Bát bún, tô phở nóng hổi với phần nước dùng hầm xương đậm đà từ lâu đã là món ăn sáng quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận mạn tính, thói quen húp cạn bát nước lèo lại gây ra nhiều lo lắng về nguy cơ quá tải các chất điện giải.
Câu trả lời ngắn gọn là: Người bệnh suy thận mạn tính cần hạn chế ăn nhiều nước bún phở đậm đặc gia vị. Nguyên nhân chính là chế độ ăn hiện đại vốn chứa nhiều natri (muối) nhưng ít kali [1], trong khi suy giảm chức năng thận làm rối loạn khả năng xử lý và cân bằng các phân tử thiết yếu như natri, kali, photpho, magie và canxi [2]. Việc kiểm soát lượng natri nạp vào cơ thể là nền tảng trong can thiệp dinh dưỡng cho người bệnh thận mạn tính [3].
Nước hầm xương đậm gia vị tác động thế nào đến thận?
Bệnh thận mạn tính (hay suy thận mạn) là tình trạng mất dần và vĩnh viễn chức năng thận trong nhiều tháng hoặc nhiều năm [4]. Số lượng bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính trên toàn thế giới ước tính lên tới 850 triệu người [2]. Để đo lường mức độ hoạt động của thận và xác định giai đoạn bệnh, các bác sĩ sử dụng chỉ số độ lọc cầu thận (GFR) [4]. Người bệnh thường có độ lọc cầu thận thấp hơn 60 mL/phút/1,73 m2 hoặc có các dấu hiệu tổn thương thận như xuất hiện protein albumin trong nước tiểu (albumin niệu) và tăng natri niệu [4].
Trong các món bún phở nước, thành phần đáng ngại nhất là lượng muối được nêm nếm vào nồi nước dùng. Hầu hết natri trong chế độ ăn uống được tiêu thụ dưới dạng natri clorua (muối ăn) vì tính ổn định của liên kết ion trong công thức nấu ăn [5]. Natri là ion dương chính tham gia vào việc cân bằng dịch, kiểm soát sự di chuyển của dịch ngoại bào và điều chỉnh điện thế màng tế bào [5]. Khi tiêu thụ quá nhiều natri từ nước dùng mặn, cơ thể sẽ giữ nước, dẫn đến tăng huyết áp và bệnh tim mạch, vốn là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh thận mạn tính trên toàn cầu [5].
Bên cạnh natri, nước hầm xương và các nguyên liệu đi kèm còn chứa kali và photpho. Khi thận suy yếu, sự rối loạn chuyển hóa khoáng chất như canxi và photpho trong máu có liên quan chặt chẽ đến các biến cố tim mạch nghiêm trọng, bệnh lý về xương và gãy xương [2].
Đối với kali, ống lượn xa trong thận đóng vai trò như một bộ cảm biến kali để kiểm soát việc vận chuyển natri đến ống góp (phần bài tiết kali của thận) [1]. Ở người khỏe mạnh, cơ chế sinh lý này giúp bài tiết kali qua nước tiểu ngay lập tức sau khi ăn một lượng kali lớn, hoặc giữ lại kali khi cơ thể thiếu hụt [1]. Tuy nhiên, bệnh nhân suy thận mạn tính lại rất dễ bị tăng kali máu (nồng độ kali trong máu cao) và thường phải áp dụng chế độ ăn hạn chế kali ở các giai đoạn bệnh muộn [1][5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về natri, kali và bệnh thận?
Mối liên hệ giữa lượng natri, kali trong khẩu phần ăn và sự phát triển cũng như tiến triển của bệnh thận mạn tính đã được khảo sát qua nhiều nghiên cứu quy mô lớn.
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 tại Mỹ đã phân tích dữ liệu của 13.917 người trưởng thành từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia giai đoạn 2001-2006 [6]. Độ tuổi trung bình của người tham gia là 45,0 tuổi và độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) trung bình là 88,0 ml/phút/1,73m2 [6]. Kết quả ghi nhận 2.333 người (chiếm 14,2%) mắc bệnh thận mạn tính, bao gồm 1.146 người (7,3%) có eGFR dưới 60 ml/phút/1,73m2 và 1.514 người (8,4%) có eGFR từ 60 ml/phút/1,73m2 trở lên kèm theo tiểu albumin (trên 30mg/g creatinine) [6]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố tuổi, giới tính, chủng tộc, chỉ số khối cơ thể, tiểu đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch và suy tim sung huyết, nhóm có lượng tiêu thụ kali thấp nhất (tứ phân vị thấp nhất) có nguy cơ mắc bệnh thận mạn tính cao hơn 44% so với nhóm tiêu thụ kali cao nhất [6]. Đáng chú ý, trong nghiên cứu cắt ngang này, nhóm tiêu thụ natri cao nhất lại có tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tính thấp hơn nhóm thấp nhất (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR là 0,79) [6]. Chính vì thiết kế cắt ngang tại một thời điểm chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả, các tác giả nhấn mạnh kết quả này cần được kiểm chứng thêm qua các nghiên cứu dọc theo dõi dài hạn và thử nghiệm lâm sàng [6].
