Nhiều người quan niệm thịt và mỡ từ động vật hoang dã là nguồn thực phẩm sạch, bổ dưỡng do sinh sống hoàn toàn ngoài môi trường tự nhiên. Tại các vùng có tập quán săn bắn, mỡ hươu hoang dã thường được dùng để chế biến món ăn, làm chất bôi trơn hoặc tận dụng trong các bài thuốc dân gian truyền miệng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm này tiềm ẩn những mối nguy lớn đối với sức khỏe mà mắt thường không thể nhận biết.

Hiện tại, các nghiên cứu khoa học xác nhận rằng mầm bệnh thể đạm độc (prion) gây bệnh suy mòn mãn tính (CWD) thực sự tồn tại trong mô mỡ của hươu hoang dã nhiễm bệnh [1]. Mặc dù tính nhạy cảm của người đối với CWD vẫn chưa được xác định rõ, nguy cơ lây truyền mầm bệnh nguy hiểm qua chuỗi thức ăn là vấn đề được các chuyên gia cảnh báo nghiêm ngặt [1]. Về kim loại nặng, tài liệu cung cấp chưa có nghiên cứu cụ thể về sự tích tụ kim loại nặng trong mỡ hươu hoang dã; các dữ liệu hiện có tập trung cảnh báo về mầm bệnh CWD và sự phân tán dai dẳng của prion trong quần thể hươu nai hoang dã cũng như môi trường sống của chúng [1, 4].

Hiểu đúng về bệnh suy mòn mãn tính và mầm bệnh prion

Bệnh suy mòn mãn tính (Chronic Wasting Disease - CWD) là một bệnh thoái hóa thần kinh lây truyền nguy hiểm, gây tử vong không thể tránh khỏi ở các loài hươu nai nuôi và hoang dã [1, 2]. Căn bệnh này thuộc nhóm bệnh não xốp có thể lây truyền (TSEs), do các tác nhân truyền nhiễm bất thường là thể đạm độc prion (PrP) bị cuộn xoắn sai cấu trúc gây ra [2, 3]. Tại Bắc Mỹ, bệnh xuất hiện trên nhiều loài hươu như hươu đuôi trắng (Odocoileus virginianus), hươu la (Odocoileus hemionus), nai sừng tấm Rocky Mountain và nai sừng tấm Bắc Mỹ [2].

Các prion gây bệnh có đặc tính chống chịu cực kỳ mạnh mẽ với các enzym phân hủy protein và các phương pháp xử lý nhiệt thông thường [2, 3]. Khi một cá thể hươu nhiễm bệnh, mầm bệnh sẽ dần phá hủy hệ thống thần kinh trung ương và hệ bạch huyết [1]. Không giống như vi khuẩn hay virus thông thường, prion không chứa vật liệu di truyền ARN hay ADN mà nhân lên bằng cơ chế kích thích protein bình thường của cơ thể cuộn gập sai theo cấu trúc bệnh lý [3].

Nghiên cứu chỉ ra sự hiện diện của prion trong mô mỡ

Từ trước đến nay, nhiều người cho rằng mầm bệnh prion chỉ tập trung ở các cơ quan như não, tủy sống hoặc các hạch bạch huyết. Quan niệm này khiến không ít người tin rằng mỡ hươu là bộ phận "an toàn", không chứa mầm bệnh. Tuy nhiên, các phát hiện thực nghiệm khoa học đã làm thay đổi hoàn toàn giả định này.

Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã tiến hành xác định hiệu giá lây nhiễm của prion trong mô mỡ thu thập từ hai cá thể hươu bị nhiễm bệnh suy mòn mãn tính CWD [1]. Kết quả phân tích cho thấy các mẫu mỡ hươu hoàn toàn tách rời cơ (không lẫn mô cơ) vẫn chứa lượng nhỏ mầm bệnh CWD có khả năng lây nhiễm [1]. Nghiên cứu đưa ra kết luận rõ ràng rằng việc sử dụng mỡ hươu có thể trở thành một yếu tố nguy cơ lây truyền prion sang các loài khác [1]. Dù nồng độ phát hiện ở mức thấp so với mô thần kinh, sự hiện diện này chứng minh mô mỡ không hề vô trùng hay miễn nhiễm với mầm bệnh.

