Tranh cãi quanh chế độ ăn giàu chất đạm

Hiện nay, các thực đơn ăn kiêng giàu đạm (protein) để siết cân hoặc tăng cơ bắp đang trở nên rất phổ biến. Nhiều người tiêu thụ lượng thịt, trứng hoặc sữa bột bổ sung đạm vượt xa nhu cầu khuyến nghị hằng ngày [1]. Thói quen này làm dấy lên câu hỏi: Liệu thận có bị quá tải và tổn thương khi phải liên tục xử lý lượng đạm lớn?

Câu trả lời phụ thuộc chặt chẽ vào tình trạng nền của quả thận. Các tổng quan khoa học chỉ ra rằng chưa có bằng chứng thuyết phục cho thấy đạm cao gây hại cho người có chức năng thận hoàn toàn khỏe mạnh [1], [2]. Ngược lại, với những người đã bị suy giảm chức năng thận từ trước, chế độ ăn nhiều đạm thực sự đẩy nhanh quá trình tổn thương cơ quan này [3].

Cơ chế tác động của đạm lên hệ thống lọc

Nhu cầu khuyến nghị thông thường (RDA) đối với protein là 0,83 g/kg thể trọng mỗi ngày, mức đáp ứng đủ nhu cầu cho khoảng 98% dân số [4]. Một chế độ ăn được định nghĩa là giàu đạm khi lượng tiêu thụ vượt quá 1,5 g/kg thể trọng mỗi ngày [4].

Khi cơ thể nạp nhiều đạm, quá trình chuyển hóa tạo ra các sản phẩm phụ như urê trong máu [3], [5]. Để đào thải lượng chất thải này, áp lực nội cầu thận sẽ tăng lên, dẫn đến hiện tượng tăng lọc cầu thận (hyperfiltration) [1], [4]. Nhiều cảnh báo suy đoán rằng tình trạng tăng lọc kéo dài sẽ gây xơ hóa cầu thận [1].

Tuy nhiên, các nhà khoa học chỉ ra rằng tăng lọc thực chất là một phản ứng thích nghi sinh lý bình thường của cơ thể trước các kích thích ăn uống [1]. Ở một quả thận nguyên vẹn, các đơn vị lọc có khả năng tự điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu tăng cao mà không để lại di chứng mô bệnh học [1], [2].

Các nghiên cứu trên người khỏe mạnh ghi nhận điều gì?

Nhiều phân tích tổng hợp quy mô lớn đã được thực hiện để làm sáng tỏ mối liên hệ này ở những người không có bệnh thận mạn tính từ trước.

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2014 đã xem xét 30 nghiên cứu can thiệp với tổng cộng 2.160 người tham gia không mắc bệnh thận mạn [5]. Kết quả so sánh chế độ ăn giàu đạm với chế độ ăn đạm bình thường hoặc thấp cho thấy:

  • Nhóm ăn giàu đạm có mức lọc cầu thận (GFR) tăng trung bình 7,18 ml/phút/1,73 m2 [5].
  • Nồng độ urê huyết thanh tăng thêm 1,75 mmol/l [5].
  • Lượng canxi bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ tăng thêm 25,43 mg [5].
  • Nồng độ axit uric trong huyết thanh cũng tăng cao hơn [5].

Dù ghi nhận các thay đổi về chỉ số lọc và chuyển hóa, tổng quan năm 2005 khẳng định không tìm thấy bằng chứng rõ rệt về tác động bất lợi của đạm cao lên chức năng thận ở người khỏe mạnh [1]. Đánh giá năm 2004 cũng nhấn mạnh không có dữ liệu cho thấy quả thận khỏe mạnh bị tổn thương khi lượng protein nạp vào cao gấp 2-3 lần mức khuyến nghị [2]. Nhiều nghiên cứu trên vận động viên cử tạ áp dụng thực đơn giàu đạm cũng kết luận không có tác hại lên sức khỏe thận, dù mục tiêu chính của các nghiên cứu này vốn tập trung vào thành phần cơ thể chứ không thiết kế chuyên biệt để đánh giá an toàn thận học [4].

Bằng chứng cảnh báo từ các nghiên cứu dài hạn và động vật

Mặc dù phản ứng ban đầu là thích nghi, một số nghiên cứu theo dõi dài hạn lại ghi nhận những dấu hiệu cần thận trọng.

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại cộng đồng ở Hàn Quốc theo dõi 9.226 đối tượng từ năm 2001 đến 2014 đã chia mức tiêu thụ đạm thành 4 nhóm (tứ phân vị) [6]. Kết quả cho thấy:

  • Nhóm tiêu thụ đạm cao nhất có nguy cơ bị tăng lọc cầu thận cao gấp 3,48 lần so với nhóm thấp nhất [6].
  • Mức tiêu thụ đạm càng cao thì tốc độ suy giảm eGFR trung bình diễn ra càng nhanh [6].
  • Nhóm ăn nhiều đạm nhất tăng 1,32 lần nguy cơ suy giảm eGFR nhanh (được định nghĩa là giảm trên 3 mL/phút/1,73 m2/năm) [6].
  • Đặc biệt, ở nhóm đã có sẵn tình trạng tăng lọc cầu thận, lượng đạm cao nhất làm tăng nguy cơ suy giảm chức năng thận nhanh với tỷ số chênh lên tới 3,35 lần [6].
  • Phân tích độ nhạy trên 40.113 người từ khảo sát KNHANES (2008-2015) tiếp tục củng cố việc ăn nhiều đạm làm tăng nguy cơ tăng lọc cầu thận [6].

Trước đó, các thử nghiệm trên mô hình động vật cũng ghi nhận tổn thương mô học. Nghiên cứu năm 2011 trên chuột cống trắng cái Sprague-Dawley 70 ngày tuổi được phân ngẫu nhiên ăn chế độ 15% năng lượng từ protein hoặc 35% năng lượng từ protein trong 4, 8, 12 và 17 tháng [7]. Kết quả ở nhóm chuột ăn 35% đạm gồm:

  • