Người tiểu đường ăn đường thốt nốt được không? Sự thật cần biết

Nhiều người mắc bệnh đái tháo đường rỉ tai nhau chuyển từ đường cát trắng sang đường thốt nốt vì tin rằng loại chất tạo ngọt tự nhiên này an toàn tuyệt đối và không làm tăng đường huyết. Thậm chí, không ít người còn thoải mái nêm nếm đậm đà trong các món chè, kho, pha nước uống vì nghĩ thốt nốt có khả năng "trị tiểu đường".

Thực tế, người bệnh tiểu đường có thể dùng đường thốt nốt nhưng chỉ với lượng rất nhỏ để tạo vị, hoàn toàn không được sử dụng thoải mái hay xem đây là giải pháp thay thế an toàn vô hạn. Bản chất đường thốt nốt thành phẩm vẫn là dạng đường cô đặc giàu năng lượng, nếu lạm dụng chắc chắn sẽ khiến chỉ số đường huyết sau bữa ăn tăng vọt mất kiểm soát.

Hiểu lầm phổ biến về đường thốt nốt và bệnh tiểu đường

Trên thị trường hiện nay, đường thốt nốt thường được quảng bá như một giải pháp thay thế lành mạnh cho đường tinh luyện nhờ chứa nhiều khoáng chất và chỉ số đường huyết được cho là thấp hơn. Điều này khiến nhiều bệnh nhân lầm tưởng rằng có thể ăn bao nhiêu tùy thích mà không sợ ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch và nồng độ đường trong máu.

Nhiều người nhầm lẫn giữa các nghiên cứu dược lý về các bộ phận của cây thốt nốt với sản phẩm đường thốt nốt thương phẩm được bán ngoài chợ. Các nghiên cứu y học thường sử dụng dịch chiết xuất từ rễ, cùi quả non hoặc mầm hạt thốt nốt vốn chứa nhiều hợp chất sinh học và chất xơ. Ngược lại, cục đường hay hũ mật thốt nốt dùng trong ẩm thực là kết quả của quá trình cô đặc nước cuống hoa thốt nốt qua nhiệt độ cao, khiến hàm lượng đường tinh chiết trở nên vô cùng đậm đặc.

Người bệnh cần phân biệt rạch ròi giữa việc "thay thế một phần nhỏ gia vị" và việc "ăn bổ sung nhằm hạ đường huyết". Không có bất kỳ loại đường tự nhiên nào, dù là đường thốt nốt, đường thô hay mật ong, có thể được tiêu thụ vô tội vạ mà không làm tăng đường huyết ở người có khiếm khuyết về tiết insulin hoặc kháng insulin.

Cơ chế tác động của các thành phần trong cây thốt nốt

Cây thốt nốt (tên khoa học là Borassus flabellifer) từ lâu đã được y học cổ truyền sử dụng với nhiều đặc tính lợi tiểu, kháng viêm và kích thích tiêu hóa ^[1]. Ở góc độ sinh hóa, các nhà khoa học đã tìm thấy một số hợp chất thực vật thứ cấp quý giá trong các bộ phận của loài cây này có khả năng can thiệp vào quá trình chuyển hóa đường ^[1].

Cụ thể, hoạt chất saponin phân lập từ cây thốt nốt đã được ghi nhận có khả năng ức chế tình trạng tăng đường huyết sau ăn cũng như cải thiện khả năng dung nạp đường trên các mô hình động vật được nạp đường ^[2]. Cơ chế này diễn ra thông qua việc làm chậm quá trình hấp thu carbohydrate hoặc tác động lên sự nhạy cảm của các thụ thể tiếp nhận insulin ^[2].

Bên cạnh đó, chiết xuất từ quả thốt nốt còn được chứng minh có khả năng ức chế một loại enzyme quan trọng mang tên Protein Tyrosine Phosphatase 1B (PTP1B) ^[1]. Trong cơ thể, enzyme PTP1B đóng vai trò điều hòa tiêu cực tín hiệu insulin; việc ức chế enzyme này sẽ giúp tăng cường giải phóng insulin khi có kích thích từ glucose, đồng thời thúc đẩy quá trình tổng hợp glycogen tích trữ tại gan và cải thiện tình trạng đề kháng insulin ^[1].

Tuy nhiên, các hợp chất sinh học như phytochemical, kẽm, kali và chất xơ tập trung nhiều nhất ở phần thịt quả non, mầm hạt hoặc rễ cây, chứ không tồn tại dồi dào trong đường thốt nốt đã qua tinh chế nhiệt độ cao ^[3], ^[4]. Quá trình đun nấu dịch ngọt để làm đường làm suy giảm nhiều dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt, để lại thành phần chủ yếu là các phân tử carbohydrate đơn giản và đôi ^[5].

Bằng chứng khoa học: Các nghiên cứu thực nghiệm nói gì?

Để đánh giá tính xác thực của các lời đồn, giới khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm tìm hiểu tác dụng hạ đường huyết của từng bộ phận thuộc cây thốt nốt trên động vật và người.

Nghiên cứu lâm sàng thực hiện năm 2020 trên 30 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 đã kiểm tra tác động của nước ép nội nhũ non (phần cùi quả non) của thốt nốt ^[3]. Người bệnh được cho uống 100 mL nước ép nội nhũ non thốt nốt hai lần mỗi ngày ngay sau bữa ăn chính, kéo dài liên tục trong 4 tuần ^[3]. Kết quả cho thấy, ở nhóm bệnh nhân có chỉ số khối cơ thể (BMI) bình thường từ 18,5 đến 24,9, nồng độ đường huyết lúc đói trung bình đã giảm rõ rệt từ 15,74 mmol/L ở tuần thứ nhất xuống còn 10,53 mmol/L ở tuần thứ tư ^[3].

Thử nghiệm này cũng ghi nhận hiệu quả giảm đường huyết của nước ép nội nhũ non thốt nốt biểu hiện rõ nét hơn ở bệnh nhân nữ so với bệnh nhân nam ^[3]. Chỉ có 16,67% bệnh nhân có chỉ số đường huyết dao động không ổn định, trong đó 6,67% trường hợp thất bại được xác định là do không tuân thủ tiêm insulin đều đặn ^[3]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng cùi non thốt nốt có tiềm năng hạ đường huyết nhờ giàu chất xơ, hợp chất thực vật và các vi khoáng như natri, kali, đồng, kẽm ^[3].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của bột mầm nội nhũ thốt nốt kết hợp với củ nưa trên chuột bị gây tiểu đường bằng alloxan ^[4]. Thử nghiệm bổ sung hỗn hợp này vào chế độ ăn liên tục trong 6 tuần, sau đó ngừng dùng trong 3 tuần tiếp theo để theo dõi ^[4]. Kết quả chỉ ra bột mầm thốt nốt giúp giảm chỉ số đường huyết lúc đói rất có ý nghĩa thống kê, đồng thời hỗ trợ phục hồi chức năng của các tế bào beta tuyến tụy bị tổn thương ^[4]. Tác dụng bình ổn đường huyết này vẫn được duy trì ngay cả sau khi đã ngừng bổ sung bột mầm thốt nốt ^[4].

Ở cấp độ tế bào và chiết xuất, nghiên cứu năm 2019 sử dụng dịch chiết methanol từ quả thốt nốt trên chuột đái tháo đường do chế độ ăn nhiều chất béo kết hợp tiêm streptozotocin ^[1]. Khi cho chuột uống dịch chiết với liều 100 hoặc 200 mg/kg mỗi ngày trong 21 ngày, các chỉ số đường huyết lúc đói, triglyceride, cholesterol toàn phần và các enzyme tân tạo đường như fructose 1,6-bisphosphatase đều giảm mạnh ^[1]. Đồng thời, nồng độ insulin trong huyết thanh và hàm lượng glycogen dự trữ đều tăng rõ rệt nhờ cơ chế ức chế PTP1B ^[1].

Ngoài quả và mầm, rễ thốt nốt cũng được khảo sát trong một nghiên cứu năm 2013 ^[6]. Chiết xuất cồn từ rễ thốt nốt ở các mức liều 100, 200 và 400 mg/kg dùng liên tục trong 7 ngày trên chuột bình thường đã giúp giảm đường huyết phụ thuộc theo liều lượng ^[6]. Trên mô hình chuột đái tháo đường do alloxan và mô hình kháng insulin do dexamethasone, chiết xuất cồn từ rễ thốt nốt giúp cải thiện rõ rệt khả năng dung nạp đường, giảm lượng đường đào thải qua nước tiểu và giảm tỷ lệ tử vong ^[6].

