Nhiều người mắc bệnh xương khớp và gút (gout) thường truyền tai nhau sử dụng các loại cao động vật, đặc biệt là cao rắn hổ mang, nhằm giảm đau nhức và tăng cường sức mạnh gân cốt. Đây là thói quen phổ biến trong dân gian xuất phát từ niềm tin rằng các chế phẩm từ động vật quý hiếm sẽ bồi bổ cơ thể toàn diện.

Tuy nhiên, xét dưới góc độ khoa học dinh dưỡng và chuyển hóa, người bệnh gút dùng cao rắn hổ mang tiềm ẩn nhiều nguy hại hơn là lợi ích. Chế phẩm cô đặc từ mô động vật này chứa lượng nhân purin rất cao, dễ khiến nồng độ axit uric máu tăng vọt và kích hoạt cơn gút cấp dữ dội bùng phát.

Bản chất của nhân purin và gút

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm tiêu thụ hàng ngày [1]. Khi đi vào cơ thể, purin trải qua quá trình thoái hóa sinh học để chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [1], [2]. Axit uric ở nồng độ sinh lý bình thường hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên, hỗ trợ dọn dẹp các gốc oxy hóa hoạt động và bảo vệ tính toàn vẹn của thành mạch máu [1].

Mặc dù có vai trò nhất định, việc tiêu nạp thường xuyên một lượng lớn thực phẩm giàu nhân purin sẽ làm nồng độ axit uric trong huyết thanh vượt ngưỡng bão hòa [1]. Hậu quả của tình trạng này là axit uric kết tinh thành muối monosodium urat lắng đọng tại các mô khớp, gây ra bệnh viêm khớp gút cùng các biến chứng về tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1], [2]. Để phòng ngừa bệnh gút và tăng axit uric máu, các khuyến nghị dinh dưỡng tại Nhật Bản giới hạn lượng purin ăn vào mỗi ngày ở mức dưới 400 mg [1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ cao rắn hổ mang

Cao rắn hổ mang được chế biến thông qua quá trình ninh nấu, chiết xuất và cô đặc toàn bộ xương, thịt của rắn trong thời gian kéo dài. Dưới góc độ sinh hóa, quá trình này tạo ra một dạng chiết xuất động vật đậm đặc chứa mật độ phân tử purin rất lớn [3]. Một nghiên cứu xác định hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm cho thấy nhóm thực phẩm có nồng độ purin đậm đặc nhất chủ yếu rơi vào các loại thịt động vật, nội tạng và các chiết xuất giàu năng lượng [1].

Bên cạnh tổng hàm lượng, cấu trúc các gốc purin cũng đóng vai trò quyết định trong việc hình thành axit uric. Nghiên cứu sinh hóa phân loại purin thành 4 bazơ chính: adenin, guanin, hypoxanthin và xanthin [1], [4], [2]. Trong đó, nhóm thực phẩm giàu hypoxanthin được ghi nhận mang lại nguy cơ chuyển hóa thành axit uric rất mạnh [1]. Các chiết xuất cô đặc từ mô động vật như cao rắn tích tụ lượng lớn các gốc purin này, biến một lượng dùng nhỏ trở thành mối đe dọa trực tiếp đến nồng độ urat trong máu người bệnh [1], [3].

Bằng chứng khoa học về nguồn purin động vật

Mối liên hệ giữa nguồn purin từ động vật và nguy cơ khởi phát bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng quy mô lớn trên thế giới.

Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu kéo dài 12 năm được thực hiện trên 47.150 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu đã theo dõi sát sao chế độ ăn uống qua bảng câu hỏi định kỳ mỗi 4 năm [5]. Kết quả ghi nhận 730 trường hợp khởi phát bệnh gút mới [5]. Nhóm nam giới tiêu thụ lượng thịt cao nhất có nguy cơ mắc bệnh gút cao hơn 41% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất (tỷ số nguy cơ đa biến RR = 1,41; khoảng tin cậy 95%: 1,07 - 1,86; p = 0,02) [5]. Nghiên cứu cũng xác định việc ăn nhiều hải sản làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 51% (RR = 1,51; KTC 95%: 1,17 - 1,95; p = 0,02), trong khi rau giàu purin và tổng lượng protein tiêu thụ không làm tăng nguy cơ [5].

Nghiên cứu cơ sở dữ liệu dinh dưỡng năm 2025 của USDA và ODS-NIH sử dụng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) trên 61 loại thực phẩm phổ biến tại Mỹ [4]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [4]. Đặc biệt, quá trình xử lý nhiệt làm mất nước và chất béo khiến nồng độ purin trong mô động vật bị cô đặc và biến đổi mạnh [4]. Ngược lại, hàm lượng purin trong các loại đậu và rau củ chỉ nằm trong khoảng 9 - 72 mg/100 g, còn sữa và trứng có mức purin không đáng kể [4].

Khuyến nghị dinh dưỡng cập nhật năm 2022 của Hiệp hội Thấp khớp và Phục hồi chức năng Áo khẳng định thịt đỏ, nội tạng động vật và sản phẩm chế biến từ thịt làm tăng nồng độ urat huyết thanh, làm tăng rõ rệt nguy cơ bùng phát gút [6]. Khuyến nghị này đạt mức đồng thuận tuyệt đối (Mức độ bằng chứng 2b, Khuyến cáo độ B) với khuyến cáo giới hạn thịt đỏ tối đa 2 lần mỗi tuần và chỉ dùng lượng nhỏ [6]. Nguy cơ mắc bệnh gút do tiêu thụ thịt đỏ (bò, cừu, heo) được tái khẳng định với tỷ số nguy cơ đa biến RR = 1,41 (KTC 95%: 1,07 - 1,86; p = 0,02) [6].

