Nhiều vùng quê Việt Nam và các quốc gia nhiệt đới quen thuộc với cây tầm phỏng (còn gọi là xoan leo, dây bong bóng), mọc hoang rậm rạp bên bờ rào hay bãi đất trống. Từ lâu, nhiều người thắc mắc liệu loại cây dại này có thể hái đọt non ăn như rau thông thường hay không, và việc sử dụng chúng trong bữa cơm gia đình có tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nào không.
Câu trả lời ngắn gọn là đọt non của cây tầm phỏng hoàn toàn có thể nấu chín làm rau ăn trong bữa cơm hằng ngày, nhưng tuyệt đối cần sơ chế đúng cách và nấu chín kỹ [1]. Bên cạnh việc là một món rau dân dã, loại cây này còn sở hữu kho tàng hoạt chất sinh học tự nhiên với nhiều tiềm năng cho sức khỏe đã được khoa học ghi nhận [2].
Cây tầm phỏng trong ẩm thực và y học bản địa
Cây tầm phỏng, có tên khoa học là Cardiospermum halicacabum Linn., thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) [2]. Đây là loài dây leo thân thảo phân bố rất rộng rãi, có mặt ở hầu khắp các châu lục và khu vực châu Đại Dương [2]. Trong đời sống dân gian tại Ấn Độ, tầm phỏng là một trong những loại rau ăn lá xanh vô cùng quen thuộc của người dân bản địa [2].
Trong các hệ thống y học truyền thống tại Ấn Độ, loài thực vật này không chỉ đơn thuần là thực phẩm mà còn được sử dụng làm vị thuốc chữa nhiều chứng bệnh khác nhau [2]. Các tài liệu cổ ghi nhận tầm phỏng được dùng trong điều trị bệnh thấp khớp, đau bụng, viêm tinh hoàn, chứng phù thũng, đau lưng, bệnh ngoài da, ho, các chứng rối loạn thần kinh và sốt cao [2].
Tại các nền y học cổ truyền khác, cây tầm phỏng cũng được tận dụng để đối phó với tình trạng cứng khớp hay thậm chí hỗ trợ xử lý khi bị rắn cắn [1]. Dân gian còn có kinh nghiệm vò nát lá tầm phỏng để hãm thành trà uống hỗ trợ giảm ngứa da, hoặc giã lá với muối đắp ngoài da để làm dịu các vết sưng phù [1]. Nước ép từ lá cây này đôi khi cũng được sử dụng để nhỏ hỗ trợ giảm đau tai [1].
Giá trị hoạt chất sinh học dưới lăng kính khoa học
Để lý giải tại sao một loài rau mọc hoang lại được ứng dụng rộng rãi trong y học dân gian, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 đã thu thập dữ liệu sâu rộng từ các cơ sở dữ liệu khoa học uy tín như Google Scholar, PubMed, Science Direct hay Web of Science [2]. Các nhà nghiên cứu đã tập trung phân tích sâu về đặc tính thực vật dân tộc học, thành phần hóa thực vật và hoạt tính dược lý của cây tầm phỏng [2].
Khi tiến hành định danh hóa học bằng các kỹ thuật phân tích hiện đại gồm sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và cộng hưởng từ hạt nhân (NMR), các nhà khoa học đã phát hiện hàng loạt hợp chất quý trong nhiều bộ phận của cây [2]. Cụ thể, các hợp chất phenolic tự nhiên nổi bật bao gồm acid chlorogenic, acid caffeic, acid coumaric, luteolin-7-o-glucuronide, apigenin-7-o-glucuronide và chrysoeriol [2].
Tổng kết từ nghiên cứu cho thấy nhóm hoạt chất sinh học chính có trong tầm phỏng bao gồm các phenol, acid phenolic, flavonoid, flavonoid glycoside và flavonoid glucuronide [2]. Đây đều là các chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ, mang lại phổ hoạt tính dược lý rộng, trong đó nổi bật là khả năng kháng viêm [2].
