Khi cơn đau rát vùng thượng vị ập đến, nhiều người có thói quen tìm ngay một cốc sữa tươi với hy vọng lớp chất lỏng mát lành sẽ tráng qua niêm mạc và làm dịu cơn đau. Sữa vốn được truyền tai nhau từ lâu như một liệu pháp tự nhiên giúp trung hòa dịch vị ở người có bệnh lý dạ dày [1]. Tuy nhiên, nhiều bệnh nhân lại nhận thấy cơn đau quặn thắt hoặc cảm giác nóng rát quay trở lại dữ dội hơn chỉ sau một thời gian ngắn uống sữa.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu y khoa là: uống sữa tươi không giúp làm lành vết loét mà còn có thể gây phản tác dụng nếu dùng thường xuyên với mục đích giảm đau [1]. Sữa chỉ mang lại tác dụng đệm trung hòa acid rất ngắn hạn ngay khi vừa uống vào [2]. Sau giai đoạn dịu nhẹ tạm thời đó, các thành phần trong sữa lại kích thích dạ dày tiết ra nhiều acid hơn, khiến ổ loét chịu thêm áp lực [1].
Cơ chế tác động kép: Làm dịu ngắn hạn nhưng kích thích tiết acid mạnh
Để hiểu vì sao sữa lại gây ra hiện tượng trái ngược này, cần nhìn vào bản chất của dịch vị dạ dày và thành phần dinh dưỡng của sữa. Dạ dày bình thường tiết ra acid hydrochloric tạo môi trường có độ pH rất thấp từ 1 đến 2 để tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập theo thức ăn và hỗ trợ tiêu hóa [3]. Hoạt động của men tiêu hóa pepsin trong dịch vị cũng diễn ra song song với lượng acid tiết ra [4]. Ở người bị loét dạ dày - tá tràng, mục tiêu quan trọng trong điều trị và chăm sóc là ức chế sự tiết acid cùng men pepsinogen, đồng thời nâng độ pH dịch vị lên để thúc đẩy quá trình lành vết thương [4].
Khi người bệnh uống sữa, chất lỏng này ban đầu đóng vai trò như một chất đệm tạm thời giúp pha loãng và làm dịu môi trường acid trong khoang dạ dày [2]. Đó là lý do người bệnh cảm thấy cơn xót ruột giảm đi nhanh chóng trong những phút đầu tiên. Thế nhưng, hiệu ứng đệm này trôi qua rất nhanh khi quá trình tiêu hóa sữa bắt đầu diễn ra [2].
Sữa tươi chứa hai thành phần dinh dưỡng dồi dào là chất đạm (protein) và canxi [1]. Về mặt sinh lý tiêu hóa, cả protein và canxi đều là những chất kích thích trực tiếp buộc dạ dày phải tiết ra nhiều acid dịch vị hơn để xử lý chúng [1]. Khi lượng acid tiết ra tăng vọt sau giai đoạn đệm ban đầu, nồng độ acid và hoạt tính men pepsin trong dịch vị tăng theo, quay trở lại tấn công vùng niêm mạc đang tổn thương [4]. Y học gọi đây là hiện tượng lệch pha giữa tác dụng đệm thoáng qua và tác dụng kích thích tiết acid mạnh mẽ về sau của sữa [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về việc uống sữa khi bị loét?
Quan điểm dùng sữa như một liệu pháp điều trị cho người bệnh loét dạ dày - tá tràng đã được đặt lên bàn cân kiểm chứng từ nhiều thập kỷ trước [1]. Một nghiên cứu công bố năm 1976 đã trực tiếp đo lường tác động của các loại sữa khác nhau lên sự bài tiết acid dạ dày ở người bệnh [1]. Nhóm tác giả thực hiện khảo sát trên 5 bệnh nhân bị loét tá tràng đang trong giai đoạn thuyên giảm và 5 người khỏe mạnh bình thường, đồng thời sử dụng dung dịch muối NaCl 0,15 M làm nhóm đối chứng [1].
