Từ xa xưa, sâm cầm đã được lưu truyền trong dân gian như một vị thuốc quý, món ăn tiến vua giúp đại bổ nguyên khí và tăng cường sinh lực. Nhiều gia đình khi có người mang thai thường tìm mua các loại chim hoang dã, trong đó có sâm cầm, để hầm thuốc bắc bồi bổ với hy vọng mẹ khỏe, thai nhi thông minh. Tuy nhiên, dưới góc nhìn y học hiện đại và an toàn thực phẩm, liệu đây có thực sự là món ăn an thai bổ dưỡng hay tiềm ẩn những mối nguy hiểm khó lường?
Câu trả lời ngắn gọn từ các chuyên gia là phụ nữ mang thai không nên ăn sâm cầm để bồi dưỡng thai kỳ. Sâm cầm là loài thủy cầm hoang dã di cư, có tập tính kiếm ăn tại vùng ngập nước, nơi rất dễ tích tụ các hóa chất công nghiệp khó phân hủy và kim loại nặng độc hại [2, 3]. Việc tiêu thụ thịt hoặc nội tạng của các loài chim hoang dã này có thể khiến thai phụ đối mặt với nguy cơ phơi nhiễm chì từ đạn săn, hạt chì môi trường cũng như các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi [1, 2, 3].
Cơ chế tích tụ độc chất ở chim hoang dã và nguy cơ với thai nhi
Để hiểu vì sao chim hoang dã nói chung và sâm cầm nói riêng tiềm ẩn nhiều rủi ro, cần xem xét chuỗi thức ăn và môi trường sống của chúng. Các loài thủy cầm di cư thường xuyên tiếp xúc với bùn đất, nước và các sinh vật tầng đáy tại các vùng đầm lầy, hồ nước [2, 3]. Môi trường tự nhiên ngày nay chịu nhiều tác động từ hoạt động của con người, khiến đất, nước và các loài động vật hoang dã dễ bị ô nhiễm kim loại nặng cùng nhiều hóa chất công nghiệp tồn lưu vĩnh cửu [1].
Khi thủy cầm kiếm ăn, chúng không chỉ hấp thu dưỡng chất mà còn tích lũy các chất độc vào mô cơ, mỡ và nội tạng [2, 3]. Đối với phụ nữ mang thai, hàng rào nhau thai vốn rất nhạy cảm. Nhiều kim loại nặng và hóa chất hữu cơ có thể dễ dàng đi qua tuần hoàn máu của mẹ, tích tụ vào các cơ quan đang hình thành của thai nhi. Điều này có thể dẫn đến suy giảm nhận thức, tổn thương thần kinh, hoặc các rủi ro phát triển thể chất mà y học khó có thể đảo ngược.
Rủi ro nhiễm độc chì từ đạn săn và môi trường đầm lầy
Một trong những nguy cơ trực tiếp và nghiêm trọng nhất khi ăn chim hoang dã bị săn bắt là nhiễm độc chì [1, 3]. Hoạt động khai thác thực phẩm tự nhiên và săn bắn động vật hoang dã bằng súng săn sử dụng đạn chì có thể khiến người tiêu thụ phơi nhiễm trực tiếp với kim loại này [1]. Khi đạn chì bắn vào cơ thể chim, các mảnh chì li ti có thể vỡ vụn và găm sâu vào từng thớ thịt mà mắt thường hay quá trình sơ chế không thể loại bỏ hoàn toàn [1].
