật bám dính [2]. Tuy nhiên, do cấu trúc sợi nấm không có lớp che phủ kín, nước có thể thấm qua bề mặt nếu tiếp xúc quá lâu [1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu xử lý nước rửa nấm

Các nghiên cứu khoa học về bảo quản sau thu hoạch đã đánh giá chi tiết tác động của việc rửa nước lên bề mặt và chất lượng của nấm. Việc rửa bằng nước giúp ức chế quá trình hóa nâu do enzym, từ đó hỗ trợ duy trì màu sắc tự nhiên của nấm tươi [1].

Một nghiên cứu tổng hợp về kỹ thuật bảo quản công bố năm 2021 đã kiểm tra tác động của việc rửa đối với loài nấm mỡ (Agaricus bisporus) [3]. Khi thử nghiệm rửa nấm trong nước kết hợp xử lý bằng tia cực tím UV-C (bước sóng 254 nm, liều lượng 0,45 kJ/m²), số lượng vi khuẩn E. coli O157:H7 trên bề mặt nấm đã giảm 0,77 log CFU/g [3].

Một nghiên cứu khác được trích dẫn trong tài liệu này của nhóm tác giả Sapers cũng chỉ ra rằng việc ngâm rửa nấm chỉ gây ra sự sụt giảm tối thiểu về cấu trúc sợi nấm [3]. Quá trình rửa có làm giảm 19% hàm lượng axit amin tự do do hiện tượng rò rỉ (leaching) vào nước [3]. Dù vậy, các thành phần dinh dưỡng lớn khác như carbohydrate, protein, chất béo, tro khoáng, vitamin và hợp chất phenolic hầu như chịu tác động không đáng kể [3].

Nước rửa ảnh hưởng thế nào đến kết cấu và hương vị khi nấu?

Khi nấm tiếp xúc với nhiệt độ trong quá trình chế biến, các biến đổi vật lý và hóa học diễn ra rất nhanh. Các phương pháp nhiệt như sấy hoặc nấu chín thông thường làm giảm độ cứng, thay đổi kết cấu và làm sẫm màu nấm [1]. Độ xốp của thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hấp thụ nước và kết cấu tổng thể sau khi hoàn nguyên [4].

Nếu nấm bị ngậm quá nhiều nước tự do từ việc ngâm rửa kéo dài, khi cho vào chảo nóng, lượng nước dư thừa này sẽ thoát ra ồ ạt. Thay vì được xào áp chảo ở nhiệt độ cao để tạo hương thơm, nấm sẽ bị luộc chín trong chính phần nước tiết ra, làm mất đi độ giòn dai mong muốn. Ngược lại, nếu được chế biến đúng phương pháp nhiệt, các dưỡng chất trong nấm lại được giải phóng tối đa.

Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát 4 phương pháp nấu súp nấm ngọc châm (Hypsizygus marmoreus) gồm nồi áp suất, lò vi sóng, nấu chậm chân không (sous vide) và ninh hầm [5]. Kết quả ghi nhận cả 4 phương pháp đều làm tăng hàm lượng polysaccharide, polyphenol và axit amin so với súp chưa nấu [5]. Trong đó, phương pháp nấu chậm sous vide duy trì tốt nhất hàm lượng nucleotide cũng như các hợp chất tạo hương vị [5]. Phương pháp ninh hầm làm tăng hàm lượng protein, còn nấu áp suất tạo ra mức polysaccharide cao nhất [5].

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế nấm

Nhiều người cho rằng tuyệt đối không được để nấm dính một giọt nước nào và chỉ nên dùng cọ hoặc khăn khô lau từng tai nấm. Cách này phù hợp với nấm rừng mọc tự nhiên tương đối sạch hoặc nấm trồng trong môi trường vô trùng cao, nhưng lại tốn thời gian và khó loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn từ giá thể trồng trọt [2].

Ngược lại, một số người lại có thói quen ngâm nấm hàng chục phút trong chậu nước để "thải chất bẩn". Đây là sai lầm lớn vì ngâm lâu sẽ khiến nấm ngậm nước vào các mô xốp, đồng thời làm thất thoát tới 19% axit amin tự do qua hiện tượng hòa tan rò rỉ [3].

Ai nên cẩn trọng khi sơ chế và bảo quản nấm?

Do nấm tươi có độ ẩm cao và hoạt tính enzym mạnh, chúng bị hư hỏng rất nhanh sau thu hoạch, chỉ giữ được độ tươi từ 1 đến 3 ngày ở nhiệt độ phòng [1], [2]. Giá thể trồng nấm chứa vi khuẩn và nấm mốc tự nhiên, vì vậy những người có hệ miễn dịch nhạy cảm, người cao tuổi hoặc gia đình có trẻ nhỏ cần đặc biệt chú ý khâu vệ sinh an toàn thực phẩm [2].

Nấm tươi nếu có dấu hiệu nhớt, đổi màu nâu sẫm, chảy nước hoặc bốc mùi lạ cần được loại bỏ ngay. Không nên cố gắng rửa nước để làm sạch phần nấm đã hư hỏng, bởi vi sinh vật đã xâm nhập sâu vào các mô sợi [1], [2].

Cách áp dụng thực tế để giữ nấm ngon và sạch

Để nấm vừa sạch khuẩn vừa không bị nhũn nát khi chế biến, bạn nên áp dụng các bước thực tế sau:

  • Rửa nhanh dưới vòi nước chảy: Thay vì ngâm nấm trong chậu, hãy đặt nấm dưới vòi nước chảy nhẹ và dùng tay xoa nhẹ bề mặt để rửa trôi cát bụi [1], [3]. Thao tác chỉ nên diễn ra trong vài giây đến dưới một phút.
  • Thấm khô ngay lập tức: Sau khi rửa, đặt nấm lên khăn giấy bếp hoặc khăn vải sạch, thấm khô toàn bộ giọt nước bám trên bề mặt trước khi thái lát.
  • Thời điểm sơ chế: Chỉ rửa nấm ngay trước khi nấu. Tuyệt đối không rửa nấm rồi cất lại vào tủ lạnh vì độ ẩm tăng cao sẽ thúc đẩy vi khuẩn sinh sôi và làm nấm hỏng rất nhanh [2].
  • Chế biến nhiệt phù hợp: Khi xào hoặc áp chảo, hãy để lửa lớn và chảo thật nóng để hơi ẩm bề mặt bốc hơi nhanh chóng, giúp nấm giữ được kết cấu giòn ngọt tự nhiên [1], [5].

Tóm lại, bạn hoàn toàn có thể rửa nấm bằng nước để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm [1], [3]. Điểm mấu chốt là chỉ rửa nhanh dưới vòi chảy, thấm khô ngay lập tức và nấu trên lửa lớn để giữ trọn vẹn hương vị và dưỡng chất của nấm.