Trong thí nghiệm này, những người tham gia được uống 240 ml sữa nguyên kem, sữa ít béo và sữa không béo [1]. Kết quả đo lường cho thấy cả 3 loại sữa ở mức 240 ml đều làm tăng tiết acid dạ dày một cách có ý nghĩa thống kê (với P nhỏ hơn 0,05) ở cả nhóm người bệnh loét tá tràng lẫn nhóm người bình thường [1]. Đáng chú ý, mức độ phản ứng tiết acid do sữa gây ra tương đương khoảng 20% đến 35% tổng lượng acid tiết ra tối đa khi bị kích thích bởi các hoạt chất mạnh trong y khoa là betazole hoặc pentagastrin [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng bài tiết acid dạ dày có ý nghĩa thống kê (P nhỏ hơn 0,05) biểu hiện rõ ở nhóm bệnh nhân loét tá tràng so với nhóm bình thường trong các phép thử chuyên biệt [1]. Từ dữ liệu thực nghiệm này, các nhà khoa học kết luận rằng vì sữa chứa cả protein và canxi vốn là hai chất kích thích tiết acid, cần phải đặt dấu hỏi lớn về thói quen khuyên bệnh nhân loét dạ dày - tá tràng uống sữa thường xuyên [1].
Một tổng quan dinh dưỡng về bệnh loét công bố năm 1991 tiếp tục củng cố bằng chứng này trong bối cảnh y học đã có các thuốc ức chế thụ thể H2 điều trị dạ dày [2]. Tài liệu này khẳng định việc uống sữa thường xuyên như các chỉ định cũ trước đây không còn được khuyến khích [2]. Lý do cốt lõi được chỉ rõ là vì tác dụng đệm của sữa chỉ mang tính chất thoáng qua, trong khi tác dụng kích thích tiết acid dạ dày của nó lại rất đáng kể [2]. Tổng quan này cũng nhấn mạnh một chi tiết quan trọng: hàm lượng chất béo trong sữa hoàn toàn không làm thay đổi các tác động kích thích tiết acid này [2].
Bên cạnh yếu tố chế độ ăn, các nghiên cứu giải phẫu và sinh lý bệnh cũng cho thấy mức độ tiết acid và men pepsin có liên hệ mật thiết với vị trí ổ loét [5]. Một nghiên cứu năm 1978 trên các bệnh nhân điều trị ngoại khoa cho thấy ở người bị loét tá tràng mạn tính, có sự gia tăng rõ rệt việc bài tiết cả acid và pepsin vào khoang dạ dày, đi kèm tỷ lệ hoạt tính pepsin giữa niêm mạc và dịch vị ở mức thấp nhất là 3,40 cộng trừ 0,50 [5]. Trong khi đó, ở bệnh nhân loét dạ dày mạn tính, nồng độ acid và pepsin trong dịch vị tương đối cao với tỷ lệ hoạt tính này ở mức 5,6 cộng trừ 1,2, và hoạt tính acid-pepsin có quy luật cao nhất ở vùng tuyến môn vị rồi giảm dần khi vị trí loét dịch chuyển về phía đáy vị [5]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 1985 khảo sát trên 30 bệnh nhân loét dạ dày, 16 bệnh nhân loét tá tràng, 8 bệnh nhân loét cả dạ dày - tá tràng và 8 người nhóm chứng tại bệnh viện còn ghi nhận sự thất thoát protein từ niêm mạc dạ dày có thể dẫn đến tình trạng giảm protein máu ở người bệnh loét dạ dày [6]. Những dữ kiện này cho thấy môi trường dịch vị ở người có ổ loét vốn đã rất nhạy cảm với sự biến thiên của acid và pepsin [5].
