Thói quen chấm đẫm gia vị, kho mặn hoặc sử dụng nhiều đồ chế biến sẵn xuất hiện trong bữa cơm của rất nhiều gia đình Việt. Nhiều người lo sợ ăn mặn tăng huyết áp hay hại thận, nhưng ít ai để ý lượng muối nạp vào ảnh hưởng trực tiếp đến canxi trong xương. Câu hỏi thường trực là: ăn mặn khiến canxi thất thoát qua nước tiểu như thế nào và ngưỡng nạp natri là bao nhiêu để giữ xương an toàn?
Câu trả lời ngắn gọn là natri và canxi chia sẻ chung đường tái hấp thu tại thận; khi lượng natri bài tiết ra nước tiểu tăng cao, lượng canxi bị đào thải theo cũng tăng vọt [1]. Dữ liệu cho thấy khi đào thải natri qua nước tiểu vượt mức, mật độ xương bắt đầu chịu tác động tiêu cực, trong khi mức đào thải natri an toàn đối với xương hông ở phụ nữ mãn kinh được ghi nhận vào khoảng 2.110 mg/ngày (tương đương 92 mmol/ngày) [2].
Cơ chế cạnh tranh giữa natri và canxi tại ống thận
Bình thường, cơ thể lọc và tái hấp thu hơn 99% lượng natri cùng 95% lượng canxi tại ống thận để duy trì cân bằng nội môi [1]. Sự liên kết vận chuyển này diễn ra mật thiết ở đoạn lượn của ống lượn gần và nhánh dày quai Henle [1]. Tại những vị trí này, natri và canxi sử dụng chung các cơ chế tái hấp thu liên kết [1].
Khi lượng natri nạp vào cơ thể tăng lên kéo theo sự gia tăng bài tiết qua nước tiểu, tỷ lệ hấp thu canxi tại thận bị suy giảm [1]. Lượng muối dư thừa buộc thận thải bớt natri, khiến canxi bị kéo theo dòng nước tiểu ra ngoài [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học ghi nhận cơ chế gắn kết này thể hiện rõ nhất khi khẩu phần canxi hàng ngày ở mức thấp [1]. Ngược lại, khi lượng canxi ăn vào đầy đủ hoặc ở mức cao, cơ chế tái hấp thu natri độc lập chiếm ưu thế, làm suy yếu mối liên kết giữa việc bài tiết natri và thất thoát canxi [1, 5].
Bằng chứng khoa học về sự mất canxi theo natri
Một nghiên cứu theo dõi sự thay đổi mật độ xương trong 2 năm ở 102 phụ nữ trẻ, khỏe mạnh, không béo phì nhận thấy natri niệu 24 giờ tương quan thuận rõ rệt với canxi niệu [3]. Cứ mỗi 100 mmol natri (tương đương 2.300 mg natri) bài tiết thêm qua nước tiểu, lượng canxi mất đi tăng thêm 1,1 mmol (khoảng 44 mg) [3]. Mối liên hệ này biểu hiện rõ rệt ở những người có lượng canxi nạp vào thấp và không còn ý nghĩa thống kê ở nhóm tiêu thụ nhiều canxi [3].
Nghiên cứu khác trên đối tượng phụ nữ sau mãn kinh cũng xác nhận con số thất thoát tương tự [1]. Cụ thể, khi natri niệu tăng 100 mmol (2.300 mg), lượng canxi thất thoát qua nước tiểu tăng 1,43 mmol (tương đương 57,2 mg) [1]. Hiện tượng tăng canxi niệu do nạp natri đã được tổng kết nằm trong khoảng từ 0,48 đến 2,3 mmol trong các thử nghiệm tải muối và từ 1,0 đến 3,0 mmol trong các khảo sát dịch tễ học [1]. Đáng chú ý, hiệu ứng này biến mất ở những phụ nữ tiêu thụ canxi ở mức cao, nhưng biểu hiện rõ khi lượng canxi thấp hơn mức 506 mg trên mỗi 1.000 calo nạp vào [1].
