Nhiều người thường có thói quen ăn táo cả vỏ lẫn ruột hoặc sơ ý nuốt trôi vài hạt táo. Ngay sau đó, sự lo lắng xuất hiện khi nhớ lại lời đồn hạt táo chứa chất độc xyanua có thể gây chết người.

Thực tế, nuốt nguyên vẹn vài hạt táo vô tình sẽ không gây ngộ độc xyanua. Hạt táo quả thực có chứa hợp chất sinh xyanua, nhưng lớp vỏ hạt cực kỳ bền vững sẽ ngăn chất độc phát tán ra ngoài đường tiêu hóa. Ngoài ra, lượng độc tố giải phóng từ vài hạt quá thấp để có thể đe dọa sức khỏe một người bình thường.

Amygdalin trong hạt táo giải phóng xyanua bằng cách nào?

Chất độc trong hạt táo không phải là xyanua tự do ngay từ ban đầu. Bản thân hạt chứa một glycoside sinh xyanua tự nhiên có tên gọi là amygdalin [1, 3]. Bản thân amygdalin nguyên vẹn không có độc tính trực tiếp [1]. Trong tự nhiên, các loài thực vật tổng hợp amygdalin như một cơ chế phòng vệ sinh học chống lại các loài động vật ăn cỏ [2].

Chất độc chỉ xuất hiện khi các mô thực vật bị phá hủy cơ học, chẳng hạn như khi bị cắn, nghiền hoặc nhai nát [2]. Quá trình này kích hoạt các enzyme nội sinh trong mô tế bào thủy phân amygdalin, tạo ra một cyanohydrin tự phân rã để giải phóng hydro xyanua (HCN) cực độc [1, 4]. Trong cơ thể người, quá trình phân hủy amygdalin sẽ tạo thành benzaldehyde, glucose và xyanua tự do [3].

Xyanua gây hại bằng cơ chế ức chế hô hấp tế bào ở mức độ sâu sắc [1]. Cụ thể, xyanua gắn kết thuận nghịch với ion sắt (Fe3+) trong enzyme cytochrome oxidase a3 nằm tại ti thể tế bào [1]. Phản ứng gắn kết này chặn đứng quá trình khử oxy thành nước, khiến quá trình trao đổi chất hiếu khí dừng lại và tế bào bị ngạt thở [1]. Tình trạng thiếu oxy tế bào dẫn tới các triệu chứng ngộ độc cấp tính như đau đầu, chóng mặt, hạ huyết áp, mất ý thức, hôn mê, rối loạn chức năng hệ thần kinh trung ương lẫn tim mạch, thậm chí tử vong [3, 6].

Các nghiên cứu khoa học xác định lượng amygdalin ra sao?

Nồng độ amygdalin trong hạt táo đã được nhiều nhóm nghiên cứu đo lường chính xác bằng các kỹ thuật hóa phân tích.

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát hàm lượng amygdalin trong hạt của 15 giống táo khác nhau [4]. Các nhà khoa học phát hiện lượng amygdalin trong hạt táo dao động từ 1 mg/g đến 4 mg/g [4]. Nhóm cũng kiểm tra các sản phẩm nước ép táo đóng chai thương mại và nhận thấy hàm lượng amygdalin rất thấp, chỉ từ 0,01 đến 0,04 mg/ml đối với nước ép táo tươi nguyên chất và 0,001 đến 0,007 mg/ml đối với nước ép tiệt trùng dài hạn [4]. Quá trình xử lý công nghiệp làm giảm amygdalin xuống mức 0,01 - 0,08 mg/ml, cho thấy các sản phẩm nước ép táo thông thường khó có khả năng gây hại cho người tiêu dùng [4].

Một công trình nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện chiết xuất các hợp chất từ bã táo cũng ghi nhận amygdalin dao động tùy giống [5]. Các tác giả tổng hợp tài liệu trước đó cho thấy nồng độ amygdalin trong hạt táo nằm trong khoảng 0,1 đến 17,5 mg/g [5]. Trong mẫu nghiên cứu thực nghiệm riêng, giống táo Gala chứa khoảng 13,14 microgam/g bã khô và giống Golden chứa 60,07 microgam/g bã khô [5]. Nghiên cứu này cũng viện dẫn số liệu cho thấy 500 mg amygdalin có thể giải phóng tới khoảng 30 mg xyanua [5].

