Người mắc bệnh gút có cần kiêng tuyệt đối ức gà?

Nỗi lo ăn thịt gà khi khớp sưng đau

Đối với những người đang phải sống chung với bệnh gút, mỗi bữa ăn hàng ngày thường đi kèm với nỗi bất an thường trực. Chỉ một bữa ăn thịnh soạn nhiều đạm động vật cũng có thể kích hoạt cơn viêm khớp cấp tính, mang lại những cơn đau nhức dữ dội ở các ngón chân và khớp bàn tay. Để phòng ngừa những đợt bùng phát này, nhiều người bệnh áp dụng chế độ kiêng khem vô cùng hà khắc, loại bỏ hầu như toàn bộ các loại thịt động vật ra khỏi khẩu phần ăn.

Trong quá trình tìm kiếm nguồn cung cấp chất đạm an toàn, ức gà thường xuyên trở thành tâm điểm của sự băn khoăn. Đây vốn là phần thịt nạc trắng nổi tiếng trong giới tập luyện thể thao nhờ giá trị dinh dưỡng cao, ít mỡ và dồi dào protein. Tuy nhiên, không ít người bệnh vẫn e ngại rằng lượng đạm dồi dào trong ức gà có thể làm bùng phát nồng độ acid uric máu, dẫn đến quyết định loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn.

Liệu việc cắt giảm cực đoan này có thực sự cần thiết dưới góc nhìn của y học hiện đại? Hiểu đúng về hàm lượng purin trong ức gà cũng như cơ chế chuyển hóa sinh học sẽ giúp người bệnh có cái nhìn khoa học, từ đó xây dựng được thực đơn vừa bảo vệ khớp xương vừa đảm bảo đầy đủ dưỡng chất.

Người bệnh gút có cần kiêng tuyệt đối ức gà?

Câu trả lời ngắn gọn từ các chuyên gia dinh dưỡng và hướng dẫn điều trị là: Người mắc bệnh gút không cần kiêng tuyệt đối ức gà. Thay vì cấm đoán hoàn toàn, vấn đề mấu chốt nằm ở việc kiểm soát số lượng tiêu thụ trong mỗi bữa ăn và phương pháp chế biến phù hợp.

Khác với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu hay nội tạng động vật vốn chứa hàm lượng purin rất cao, thịt gia cầm nạc như ức gà thuộc nhóm thực phẩm có hàm lượng purin ở mức trung bình ^[1]. Trong các hướng dẫn quản lý bệnh gút của Trường Thấp khớp học Hoa Kỳ (ACR), khuyến cáo được đưa ra là hạn chế chọn lọc lượng purin nạp vào cơ thể ở mọi giai đoạn của bệnh chứ không yêu cầu cắt bỏ toàn bộ thịt nạc ^[2].

Tại Nhật Bản, các hướng dẫn về xử trí tăng acid uric máu và bệnh gút khuyến nghị tổng lượng purin nạp vào cơ thể qua chế độ ăn uống hàng ngày nên duy trì ở mức dưới 400 mg mỗi ngày ^[2], ^[1]. Với hạn mức này, người bệnh gút hoàn toàn có thể thưởng thức một lượng ức gà vừa phải trong bữa ăn mà không vượt ngưỡng an toàn, miễn là biết cách cân đối với các nhóm thực phẩm khác trong ngày.

Vì sao purin trong thực phẩm chuyển hóa thành acid uric?

Để hiểu tại sao cần kiểm soát lượng thịt nạp vào, chúng ta cần tìm hiểu chu trình chuyển hóa tự nhiên của cơ thể. Purin là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thức ăn hàng ngày ^[1]. Purin được đưa vào cơ thể qua hai nguồn chính: nội sinh (do các tế bào tự thoái hóa và tái tạo) và ngoại sinh (từ thức ăn chúng ta tiêu thụ mỗi ngày) ^[3], ^[4].