Nghiên cứu khoa học đã ghi nhận những người ăn thịt động vật hoang dã có nồng độ chì trong máu tăng cao rõ rệt [1]. Ngoài đạn chì trực tiếp, chim nước còn đối mặt với ngộ độc chì thứ phát từ môi trường [2]. Tại các vùng đất ngập nước bị ô nhiễm chì từ hoạt động săn bắn kéo dài, chim nước thường nhầm lẫn hạt chì lắng dưới đáy bùn với sỏi tiêu hóa, vô tình nuốt phải dẫn đến ngộ độc chì mãn tính hoặc tử vong [2]. Khi người tiêu dùng ăn thịt hoặc nội tạng của những cá thể chim này, lượng chì tích tụ sẽ chuyển trực tiếp sang cơ thể người ăn [2]. Đối với thai nhi và trẻ nhỏ, chì là chất độc thần kinh cực kỳ nguy hiểm, có thể làm tổn thương não bộ, giảm chỉ số IQ và gây rối loạn hành vi.
Hóa chất vĩnh cửu PFAS và ô nhiễm công nghiệp trong thủy cầm
Bên cạnh kim loại nặng, chim hoang dã và thủy cầm còn là chỉ dấu cho tình trạng ô nhiễm môi trường bởi các hóa chất nhân tạo [3]. Nghiên cứu tổng quan về an toàn thực phẩm hoang dã năm 2025 chỉ ra rằng động vật hoang dã có thể bị ô nhiễm bởi các hóa chất vĩnh cửu PFAS và nhiều độc chất do con người tạo ra, đe dọa sức khỏe của những người tiêu thụ nguồn thực phẩm thu hái tự nhiên [1]. Hóa chất PFAS là nhóm chất độc hại được ghi nhận có khả năng gây tổn hại cho mọi hệ cơ quan trong cơ thể người [1].
Trong chuỗi thức ăn tự nhiên, các loài thủy cầm di cư tiếp xúc liên tục với nguồn nước ô nhiễm và trầm tích lắng đọng [3]. Các hợp chất nhân tạo như chất chống dính, chất chống thấm và phế phẩm công nghiệp hầu như không bị phân hủy sinh học, do đó chúng tích tụ dần theo thời gian trong cơ thể các loài chim di cư [3]. Thai phụ tiêu thụ thực phẩm nhiễm các hợp chất này có thể bị rối loạn nội tiết, tăng nguy cơ biến chứng thai kỳ và tác động tiêu cực đến hệ miễn dịch non nớt của thai nhi.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về dư lượng độc chất trong thủy cầm?
Để đánh giá mức độ rủi ro đối với người tiêu dùng, nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã đo lường cụ thể dư lượng hóa chất độc hại trên các loài thủy cầm hoang dã di cư [2, 3].
Một nghiên cứu công bố năm 2002 tại Tây Ban Nha đã phân tích tình trạng ngộ độc chì ở các loài chim nước hoang dã và rủi ro đối với người ăn thịt săn bắn [2]. Nghiên cứu ghi nhận mỗi năm có khoảng 1,2 triệu thợ săn tại nước này xả ra 6.000 tấn đạn chì, trong đó có khoảng 30 đến 50 tấn chì lắng đọng trực tiếp tại các vùng đất ngập nước [2]. Khoảng 50.000 con chim nước chết vì ngộ độc chì mỗi năm tại Tây Ban Nha, và nhiều cá thể khác bị ảnh hưởng mãn tính [2]. Đáng chú ý, tình trạng nhiễm độc chì khiến các cá thể chim hoang dã bay yếu hơn, dễ bị thợ săn bắn hạ hơn [2].
Phân tích trên 411 mẫu chim nước hoang dã trong nghiên cứu năm 2002 này cho thấy, có tới 40,4% số mẫu có hàm lượng chì trong gan vượt quá ngưỡng 0,5 mg/kg trọng lượng ướt – mức giới hạn tối đa cho phép trong nội tạng gia cầm theo quy định của Liên minh Châu Âu [2]. Các nhà khoa học ước tính việc tiêu thụ chỉ một lá gan của loài chim nước bị bắn tại đây có thể khiến người ăn nạp trực tiếp từ 0,01 đến 2,3 mg chì trong 40,4% trường hợp [2]. Nghiên cứu ước tính có khoảng 30.000 thợ săn và các thành viên gia đình của họ, đặc biệt là trẻ em, phải đối mặt với nguy cơ hấp thu chì thứ phát từ những con chim bị nhiễm độc này [2].
