Bào ngư từ lâu được xem là món ăn đại bổ, thường xuất hiện trong thực đơn bồi bổ cho phụ nữ mang thai nhằm tăng cường sinh lực và hỗ trợ thai nhi phát triển. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các chất ô nhiễm đại dương, đặc biệt là kim loại nặng, khiến nhiều mẹ bầu băn khoăn về độ an toàn thực sự của loại hải sản đắt đỏ này.

Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn bào ngư, nhưng cần ăn đúng cách, có kiểm soát liều lượng và bắt buộc phải loại bỏ nội tạng. Bào ngư mang lại nguồn dưỡng chất quý như betaine, glycine và glycogen, song nguy cơ tích tụ kim loại nặng như asen, cadmi nếu không chế biến kỹ có thể đe dọa trực tiếp tới thai kỳ.

Dinh dưỡng và cơ chế tích lũy kim loại ở bào ngư

Bào ngư là loài động vật thân mềm chân bụng sống bám vào các rạn đá ngầm dưới đáy biển. Do đặc tính sinh sống tầng đáy và phương thức ăn lọc, chất lượng cũng như thành phần dinh dưỡng của bào ngư chịu tác động trực tiếp từ môi trường nước biển xung quanh [1].

Các phân tích sinh hóa cho thấy giá trị dinh dưỡng của loài hải sản này biến thiên tùy theo vùng biển đánh bắt [1]. Tuy nhiên, môi trường trầm tích đáy biển cũng chính là nơi lắng đọng của nhiều chất độc hại, khiến bào ngư hấp thụ đồng thời cả khoáng chất có lợi lẫn các ion kim loại độc hại [1].

Cơ chế phân bố kim loại trong cơ thể bào ngư diễn ra không đồng đều giữa các mô thịt [1]. Các kim loại nặng nguy hại thường lắng đọng với nồng độ cao nhất tại các cơ quan nội tạng tiêu hóa, trong khi phần cơ thịt vận động – bộ phận chính dùng làm thực phẩm – giữ mức tích lũy thấp hơn đáng kể [1].

Nguy cơ nhiễm kim loại nặng: Nghiên cứu khoa học cảnh báo gì?

Các nghiên cứu thực nghiệm và quan sát dịch tễ đã làm rõ mức độ độc hại cũng như đường phân bổ của kim loại nặng từ môi trường biển sang cơ thể sinh vật và con người:

Độc tính đối với sự phát triển ấu trùng bào ngư: Một nghiên cứu độc học công bố năm 2006 trên ấu trùng loài bào ngư viền đen Haliotis rubra đã tiến hành thử nghiệm phơi nhiễm trứng thụ tinh với dung dịch chứa các ion kim loại đơn lẻ trong 48 giờ để đo lường tỷ lệ sống sót và bất thường hình thái [2]. Kết quả ghi nhận nồng độ hiệu quả trung bình gây độc tính bán cấp (EC50) giảm dần theo thứ tự: đồng (7 mg/L), thủy ngân (21 mg/L), kẽm (35 mg/L), sắt (4102 mg/L), cadmi (4515 mg/L) và chì (5111 mg/L) [2]. Dữ liệu này chứng minh các kim loại vi lượng gây tác động độc học sâu sắc tới quá trình hình thành mô sinh học [2].

Sự phân bổ kim loại nặng và dinh dưỡng trong bào ngư: Khảo sát thực hiện năm 2025 phân tích các mẫu bào ngư Haliotis discus hannai thu thập từ ba vùng biển gồm biển Bột Hải, biển Hoa Đông và Biển Đông [1]. Kết quả chỉ ra các hợp chất như betaine, glycine và glycogen xuất hiện trong các mẫu đối sánh; bào ngư ở biển Hoa Đông có hàm lượng betaine cao nhất, trong khi mẫu từ Biển Đông chứa lượng glycine và glycogen cao nhất [1]. Đáng chú ý, nồng độ các kim loại nặng tích tụ trong nội tạng cao hơn rõ rệt so với mô cơ (ngoại trừ đồng), đồng thời asen biểu hiện thương số nguy cơ mục tiêu và rủi ro gây ung thư cao, gây stress oxy hóa cho sinh vật [1].