Nghiên cứu trên 89 bé gái khỏe mạnh (từ 4,9 đến 16,7 tuổi) ghi nhận natri niệu là yếu tố tương quan chặt chẽ với canxi niệu (r = 0,55; p < 0,0001), trong khi lượng canxi nạp vào, lượng đạm hay phospho không cho thấy mối liên quan rõ rệt [4]. Phân tích đa biến chỉ ra natri niệu cùng tốc độ lắng đọng canxi vào xương là hai yếu tố dự báo độc lập cho lượng canxi bài tiết [4]. Có tới 12% trẻ trong nghiên cứu có canxi niệu vượt ngưỡng 4 mg/kg/ngày, với tỷ lệ tăng canxi niệu ở trẻ da trắng cao hơn trẻ da đen (17,6% so với 5,3%) [4].
Nghiên cứu khác ở 381 bé gái dậy thì sớm (8-13 tuổi) tiếp tục khẳng định natri niệu là yếu tố quyết định hàng đầu đối với canxi niệu qua phương trình: canxi niệu (mmol/ngày) = 0,01154 x natri niệu (mmol/ngày) + 0,823 [5]. Canxi niệu cao gây ảnh hưởng tiêu cực đến mật độ khoáng xương toàn thân và xương cẳng tay [5]. Lượng canxi bài tiết tăng vọt ở mức nạp canxi khoảng 37,5 mmol/ngày (tương đương 1.500 mg/ngày) [5].
Nghiên cứu năm 2014 sử dụng mẫu nước tiểu 24 giờ cho thấy lượng natri bài tiết tương quan thuận với lượng canxi mất qua nước tiểu và chỉ dấu thoái hóa xương CTX-I [6]. Nghiên cứu chỉ ra việc đo natri niệu 24 giờ là tiêu chuẩn vàng vì việc tự ghi chép khẩu phần thường thiếu chính xác do việc nêm nếm gia vị chiếm từ 25% đến 45% tổng lượng muối tiêu thụ [6].
Tác động của ăn mặn lên mật độ khoáng xương
Mối liên hệ giữa natri và sức khỏe xương dài hạn được chứng minh rõ ở người cao tuổi và phụ nữ mãn kinh. Một nghiên cứu theo dõi dọc 2 năm trên 124 phụ nữ đã mãn kinh trên 10 năm cho thấy natri niệu tương quan nghịch với sự thay đổi mật độ xương tại vùng mấu chuyển và toàn bộ khớp háng [2]. Đáng chú ý, việc giảm một nửa lượng bài tiết natri hàng ngày đem lại hiệu quả bảo vệ xương tương đương việc bổ sung thêm 891 mg canxi (22 mmol) mỗi ngày qua ăn uống [2]. Không có tình trạng mất xương háng nào xảy ra ở mức tiêu thụ canxi 1.768 mg/ngày (44 mmol/ngày) hoặc khi natri niệu ở mức 2.110 mg/ngày (92 mmol/ngày) [2].
Một khảo sát trên 249 nam giới và 665 phụ nữ trên 65 tuổi khỏe mạnh cho thấy natri niệu và canxi niệu tương quan có ý nghĩa ở cả nam (r = 0,42) và nữ (r = 0,26) [7]. Hệ số hồi quy ở nam giới lớn hơn nữ giới (beta = 0,017 so với 0,010), phản ánh ở cùng một mức bài tiết natri, nam giới cao tuổi thất thoát canxi nhiều hơn nữ giới [7]. Mối liên kết này biểu hiện ở nhóm có mức nạp canxi vừa và cao, nhưng không tìm thấy tương quan trực tiếp giữa natri niệu và mật độ khoáng xương trong nghiên cứu này [7].
Một thử nghiệm can thiệp kéo dài 7 tuần trên 29 người trẻ khỏe mạnh (14 nam, 15 nữ) giảm lượng muối ăn vào bằng các thực phẩm ít muối thay thế cho thấy tỷ lệ natri/creatinine niệu giảm rõ rệt [8]. Tuy nhiên, can thiệp 7 tuần không tạo ra thay đổi có ý nghĩa thống kê đối với tỷ lệ canxi/creatinine niệu hay các chỉ dấu chu chuyển xương giữa hai nhóm [8]. Kết quả này ngụ ý việc cắt giảm muối trong thời gian ngắn ở người trẻ nạp đủ canxi có thể chưa thể hiện rõ tác động lên chuyển hóa xương [8].