Để làm rõ hơn theo thời gian, một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2018 tại Iran đã theo dõi 1.780 người trưởng thành không mắc bệnh thận mạn tính ban đầu trong suốt 6,3 năm [4]. Khẩu phần ăn được đánh giá bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm gồm 168 mục [4]. Mức tiêu thụ natri và kali trung bình hàng ngày của người tham gia lần lượt là 4.547 mg và 3.753 mg, với tỷ lệ natri trên kali (Na/K) trung bình là 1,35 [4]. Sau 6,3 năm, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ đáng kể nào khi xét riêng lẻ lượng natri hoặc kali với nguy cơ mắc bệnh thận mạn tính [4]. Tuy nhiên, khi xét tỷ lệ Na/K trong khẩu phần, những người thuộc nhóm có tỷ lệ Na/K cao nhất (2,43) có nguy cơ phát triển bệnh thận mạn tính tăng 52% (OR = 1,52) so với nhóm có tỷ lệ thấp nhất (1,61) [4]. Nghiên cứu kết luận tỷ lệ natri trên kali là yếu tố dự báo bệnh thận mạn tính mạnh hơn từng chất riêng lẻ [4].
Kết quả tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2022 trên 9.778 người trưởng thành gốc Tây Ban Nha/Latino từ 18 đến 74 tuổi tại bốn cộng đồng đô thị ở Mỹ [7]. Những người này không mắc bệnh thận ở thời điểm ban đầu (giai đoạn 2008-2011), có tuổi trung bình là 41 và được theo dõi trung bình 6,2 năm (tái khám giai đoạn 2014-2017) [7]. Lượng ăn vào được đo từ hai lần nhớ lại khẩu phần 24 giờ [7]. Kết quả phân tích cho thấy bản thân lượng natri tự báo cáo không liên quan đến ca bệnh thận mới mắc, nhưng cứ giảm mỗi 500 mg kali tiêu thụ sẽ làm tăng 11% nguy cơ mắc mới bệnh thận mạn tính [7]. Đồng thời, mỗi mức tăng 1 đơn vị tỷ lệ mol giữa natri và kali làm tăng 21% nguy cơ phát triển bệnh thận mạn tính [7].
Bên cạnh đó, một bài tổng quan năm 2020 cũng dẫn lại dữ liệu theo dõi 20 năm trên những người trẻ 30 tuổi, ghi nhận rằng dù không tìm thấy mối liên hệ giữa lượng natri và tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tính, nhưng lượng kali tiêu thụ cao có mối liên hệ nghịch (giúp giảm) sự phát triển của chứng tiểu albumin [8].
Góc nhìn mới về kali và giới hạn của bằng chứng
Trong chuyên ngành thận học, kali thường mang ý nghĩa tiêu cực vì bệnh nhân suy thận mạn tính dễ bị tăng kali máu, thường phải quản lý bằng chế độ ăn ít kali hoặc thuốc gắn kali [1]. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học mới nổi chỉ ra rằng kali trong chế độ ăn uống có thể mang lại lợi ích bảo vệ ở người chưa suy thận nặng [1].
Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy bài tiết kali qua nước tiểu cao hơn (đại diện cho lượng kali ăn vào cao hơn) có liên quan đến huyết áp thấp hơn, giảm nguy cơ tim mạch và kết quả thận tốt hơn [1]. Việc tăng kali ăn vào có thể tác động lên bộ đồng vận chuyển natri-clorua nhạy cảm với thiazide ở ống lượn xa, giải thích mối quan hệ nghịch đảo giữa kali và huyết áp [1]. Ngoài ra, bổ sung đủ kali còn giúp giảm tác hại của chế độ ăn quá ít kali như tình trạng viêm, căng thẳng oxy hóa và xơ hóa thận độc lập với huyết áp [1]. Một số ý kiến chuyên môn gần đây cũng đề xuất điều chỉnh lại việc kiêng khem kali chung chung theo lối truyền thống, đồng thời cân nhắc kỹ trước khi ngưng thuốc ức chế men chuyển (ACE-inhibitors), vì việc ngưng thuốc có thể còn nguy hiểm hơn tình trạng tăng kali máu mức độ nhẹ đến trung bình ở bệnh nhân suy thận mạn [2].
Dù vậy, giới hạn của bằng chứng hiện tại là rất rõ ràng. Các bài tổng quan năm 2021 và 2025 đều khẳng định ở bệnh nhân suy thận mạn có tăng huyết áp, mức kali tối ưu trong khẩu phần vẫn là vấn đề gây tranh cãi vì bằng chứng về tác động lên sự tiến triển của bệnh thận còn mâu thuẫn [3]. Do đó, các hiệp hội y khoa và cơ quan thực phẩm toàn cầu chưa có khuyến nghị chung thống nhất về lượng kali [3]. Đối với các chất khác như photpho, canxi, magie, protein, kẽm và rượu bia, bằng chứng rõ ràng chứng minh việc kê đơn ăn kiêng cụ thể giúp chặn đứng sự tiến triển của suy thận mạn vẫn còn thiếu và chưa đủ kết luận [3][2].
