Người đau dạ dày có nên ăn ức gà?

Ức gà từ lâu đã trở thành lựa chọn hàng đầu trong thực đơn dinh dưỡng lành mạnh nhờ chứa hàm lượng đạm cao và rất ít chất béo. Tuy nhiên, đối với những người đang phải chống chọi với các cơn đau rát do viêm loét dạ dày hay tá tràng, việc dung nạp các thực phẩm giàu đạm luôn đi kèm nỗi băn khoăn về sự an toàn của lớp niêm mạc. Nhiều bệnh nhân lo ngại thịt gà dai, khó tiêu hoặc có thể làm tăng lượng dịch vị axit bên trong đường tiêu hóa.

Về bản chất, ức gà không gây độc hại hay phá hủy trực tiếp lên cấu trúc dạ dày như đồ chua cay hay rượu bia. Dù vậy, đặc tính sinh học của protein là yếu tố kích thích quá trình bài tiết axit dạ dày diễn ra mạnh mẽ hơn bình thường. Khi hiểu đúng cơ chế sinh lý này, người bệnh có thể chủ động điều chỉnh lượng ăn và cách chế biến để vừa hấp thu đủ dưỡng chất phục hồi, vừa bảo vệ ổ loét khỏi tổn thương.

Cơ chế tiết dịch vị và độ kiềm toan khi tiêu thụ đạm nạc

Để tiêu hóa thức ăn, các tế bào thành của niêm mạc dạ dày phải tiết ra axit clohydric (HCl), đồng thời niêm mạc cũng bài tiết bicarbonate nhằm tạo lớp màng bảo vệ kiềm tính [1]. Khi protein từ thịt nạc đi vào lòng dạ dày, các chuỗi axit amin đóng vai trò như tác nhân kích thích kích hoạt tế bào G tiết hormone gastrin, từ đó thúc đẩy tế bào thành bài tiết thêm lượng lớn axit dịch vị [2].

Cả protein và canxi đều là những chất kích thích dạ dày tăng bài tiết axit [2]. Ngay cả bản thân quá trình tế bào thành dạ dày co bóp và hoạt động để tiết axit cũng có thể tạo ra thương tổn dưới niêm mạc, làm tăng tính dễ bị tổn thương của lớp niêm mạc oxyntic [3]. Bên cạnh đó, tình trạng axit tự thân tăng cao trong lòng dạ dày là yếu tố trực tiếp gây trợt loét cả vùng thân vị lẫn hang vị [3]. Do đó, việc tiêu thụ một lượng đạm lớn như ức gà sẽ thúc đẩy độ toan của dịch vị tăng lên, đe dọa các vùng niêm mạc đang bị tổn thương nếu không có đủ chất nhầy và dịch kiềm che chắn.

Nghiên cứu khoa học nói gì về dịch vị ở bệnh nhân viêm loét?

Y văn thế giới đã ghi nhận nhiều nghiên cứu lâm sàng chi tiết nhằm đánh giá mức độ bài tiết axit và độ kiềm toan ở các nhóm bệnh nhân có bệnh lý tiêu hóa khác nhau:

Một nghiên cứu công bố năm 1985 đã đo lường thể tích dịch vị, nồng độ ion hydro (axit) và bicarbonate trên 13 bệnh nhân loét tá tràng và 13 người khỏe mạnh làm nhóm đối chứng [1]. Kết quả cho thấy nhóm loét bài tiết nhiều axit hơn đáng kể so với người bình thường ở cả trạng thái cơ bản lẫn khi kích thích bằng pentagastrin, nhưng lượng chất kiềm bicarbonate bài tiết ra lại tương đương nhau [1]. Tác giả ghi nhận nồng độ axit cơ bản của nhóm loét là 50,1 ± 8,7 mmol/L so với 44,0 ± 9,7 mmol/L ở nhóm chứng, và khi kích thích pentagastrin là 111,0 ± 3,1 mmol/L so với 102,4 ± 7,5 mmol/L [1]. Dù thể tích dịch không do tế bào thành tiết ra có tăng để pha loãng bớt dịch axit thừa, sự thiếu hụt tương đối của lượng bicarbonate kiềm bảo vệ so với lượng axit khổng lồ vẫn khiến niêm mạc dễ tổn thương [1].

Năm 1994, một nghiên cứu khác khảo sát tốc độ bài tiết axit và bicarbonate trên 12 bệnh nhân loét tá tràng cùng 6 người đối chứng tương đồng về tuổi [4]. Sau khi tiêm pentagastrin dưới da liều 6 microgam/kg trọng lượng cơ thể, nồng độ axit dịch vị ở bệnh nhân loét đạt 85,2 ± 8,9 mmol/L, cao hơn mức 63,4 ± 6,6 mmol/L ở người bình thường [4]. Tương tự nghiên cứu trước, lượng bicarbonate kiềm tiết ra ở hai nhóm là như nhau, khẳng định niêm mạc người bệnh không tăng khả năng tiết kiềm để tự cân bằng lượng axit dư thừa [4].

Tại một khảo sát quy mô thực hiện năm 1989 trên 99 nam bệnh nhân bị loét tá tràng hoạt động, các chuyên gia ghi nhận lượng axit tiết ra ở trạng thái cơ sở và kích thích đều tăng cao rõ rệt so với người khỏe mạnh [5]. Có tới 69 trên tổng số 99 bệnh nhân có chỉ số tiết axit đỉnh vượt mức giới hạn tin cậy 95% của quần thể bình thường (14,2 đến 30,6 meq/giờ) [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc bài tiết axit quá mức đóng vai trò then chốt trong bệnh sinh của loét, trong khi thời gian tháo rỗng dạ dày đối với thức ăn lỏng không có sự khác biệt giữa hai nhóm [5].

Đặc điểm tiết axit còn có sự phân hóa rõ theo vị trí ổ loét. Nghiên cứu năm 1976 trên 13 bệnh nhân loét tiền môn vị và 21 bệnh nhân bị loét kết hợp cả dạ dày lẫn tá tràng khi truyền histamine tĩnh mạch liên tục cho thấy: bệnh nhân loét dạ dày đơn thuần có tình trạng giảm tiết axit (hypoacidity), loét môn vị tương đương người bình thường, nhưng nhóm bị loét phối hợp cả dạ dày và tá tràng thì tình trạng tăng tiết axit lại diễn ra rất trầm trọng [6]. Một nghiên cứu năm 1981 về loét kép dạ dày - tá tràng cũng xác nhận tình trạng tăng toan (hyperacidity) sau kích thích pentagastrin ở nhóm này cao hơn hẳn so với người loét dạ dày đơn thuần [7].

Năm 1981, nghiên cứu so sánh hồ sơ tiết dịch vị giữa 45 bệnh nhân suy thận mạn, 13 người loét dạ dày, 52 người loét tá tràng và 27 người đối chứng phát hiện ra rằng bệnh nhân loét dạ dày có mức tiết dịch vị và axit HCl rất thấp ở cả điều kiện cơ bản lẫn khi thử nghiệm pentagastrin [8]. Tuy nhiên, lượng bài tiết axit sialic cơ bản ở người loét đường tiêu hóa lại cao hơn đáng kể so với người bình thường [8].

Lợi ích và giới hạn từ bằng chứng thực tế

Các kết quả nghiên cứu khoa học nêu trên cung cấp bức tranh sinh lý học rất rõ nét về hệ tiêu hóa của người bệnh. Điểm mạnh của các bằng chứng này là làm rõ hiện tượng tăng tiết axit nghiêm trọng ở người loét tá tràng hoặc loét kép [1], [5], [6], [7], đồng thời chỉ ra rằng khả năng tự tiết dịch kiềm bicarbonate của cơ thể không tăng tương ứng để bù đắp [1], [4]. Bằng chứng cũng nhấn mạnh protein là nhân tố sinh lý kích hoạt trực tiếp tế bào thành dạ dày bơm thêm axit ra ngoài lòng ruột [2].

Tuy vậy, giới hạn của các dữ liệu hiện có là hầu hết nghiên cứu tập trung đo lường độ toan dịch vị khi sử dụng các hóa chất kích thích chuẩn như pentagastrin hoặc histamine [1], [5], [6], [4], [7], [8], hoặc dùng dung dịch thử nghiệm chứa protein lỏng như sữa [2]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi riêng lượng thịt ức gà nguyên miếng tác động đến tốc độ lành vết loét dạ dày trên người. Do đó, việc đánh giá lợi - hại của ức gà cần dựa trên nền tảng quản lý tải lượng axit do protein kích thích sinh ra.

Những hiểu lầm thường gặp về ức gà và đau dạ dày

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng đã là thịt trắng và ít chất béo như ức gà thì có thể ăn thoải mái mà không lo đau dạ dày. Thực tế, dù ít chất béo giúp dạ dày không bị trì trệ thời gian tháo rỗng, hàm lượng protein đậm đặc của ức gà vẫn kích hoạt phản xạ tiết axit clohydric mạnh mẽ [2]. Nếu ăn một lượng quá lớn trong một lần, nồng độ axit tăng vọt sẽ gây kích ứng lên bề mặt ổ loét hở [3].

