Cá là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt đối với các bà bầu muốn bổ sung vi chất cho thai nhi phát triển trí não. Tuy nhiên, nỗi ám ảnh về việc nhiễm độc thủy ngân và kim loại nặng qua đường ăn uống khiến không ít thai phụ ngần ngại, thậm chí gạch tên nhiều loại cá nước ngọt quen thuộc như cá mè khỏi thực đơn.

Liệu cá mè – loài cá tầng nước mặt phổ biến – có thực sự an toàn và bà bầu có ăn được không? Bằng chứng khoa học cho thấy, cá mè thuộc nhóm ít tích lũy độc chất kim loại nặng bậc nhất trong các loài cá nước ngọt, là lựa chọn an toàn nếu được nuôi ở nguồn nước đạt chuẩn và chế biến đúng cách.

Nguy cơ nhiễm kim loại nặng trong thai kỳ nghiêm trọng ra sao?

Trong thời gian mang thai, mọi thứ mẹ bầu tiêu thụ đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi qua hàng rào nhau thai. Độc chất kim loại nặng từ môi trường sống bị ô nhiễm do khai thác mỏ, công nghiệp luyện kim, chất thải hay phân bón hóa học dễ xâm nhập vào chuỗi thức ăn, nguồn nước [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 chỉ ra rằng, việc người mẹ phơi nhiễm với các kim loại nặng độc hại trong thai kỳ có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường thai kỳ và tiền sản giật [1]. Nghiêm trọng hơn, độc chất này còn làm tăng khả năng sảy thai tự nhiên, sinh non, thai chết lưu, thậm chí khiến trẻ sinh ra đối mặt với dị tật tim bẩm sinh [1].

Kim loại nặng có thể đi vào cơ thể thai nhi từ rất sớm. Một nghiên cứu năm 2011 tiến hành đo nồng độ vi chất trên 25 mẫu nước ối của thai phụ từ tuần thứ 15 đến tuần 18 cho thấy, nhiều kim loại nặng như chì (Pb), thạch tín (As), bari (Ba), đồng (Cu), kẽm (Zn) đã xuất hiện với lượng đo đếm được ngay từ tam cá nguyệt thứ hai [2]. Đáng chú ý, trong nghiên cứu này, nồng độ thủy ngân (Hg) nằm dưới ngưỡng phát hiện ở tất cả các mẫu thử nước ối [2]. Dù vậy, một nghiên cứu đoàn hệ năm 2025 theo dõi 956 cặp mẹ con ghi nhận rằng nồng độ chì, cadmi và thủy ngân trong tế bào hồng cầu người mẹ có sự liên quan kết hợp với tình trạng dậy thì sớm ở trẻ vị thành niên sau này [3].

Cá mè hấp thụ kim loại nặng thế nào so với các loài cá khác?

Cá mè (gồm cá mè trắng Hypophthalmichthys molitrix và cá mè hoa Aristichthys nobilis) là loài cá sống chủ yếu ở tầng nước mặt và tầng giữa, thức ăn chính là các sinh vật phù du. Nhờ vị trí đặc thù này trong chuỗi thức ăn, khả năng tích tụ độc chất của cá mè tương đối khác biệt so với các loài thủy sản săn mồi đáy bùn.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Quảng Châu (Trung Quốc) đã tiến hành đánh giá mức độ ô nhiễm kim loại nặng trên nhiều loài cá khác nhau [4]. Kết quả cho thấy loài cá mè hoa (Aristichthys nobilis) nằm trong số những loài cá ít tích lũy kim loại nhất [4]. Chỉ số ô nhiễm kim loại (Pi) của tất cả các kim loại khảo sát trên loài cá mè hoa đều không vượt quá 0,2 – ngưỡng biểu thị môi trường không bị ô nhiễm kim loại, xếp cá mè hoa vào nhóm thực phẩm an toàn hơn khi tiêu thụ [4]. Ngược lại, loài cá rô phi (Oreochromis mossambicus) lại tích tụ kim loại nặng rất cao với chỉ số Asen vượt trên 0,8, dẫn đầu danh sách ô nhiễm [4].

