Rau rút tích tụ kim loại nặng: Mức độ nguy cơ ra sao?

Rau rút và nỗi lo kim loại nặng từ môi trường nước

Rau rút (rau nhút) là loại rau thủy sinh quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường xuất hiện trong các món canh chua, lẩu hay món xào. Loại cây này sinh trưởng chủ yếu trên mặt nước ở ao, hồ, đầm lầy hoặc các kênh rạch nông.

Tuy nhiên, do đặc thù sống nổi trên mặt nước và rễ tiếp xúc trực tiếp với nguồn nước, nhiều người lo ngại rau rút có nguy cơ tích tụ các kim loại nặng độc hại như chì (Pb) và cadmi (Cd). Băn khoăn lớn nhất của người tiêu dùng là liệu môi trường bùn nước ô nhiễm có khiến loài rau này trở thành mối nguy hại tiềm ẩn cho sức khỏe hay không.

Để trả lời câu hỏi này một cách khách quan, người tiêu dùng cần hiểu rõ cơ chế hấp thụ chất ô nhiễm của các loài thực vật thủy sinh và mức độ phân bố kim loại nặng trong hệ sinh thái nước ngọt tự nhiên.

Thực vật thủy sinh có thực sự hấp thụ kim loại nặng?

Nhiều loài thực vật thủy sinh có khả năng tích tụ kim loại nặng từ môi trường nước qua quá trình tích lũy sinh học (bioaccumulation) ^[1]. Nhờ đặc tính này, một số loài thực vật thủy sinh thậm chí còn được nghiên cứu và ứng dụng như một hệ thống xử lý sinh học tự nhiên để làm sạch nguồn nước ô nhiễm ^[1].

Các loại cây thủy sinh như lục bình (Eichhornia crassipes) đã được ghi nhận có khả năng hấp thụ và tích tụ các kim loại nặng như chì (Pb), crom (Cr), kẽm (Zn), mangan (Mn) và đồng (Cu) ở mức độ cao ^[1]. Trong số các kim loại được khảo sát, chì, kẽm và mangan có xu hướng thể hiện ái lực tích lũy sinh học mạnh hơn ^[1]. Nồng độ kim loại cao trong mô thực vật phản ánh khả năng lọc các ion kim loại ra khỏi vùng nước bị ô nhiễm ^[1].

Một loài thực vật thủy sinh biểu sinh khác là bèo cái (Pistia stratiotes) cũng được ghi nhận có khả năng tích lũy kim loại nặng ^[2]. Khi thử nghiệm trong môi trường nước nghèo dinh dưỡng trong các khoảng thời gian 1, 4 và 7 ngày, bèo cái đã hấp thụ cả chì và cadmi đơn lẻ cũng như dạng hỗn hợp ^[2].

Tốc độ tích lũy sinh học cao nhất của bèo cái được ghi nhận ngay sau 1 ngày tiếp xúc, đạt mức 14,9 mg/kg đối với chì và 2,21 mg/kg đối với cadmi ^[2]. Hệ số tập trung sinh học (BCF) của bèo cái dao động trong khoảng 0,13 đến 2,39 đối với chì và từ 0,08 đến 1,24 đối với cadmi ^[2]. Các mô hình nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hệ số BCF có xu hướng giảm dần khi thời gian phơi nhiễm kéo dài ^[2].

Phân bố kim loại nặng trong bùn đáy và cột nước

Hiểu được cách kim loại nặng phân bố trong môi trường ao hồ giúp đánh giá nguy cơ phơi nhiễm thực tế đối với các loại cây thủy sinh như rau rút. Trong các hệ sinh thái nước ngọt, kim loại nặng thường không phân bố đồng đều giữa nước và bùn đáy.

Khảo sát tại sông Mbaa ở đông nam Nigeria cho thấy nồng độ các kim loại nặng gồm kẽm, chì, cadmi, sắt và đồng đạt mức cao nhất ở trầm tích đáy, trong khi tầng nước mặt có nồng độ thấp nhất ^[3]. Khi nguồn nước bị ô nhiễm kim loại nặng vượt ngưỡng khuyến cáo của WHO và FEPA, các sinh vật thủy sinh sinh sống tại đó đều có hiện tượng tích lũy sinh học đáng kể ^[3].

