Khoai riềng (còn gọi là củ dong riềng) và các sản phẩm chế biến từ tinh bột của nó như miến dong là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Nhiều người mắc bệnh đái tháo đường thường truyền tai nhau rằng ăn miến dong hay khoai riềng luộc không làm tăng đường huyết, thậm chí có thể ăn thoải mái thay cơm trắng. Liệu quan niệm này có hoàn toàn chính xác dưới góc nhìn của khoa học thực nghiệm?

Câu trả lời ngắn gọn: Khoai riềng cung cấp lượng lớn tinh bột, do đó ăn vào vẫn làm tăng đường huyết sau ăn chứ không làm giảm đường huyết trực tiếp. Tuy nhiên, mức độ tăng đường huyết nhanh hay chậm phụ thuộc rất lớn vào dạng chế biến (củ tươi hay tinh bột tinh chế), tỷ lệ tinh bột kháng tiêu hóa và cách phối hợp món ăn trong thực đơn.

Chỉ số glycemic index (GI) và sự lầm tưởng của người bệnh

Chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) đo lường khả năng làm tăng nồng độ glucose trong máu của một loại thực phẩm chứa carbohydrate so với thực phẩm chuẩn [1]. Chế độ ăn có GI thấp giúp hạn chế các đợt tăng vọt đường huyết sau ăn, từ đó hỗ trợ cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát các yếu tố nguy cơ tim mạch [1]. Ngược lại, nồng độ glucose sau ăn tăng vọt kéo dài tạo ra sự sản sinh quá mức các gốc tự do superoxide tại ty thể, dẫn đến phản ứng viêm và rối loạn chức năng nội mô [1].

Đối với người bệnh đái tháo đường type 1, bữa ăn có GI thấp (chỉ số GI 48) đã được chứng minh là làm giảm biên độ dao động đường huyết sau ăn (PPGE) rõ rệt từ phút thứ 30 đến 180 so với bữa ăn có GI cao (chỉ số GI 84) [2]. Tại thời điểm 60 phút sau ăn, mức chênh lệch nồng độ glucose giữa hai bữa ăn này lên tới 4,2 mmol/l [2]. Do đó, người bệnh thường tìm kiếm các loại củ nhiều chất xơ như khoai riềng với kỳ vọng đây là nhóm thực phẩm có chỉ số GI thấp.

Tuy nhiên, lượng carbohydrate nạp vào vẫn là yếu tố quyết định quan trọng nhất đến mức đường huyết sau ăn [2]. Người bệnh đái tháo đường nếu lầm tưởng khoai riềng hay miến dong "không có đường" mà ăn quá nhiều vẫn sẽ gặp tình trạng đường huyết tăng vọt mất kiểm soát.

Tinh bột khoai riềng và tiềm năng làm chậm tiêu hóa

Khoai riềng (tên khoa học là Canna edulis) là nguồn nguyên liệu dồi dào tinh bột kháng (resistant starch - RS) [3]. Tinh bột kháng là phân đoạn tinh bột không bị enzym tiêu hóa phân giải tại ruột non, do đó không chuyển hóa ngay thành đường tự do đi vào máu.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích tác động của việc bổ sung tinh bột khoai riềng (Canna edulis starch - CES) vào bột mì để sản xuất mì sợi bán khô [3]. Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả xây dựng 1 công thức đối chứng chỉ chứa bột mì và 5 công thức thay thế bột mì bằng CES ở các tỷ lệ 8%, 16%, 24%, 32% và 40% [3].

Mô phỏng quá trình tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm (in vitro) cho thấy tỷ lệ tinh bột kháng trong các mẫu đạt mức từ 44,27% đến 79,66% [3]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng khi hàm lượng CES tăng lên, tốc độ thủy phân tinh bột ban đầu tăng rồi sau đó giảm dần, và chỉ số GI dự kiến (expected glycemic index) của sản phẩm giảm xuống so với nhóm bột mì đối chứng [3]. Ngoài ra, tỷ lệ bổ sung 24% CES mang lại tỷ lệ hao hụt khi nấu là 1,687% cùng điểm cảm quan cao nhất đạt 86 điểm [3].

Dữ liệu thực nghiệm này cho thấy tinh bột nguyên bản từ củ khoai riềng có tiềm năng giúp giảm chỉ số GI nhờ chứa tỷ lệ tinh bột kháng cao, hỗ trợ làm chậm quá trình giải phóng đường vào máu [3].

Củ tươi so với miến dong: Sự khác biệt về cấu trúc tinh bột

Dù cùng bắt nguồn từ cây dong riềng, tác động chuyển hóa của củ khoai riềng tươi và miến dong thành phẩm lại rất khác nhau. Ở dạng củ tươi luộc, cấu trúc tế bào thực vật còn nguyên vẹn, chứa nhiều chất xơ tự nhiên và các chuỗi tinh bột chưa bị loại bỏ, giúp tốc độ hấp thu đường diễn ra từ từ.

Ngược lại, quy trình sản xuất miến dong truyền thống đòi hỏi việc nghiền nát, lọc bỏ bã xơ, lắng lấy tinh bột tinh chế rồi trải qua quá trình hồ hóa và sấy khô. Việc loại bỏ chất xơ tự nhiên khiến tinh bột miến dong trở thành một dạng carbohydrate đậm đặc. Khi nấu chín, nếu miến bị nấu quá nhừ hoặc tiêu thụ một khẩu phần lớn mà không kèm rau xanh, tốc độ tiêu hóa của tinh bột có thể tăng lên, làm đường huyết tăng nhanh hơn so với khi ăn dạng củ nguyên bản.

Một nghiên cứu khác vào năm 2025 đã tiến hành tổng hợp tinh bột kháng loại 5 (Canna edulis type 5 resistant starch - Ce-RS5) từ tinh bột tự nhiên của khoai riềng kết hợp với axit lauric qua phương pháp thủy nhiệt [4]. Nghiên cứu tiến hành can thiệp dinh dưỡng trên chuột bị tăng lipid máu bằng cách cho ăn Ce-RS5 ở liều 1,5 g/kg và 3 g/kg [4]. Kết quả ghi nhận Ce-RS5 giúp giảm trọng lượng cơ thể chuột một cách có ý nghĩa thống kê, điều hòa mỡ máu, cải thiện tổn thương gan và tích tụ mỡ, đồng thời thúc đẩy vi khuẩn có lợi norank_f_Muribaculaceae và ức chế vi khuẩn có hại Colidextribacter [4]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu trên chuột với dạng tinh bột biến tính RS5 [4], người bệnh không nên tự ý suy diễn rằng việc ăn miến dong thông thường trên thị trường cũng mang lại hiệu quả tương tự trên người.

Phản ứng đường huyết và insulin: Góc nhìn từ các thử nghiệm lâm sàng

Để đánh giá chính xác tác động của bữa ăn lên đường huyết, các thử nghiệm lâm sàng đo lường diện tích dưới đường cong glucose gia tăng (iAUC), nồng độ đỉnh gia tăng (Delta Peak) và các chỉ số dao động đường huyết như LAGE, SD, CV hoặc CONGA-1 [5]. Tuy nhiên, phản ứng của cơ thể đối với thực phẩm không chỉ dừng lại ở nồng độ glucose trong máu.

Một thử nghiệm lâm sàng tiến hành trên 10 bệnh nhân đái tháo đường type 1, 12 bệnh nhân đái tháo đường type 2 và 10 người khỏe mạnh nhằm so sánh nhu cầu insulin và phản ứng đường huyết sau các bữa ăn có cùng hàm lượng carbohydrate và năng lượng [6]. Kết quả chỉ ra rằng ở nhóm đái tháo đường type 2, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nhu cầu insulin giữa các bữa ăn thử nghiệm khác nhau [6]. Đáng chú ý, phản ứng đường huyết ở người khỏe mạnh không có mối liên hệ với nhu cầu insulin ở người bệnh [6]. Nghiên cứu kết luận rằng cả hàm lượng carbohydrate lẫn chỉ số GI đơn thuần đều không thể dự đoán chính xác nhu cầu insulin sau ăn ở người bị thiếu hụt insulin [6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên phụ nữ đái tháo đường thai kỳ cho thấy chỉ số GI của các loại thực phẩm tương đối đồng nhất giữa thai phụ và người không mang thai, dù chức năng tiêu hóa khi mang thai có thay đổi [7]. Dù vậy, dữ liệu riêng về chỉ số GI của củ khoai riềng tươi trên từng nhóm bệnh nhân cụ thể như đái tháo đường type 2 hay thai phụ hiện vẫn chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp đối đầu.