Thực tế tại khu vực Đồng bằng sông Châu Giang, một khảo sát thực hiện năm 2014 trên 711 cá thể thuộc 11 loài cá ăn được cũng cho thấy cơ thịt cá mè hoa (Aristichthys nobilis) cùng nhiều loài cá khác nằm trong biên độ dao động nồng độ chung: As (0,03–1,53 mg/kg), Pb (0,03–8,62 mg/kg), Cd (0,02–0,06 mg/kg), Ni (0,44–9,75 mg/kg), Zn (15,7–29,5 mg/kg), Cr (0,22–0,65 mg/kg), Cu (0,79–2,26 mg/kg), Mn (0,82–6,91 mg/kg) [5]. Nghiên cứu này ghi nhận nồng độ chì (Pb) tăng cao bất thường ở cá rô phi thay vì ở cá mè [5].

Thịt cá mè an toàn: Kim loại tập trung ở đâu?

Dù cá mè ít giữ độc tố hơn các loài khác, sự phân bố của kim loại bên trong cơ thể cá lại không hề đồng đều. Đây là chi tiết cực kỳ quan trọng đối với người tiêu dùng, nhất là phụ nữ mang thai khi sơ chế thực phẩm.

Nghiên cứu năm 2012 tại Moldova khảo sát trên các hệ sinh thái nước ngọt (sông Prut, sông Dniester và các hồ chứa) đã đo lường hàm lượng đồng (Cu) và kẽm (Zn) trên các mô khác nhau của cá mè hoa (Aristichthys nobilis) và cá mè trắng (Hypophtalmichthys molitrix) [6]. Nhóm tác giả phát hiện:

  • Nồng độ kẽm cao nhất tập trung ở tuyến sinh dục cá trưởng thành trước mùa sinh sản [6].
  • Nồng độ đồng cao nhất ghi nhận ở gan cá [6].
  • Phần cơ xương (thịt cá) luôn ghi nhận mức tích lũy đồng và kẽm thấp nhất [6].
  • Mức tồn dư vi lượng đồng và kẽm trong thịt cá mè hoàn toàn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép theo tiêu chuẩn của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) dùng cho thực phẩm người [6].

Tuy nhiên, nguy cơ chỉ phát sinh khi môi trường nuôi trồng bị ô nhiễm nghiêm trọng. Nghiên cứu năm 2013 thu thập mẫu từ hai ao cá chịu ảnh hưởng trực tiếp từ nước thải khu mỏ Dabaoshan (miền Nam Trung Quốc) [7]. Phân tích mô của cá mè trắng (Hypophthalmichthys molitrix) và mè hoa (Aristichthys nobilis) cho thấy gan cá luôn tích lũy lượng lớn chì (Pb), cadmi (Cd), kẽm (Zn) và đồng (Cu) [7]. Cơ thịt của một số cá thể cá sống tại vùng ô nhiễm mỏ này có nồng độ Pb và Cd vượt quá giới hạn an toàn quốc gia và quốc tế, dù chỉ số rủi ro nguy hại mục tiêu (THQ) vẫn dưới 1 [7].

Nghiên cứu mới về chiết xuất từ bong bóng cá mè

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thông thường, các bộ phận của cá mè đang được y học chú ý nhờ hoạt tính sinh học. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã chiết xuất hợp chất sulfate glycosaminoglycan (SBSG) từ bong bóng cá mè hoa (Aristichthys nobilis) [8]. Cấu trúc này tương tự như chondroitin sulfate [8].

Thử nghiệm trên dòng tế bào biểu mô ruột IEC-6 chịu tổn thương do phơi nhiễm thạch tín (Asen) cho thấy, SBSG có khả năng bảo vệ tế bào ruột [8]. Hợp chất này giúp kìm hãm con đường tín hiệu JNK, gia tăng biểu hiện của protein liên kết ZO-1, đồng thời điều hòa men chống oxy hóa và giảm bớt tình trạng tổn thương oxy hóa do độc chất kim loại gây ra [8]. Đây là hướng đi mới hứa hẹn ứng dụng chống độc, dù các nghiên cứu hiện tại mới chỉ dừng lại ở quy mô tế bào in vitro [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cá mè

Nhiều người truyền tai nhau rằng cá mè là "loài cá độc", ăn vào dễ sảy thai hoặc tanh tưởi do chứa nhiều chất cặn bã đáy sông. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác.