Hiểu lầm thường gặp về muối và canxi
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần uống nhiều viên bổ sung canxi là có thể thoải mái ăn mặn theo sở thích. Bằng chứng khoa học chỉ ra lượng canxi nạp vào dù có thể làm giảm bớt mức độ phụ thuộc giữa natri và canxi tại ống thận, nhưng lượng muối quá cao vẫn ép thận phải làm việc liên tục để đào thải [1, 5].
Quan niệm sai lầm thứ hai là chỉ người cao tuổi mới lo mất xương do ăn mặn. Các nghiên cứu trên trẻ em gái và thanh thiếu niên chứng minh natri niệu tác động mạnh mẽ đến việc thất thoát canxi, cản trở việc đạt khối lượng xương đỉnh [1, 6, 7]. Việc thiếu hụt canxi tích lũy từ khi còn trẻ làm gia tăng nguy cơ loãng xương khi về già [3].
Nhiều người cũng nghĩ lượng muối chỉ đến từ việc chấm muối ớt hay nước mắm trên bàn ăn. Trên thực tế, natri tiềm ẩn rất nhiều trong các thực phẩm chế biến sẵn, đồ hộp, bánh mì và các món ăn ngoài hàng [6]. Việc tự ước lượng khẩu phần thường thấp hơn rất nhiều so với lượng natri thực tế bài tiết qua nước tiểu 24 giờ [6].
Ai cần thận trọng nhất?
Nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm đến việc hạn chế muối bao gồm phụ nữ tiền mãn kinh và sau mãn kinh [1, 2, 5]. Đây là giai đoạn sụt giảm nội tiết tố khiến tốc độ mất xương diễn ra nhanh chóng, việc ăn mặn sẽ khiến lượng canxi thiếu hụt trở nên trầm trọng hơn [2].
Trẻ em gái trong độ tuổi phát triển và dậy thì cũng là nhóm nhạy cảm [6, 7]. Giai đoạn này xương cần tích lũy tối đa canxi để đạt mật độ đỉnh, việc ăn nhiều muối kéo canxi ra ngoài theo nước tiểu có thể làm giảm mật độ khoáng xương đòn và toàn thân [5].
Nam giới cao tuổi cũng cần kiểm soát natri chặt chẽ [7]. Dữ liệu cho thấy ở cùng một mức natri bài tiết, nam giới cao tuổi có lượng canxi đào thải cao hơn nữ giới [7]. Những người có chế độ ăn nghèo canxi tự nhiên càng bắt buộc phải giảm muối, vì thiếu canxi khiến cơ chế đồng vận chuyển natri - canxi tại ống thận hoạt động mạnh nhất [1, 5].
Gợi ý áp dụng thực tế để bảo vệ xương
Dựa trên dữ liệu nghiên cứu, việc giữ mức bài tiết natri dưới ngưỡng 2.110 mg/ngày (tương đương lượng natri có trong khoảng 5,3 g muối ăn thông thường) giúp ngăn ngừa hiện tượng tiêu xương vùng háng ở phụ nữ mãn kinh [2]. Cắt giảm một nửa lượng muối ăn hàng ngày mang lại giá trị tương đương việc tăng thêm 891 mg canxi qua chế độ ăn [2].
Người dân nên giảm bớt các loại gia vị nêm nếm khi nấu nướng và hạn chế tối đa việc chấm thêm nước chấm nguyên chất trên mâm cơm [6]. Hạn chế tiêu thụ các thực phẩm chế biến sẵn, đồ đóng hộp hoặc thức ăn nhanh vốn chứa lượng natri rất cao [6].
Bên cạnh việc giảm mặn, cần chú ý bổ sung đủ lượng canxi thông qua các nguồn thực phẩm lành mạnh như tôm, cua, cá nhỏ ăn cả xương, đậu phụ, sữa và rau xanh sẫm màu. Đối với những người đang có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp, thận hoặc loãng xương nặng, việc điều chỉnh chế độ ăn hay dùng thêm canxi cần có sự tư vấn chuyên môn từ bác sĩ điều trị.
Chăm sóc sức khỏe xương khớp đòi hỏi sự cân bằng đồng thời giữa việc nạp đủ dưỡng chất và ngăn chặn các yếu tố làm hao hụt. Giảm bớt vị mặn trong từng bữa ăn kết hợp chế độ dinh dưỡng giàu canxi là giải pháp khoa học, đơn giản và hiệu quả để duy trì hệ xương chắc khỏe suốt đời.