Hiểu lầm thường gặp về sữa tách béo và chế độ ăn kiêng khem
Trong thực tế chăm sóc người bệnh đau dạ dày, có hai hiểu lầm rất phổ biến liên quan đến việc chọn sữa và chia bữa ăn. Hiểu lầm thứ nhất là nhiều người cho rằng sữa nguyên kem gây đầy bụng, khó tiêu và tăng acid do lớp váng mỡ, nên chuyển sang uống sữa tách béo hoặc sữa gầy để "an toàn" cho vết loét. Thực tế khoa học đã chứng minh điều ngược lại: cả sữa nguyên kem, sữa ít béo và sữa không béo khi uống ở mức 240 ml đều kích thích tăng tiết acid dạ dày đáng kể như nhau [1]. Hàm lượng chất béo nhiều hay ít trong sữa không hề ảnh hưởng đến hiệu ứng đệm tạm thời hay khả năng kích thích tiết acid của sữa [2]. Thủ phạm gây tăng tiết dịch vị nằm ở đạm và canxi, vốn hiện diện trong mọi loại sữa bò thông thường [1].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm người bị loét dạ dày phải ăn thành nhiều bữa nhỏ lắt nhắt trong ngày và uống sữa xen kẽ để dạ dày không bao giờ bị rỗng. Theo tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng của Mayo Clinic được trích dẫn trong nghiên cứu năm 1991, việc chia nhỏ bữa ăn thường xuyên như khuyến cáo cũ không chứng minh được hiệu quả vượt trội hơn so với chế độ ăn 3 bữa mỗi ngày trong điều trị bệnh loét [2]. Mục tiêu chính của chế độ ăn ở người bệnh loét không phải là kiêng khem hà khắc, mà là tránh làm tăng tiết acid dạ dày quá mức và tránh gây kích ứng trực tiếp lên niêm mạc dạ dày [2].
Ngoài ra, bệnh nhân cũng cần hiểu đúng nguyên nhân gốc rễ của bệnh để không phụ thuộc mù quáng vào thực phẩm. Phần lớn các trường hợp loét dạ dày - tá tràng bắt nguồn từ tình trạng nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) [3]. Một nghiên cứu năm 2003 trên mô hình chuột cũng chỉ ra rằng tình trạng viêm liên quan đến nhiễm H. pylori có thể làm thay đổi sự bài tiết acid, cụ thể là chất trung gian gây viêm interleukin-8 (IL-8) làm tăng cường sự tiết acid do gastrin kích thích thông qua các gốc tự do hydroxyl có nguồn gốc từ bạch cầu trung tính [7]. Việc điều trị loét do H. pylori bằng kháng sinh theo phác đồ sẽ giúp giảm nhu cầu dùng các thuốc ức chế tiết acid kéo dài, từ đó giảm cả nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa do thức ăn hoặc nguồn nước [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng sữa và các đồ uống khác?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng với việc uống sữa nhiều lần trong ngày là những bệnh nhân đã được chẩn đoán loét tá tràng hoặc loét dạ dày mạn tính [1]. Ở nhóm bệnh nhân loét tá tràng, ngay cả khi bệnh đang trong giai đoạn thuyên giảm, một cốc sữa 240 ml vẫn tạo ra phản ứng tăng tiết acid rõ rệt [1]. Những người có ổ loét ở vùng hang môn vị hoặc tá tràng vốn đã có hoạt tính acid-pepsin trong khoang dạ dày ở mức cao, việc nạp thêm các chất kích thích tiết acid liên tục sẽ gây bất lợi cho niêm mạc [5].
Nhóm thứ hai cần lưu ý là những người có thói quen uống sữa hoặc ăn uống thất thường khi bụng đói cồn cào kèm tụt đường huyết. Một nghiên cứu năm 1988 trên 20 bệnh nhân có khối u tiết insulin (insulinoma) ghi nhận 20% trường hợp (4 trên 20 người) mắc kèm bệnh loét dạ dày - tá tràng [8]. Qua theo dõi đường huyết liên tục kết hợp phân tích dịch vị, các nhà khoa học nhận thấy lượng acid cơ bản tiết ra tăng lên trong giai đoạn hạ đường huyết khi mức đường máu giảm xuống khoảng 30 mg/100 ml [8]. Kết quả này chỉ ra rằng mức đường huyết thấp cùng với lượng acid dạ dày tiết ra cao trong điều kiện bụng rỗng là những yếu tố quan trọng liên quan đến tỷ lệ mắc loét cao ở nhóm bệnh nhân này [8].