Tiếp tục nghiên cứu về các chất ô nhiễm môi trường, một công trình công bố năm 2025 đã tiến hành đánh giá trên 5 loài thủy cầm di cư thường được săn bắt và tiêu thụ tại khu vực tuyến đường bay Đông Bắc Đại Tây Dương [3]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích hàng loạt độc chất bao gồm thủy ngân, hợp chất dioxin và furan clo hóa, polychlorinated biphenyls (PCBs), thuốc trừ sâu clo hữu cơ (OCPs) cùng các chất per- và polyfluoroalkyl (PFAS) [3].
Kết quả cho thấy ngỗng Canada (Branta canadensis) và vịt gỗ (Aix sponsa) có mức độ gánh nặng độc chất thấp hơn so với vịt cổ xanh (Anas platyrhynchos), mòng két cánh xanh Mỹ (Anas carolinensis) và vịt đen Mỹ (Anas rubripes) [3]. Đáng lưu ý, bất kể là loài nào, 100% các mẫu xét nghiệm đều phát hiện thấy hàm lượng PCBs và ít nhất một loại thuốc trừ sâu OCP cùng hóa chất PFAS [3]. Mặc dù thủy ngân và OCPs có nguy cơ phi ung thư ở mức hạn chế nếu người dùng tuân thủ các hướng dẫn khuyến nghị tiêu thụ, nhưng đánh giá rủi ro xác suất cho thấy người tiêu dùng cần phải giảm tần suất ăn thịt thủy cầm xuống mức thấp hơn để hạn chế nguy cơ từ PCBs so với các chất ô nhiễm khác [3].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay
Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu khoa học hiện có được thực hiện trên các quần thể thủy cầm di cư nói chung, người đi săn, người câu cá và cộng đồng dân cư tiêu thụ thịt thú săn [1, 2, 3]. Hiện chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng hoặc nghiên cứu chuyên biệt trên nhóm phụ nữ mang thai ăn sâm cầm.
Tuy nhiên, các bằng chứng độc học rõ ràng về sự hiện diện phổ biến của chì, PCBs, PFAS và hóa chất bảo vệ thực vật trên các loài thủy cầm hoang dã là cơ sở khoa học xác thực [1, 2, 3]. Dù chưa có con số đo đạc riêng tại từng địa phương ở Việt Nam đối với chim sâm cầm, nguyên lý tích lũy sinh học ở các loài chim nước di cư là như nhau. Do phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với độc chất tích tụ, giới chuyên môn khuyến cáo không nên mạo hiểm sử dụng loại thực phẩm này trong thai kỳ.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sâm cầm dưỡng thai
Một hiểu lầm rất phổ biến là quan niệm "đồ tự nhiên hoang dã luôn sạch và bổ hơn gia cầm nuôi". Nhiều người tin rằng sâm cầm sống ngoài tự nhiên, ăn rễ cây, hạt và thủy sinh vật thì thịt sẽ thanh khiết, không có hóa chất tăng trọng như gà vịt nuôi công nghiệp. Thực tế, môi trường tự nhiên hiện đại chứa nhiều điểm nóng ô nhiễm đất, nước và trầm tích với các hóa chất khó phân hủy và kim loại nặng [1, 2]. Động vật hoang dã tự do di cư qua nhiều vùng lãnh thổ ô nhiễm có nguy cơ tích lũy độc chất cao gấp nhiều lần gia súc nuôi có kiểm soát [1, 2].
Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ ninh hầm kỹ sâm cầm với thuốc bắc sẽ loại bỏ được mọi độc tố. Quá trình nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc hay ký sinh trùng thông thường. Các kim loại nặng như chì, thủy ngân hay các chất hóa học vĩnh cửu như PFAS, PCBs hoàn toàn không bị phân hủy hay bay hơi bởi nhiệt độ đun nấu thông thường [1, 2, 3]. Khi ninh nhừ hoặc ăn cả nước lẫn cái, mẹ bầu vẫn hấp thu toàn bộ dư lượng độc chất hòa tan trong nước dùng hoặc nằm sâu trong mô thịt và nội tạng [2].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nội tạng chim hoang dã, đặc biệt là gan và tim, chứa nhiều sắt giúp bổ máu cho thai phụ. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh gan của chim nước hoang dã là cơ quan tích lũy chì cực kỳ đậm đặc, với hơn 40% số mẫu gan thủy cầm vượt ngưỡng an toàn của cơ quan quản lý thực phẩm [2]. Ăn gan chim hoang dã không những không giúp bổ máu an toàn mà còn có thể đưa một lượng lớn kim loại độc hại trực tiếp vào cơ thể [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt chim hoang dã?
Dựa trên các phân tích rủi ro phơi nhiễm, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt tránh tiêu thụ sâm cầm và các loài thủy cầm hoang dã:
Thứ nhất, phụ nữ đang mang thai ở mọi giai đoạn thai kỳ. Sự hình thành hệ thần kinh trung ương và các cơ quan nội tạng của thai nhi diễn ra liên tục, rất dễ bị tổn thương nếu tiếp xúc với chì, PCBs hoặc PFAS [1, 2, 3].
Thứ hai, phụ nữ đang cho con bú. Một số chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy và kim loại nặng có thể bài tiết qua sữa mẹ, gây tích tụ độc chất trong cơ thể trẻ sơ sinh.
Thứ ba, trẻ nhỏ và thanh thiếu niên. Các nghiên cứu đã cảnh báo trẻ em là nhóm có nguy cơ cao nhất chịu ảnh hưởng bất lợi từ việc ăn thịt các loài chim bị ngộ độc chì thứ phát hoặc chim bị săn bắn bằng đạn chì [2].
Thứ tư, những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc hệ miễn dịch suy giảm. Khả năng đào thải độc chất kim loại nặng và hóa chất công nghiệp ở những đối tượng này kém hơn người bình thường, dễ dẫn đến suy kiệt cơ quan hoặc biến chứng nặng nề.
Lựa chọn dinh dưỡng an toàn và lành mạnh cho mẹ bầu
Thay vì tìm kiếm các loài chim hoang dã đắt đỏ và tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc môi trường, thai phụ nên lựa chọn các nguồn thực phẩm quen thuộc, được kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm rõ ràng.
Để bổ sung đạm, sắt và các vi chất thiết yếu cho thai kỳ, mẹ bầu nên ưu tiên các loại thịt gia cầm nuôi truyền thống có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng như thịt gà, thịt bồ câu nhà nuôi, hoặc thịt vịt sạch. Những loại thực phẩm này được nuôi dưỡng bằng nguồn thức ăn kiểm soát, hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm đạn chì hay các hóa chất công nghiệp tồn lưu ngoài tự nhiên [1, 3].
Bên cạnh đó, chế độ ăn uống của thai phụ cần đảm bảo sự đa dạng, kết hợp đầy đủ các nhóm chất gồm chất đạm, tinh bột phức, chất béo lành mạnh, rau xanh và trái cây tươi. Khi có nhu cầu bồi bổ cơ thể hoặc sử dụng các bài thuốc bổ đông y, thai phụ không nên tự ý tìm mua các loại động vật hoang dã theo lời đồn, mà cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa sản hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn phác đồ phù hợp.
Dưỡng thai là một hành trình dài cần sự cẩn trọng và khoa học. Việc lựa chọn thực phẩm an toàn, rõ nguồn gốc là tấm lá chắn tốt nhất bảo vệ sức khỏe của cả mẹ và bé, giúp thai nhi phát triển toàn diện mà không phải đối mặt với những mối nguy ô nhiễm vô hình từ thiên nhiên hoang dã.