Sau khi thức ăn được tiêu hóa, các acid nucleic sẽ được chuyển hóa tại gan để giải phóng các gốc purin tự do, bao gồm chủ yếu là adenine và guanine ^[3]. Thông qua hoạt động của các enzyme chuyên biệt, các gốc purin này sẽ thoái hóa dần thành hypoxanthine và xanthine ^[3], ^[5]. Cuối cùng, enzyme xanthine oxidase tại gan sẽ tiếp tục oxy hóa xanthine và hypoxanthine để tạo thành sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là acid uric ^[3], ^[5].

Ở hầu hết các loài động vật có vú khác, enzyme uricase sẽ nhanh chóng phân giải acid uric thành allantoin – một chất hòa tan rất dễ đào thải qua thận ^[4]. Tuy nhiên, con người và một số loài linh trưởng bậc cao lại bị khiếm khuyết enzyme uricase do biến đổi gen trong quá trình tiến hóa ^[6], ^[4]. Do không có enzyme phân giải này, con người phụ thuộc hoàn toàn vào hệ bài tiết để đào thải acid uric ra ngoài: khoảng 2/3 lượng acid uric được bài xuất qua thận vào nước tiểu và 1/3 được đào thải qua đường ruột ^[4].

Khi lượng purin nạp vào quá nhiều hoặc chức năng đào thải của thận bị suy giảm, nồng độ urate trong huyết thanh sẽ tăng cao vượt ngưỡng hòa tan, thường là trên 380 micromol/L ^[4]. Tình trạng tăng acid uric kéo dài dẫn tới sự kết tinh và lắng đọng của các tinh thể muối monosodium urate trong mô khớp và màng bao khớp, gây ra phản ứng viêm cấp tính đặc trưng của cơn gút ^[6], ^[3], ^[4].

Nghiên cứu khoa học hé lộ gì về purin trong thịt gà và ức gà?

Nhiều công trình nghiên cứu đã phân tích chi tiết cấu trúc purin trong thịt gia cầm nhằm đưa ra dữ liệu tham khảo chính xác cho dinh dưỡng lâm sàng. Trong một nghiên cứu toàn diện năm 2014 phân tích hàm lượng purin của 270 loại thực phẩm phổ biến, các nhà khoa học đã phân loại thực phẩm thành các nhóm dựa trên tỷ lệ bốn loại gốc purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng những thực phẩm giàu năng lượng và giàu purin bao gồm thịt động vật, cá và nội tạng ^[1]. Điều quan trọng là đối với người bệnh gút, bên cạnh tổng lượng purin, loại purin nạp vào – đặc biệt là hypoxanthine – đóng vai trò rất quan trọng vì đây là tiền chất bị chuyển hóa rất nhanh thành acid uric ^[1].

Liên quan trực tiếp đến thịt ức gà, một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2023 đã tiến hành khảo sát trên 300 con gà bản địa Thái Lan để đánh giá mối quan hệ giữa các chỉ số tăng trưởng và hàm lượng purin trong thịt ức cũng như gan ^[7]. Đàn gà được chia thành 3 nhóm gồm gà thuần chủng 100%, gà lai 50% và gà lai 25% ^[7]. Tại các mốc thời gian 6 tuần, 8 tuần và 10 tuần tuổi, các nhà nghiên cứu lấy mẫu thịt ức, gan và máu để định lượng các gốc adenine, guanine, xanthine, hypoxanthine và nồng độ acid uric ^[7].

Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng purin tổng số và lượng acid uric trong thịt ức gà có xu hướng giảm dần khi tuần tuổi của gà tăng lên (mức ý nghĩa thống kê p < 0.05) ^[7]. Phân tích tương quan giữa các gốc purin trong thịt ức với các đặc tính tăng trưởng dao động từ mức âm vừa phải đến dương vừa phải (-0.542 đến 0.253, p < 0.05) ^[7]. Điều này cung cấp bằng chứng thú vị rằng hàm lượng purin trong thịt ức gà không phải là một con số cố định tuyệt đối mà thay đổi tùy theo độ tuổi xuất chuồng và đặc điểm sinh học của vật nuôi ^[7].