Hiểu lầm thường gặp về "muối giảm natri" khi nấu nước dùng
Để giảm lượng muối ăn (NaCl) nhưng vẫn giữ vị đậm đà cho món nước, nhiều gia đình và nhà sản xuất thực phẩm đang có xu hướng thay thế một phần natri clorua bằng kali clorua (KCl) [5]. Tuy nhiên, đây là cái bẫy nguy hiểm cho người suy thận mạn giai đoạn muộn cần kiêng kali [5].
Một nghiên cứu mô hình hóa dinh dưỡng công bố năm 2021 đã phân tích dữ liệu của 12.152 người tham gia khảo sát dinh dưỡng (trong đó có 154 người mắc bệnh thận mạn tính) để đánh giá mức độ an toàn khi thay thế muối natri bằng kali clorua trong thực phẩm thiết yếu như bánh mì với các tỷ lệ 20%, 30% và 40% [5]. Kết quả cho thấy việc thay thế này khiến khoảng một phần ba số người mắc bệnh thận mạn tính vượt quá giới hạn tiêu thụ kali an toàn hàng ngày (tỷ lệ vượt ngưỡng lần lượt là 31,8%, 32,6% và 33% tương ứng với các mức thay thế 20%, 30% và 40%) [5]. Việc dùng muối KCl thay thế trong thực phẩm hàng ngày có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng và tiềm ẩn nguy cơ tử vong cho những người bắt buộc phải hạn chế kali [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn bún phở nước?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt cảnh giác với phần nước lèo của bún, phở là bệnh nhân suy thận mạn tính có kèm tăng huyết áp — tình trạng xuất hiện ở đại đa số người mắc bệnh thận mạn [3]. Với nhóm này, lượng natri cao trong nước dùng sẽ trực tiếp làm trầm trọng thêm tình trạng quá tải thể tích dịch và tăng huyết áp [5][2].
Nhóm thứ hai là người suy thận mạn tính ở các giai đoạn muộn, khi độ lọc cầu thận đã suy giảm nặng và thận mất khả năng đào thải kali hiệu quả [5][4]. Những bệnh nhân này có nguy cơ cao bị tăng kali máu mạn tính và bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ lượng kali nạp vào từ thực phẩm lẫn gia vị [1][5].
Ngoài ra, người bệnh thận đang có biểu hiện rối loạn chuyển hóa khoáng chất (như tăng photpho máu, rối loạn canxi máu) hoặc đang sử dụng các thuốc điều trị huyết áp, tim mạch như thuốc ức chế men chuyển (ACE-inhibitors) cũng cần hết sức lưu ý về nguy cơ biến động điện giải khi ăn các món hầm nhừ, đậm đặc [2].
Gợi ý cách ăn bún phở an toàn trong thực tế
Thay vì phải từ bỏ hoàn toàn món bún phở yêu thích, người bệnh thận có thể điều chỉnh cách chế biến và thưởng thức để kiểm soát tải lượng điện giải. Ưu tiên hàng đầu được đồng thuận rộng rãi trong các hướng dẫn y khoa là giới hạn tổng lượng natri tiêu thụ xuống dưới 2 g mỗi ngày [3].
Khi ăn bún, phở ngoài hàng quán hoặc tự nấu tại nhà, người bệnh chỉ nên ăn phần cái (bún, bánh phở, thịt, rau) và hạn chế tối đa việc húp nước dùng, bởi phần lớn natri hòa tan nằm trong nước lèo [5]. Không nên chấm thêm nước mắm, muối hay tương ớt tại bàn ăn.
Khi tự nấu nước dùng tại nhà, cần giảm lượng muối nêm nếm để kéo giảm tỷ lệ natri trên kali (Na/K) trong bữa ăn, vì giảm tỷ lệ Na/K được xem là phương pháp tiếp cận dinh dưỡng hiệu quả để giảm nguy cơ suy giảm chức năng thận [4]. Tuyệt đối đọc kỹ nhãn thực phẩm khi mua gia vị, hạt nêm hoặc muối ăn kiêng để tránh các sản phẩm có pha trộn kali clorua (KCl) nếu bạn đã được bác sĩ chỉ định kiêng kali [5]. Với người ở giai đoạn sớm hoặc người khỏe mạnh muốn phòng bệnh thận, việc kết hợp ăn nhạt (giảm natri) cùng chế độ ăn tự nhiên giàu rau củ quả để cân bằng kali là hướng đi có lợi cho huyết áp và thận [1][7].
Tóm lại, người bệnh suy thận mạn tính hoàn toàn có thể thưởng thức hương vị bún phở nếu biết tiết chế phần nước dùng nhiều muối và gia vị công nghiệp. Do mức độ dung nạp kali, natri và photpho ở mỗi giai đoạn suy thận rất khác nhau [5][2], người bệnh không nên tự ý áp dụng một công thức ăn kiêng cứng nhắc mà cần tham khảo trực tiếp ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng dựa trên kết quả xét nghiệm máu định kỳ của chính mình.