Bên cạnh sữa, người bệnh loét dạ dày - tá tràng cần thận trọng tối đa với một số loại đồ uống khác có tính kích thích tiết acid mạnh [2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng người bệnh nên tránh uống rượu, đặc biệt là các loại rượu nồng độ cao như loại 40% độ cồn (80 proof) [2]. Cà phê cũng là thức uống cần tránh vì đặc tính kích thích tiết acid mạnh mẽ và khả năng gây chứng khó tiêu [2]. Ngay cả cà phê đã tách caffeine (decaffeinated coffee) cũng vẫn có tác dụng kích thích tiết acid dạ dày [2]. Đối với các đồ uống chứa caffeine khác ngoài cà phê như trà hoặc nước ngọt có ga, dù chưa rõ chúng có trực tiếp gây ra vết loét hay không, nhưng chúng đều là chất kích thích tiết acid nên người bệnh loét dạ dày được khuyến cáo hạn chế sử dụng cả cà phê tách caffeine lẫn mọi loại đồ uống chứa caffeine [2].
Áp dụng thực tế: Uống sữa và ăn uống thế nào cho đúng?
Từ các bằng chứng khoa học trên, người bệnh đau dạ dày không nhất thiết phải gạch tên hoàn toàn sữa ra khỏi thực đơn dinh dưỡng, bởi các bằng chứng hiện có không ủng hộ việc bắt bệnh nhân loét dạ dày phải theo một chế độ ăn kiêng khem quá ngặt nghèo [2]. Người bệnh chỉ cần thực hiện những điều chỉnh nhẹ nhàng trong chế độ ăn uống thường ngày của mình [2]. Điều cốt lõi là tuyệt đối không dùng sữa như một "thuốc giảm đau" để uống liên tục mỗi khi thấy xót ruột, và không uống một lượng lớn như 240 ml sữa lúc bụng đang trống rỗng hoặc ngay trước khi đi ngủ đêm để tránh kích thích dạ dày tiết acid vượt mức [1].
Thay vì chia nhiều bữa ăn nhỏ kèm uống sữa lắt nhắt cả ngày, người bệnh nên duy trì chế độ ăn điều độ 3 bữa chính mỗi ngày [2]. Nếu muốn bổ sung sữa để lấy dưỡng chất và phòng ngừa thiếu hụt đạm, người bệnh có thể dùng một lượng vừa phải đi kèm trong hoặc ngay sau bữa ăn chính có tinh bột và chất xơ. Các bằng chứng y khoa cho thấy không có lý do gì phải hạn chế chất xơ trong khẩu phần ăn của người bị loét, thậm chí một số thực phẩm giàu chất xơ còn có thể chứa các yếu tố giúp bảo vệ niêm mạc chống lại bệnh loét [2].
Đối với các loại gia vị trong bữa ăn hàng ngày như tiêu đen, ớt đỏ và bột ớt, chúng có thể gây ra triệu chứng đầy bụng, khó tiêu ở một số người [2]. Dù từng có nghiên cứu cho thấy bột ớt đỏ không gây hại cho quá trình lành vết loét tá tràng và có giả thuyết về phản ứng bảo vệ tế bào thích ứng khi ăn ớt, vấn đề này vẫn còn đang được đánh giá [2]. Lời khuyên thực tế và an toàn nhất cho người bệnh loét dạ dày - tá tràng là nên chủ động tránh bất kỳ loại gia vị nào gây cảm giác khó chịu cho bản thân, đặc biệt là trong giai đoạn bệnh đang bùng phát cấp tính [2]. Ngoài ra, khi đang dùng các thuốc trung hòa acid hoặc thuốc ức chế tiết acid theo đơn, hàng rào acid bảo vệ tự nhiên của dạ dày bị giảm xuống khiến cơ thể dễ nhiễm các vi khuẩn đường ruột như Escherichia coli hay Salmonella Typhimurium hơn, do đó người bệnh cần đặc biệt chú ý ăn chín uống sôi và giữ vệ sinh thực phẩm [3].
Tóm lại, sữa tươi là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải là liệu pháp làm dịu hay chữa lành vết loét dạ dày - tá tràng [1]. Hiệu ứng làm êm dịu dạ dày của sữa chỉ diễn ra chớp nhoáng, sau đó đạm và canxi trong sữa sẽ kích thích dạ dày tiết acid nhiều hơn [1]. Người bệnh có bệnh lý dạ dày hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ dùng thuốc chuẩn xác kết hợp chế độ dinh dưỡng 3 bữa cân bằng, thay vì tự ý uống sữa liên tục để dập cơn đau [2].