Ảnh hưởng của cadmi đối với cân nặng trẻ sơ sinh: Phân tích dịch tễ học năm 2023 thuộc nghiên cứu Ko-CHENS tại Hàn Quốc trên 5.215 phụ nữ mang thai giai đoạn 2015–2019 đã đánh giá tác động của chì, cadmi và thủy ngân [3]. Sau khi hiệu chỉnh toàn diện các yếu tố gây nhiễu, nồng độ cadmi trong máu mẹ ở giai đoạn đầu thai kỳ (beta = -39,96; khoảng tin cậy 95% CI: -63,76 đến -16,17) và cuối thai kỳ (beta = -37,24; 95% CI: -61,63 đến -12,84) liên quan có ý nghĩa thống kê tới hiện tượng sụt giảm cân nặng thai nhi lúc sinh [3]. Cadmi trong giai đoạn đầu cũng làm giảm tỷ lệ trẻ lớn so với tuổi thai (OR hiệu chỉnh = 0,637; 95% CI: 0,444 đến 0,912), khẳng định mức phơi nhiễm cadmi dù thấp vẫn gây suy giảm cân nặng sơ sinh [3].

Khả năng xuyên hàng rào nhau thai: Nghiên cứu đoàn hệ năm 2015 tại Hàn Quốc trên 104 cặp mẹ con so sánh nồng độ chì, cadmi, thủy ngân toàn phần và methylmercury giữa máu thai phụ ở tam cá nguyệt thứ hai và máu cuống rốn khi sinh [4]. Nồng độ trung bình hình học trong máu mẹ lần lượt là chì 1,02 ± 1,39 microg/dL, cadmi 0,61 ± 1,51 microg/L, thủy ngân toàn phần 2,97 ± 1,45 microg/L, methylmercury 2,39 ± 1,45 microg/L; tỷ lệ nồng độ tương ứng ở máu cuống rốn so với máu mẹ là 0,72 đối với chì, 0,04 đối với cadmi, 1,76 đối với thủy ngân toàn phần và 1,81 đối với methylmercury [4]. Kết quả này cho thấy bánh nhau có cơ chế bảo vệ thai nhi tương đối hiệu quả trước cadmi, nhưng thủy ngân và methylmercury lại dễ dàng đi qua nhau thai để tích tụ trong thai nhi [4].

Tác động lên chỉ số phát triển thần kinh: Một nghiên cứu cắt ngang năm 2019 thực hiện trên 108 phụ nữ mang thai từ tuần 0 đến 14 thuộc nhóm lao động di cư tại Thái Lan đánh giá mối liên quan giữa kim loại nặng và yếu tố dinh dưỡng thần kinh có nguồn gốc từ não (BDNF) [5]. Sau khi hiệu chỉnh các biến số, nồng độ asen toàn phần trong máu cao làm tăng nguy cơ suy giảm mức BDNF trong huyết tương lên 2,6 lần (aOR = 2,603; 95% CI: 1,178 đến 5,751), trong khi chì, thủy ngân và cadmi không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với BDNF trong mẫu nghiên cứu này [5].

Sự biến thiên giữa các quần thể nghiên cứu: Nghiên cứu năm 2024 tại nhóm 404 thai phụ đo lường nồng độ kim loại trong tam cá nguyệt đầu (chì: 3,12 ± 1,82 microg/L, asen: 0,41 ± 0,4 microg/L, cadmi: 0,26 ± 0,34 microg/L, selen: 119,84 ± 21,05 microg/L) lại không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa mức kim loại trong máu với cân nặng sơ sinh hay sinh non [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2014 phân tích máu cuống rốn tại một quần thể Trung Quốc ghi nhận mức trung vị của asen, cadmi, chì, thủy ngân không có sự khác biệt giữa nhóm có kết cục thai kỳ bất lợi và nhóm tham chiếu, mà sự gia tăng rủi ro chủ yếu liên quan đến titan và antimon [7]. Sự khác biệt này phản ánh rủi ro thực tế phụ thuộc nhiều vào liều lượng phơi nhiễm tích lũy, cơ địa và nguồn thức ăn của từng vùng địa lý [6], [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Bào ngư cung cấp hàm lượng dồi dào các hoạt chất sinh học tự nhiên như betaine, glycine và nguồn năng lượng dự trữ glycogen [1]. Những thành phần này tham gia vào các quá trình chuyển hóa tế bào và hỗ trợ sức khỏe nền tảng của cơ thể người mẹ [1].

Hơn nữa, nồng độ cadmi tích tụ tại phần cơ thịt của bào ngư thấp hơn rất nhiều so với nội tạng [1], kết hợp với cơ chế chọn lọc của hàng rào nhau thai giúp ngăn chặn phần lớn cadmi xâm nhập vào tuần hoàn thai nhi [4]. Điều này mang lại sự an tâm nhất định cho người tiêu dùng nếu sử dụng đúng phần ăn được.