Hiểu lầm phổ biến khi dùng khoai riềng và miến dong

Nhiều người bệnh đái tháo đường thường mắc phải hai sai lầm lớn sau:

Thứ nhất, nhầm lẫn giữa "giảm đường huyết" và "ít làm tăng đường huyết". Cả củ khoai riềng lẫn miến dong đều chứa tinh bột, nghĩa là sau khi ăn, đường huyết chắc chắn sẽ tăng chứ không thể làm "hạ đường huyết" như các loại thuốc điều trị. Tinh bột khoai riềng với hàm lượng tinh bột kháng cao chỉ có tác dụng hỗ trợ làm giảm đỉnh đường huyết sau ăn so với các loại bột mì trắng thông thường [3].

Thứ hai, thay thế hoàn toàn cơm bằng một bát miến dong lớn. Một bát miến thuần túy chứa lượng tinh bột tương đương, thậm chí cao hơn một bát cơm cùng khối lượng khô. Do đã bị lọc bỏ hầu hết chất xơ trong quá trình chế biến, miến dong ăn riêng lẻ không hề "an toàn tuyệt đối" cho người tiểu đường nếu không kiểm soát liều lượng.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ?

Người mắc bệnh đái tháo đường type 1 và type 2 đang kiểm soát đường huyết không ổn định cần hết sức thận trọng khi ăn các món chế biến từ tinh bột khoai riềng. Việc tự ý tăng lượng miến trong bữa ăn có thể gây ra hiện tượng dao động đường huyết lớn [2].

Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị đầy hơi, chướng bụng cũng cần lưu ý. Tinh bột kháng có trong khoai riềng khi xuống đến ruột già sẽ trở thành thức ăn cho hệ vi sinh đường ruột [4]. Quá trình lên men này nếu diễn ra quá mức có thể gây sinh hơi và khó chịu đường tiêu hóa.

Phụ nữ mắc đái tháo đường thai kỳ hoặc bệnh nhân đang dùng phác đồ insulin chuyên biệt cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán lượng carbohydrate chính xác cho từng bữa [6], [2], [7].

Hướng dẫn sử dụng khoai riềng và miến dong an toàn trong bữa ăn

Để tận dụng ưu điểm của khoai riềng mà không làm ảnh hưởng xấu đến đường huyết, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên củ tươi thay vì miến tinh chế: Ăn củ dong riềng tươi luộc giúp giữ lại trọn vẹn chất xơ và cấu trúc tự nhiên, làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột [3].
  • Kiểm soát khẩu phần vừa phải: Xem khoai riềng hoặc miến dong là nguồn cung cấp carbohydrate chính của bữa ăn, đã ăn khoai riềng thì phải cắt giảm lượng cơm tương ứng, không ăn dồn dập trong một bữa.
  • Kết hợp đạm và chất xơ: Khi ăn miến dong, luôn nấu kèm lượng lớn rau xanh và nguồn protein nạc (như thịt gà nạc, cá, đậu phụ). Việc bổ sung protein và chất xơ giúp làm chậm tốc độ rỗng của dạ dày và giảm đỉnh đường huyết sau ăn [6].
  • Chế biến đơn giản: Ưu tiên luộc hoặc nấu canh thanh đạm, tránh xào miến với nhiều dầu mỡ vì bữa ăn nhiều chất béo kết hợp tinh bột có thể làm tăng kháng insulin hoặc ảnh hưởng đến nhu cầu insulin sau ăn [6].
  • Theo dõi đường huyết cá nhân: Đo nồng độ đường huyết mao mạch trước và sau ăn 60 - 120 phút bằng máy đo cá nhân để biết chính xác phản ứng của cơ thể với món ăn này [5], [1].

Tóm lại, củ khoai riềng tươi và tinh bột của nó sở hữu lượng tinh bột kháng dồi dào, có tiềm năng làm giảm chỉ số GI dự kiến so với các loại bột tinh chế [3]. Tuy nhiên, khoai riềng vẫn là thực phẩm chứa tinh bột và sẽ làm tăng đường huyết sau ăn, không thể chữa khỏi bệnh hay thay thế thuốc điều trị. Người bệnh cần duy trì chế độ ăn uống cân bằng, kiểm soát khẩu phần và tham khảo ý kiến nhân viên y tế để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.