Thực tế sinh học, cá mè bơi và ăn mồi ở tầng nước trên mặt, thức ăn là tảo và vi sinh vật phù du. Các nghiên cứu định lượng độc chất khẳng định cá mè tích lũy kim loại nặng thấp hơn rất nhiều so với các loài cá đáy như cá trê, cá trạch hay cá rô phi [4].

Một hiểu lầm khác là ăn càng nhiều cá mè càng bổ, có thể ăn cả ruột hay gan cá. Sự thật là gan và ruột cá là nơi chuyển hóa và giữ lại kim loại nặng cao nhất [1, 2]. Ăn nội tạng cá, đặc biệt từ các nguồn đánh bắt tự nhiên không rõ nguồn gốc, sẽ làm tăng nguy cơ phơi nhiễm độc chất kim loại không đáng có [7].

Ai nên thận trọng khi dùng cá mè?

Mặc dù thịt cá mè nằm trong giới hạn an toàn [6], một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

  • Phụ nữ mang thai sống gần các khu công nghiệp luyện kim, khu vực khai mỏ hoặc sông hồ tiếp nhận nước thải ô nhiễm công nghiệp: Tuyệt đối không ăn cá mè đánh bắt tự do tại các vùng này do nguy cơ nhiễm chì và cadmi vượt ngưỡng an toàn [2, 4].
  • Người có tiền sử dị ứng thủy sản nước ngọt: Phải thận trọng để tránh các phản ứng sốc phản vệ hoặc mề đay trong thai kỳ.
  • Người đang kiểm soát các bệnh lý chuyển hóa hoặc đái tháo đường thai kỳ: Cần có chế độ dinh dưỡng cân đối theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa [1].

Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế

Để tận dụng nguồn đạm lành mạnh từ cá mè mà vẫn bảo vệ an toàn thai kỳ, mẹ bầu nên tuân thủ các quy tắc sau:

  1. Lựa chọn nguồn cá: Chỉ mua cá mè được nuôi tại các cơ sở thủy sản đạt tiêu chuẩn nguồn nước sạch hoặc có chứng nhận an toàn thực phẩm. Tránh xa các loại cá bắt từ kênh rạch đô thị, ao hồ gần khu công nghiệp, bãi rác hay khu mỏ [7].
  2. Kích thước cá: Nên chọn cá có kích thước vừa phải; tránh chọn những con quá già hoặc nuôi lâu năm vì tuổi thọ của cá có liên quan tới sự tích tụ vi lượng kim loại trong cơ [6].
  3. Sơ chế triệt để: Bỏ hoàn toàn phần đầu, mang cá, mật cá, lòng ruột và đặc biệt là gan cá – nơi tích tụ lượng đồng, kẽm, chì, cadmi cao nhất [1, 2]. Chỉ giữ lại phần thịt nạc thăn và xương để nấu. Cạo sạch màng đen trong bụng cá để giảm mùi tanh và độc chất bám dính.
  4. Nấu chín kỹ: Nấu chín hoàn toàn bằng các món như canh chua cá mè, cá mè kho gừng xả, cá mè hấp thì là để khử mùi tanh và tiêu diệt ký sinh trùng. Không bao giờ ăn gỏi cá mè hay các món cá sống, tái.
  5. Đa dạng khẩu phần: Không ăn một loại cá liên tục. Mẹ bầu nên phối hợp đa dạng giữa cá sông sạch, cá biển nhỏ an toàn và các nguồn đạm nạc khác để cân bằng dinh dưỡng.

Cá mè là thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nguồn dưỡng chất tốt và có mức tích lũy kim loại nặng tự nhiên tương đối thấp so với các loài cá khác. Mẹ bầu hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức món ăn này nếu chọn cá từ nguồn nước sạch, sơ chế bỏ hoàn toàn nội tạng và nấu chín kỹ để thai kỳ luôn khỏe mạnh.