Bên cạnh đó, phần hạt của cây tầm phỏng cũng được chứng minh sở hữu hồ sơ acid béo phong phú, bao gồm acid palmitic, acid oleic, acid stearic, acid linolenic, acid eicosenoic và acid arachidic [2]. Đáng chú ý, một hợp chất có hoạt tính sinh học tên là cardiospermin chiết xuất từ rễ cây tầm phỏng đã được ghi nhận về tác dụng giải lo âu trong các thử nghiệm chuyên sâu [2].
Đánh giá độ an toàn: Nghiên cứu độc tính trên động vật
Dù là loại rau được dùng phổ biến trong ẩm thực truyền thống, việc kiểm chứng độc tính tự nhiên của tầm phỏng dưới điều kiện phòng thí nghiệm là bước đi cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Vào năm 2014, một nghiên cứu thực nghiệm đã được công bố nhằm đánh giá độc tính cấp và những thay đổi mô bệnh học trên cơ thể động vật [1].
Nghiên cứu này được tiến hành trên chuột cống trắng đực giống Sprague Dawley [1]. Để đánh giá độc tính cấp, các nhà khoa học đã thử nghiệm với các dải liều lượng gồm 10, 50, 100 và 500 mg/kg [1]. Các cá thể chuột được phân chia thành 4 nhóm nghiên cứu độc lập, mỗi nhóm gồm 3 con, để theo dõi nguy cơ gây chết và biến đổi mô bệnh học [1]. Đồng thời, nhóm tác giả tiến hành khảo sát bệnh lý chi tiết ở các mô thực quản, dạ dày, gan và thận dưới kính lúp và kính hiển vi so với nhóm đối chứng sau khi chuột được xử lý bằng dịch chiết ethyl acetate ở mức liều 40 mg/kg [1].
Kết quả thực nghiệm cho thấy, trong suốt thời gian theo dõi độc tính cấp kéo dài 7 ngày, không có bất kỳ trường hợp tử vong nào xảy ra ở các mức liều được thử nghiệm [1]. Quan sát mô bệnh học chuyên sâu đối với mô gan và thận của chuột được dùng dịch chiết ethyl acetate liều 40 mg/kg cũng ghi nhận không có biến đổi bệnh lý mang tính độc hại dẫn đến tử vong [1].
Những dữ liệu thực nghiệm này cung cấp cơ sở bước đầu cho thấy chiết xuất từ tầm phỏng có độ an toàn sinh học tương đối tốt ở mức liều khảo sát, không gây tổn thương cấp tính phá hủy cấu trúc gan và thận của động vật thí nghiệm [1]. Tuy vậy, cần lưu ý đây mới là thử nghiệm trên mô hình chuột với thời gian 7 ngày và số lượng cá thể nhỏ (3 chuột mỗi nhóm), chưa thể thay thế cho các nghiên cứu lâm sàng quy mô dài hạn trên cơ thể người [1].
Sơ chế loại bỏ độc tố tự nhiên dạng vết
Mặc dù đọt non tầm phỏng được khẳng định có thể nấu chín làm rau ăn [1], thực vật thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) nói chung thường chứa các hợp chất tự nhiên dạng vết để tự vệ trước sâu bọ. Một số hợp chất như saponin hay các hợp chất glycoside tự nhiên nếu dung nạp sống với lượng lớn có thể gây kích ứng nhẹ niêm mạc tiêu hóa hoặc vị đắng chát khó chịu.
Chính vì vậy, nguyên tắc quan trọng hàng đầu trong ẩm thực là chỉ thu hái phần đọt non, lá non mềm mại và loại bỏ hoàn toàn các phần thân già, rễ hay quả già khi chế biến món ăn gia đình. Việc ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ngâm qua nước muối loãng giúp làm sạch bụi bẩn, côn trùng bám dính ở các nách lá dây leo.