Cũng trong năm 2022, một nghiên cứu khác áp dụng phương pháp điện di mao quản kết hợp dẫn xuất huỳnh quang đã đo lường trực tiếp lượng xyanua tự do trong 5 hạt táo đơn lẻ [6]. Kết quả ghi nhận lượng xyanua tự do trong các hạt này dao động từ 12 đến 86 ng/mg, với mức trung bình đạt 55 ± 32 ng/mg [6].

Nghiên cứu trên mô hình động vật công bố năm 2021 đã đánh giá độc tính của amygdalin đường uống trên chuột [1]. Kết quả chỉ ra liều thấp và vừa (50 mg/kg và 100 mg/kg thể trọng) không gây ngộ độc cho chuột [1]. Tuy nhiên, liều cao 200 mg/kg gây ngộ độc rõ rệt, làm mất cân bằng oxy hóa và tổn thương cấu trúc mô học tại gan [1]. Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh dữ liệu trên động vật không đủ làm cơ sở vững chắc để đánh giá toàn diện nguy cơ ngộ độc cấp tính ở người [1].

Cần bao nhiêu hạt táo nghiền nát để gây nguy hiểm?

Ủy ban về các chất gây ô nhiễm trong chuỗi thực phẩm thuộc Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA CONTAM Panel, 2016) đã xác định liều gây chết (lethal dose) của xyanua là từ 0,5 đến 3,5 mg/kg thể trọng [1]. Liều tham chiếu cấp tính (ARfD) được thiết lập ở mức 20 microgam/kg thể trọng, dựa trên mức phơi nhiễm 0,105 mg/kg thể trọng gắn liền với nồng độ xyanua trong máu không gây độc là 20 micromol [1]. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) cũng đưa ra mức nồng độ nguy hiểm ngay lập tức đối với tính mạng hoặc sức khỏe (IDLH) đối với xyanua là 25 mg CN/m3 dựa trên dữ liệu độc tính đường uống cấp tính ở người [5].

Nếu tính toán trên một người trưởng thành nặng 60 kg, liều gây chết thấp nhất (0,5 mg/kg) tương đương khoảng 30 mg xyanua tự do [1]. Vì 500 mg amygdalin mới sinh ra khoảng 30 mg xyanua, người đó cần nạp vào lượng lớn amygdalin cùng lúc [5].

Với hàm lượng amygdalin trong hạt táo trung bình từ 1 - 4 mg/g hạt, một người sẽ phải nhai nát hàng chục đến hàng trăm hạt táo cùng lúc mới giải phóng đủ lượng chất độc đe dọa tính mạng [1, 3]. Điều này gần như không bao giờ xảy ra khi ăn uống bình thường, bởi mỗi quả táo chỉ chứa khoảng vài hạt nhỏ.

Vỏ hạt táo: Hàng rào bảo vệ tự nhiên

Yếu tố then chốt giúp việc nuốt hạt táo không gây hại chính là cấu trúc cơ học của hạt. Lớp vỏ ngoài của hạt táo rất dày, cứng và không thấm nước. Enzyme tiêu hóa của cơ thể con người không thể phá hủy lớp vỏ này.

Nếu bạn vô tình nuốt trôi vài hạt táo còn nguyên vẹn, các hạt này sẽ đi qua toàn bộ ống tiêu hóa từ dạ dày xuống ruột già rồi bị đào thải ra ngoài theo phân. Quá trình giải phóng hydro xyanua chỉ xảy ra khi có sự phá vỡ mô tế bào để enzyme tiếp xúc với amygdalin [2, 4]. Do hạt không bị vỡ hay nghiền nát, amygdalin được giam giữ an toàn bên trong và không có cơ hội tiếp xúc với men tiêu hóa hay men nội sinh để tạo thành chất độc [1, 2].

Những hiểu lầm phổ biến về hạt táo và "Vitamin B17"

Một ngộ nhận cực kỳ phổ biến là việc coi amygdalin như một loại vitamin có lợi mang tên "Vitamin B17" hay Laetrile, có khả năng chữa khỏi hoặc hỗ trợ điều trị ung thư [3]. Nhiều người tin rằng ăn hạt táo, hạt mơ hay hạt đào sẽ giúp ngăn ngừa khối u ác tính.