Một phân tích tổng hợp gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang công bố năm 2019 cũng đưa ra kết luận tương tự: nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose [7]. Trong khi đó, các sản phẩm từ sữa, đậu tương và một số loại trái cây lại có mối liên quan nghịch đảo, giúp bảo vệ cơ thể trước nguy cơ tăng axit uric [7].

Nguy cơ bùng phát cơn gút cấp từ chiết xuất động vật

Nhiều người lầm tưởng uống cao rắn hoặc nước hầm xương đậm đặc chỉ bồi bổ chứ không gây tích tụ axit uric như khi ăn miếng thịt trực tiếp. Đây là nhận định hoàn toàn sai lầm xét theo cơ chế động thái của purin qua quá trình chế biến nhiệt.

Nghiên cứu về điều kiện chiết xuất và hàm lượng purin trong quá trình đun sôi năm 2019 cho thấy nước và nhiệt độ giải phóng rất mạnh các gốc adenin, hypoxanthin, guanin và xanthin từ mô động vật vào dịch chiết [2]. Trong quá trình ninh nấu, các gốc purin chuyển dịch phần lớn vào phần nước nấu [2]. Cao rắn thực chất là dịch chiết từ thịt và xương động vật sau khi đã rút cạn nước, khiến hàm lượng purin cô đặc ở mức rất cao trên mỗi gam chế phẩm.

Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá mối liên hệ giữa các bữa ăn chứa thực phẩm giàu purin trong vòng 48 giờ trước cơn đau gút cấp đã chứng minh việc dung nạp purin từ động vật làm gia tăng trực tiếp tần suất bùng phát cơn gút tái phát [3]. Phân tích hồi quy đa biến có hiệu chỉnh các yếu tố như dùng rượu bia, thuốc hạ axit uric allopurinol và thuốc lợi tiểu khẳng định sự gia tăng đột ngột của nguồn purin từ thịt, nội tạng và các dịch chiết từ thịt động vật là yếu tố kích động chính [3].

Ai cần tuyệt đối tránh cao rắn hổ mang?

Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc phát hiện tình trạng tăng axit uric máu qua xét nghiệm tuyệt đối không nên sử dụng cao rắn hổ mang. Lượng purin giải phóng ồ ạt từ chế phẩm này có thể nhanh chóng làm bão hòa môi trường dịch khớp và tạo ra các đợt viêm màng hoạt dịch cấp tính.

Bên cạnh đó, bệnh nhân gút có bệnh lý nền suy giảm chức năng thận hoặc bệnh tim mạch cần đặc biệt tránh xa [1]. Khả năng thanh thải axit uric qua cầu thận ở nhóm người này vốn đã suy giảm; việc nạp thêm tải lượng purin ngoại sinh quá mức quy định 400 mg/ngày sẽ làm tăng gánh nặng lọc cho thận, đẩy nhanh tiến trình suy thận và biến chứng tim mạch [1]. Người đang trong giai đoạn kiểm soát gút bằng các loại thuốc hạ axit uric như allopurinol cũng không được dùng cao động vật vì chúng sẽ triệt tiêu hiệu quả điều trị của thuốc [3].

Lời khuyên dinh dưỡng an toàn cho người bệnh gút

Thay vì tìm kiếm các bài thuốc truyền miệng chưa được kiểm chứng, người bệnh gút cần xây dựng chế độ dinh dưỡng dựa trên các hướng dẫn lâm sàng đã được xác lập:

  • Giảm thiểu đạm động vật: Hạn chế tối đa các loại thịt đỏ (bò, lợn, cừu), nội tạng động vật, hải sản có vỏ và dịch chiết động vật [6], [5]. Nếu sử dụng thịt, chỉ nên ăn với tần suất dưới 2 lần mỗi tuần với khẩu phần nhỏ [6].
  • Phương pháp chế biến: Nên áp dụng cách luộc hoặc hầm bỏ nước trước khi chế biến món ăn, vì quá trình luộc giúp chuyển bớt lượng purin từ thịt cá sang dịch lỏng [2].
  • Tăng cường thực phẩm bảo vệ: Ưu tiên nguồn đạm từ trứng, các sản phẩm sữa tách béo hoặc sữa chua vì purin trong các nhóm này không đáng kể và có tác dụng làm giảm nồng độ urat huyết thanh [7], [4], [5].
  • Không kiêng khem rau củ giàu purin: Các nghiên cứu khẳng định purin từ nguồn gốc thực vật (như đậu, nấm, măng tây, rau bina) không làm tăng nguy cơ mắc gút hoặc tăng axit uric máu, do đó người bệnh có thể ăn uống bình thường [7], [6], [4], [5].
  • Hạn chế các yếu tố kích thích: Tránh xa hoàn toàn rượu, bia, rượu vang cũng như đồ uống chứa nhiều đường fructose và nước ngọt công nghiệp [7].

Cao rắn hổ mang không phải là giải pháp trị bệnh an toàn cho bệnh nhân gút mà ngược lại là nguồn purin đậm đặc tiềm ẩn nguy cơ kích hoạt cơn đau cấp tính [1], [3]. Khi có các vấn đề về đau nhức xương khớp, người bệnh cần đến cơ sở y tế chuyên khoa để được chẩn đoán và hướng dẫn điều trị đúng phác đồ. Việc điều chỉnh lối sống khoa học và tuân thủ thuốc theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa vẫn là chìa khóa duy nhất giúp kiểm soát bệnh gút bền vững.