Bản chất của si-rô và đường thốt nốt thương phẩm

Mặc dù các bộ phận như cùi non, mầm và rễ cây thốt nốt thể hiện nhiều hoạt tính sinh học tích cực, sản phẩm đường thốt nốt mà người tiêu dùng sử dụng hàng ngày lại có bản chất hoàn toàn khác ^[3], ^[5].

Theo nghiên cứu năm 2021 về đặc tính lý hóa của si-rô thốt nốt, sản phẩm này được sản xuất từ dịch tiết cụm hoa của cây thốt nốt thông qua phương pháp đun nóng truyền thống nhằm làm bay hơi nước ^[5]. Quá trình đun nấu kéo dài cho đến khi nồng độ tổng chất rắn hòa tan đạt mức 70 độ Brix, biến nước dịch hoa lỏng thành một dung dịch đường si-rô đậm đặc ^[5]. Quá trình nhiệt hóa này cũng kích hoạt phản ứng Maillard tạo màu nâu sẫm, sản sinh hợp chất 5-hydroxymethylfurfural (HMF) với hàm lượng từ 0,02 đến 14,95 mg/100 g và làm suy giảm lượng protein tự nhiên ^[5]. Dù si-rô thốt nốt chứa 10 loại vitamin, trong đó nhiều nhất là vitamin E, cấu phần cơ bản nhất của nó vẫn là một dung dịch đường cô đặc ^[5].

Một nghiên cứu so sánh năm 2020 giữa dịch cuống hoa dừa, dịch thốt nốt và nước mía cũng chỉ ra rằng dịch thốt nốt là một nguồn cung cấp đường tự nhiên ^[7]. Trong phép so sánh này, mật hoa dừa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn, hàm lượng vitamin C đạt 116,19 microgam/mL và giàu khoáng chất hơn như kali (960,87 mg/L) và natri (183,21 mg/L) ^[7]. Điều đó cho thấy nước thốt nốt tự nhiên không vượt trội hoàn toàn so với các nguồn mật ngọt khác về mọi mặt dinh dưỡng ^[7].

Chính vì đường thốt nốt thành phẩm đạt nồng độ chất rắn hòa tan lên tới 70 độ Brix, đại đa số khối lượng của đường thốt nốt là carbohydrate tự do ^[5]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, lượng đường này được phân cắt nhanh chóng và hấp thu trực tiếp vào máu, gây ra hiện tượng đỉnh đường huyết sau ăn tương tự như khi tiêu thụ các loại đường thông thường khác nếu dùng cùng một lượng carbohydrate tương đương.

Những giới hạn của bằng chứng hiện nay

Khi đọc các thông tin y khoa, người bệnh cần hết sức tỉnh táo trước các giới hạn phương pháp luận để tránh ngộ nhận nguy hiểm.

Thứ nhất, phần lớn các nghiên cứu chứng minh tác dụng hạ đường huyết, ức chế enzyme PTP1B hay bảo vệ tế bào tụy đều mới chỉ được tiến hành trên chuột thí nghiệm bằng các dung môi hóa học đặc biệt như methanol hoặc cồn tinh khiết ^[1], ^[6]. Cơ thể con người có cơ chế hấp thu, chuyển hóa và thải trừ phức tạp hơn động vật gặm nhấm rất nhiều, do đó không thể tùy tiện ngoại suy rằng ăn đường thốt nốt sẽ chữa được bệnh đái tháo đường.

Thứ hai, thử nghiệm lâm sàng duy nhất có sự tham gia của con người lại sử dụng nước ép từ phần cùi nội nhũ non với thể tích cố định 100 mL, chứ không hề sử dụng đường thốt nốt cô đặc dạng bánh hay dạng mật ^[3]. Hơn nữa, nghiên cứu này chỉ tiến hành trên quy mô rất nhỏ vỏn vẹn 30 bệnh nhân trong thời gian ngắn 4 tuần, chưa đủ để khẳng định tính an toàn và hiệu quả lâu dài trên diện rộng ^[3].

Thứ ba, không có bất kỳ nghiên cứu khoa học nào tuyên bố đường thốt nốt là "thực phẩm không làm tăng đường huyết" hay cho phép bệnh nhân sử dụng tự do không giới hạn. Mọi suy diễn từ việc "cây thốt nốt có chất chống đái tháo đường" sang việc "ăn đường thốt nốt giúp hạ đường huyết" đều là sai lệch bản chất khoa học và phản khoa học.