Các nghiên cứu về mức độ lây nhiễm và phân tán của CWD

Mầm bệnh CWD không chỉ tồn tại trong mô mỡ mà còn lan tỏa rộng rãi qua nhiều mô cơ thể và môi trường tự nhiên, gia tăng nguy cơ tiếp xúc với con người:

  • Nghiên cứu về khả năng lây qua đường máu (công bố năm 2020): Các nhà khoa học đã tiến hành truyền tĩnh mạch một liều máu duy nhất từ cá thể hươu đuôi trắng nhiễm CWD sang các cá thể hươu khỏe mạnh [4]. Kết quả cho thấy tác nhân CWD lây truyền thành công qua truyền máu, với thời gian ủ bệnh kéo dài 25,6 tháng ở cá thể mang kiểu gen prion GG96 và 43,6 tháng ở cá thể GS96 [4]. Điều này chứng tỏ mầm bệnh có mặt và lưu hành rộng rãi trong hệ thống tuần hoàn của động vật mắc bệnh [4].
  • Nghiên cứu về tuyến kẽ ngón chân (công bố năm 2022): Nghiên cứu kiểm tra tuyến kẽ ngón chân ở loài hươu la bị nhiễm CWD bằng phương pháp hóa mô miễn dịch và kỹ thuật khuếch đại RT-QuIC [3]. Các nhà khoa học phát hiện protein prion bệnh lý (PrPCWD) tích tụ trong các cụm bạch cầu thâm nhiễm cạnh tuyến mồ hôi và bã nhờn, cũng như biểu bì ống tuyến mồ hôi [3]. Đồng thời, prion kháng proteinase K được khuếch đại thành công từ đất lấy giữa các ngón chân móng guốc của hươu mắc bệnh, cho thấy mầm bệnh được phát tán trực tiếp ra mặt đất [3].
  • Nghiên cứu trên xác chết chôn lấp (công bố năm 2023): Khi phân tích mô lưỡi đang phân hủy từ 95 xác hươu đuôi trắng được khai quật bằng kỹ thuật khuếch đại PMCA và xác nhận lại bằng RT-QuIC, các nhà khoa học đã phát hiện 7 xác chết mang mầm bệnh prion CWD [5]. Kỹ thuật này cũng xác nhận sự nhiễm bẩn prion CWD trên các thiết bị chăn nuôi như máng ăn và máng uống, cho thấy việc chôn lấp xác động vật bệnh không triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh phát tán ra môi trường [5].
  • Nghiên cứu tại bãi thải xác bất hợp pháp (công bố năm 2025): Sử dụng xét nghiệm khuếch đại RT-QuIC, các nhà nghiên cứu phát hiện prion CWD tồn tại trong 26 trên tổng số 201 mẫu đất thu thập tại 15 vị trí thuộc bãi vứt bỏ xác hươu bất hợp pháp và trang trại nuôi hươu liên quan tại Hạt Beltrami, Minnesota [6]. Mầm bệnh prion có thể tồn tại nhiều năm trong đất và môi trường tự nhiên xung quanh xác động vật phân hủy [6].
  • Nghiên cứu tác động demography tại Wyoming (công bố năm 2017): Nghiên cứu theo dõi quần thể hươu la từ năm 2010 đến 2014 ở Hạt Converse, Wyoming bằng phương pháp sinh thiết amidan tiền tử vong và định vị vô tuyến [2]. Tỷ lệ sống sót trung bình hàng năm của hươu âm tính với CWD là 0,76 trong khi hươu dương tính chỉ là 0,32 [2]. Bệnh dịch lưu hành khiến tỷ lệ suy giảm quần thể hươu hàng năm lên đến 21% (lambda = 0,79), làm cạn kiệt số lượng động vật và tăng nguy cơ ô nhiễm môi trường [2].

Giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu kể trên cung cấp bằng chứng rõ ràng về khả năng phát tán, độ bền cơ học và sinh học của prion trong mô động vật và môi trường sống [1, 2, 4, 7]. Việc phát hiện prion trong mô mỡ hươu [1] là một cảnh báo quan trọng, làm thay đổi định kiến cho rằng chỉ có não và tủy sống mới mang mầm bệnh nguy hiểm.