Thực tế khoa học hoàn toàn ngược lại. Một tổng quan nghiên cứu năm 2019 khẳng định amygdalin không có hoặc chỉ có hiệu quả điều trị rất thấp trong các thử nghiệm tiền lâm sàng trên cơ thể sống (in vivo) [3]. Hai thử nghiệm lâm sàng thực hiện trên 178 bệnh nhân ung thư cho thấy amygdalin đường uống và đường tĩnh mạch hoàn toàn không mang lại lợi ích điều trị [3].

Ngược lại, việc dung nạp amygdalin liều cao từ hạt thực vật hoặc viên uống bổ sung tự chế tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc xyanua nghiêm trọng [5, 8]. Các chuyên gia y tế hiện nay không khuyến cáo sử dụng amygdalin như một liệu pháp hỗ trợ cho bệnh nhân ung thư do độc tính đã được chứng minh và hiệu quả lâm sàng thiếu thuyết phục [3].

Những ai nên thận trọng khi ăn táo?

Mặc dù việc vô tình nuốt phải vài hạt táo không gây nguy hiểm cho người lớn khỏe mạnh, một số đối tượng vẫn cần hết sức lưu ý:

  • Trẻ nhỏ: Trọng lượng cơ thể trẻ em rất nhỏ, đồng nghĩa với việc ngưỡng chịu đựng độc chất theo liều lượng mg/kg thể trọng thấp hơn nhiều so với người lớn [1]. Ngoài nguy cơ độc tính nếu nhai phải, hạt táo còn tiềm ẩn rủi ro gây hóc, nghẹt dị vật đường thở nguy hiểm ở trẻ nhỏ.
  • Người có thói quen xay sinh tố cả quả: Khi cho cả quả táo nguyên hạt vào máy xay sinh tố công suất lớn, lưỡi dao kim loại sẽ nghiền nát hạt táo, tạo điều kiện thuận lợi cho men phân hủy amygdalin giải phóng xyanua vào dịch uống [1, 2]. Uống thường xuyên sinh tố táo xay cả hạt với số lượng lớn có thể làm gia tăng lượng xyanua hấp thu không cần thiết.
  • Người có bệnh lý nền về gan hoặc chuyển hóa: Chuột thí nghiệm dùng liều cao amygdalin bị rối loạn cân bằng oxy hóa và tổn thương mô học gan [1]. Những người có suy giảm chức năng gan cần hạn chế tiếp xúc với các nguồn chứa cyanogenic glycoside để tránh tạo thêm gánh nặng giải độc cho cơ thể.

Lời khuyên an toàn khi sử dụng táo trong thực tế

Để thưởng thức táo một cách an toàn và trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, bạn nên duy trì các thói quen sau:

  • Luôn bỏ hạt trước khi chế biến: Khi làm nước ép tươi, xay sinh tố hoặc nấu sốt táo tại nhà, hãy dùng dao bổ đôi quả táo và khoét sạch phần lõi cùng toàn bộ hạt bên trong.
  • Yên tâm nếu lỡ nuốt nguyên hạt: Nếu không may nuốt phải một vài hạt táo nguyên vẹn trong bữa ăn, bạn không cần phải hoảng sợ, không cần tìm cách gây nôn hay đến bệnh viện cấp cứu vì lớp vỏ hạt sẽ bảo vệ cơ thể [2].
  • Không nhai hạt táo: Hướng dẫn trẻ nhỏ và người thân không nhai, cắn nát hạt táo khi ăn [2].
  • Cảnh giác với các sản phẩm truyền miệng: Tuyệt đối không tự ý tìm mua, gom hạt táo hoặc sử dụng các chế phẩm chứa amygdalin ("Vitamin B17") chưa qua kiểm duyệt y tế để tự chữa bệnh [5, 8].

Táo là loại trái cây thơm ngon, giàu chất xơ và chất chống oxy hóa rất tốt cho sức khỏe tổng thể. Mặc dù hạt táo thực sự chứa amygdalin có khả năng tạo ra xyanua, nhưng rủi ro ngộ độc chỉ xuất hiện khi bạn nhai nát một lượng hạt rất lớn cùng lúc [1, 3, 6]. Chỉ cần loại bỏ lõi hạt trước khi ăn hoặc chế biến, bạn hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng loại quả này mỗi ngày mà không phải lo lắng về ngộ độc. Nếu xuất hiện các triệu chứng bất thường sau khi vô tình nhai nát quá nhiều hạt táo, hãy liên hệ ngay với cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám kịp thời [5].