Dù vậy, người tiêu dùng không thể chủ quan bởi asen vô cơ trong bào ngư vẫn thể hiện rủi ro sức khỏe tiềm tàng [1]. Thai phụ phơi nhiễm lượng asen cao trong máu đối mặt với nguy cơ sụt giảm yếu tố tăng trưởng thần kinh BDNF [5]. Đồng thời, các kim loại nặng như thủy ngân khi đã xâm nhập cơ thể có khả năng tích lũy vượt trội trong máu thai nhi cao gấp 1,76 đến 1,81 lần so với máu mẹ [4].

Hiểu lầm thường gặp khi tẩm bổ bằng bào ngư

Nhiều người quan niệm rằng các loại thực phẩm quý hiếm đắt tiền đều hoàn toàn lành tính, ăn càng nhiều càng giúp con thông minh và khỏe mạnh. Quan niệm ăn nguyên con, bao gồm cả túi ruột đen để giữ trọn dưỡng chất là một sai lầm nghiêm trọng trong an toàn thực phẩm thai kỳ.

Nội tạng bào ngư chính là nơi tích trữ nồng độ kim loại nặng cao hơn hẳn phần cơ thịt [1]. Việc giữ lại phần lòng hay nấu chung nước dùng với nội tạng sẽ làm phát tán lượng lớn tạp chất độc hại và asen vào thức ăn [1].

Một hiểu lầm khác là ăn bào ngư sống dạng gỏi hoặc tái để không làm mất chất dinh dưỡng. Thói quen này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ hải sản sống, trong khi việc nấu chín hoàn toàn không làm suy giảm các chất dinh dưỡng cơ bản mà đảm bảo an toàn vệ sinh tối đa cho thai phụ.

Ai nên thận trọng khi dùng bào ngư?

Những thai phụ có tiền sử dị ứng với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc ốc biển tuyệt đối không nên thử bào ngư để phòng tránh sốc phản vệ hoặc dị ứng thai kỳ.

Phụ nữ mang thai đang gặp vấn đề về rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy hoặc có tiền sử suy giảm chức năng gan, thận cần hết sức thận trọng. Kim loại nặng và lượng đạm đậm đặc đòi hỏi cơ quan bài tiết phải hoạt động tối đa để xử lý, dễ gây áp lực chuyển hóa không cần thiết.

Thai phụ có bệnh lý nền thai kỳ đặc biệt hoặc đang theo dõi dinh dưỡng bệnh lý nên tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa sản hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thực phẩm này vào thực đơn định kỳ.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng an toàn trong thai kỳ

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của bào ngư mà không rước thêm rủi ro kim loại nặng, mẹ bầu cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sơ chế và chế biến:

Quy tắc làm sạch: Tách bỏ hoàn toàn phần ruột, nội tạng màu đen hoặc xanh bám quanh thân bào ngư trước khi chế biến [1]. Dùng bàn chải chà sạch phần mép đen xung quanh viền cơ thịt dưới vòi nước chảy, rửa lại nhiều lần với nước muối loãng.

Thời điểm và liều lượng: Chỉ nên dùng bào ngư từ tam cá nguyệt thứ hai trở đi, khi thai kỳ đã ổn định. Mỗi lần chỉ nên ăn một lượng vừa phải, tương đương 1 con cỡ vừa (khoảng 50–80g thịt nạc), không nên ăn quá 1–2 lần mỗi tháng để tránh hiện tượng tích lũy vi lượng kim loại không mong muốn [3], [4].

Phương pháp chế biến: Luôn nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi. Có thể hầm cùng các nguyên liệu lành tính như củ sen, kỷ tử, gừng tươi hoặc nấu cháo chín nhừ. Gừng và nhiệt độ cao giúp trung hòa tính hàn của hải sản và kích thích hệ tiêu hóa làm việc êm dịu hơn.

Bào ngư là một món ăn bổ dưỡng giàu glycine và glycogen nếu được dùng đúng chừng mực [1]. Thai phụ không nên xem đây là phương thuốc thần kỳ để lạm dụng; việc duy trì một chế độ ăn uống đa dạng từ các nhóm thực phẩm tươi sống, sạch sẽ kết hợp khám thai định kỳ mới là chìa khóa vàng cho sự phát triển toàn diện của thai nhi.