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại cũng có những giới hạn nhất định. Mức độ nhạy cảm hoặc khả năng CWD lây nhiễm trực tiếp sang cơ thể người hiện vẫn chưa được xác định rõ [1]. Hơn nữa, nghiên cứu về mô mỡ năm 2009 chỉ mới khảo sát trên mẫu mỡ từ hai cá thể hươu bị bệnh [1]. Mặc dù vậy, bài học từ các bệnh thoái hóa não xốp khác trên động vật nhai lại như bệnh não xốp ở bò (BSE) lây sang người là cơ sở để các cơ quan y tế khuyến cáo đề phòng tối đa [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng mỡ động vật hoang dã

Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng rán mỡ ở nhiệt độ cao, đun sôi hoặc thắng mỡ trong thời gian dài có thể tiêu diệt được mọi mầm bệnh. Trên thực tế, tác nhân prion có khả năng kháng biến tính và kháng nhiệt cực kỳ cao, không bị vô hiệu hóa bởi các phương pháp nấu nướng, đun sôi hoặc thanh trùng thông thường.

Hiểu lầm thứ hai là tin rằng mỡ hươu chỉ là mô đệm béo vô hại, không chứa tế bào sống hay dịch thể mang bệnh. Các nghiên cứu đã chứng minh dịch cơ thể (máu, nước tiểu, nước bọt) [2, 5] và mô mỡ [1] của hươu bệnh đều chứa tác nhân lây nhiễm. Việc tiếp xúc hoặc tiêu thụ những phần này vẫn tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm bệnh lý nguy hiểm.

Ai nên thận trọng tuyệt đối?

Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu về sự phơi nhiễm mỡ hươu trên các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ em hoặc người có bệnh nền. Các nghiên cứu về lây truyền prion hiện có chủ yếu được tiến hành trên động vật nhai lại (hươu hoang dã, hươu nuôi) và chuột thí nghiệm [4, 5].

Tuy nhiên, do tính chất vô phương cứu chữa và gây tử vong của các bệnh não xốp do prion [1, 3], tất cả mọi người, đặc biệt là thợ săn, người xử lý thịt thú rừng và người tiêu dùng thực phẩm hoang dã, cần phải hết sức thận trọng. Tuyệt đối không tiêu thụ bất kỳ phần thịt, mỡ hay nội tạng nào từ động vật nghi ngờ mắc bệnh hoặc có nguồn gốc không rõ ràng từ các vùng lưu hành dịch bệnh.

Khuyến cáo áp dụng thực tế và an toàn thực phẩm

Đối với những người thường xuyên tiếp xúc hoặc có thói quen tiêu thụ động vật hoang dã, việc tuân thủ các nguyên tắc an toàn sinh học là yếu tố sống còn:

  • Tránh thu thập, chế biến hoặc sử dụng thịt, mỡ từ những con hươu có dấu hiệu ốm yếu, gầy mòn bất thường, hành vi chậm chạp hoặc được tìm thấy khi đã chết ngoài tự nhiên [1, 7].
  • Mặc dù các kỹ thuật chẩn đoán hiện đại như phân tích hợp chất hữu cơ dễ bay hơi qua phân (VOCs) [7] hoặc khuếch đại RT-QuIC trên hạch và thân não đang được phát triển, người tiêu dùng phổ thông không thể tự kiểm tra mầm bệnh tại nhà. Do đó, chỉ nên sử dụng thịt và mỡ từ động vật đã qua kiểm dịch thú y nghiêm ngặt.
  • Nếu bạn có bệnh nền hoặc bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm từ động vật, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe an toàn.

Việc tiêu thụ mỡ từ hươu hoang dã tiềm ẩn những rủi ro sinh học khó lường do sự hiện diện của mầm bệnh thể đạm độc prion. Người dân không nên chủ quan coi mỡ động vật hoang dã là thực phẩm lành tính hay vị thuốc bổ khi chưa rõ nguồn gốc kiểm dịch. Lựa chọn nguồn thực phẩm rõ ràng, an toàn và tuân thủ các khuyến cáo y tế là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.