Một ngộ nhận khác là nhiều người cho rằng khi đau dạ dày cần kiêng tuyệt đối mọi loại thịt và chỉ ăn cháo trắng loãng. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm vì cơ thể người bệnh rất cần nguồn axit amin thiết yếu từ đạm để tái tạo mô, phục hồi các tổn thương và tổng hợp dịch nhầy bảo vệ niêm mạc. Vấn đề không nằm ở bản thân miếng ức gà, mà nằm ở khẩu phần và cách thức đưa đạm vào cơ thể.

Thói quen nêm nếm nhiều gia vị cay nóng như tiêu, ớt, tỏi hoặc chế biến ức gà chiên giòn, nướng xém cạnh cũng là sai lầm nguy hại. Dầu mỡ cùng lớp thịt cháy cứng sẽ gây cọ xát cơ học và làm chậm tiêu, kết hợp với axit tăng tiết sẽ khiến cơn đau bụng bùng phát dữ dội.

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Dựa vào các dữ liệu về đặc điểm dịch vị, những trường hợp sau đây cần hết sức lưu ý khi sử dụng thực phẩm giàu đạm như ức gà:

  • Người bị loét tá tràng hoặc loét phối hợp cả dạ dày lẫn tá tràng: Đây là nhóm bệnh nhân có phản xạ tăng tiết axit dịch vị rất mạnh mẽ, lượng axit tiết ra nhiều vượt trội so với người bình thường trong khi dịch kiềm không tăng [1], [6], [7]. Bất kỳ sự kích thích đạm quá mức nào cũng dễ làm tăng toan lòng dạ dày [2].
  • Người đang trong đợt viêm loét cấp tính, có ổ loét trợt hoặc nguy cơ chảy máu: Quá trình bài tiết axit tăng cao có thể gây chảy máu dưới niêm mạc và trợt rộng mô dạ dày [3].
  • Người có thói quen hút thuốc lá: Bằng chứng khoa học đã chỉ ra hút thuốc lá tương quan thuận với tình trạng tăng tiết axit dịch vị trầm trọng hơn ở bệnh nhân viêm loét [5].

Cách ăn ức gà an toàn cho người đau dạ dày

Để tận dụng nguồn dinh dưỡng tuyệt vời từ ức gà mà không gây hại cho lớp niêm mạc, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc ăn uống khoa học sau:

  • Khẩu phần vừa phải: Không nên dồn lượng đạm vào một bữa ăn lớn. Hãy chia nhỏ khẩu phần ức gà thành các bữa vừa đủ để tránh kích thích tế bào thành dạ dày phóng thích quá nhiều axit cùng một lúc [3], [2].
  • Chế biến mềm nhuyễn: Nên ưu tiên các phương pháp luộc, hấp, hầm nhừ hoặc băm nhỏ để nấu súp, nấu cháo. Cách chế biến mềm giúp các enzym tiêu hóa hoạt động dễ dàng, giảm bớt thời gian thức ăn lưu cọ xát lên thành niêm mạc dạ dày.
  • Ăn kèm tinh bột: Luôn kết hợp ức gà với cơm mềm, bánh mì hoặc cháo. Nhóm tinh bột này hoạt động như một lớp đệm tự nhiên, thấm hút bớt lượng axit dịch vị dư thừa được tiết ra trong quá trình dạ dày tiêu hóa protein [1], [2].
  • Tránh gia vị kích thích: Tuyệt đối không chiên xào nhiều dầu mỡ, không ướp tiêu ớt cay nóng, không nướng cháy vàng vì các chất béo chiên rán và gia vị nồng sẽ kích ứng mạnh lớp lót dạ dày.

Tóm lại, ức gà là thực phẩm tốt giàu dưỡng chất nhưng cần được sử dụng khéo léo ở người có tiền sử viêm loét đường tiêu hóa. Việc hiểu rõ phản ứng tiết axit của cơ thể trước nguồn đạm sẽ giúp bạn xây dựng thực đơn an toàn, hỗ trợ vết loét mau lành mà vẫn đảm bảo thể trạng khỏe mạnh. Khi các triệu chứng viêm loét trở nên nghiêm trọng hoặc kéo dài, người bệnh luôn cần đi khám chuyên khoa để được bác sĩ chỉ định phác đồ điều trị phù hợp.