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi dùng đường thốt nốt?

Đối với người bệnh đái tháo đường týp 1 và týp 2, việc kiểm soát carbohydrate nạp vào là nguyên tắc sống còn để ngăn ngừa biến chứng tim mạch, suy thận, mù lòa hay hoại tử bàn chân.

Những bệnh nhân đang trong giai đoạn kiểm soát đường huyết kém, chỉ số HbA1c tăng cao hoặc đường huyết lúc đói thường xuyên dao động không ổn định cần tuyệt đối tránh xa các món ăn sử dụng đường thốt nốt làm chất tạo ngọt đậm đặc. Ngay cả trong thử nghiệm cùi non thốt nốt, những bệnh nhân tiêm insulin không đều đặn cũng không đạt được hiệu quả kiểm soát đường huyết ^[3].

Người mắc bệnh tiểu đường kèm theo tình trạng thừa cân, béo phì cũng không nên dùng đường thốt nốt thường xuyên. Mặc dù chiết xuất quả thốt nốt cho thấy khả năng điều hòa lipid ở chuột, đường cô đặc 70 độ Brix cung cấp mật độ năng lượng rất lớn, dễ dẫn đến dư thừa calo và làm trầm trọng thêm tình trạng đề kháng insulin ^[1], ^[5].

Bệnh nhân đái tháo đường có biến chứng suy thận mạn tính cũng cần lưu ý tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các sản phẩm tự nhiên từ thốt nốt, do hàm lượng khoáng chất tự nhiên như kali trong dịch cây có thể tạo thêm áp lực cho chức năng lọc của thận ^[3], ^[7].

Hướng dẫn sử dụng đường thốt nốt an toàn và hợp lý

Người bệnh đái tháo đường không nhất thiết phải kiêng khem tiêu cực đến mức cắt bỏ hoàn toàn mọi niềm vui ẩm thực, nhưng việc sử dụng đường thốt nốt phải tuân thủ kỷ luật dinh dưỡng nghiêm ngặt.

Nếu muốn sử dụng đường thốt nốt để nêm nếm cho món ăn thêm tròn vị nhờ hương thơm đặc trưng của các hợp chất bay hơi tự nhiên, người bệnh chỉ nên dùng một lượng rất nhỏ như một loại gia vị thứ yếu, không dùng như món giải khát ^[5]. Lượng đường này bắt buộc phải được tính toán gộp vào tổng lượng carbohydrate cho phép trong bữa ăn chứ không được xem là thành phần "ăn thêm miễn phí".

Về thời điểm, không nên uống nước pha đường thốt nốt khi bụng đang đói hoặc dùng ngay trước khi đi ngủ, vì đường dạng lỏng hấp thu rất nhanh khiến đường huyết tăng vọt. Thay vào đó, nếu có dùng món ăn chứa chút ít đường thốt nốt, hãy ăn kèm cùng các thực phẩm giàu chất xơ từ rau xanh, đạm nạc và chất béo tốt nhằm làm chậm tốc độ rỗng của dạ dày và giảm tốc độ hấp thu đường vào máu.

Người bệnh nên ưu tiên sử dụng máy đo đường huyết cá nhân để kiểm tra chỉ số đường huyết mao mạch tại thời điểm 1-2 giờ sau khi ăn món có chứa đường thốt nốt. Phản ứng đường huyết của mỗi cá nhân là khác nhau; việc tự theo dõi sẽ giúp bạn biết chính xác cơ thể mình có dung nạp tốt với lượng gia vị đó hay không. Bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong thực đơn hàng ngày cũng cần được trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa nội tiết hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Tóm lại, đường thốt nốt không phải là "thần dược" chữa tiểu đường và càng không phải là chất tạo ngọt vô hại để có thể ăn thoải mái. Dù các bộ phận khác của cây thốt nốt sở hữu một số hoạt tính sinh học đầy triển vọng trong phòng thí nghiệm, đường thốt nốt thương phẩm vẫn là đường cô đặc giàu năng lượng. Người bệnh tiểu đường cần duy trì lối sống lành mạnh, dùng đường thốt nốt ở mức tối thiểu và luôn tuân thủ phác đồ điều trị y khoa đã được chỉ định.