Đặc biệt, thói quen ăn sống đọt tầm phỏng hoang dại là điều không được khuyến khích. Các tài liệu ghi nhận rõ ràng rằng lá non của cây cần được nấu chín trước khi sử dụng làm món rau ăn [1]. Quá trình xử lý nhiệt độ cao thông qua việc luộc sôi hoặc nấu canh sẽ giúp bẻ gãy, phân hủy các liên kết glycoside hoặc bay hơi các hợp chất chuyển hóa thứ cấp dạng vết, giúp món ăn trở nên mềm, ngọt dịu và an toàn cho hệ tiêu hóa.
Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng
Dù tầm phỏng mang lại nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên và đọt non có thể dùng làm rau [2], [1], không phải bất kỳ ai cũng có thể sử dụng tùy tiện hoặc ăn với tần suất liên tục.
Hiện tại, các nghiên cứu khoa học được công bố chỉ mới dừng lại ở việc tổng quan thành phần hóa học [2] hoặc thử nghiệm độc tính cấp trên chuột đực [1]. Chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào chứng minh tính an toàn tuyệt đối của rau tầm phỏng đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang trong giai đoạn cho con bú cũng như trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng nhạy cảm này cần tránh sử dụng để phòng ngừa các phản ứng sinh học không mong muốn.
Bên cạnh đó, vì rễ và các bộ phận của cây tầm phỏng có chứa hoạt chất như cardiospermin tác động lên hệ thần kinh (chống lo âu) cùng các hợp chất kháng viêm mạnh [2], những người đang điều trị bằng thuốc an thần, thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý mạn tính về gan, thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa loại rau này vào thực đơn thường xuyên. Những người có tiền sử cơ địa dị ứng với phấn hoa hoặc cây cỏ dại cũng nên thử nghiệm một lượng rất nhỏ trước khi ăn để đề phòng phản ứng mẫn cảm.
Cách kết hợp tầm phỏng an toàn trong ẩm thực hằng ngày
Để thưởng thức món rau tầm phỏng một cách trọn vẹn và an toàn, người nội trợ cần nắm rõ các nguyên tắc kết hợp thực phẩm hợp lý, tránh lạm dụng quá mức.
Trước hết, bạn chỉ nên hái phần đọt non chừng 2 đến 3 nách lá trên cùng, nơi tập trung nhiều chất dinh dưỡng và ít xơ cứng nhất [1]. Sau khi rửa sạch bụi bẩn, cách chế biến thông dụng và giữ trọn vị ngon nhất là luộc sơ đọt non trong nước sôi, sau đó vớt ra dùng kèm các món kho hoặc chấm nước sốt. Việc chần qua nước sôi rồi bỏ nước luộc đầu tiên cũng là mẹo dân gian hữu ích giúp loại bớt vị hăng chát tự nhiên của rau rừng.
Ngoài ra, đọt tầm phỏng non có thể được nấu canh cùng thịt nạc băm, tôm tươi hoặc cá đồng. Vị ngọt thanh của đọt non khi nấu chín kỹ hòa quyện cùng vị ngọt của tôm thịt sẽ tạo nên món canh thanh nhiệt dân dã, lạ miệng [1]. Bạn không nên ăn rau tầm phỏng liên tục nhiều ngày trong tuần mà chỉ nên xem đây là một loại rau đổi vị thỉnh thoảng, dùng xen kẽ với các loại rau xanh truyền thống khác để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.
Tóm lại, cây tầm phỏng là một nguồn thảo dược giàu hoạt chất phenolic và flavonoid có hoạt tính kháng viêm [2], đồng thời đọt non của cây hoàn toàn có thể sử dụng an toàn trong ẩm thực khi được nấu chín cẩn thận [1]. Bạn hãy luôn tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống sôi, sử dụng lượng vừa phải và tham khảo ý kiến cán bộ y tế nếu đang trong quá trình điều trị bệnh lý nền.