Đồng thời, các nghiên cứu cơ chế cũng khẳng định sự hoạt động của các enzyme tại gan như xanthine dehydrogenase và xanthine oxidase là mắt xích quyết định tốc độ sinh tổng hợp acid uric từ các tiền chất purin ^[5]. Những phát hiện này củng cố quan điểm rằng thịt ức gà tuy chứa các gốc purin chuyển hóa thành acid uric nhưng hàm lượng không quá đậm đặc như nội tạng, người bệnh hoàn toàn có thể kiểm soát được nồng độ acid uric nếu tiêu thụ với khẩu phần có định lượng khoa học ^[7], ^[1].

Cạm bẫy từ nước luộc gà và nước hầm gà đậm đặc

Mặc dù bản thân miếng thịt nạc ức gà khá an toàn khi ăn đúng lượng, nhưng cách chế biến lại là yếu tố quyết định có thể biến món ăn này thành "thủ phạm" gây tăng acid uric máu. Một hiểu lầm phổ biến của nhiều người bệnh là hầm ức gà thật kỹ lấy nước cốt uống để bồi bổ sức khỏe cho thanh đạm. Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh điều ngược lại.

Năm 2021, một nghiên cứu chuyên sâu đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định hàm lượng purin và acid uric trong 12 loại nước hầm gà phổ biến trên thị trường ^[2]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng tổng purin và acid uric trong các mẫu nước hầm gà dao động từ 94.04 đến 363.26 mg/L, trong đó mẫu cao nhất BR-1 lên tới 363.26 mg/L và mẫu BR-2 đạt 322.47 mg/L ^[2]. Tổng lượng purin riêng lẻ trong 12 loại nước hầm này dao động từ 93.64 đến 359.40 mg/L ^[2].

Đáng chú ý hơn, nghiên cứu nhận định rằng hàm lượng purin hòa tan trong nước hầm gà cao hơn đáng kể so với các loại đồ uống có hàm lượng purin cao thường gặp như bia và sữa đậu nành ^[2]. Khi phân tích chi tiết bốn loại gốc purin trong nước hầm, gốc hypoxanthine chiếm tỷ lệ áp đảo lên tới 54.92% tổng lượng purin ^[2]. Do hypoxanthine là dạng purin dễ dàng oxy hóa thành acid uric nhất, các tác giả nghiên cứu đã đưa ra khuyến cáo rõ ràng rằng bệnh nhân mắc gút và tăng acid uric máu cần tuyệt đối tránh sử dụng các loại nước dùng hầm gà có nồng độ purin cao ^[2].

Nguyên nhân của hiện tượng này là do đặc tính của các gốc purin hòa tan rất tốt trong môi trường nước sôi kéo dài. Khi luộc hoặc hầm gà lâu, một lượng lớn purin từ từng thớ thịt sẽ khuếch tán vào phần nước dùng. Do đó, người bệnh ăn phần thịt nạc luộc đã vớt ráo nước sẽ nhận được ít purin hơn rất nhiều so với việc uống cạn bát nước hầm gà đậm đặc.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi dùng ức gà

Mặc dù ức gà là lựa chọn thịt tương đối an toàn, không phải ai cũng có thể thoải mái tiêu thụ món ăn này theo cùng một chế độ. Dưới đây là những nhóm người cần hết sức thận trọng khi đưa ức gà vào bữa ăn:

• Người bệnh đang trong đợt gút cấp tính: Khi các khớp đang sưng tấy, nóng đỏ và đau đớn, cơ thể đang ở trạng thái viêm phản ứng dữ dội. Trong giai đoạn này, mục tiêu hàng đầu là giảm áp lực chuyển hóa purin lên mức tối đa. Do đó, người bệnh nên tạm thời chuyển sang các nguồn đạm thực vật có nồng độ purin thấp hoặc các chế phẩm ít purin theo chỉ dẫn chuyên môn.
• Người bệnh gút kèm suy giảm chức năng thận: Do thận đảm nhận trách nhiệm đào thải khoảng 2/3 tổng lượng acid uric của cơ thể ^[4], bất kỳ sự suy giảm chức năng lọc hoặc bài tiết nào của thận cũng làm chậm quá trình thải trừ urate ra ngoài ^[6], ^[4]. Nhóm đối tượng này cần tính toán lượng đạm tổng thể nghiêm ngặt hơn người bình thường để tránh quá tải cho thận.
• Người có nồng độ acid uric máu thường xuyên vượt ngưỡng: Những người có nồng độ acid uric duy trì ở mức cao trên ngưỡng 380 micromol/L rất dễ hình thành các tinh thể urate mới ^[4]. Với nhóm này, việc bổ sung bất kỳ loại thịt nào, kể cả thịt ức gà, cũng cần được định lượng cẩn thận để không vượt mức purin khuyến nghị 400 mg/ngày ^[2], ^[1].
• Người có bệnh lý nền về gan: Gan là cơ quan trung tâm thực hiện quá trình thoái hóa purin và sản sinh acid uric thông qua các enzyme chuyển hóa ^[3], ^[5]. Bệnh nhân có tổn thương gan mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ dinh dưỡng hài hòa.

Hướng dẫn ăn ức gà an toàn và đúng cách cho người bệnh gút

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của ức gà mà không lo ngại nguy cơ khởi phát cơn gút, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và cân đối khẩu phần sau:

• Kiểm soát khẩu phần hợp lý: Người bệnh gút ổn định chỉ nên tiêu thụ khoảng 100 - 150 gram ức gà trong một ngày và không nên ăn liên tục trong tất cả các bữa. Cần đảm bảo tổng lượng purin từ mọi thực phẩm trong ngày không vượt quá giới hạn 400 mg theo khuyến cáo dinh dưỡng ^[2], ^[1].
• Ưu tiên phương pháp luộc và bỏ nước: Cách chế biến tối ưu nhất là thái miếng ức gà và luộc chín tới, sau đó vớt thịt ra để ráo và bỏ hoàn toàn phần nước luộc. Quá trình này giúp tách bớt một phần purin hòa tan vào nước ^[2]. Tuyệt đối không tận dụng nước luộc gà này để nấu canh, làm nước dùng bún miến hoặc cô đặc thành các loại xốt.
• Bỏ sạch da và mỡ gà: Da gà và các màng mỡ bám kèm chứa nhiều chất béo bão hòa có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chuyển hóa năng lượng nói chung. Khi chế biến, hãy lột sạch da để chỉ sử dụng phần thịt ức nạc thuần túy.
• Tránh các món chiên xào nhiều dầu mỡ: Hạn chế ức gà tẩm bột chiên giòn, nướng cháy cạnh hay xào ngập mỡ, vì các món ăn giàu chất béo có thể làm giảm khả năng bài tiết acid uric qua thận.
• Tăng cường uống nước và rau xanh: Duy trì thói quen uống đủ từ 2 đến 2,5 lít nước mỗi ngày giúp thúc đẩy hệ bài tiết tại thận hoạt động trơn tru ^[4]. Kết hợp ức gà luộc cùng nhiều loại rau xanh tươi mát để bữa ăn có tính kiềm hóa nhẹ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hòa tan và đào thải acid uric ra ngoài cơ thể.

Chế độ ăn cho người mắc bệnh gút không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn mọi nguồn đạm động vật lành mạnh. Một khẩu phần ức gà luộc vừa phải, kết hợp cùng lối sống năng động và tuân thủ đơn thuốc hạ acid uric của bác sĩ điều trị, sẽ giúp người bệnh vừa duy trì được thể trạng khỏe mạnh, vừa bảo vệ an toàn cho các khớp xương.