Tại Pakistan, một nghiên cứu năm 2024 khảo sát hàm lượng chì, cadmi, crom và đồng trong thức ăn, nước, trầm tích và các loài cá nuôi ghép từ 10 ao cá tại huyện Kohat cũng ghi nhận kết quả tương tự ^[4]. Nồng độ kim loại nặng được tìm thấy cao nhất ở lớp trầm tích đáy ao, tiếp theo mới đến môi trường nước ^[4]. Đáng chú ý, các loài sinh vật ăn đáy (Cyprinus carpio) tích lũy hàm lượng kim loại nặng cao hơn rõ rệt so với các loài ăn ở tầng nước giữa (Labeo rohita) hay tầng mặt (Catla catla) ^[4].

Nghiên cứu tại sông Ojo ở Lagos, Nigeria công bố năm 2024 cũng khẳng định sự hiện diện của kim loại nặng trong cả nước và trầm tích ^[5]. Nồng độ chì và cadmi trong nước lần lượt là 0,006 mg/L và 0,001 mg/L, trong khi ở trầm tích đáy, nồng độ chì là 0,548 mg/kg và cadmi là 0,287 mg/kg ^[5]. Trầm tích đáy luôn là nơi lưu giữ và lắng đọng phần lớn kim loại nặng trong toàn bộ hệ thống ao hồ ^[5].

Bằng chứng khoa học nói gì và những điểm còn giới hạn?

Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên biệt trực tiếp đo lường hàm lượng tích lũy chì và cadmi trên cây rau rút (Neptunia oleracea) trong các trích đoạn dữ liệu đã được kiểm chứng. Bằng chứng hiện có chủ yếu tập trung trên các loài thực vật thủy sinh nổi khác như lục bình (Eichhornia crassipes) ^[1] và bèo cái (Pistia stratiotes) ^[2], cùng các nghiên cứu về hệ sinh thái thủy vực [2, 6, 7].

Từ dữ liệu trên bèo cái và lục bình, có thể thấy các thực vật thủy sinh nói chung có cơ chế sinh học tự nhiên hấp thụ kim loại nặng từ môi trường nước để đưa vào mô thân lá [1, 4]. Mặc dù rau rút có phần rễ chùm phát triển hút dinh dưỡng từ nước, việc khái quát hóa mức độ tích tụ của rau rút ngang bằng với bèo cái hay lục bình vẫn cần thêm những nghiên cứu thực nghiệm trực tiếp.

Ngoài ra, mức độ tích lũy kim loại nặng của sinh vật phụ thuộc rất lớn vào nồng độ chất ô nhiễm tại môi trường sống [2, 3]. Nghiên cứu trên cá lóc vây đốm hoang dã (Channa punctata) tại 5 môi trường nước ngọt ở Bangladesh cho thấy nồng độ cadmi, crom và chì tích lũy cao nhất ở mẫu thu thập từ sông Turag và thấp nhất ở sông Dharla ^[6]. Tích lũy kim loại nặng tăng cao làm suy giảm chức năng sinh sản và cản trở sự phát triển của sinh vật ^[6]. Nồng độ thủy ngân cao nhất trong cá tại sông Karatoya đạt mức 0,093 +- 0,004 mg/kg ^[6].

Mặt khác, nếu môi trường nước nằm trong ngưỡng an toàn, mức độ tích lũy sinh học sẽ không gây rủi ro đáng kể. Ví dụ tại sông Ojo, các chỉ số đánh giá rủi ro sức khỏe phi ung thư (HI) do kim loại nặng trong nước và thủy sản đều nhỏ hơn 1 ^[5]. Lượng tiếp nhận hàng ngày ước tính (EDI) và liều phơi nhiễm trung bình hàng ngày (ADD) đều nằm trong ngưỡng an toàn cho phép, không gây nguy cơ ung thư cho người sử dụng ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp về rau rút và độc chất

Nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ cần rửa sạch lớp bùn bám bên ngoài rễ và cọng rau rút thì có thể loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng. Đây là quan niệm chưa chính xác. Kim loại nặng một khi đã hòa tan trong nước sẽ được hệ thống rễ cây hấp thụ và vận chuyển sâu vào các mô tế bào của thân và lá thông qua quá trình tích lũy sinh học nội tại [1, 4].

Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ sôi 100 độ C có thể phân hủy được chì và cadmi. Nhiệt độ nấu nướng thông thường chỉ giúp tiêu diệt ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhưng hoàn toàn không thể phá hủy hoặc làm bay hơi các nguyên tố kim loại nặng.

Ngược lại, một số người vì quá lo lắng mà loại bỏ hoàn toàn rau rút ra khỏi thực đơn hàng ngày. Điều này là không cần thiết nếu rau được thu hái từ các vùng chuyên canh nông nghiệp có nguồn nước tưới sạch, được kiểm định chất lượng định kỳ và cách xa các nguồn xả thải.

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Kim loại nặng như chì và cadmi khi tích tụ lâu dài trong cơ thể có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh, thận và hệ xương. Mặc dù rau rút là món ăn bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về nguồn gốc xuất xứ của rau trước khi tiêu thụ:

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cần thận trọng tối đa với các thực phẩm có nguy cơ nhiễm kim loại nặng, bởi chì có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ.
• Trẻ em có hệ tiêu hóa và hàng rào bảo vệ cơ thể chưa hoàn thiện, khả năng hấp thu kim loại nặng cao hơn người trưởng thành.
• Người có tiền sử mắc các bệnh lý mạn tính về suy giảm chức năng thận hoặc bệnh gan mạn tính nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm không rõ nguồn gốc thủy vực.
• Người tiêu dùng thường xuyên ăn các loại rau thủy sinh hoang dã hái ven đường, mương rãnh đô thị.

Khuyến cáo lựa chọn và sử dụng rau rút an toàn

Để thưởng thức món rau rút thơm ngon mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình, người tiêu dùng nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

• Cảnh giác với khu vực thu hái: Tuyệt đối không ăn rau rút mọc hoang hoặc thu hái tại các kênh mương thoát nước đô thị, mương thủy lợi tiếp giáp khu công nghiệp, làng nghề hoặc các hồ chứa nước thải sinh hoạt chưa qua xử lý. Trầm tích và nước tại những khu vực này luôn có nguy cơ tích tụ kim loại nặng rất cao [2, 6].
• Chọn nguồn rau an toàn: Nên mua rau rút tại các chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch, siêu thị hoặc nguồn có truy xuất nguồn gốc rõ ràng, được canh tác tại các vùng chuyên canh sử dụng nước tưới đạt quy chuẩn nông nghiệp.
• Sơ chế kỹ càng: Ngắt bỏ phần rễ già, lớp phao xốp trắng ôm quanh cọng rau (nơi dễ giữ lại bùn bẩn, cặn lắng và các vi sinh vật ký sinh), ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy.
• Ăn chín, uống sôi: Rau rút cần được nấu chín kỹ trước khi ăn, tránh ăn sống hoặc chần tái để phòng ngừa nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng đường ruột thường ký sinh trên thực vật thủy sinh.
• Ăn uống đa dạng: Không nên ăn một loại rau duy nhất với số lượng quá nhiều hoặc liên tục trong nhiều ngày. Việc luân phiên thay đổi các loại rau lá, rau củ quả giúp cân bằng dinh dưỡng và phân tán nguy cơ phơi nhiễm chất tồn dư nếu có.

Rau rút là món rau bổ dưỡng và mang hương vị đặc trưng, nhưng sự an toàn của nó phụ thuộc phần lớn vào môi trường nước nơi cây phát triển. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trong việc lựa chọn nguồn gốc thực phẩm, tránh thu hái ở vùng nước ô nhiễm để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.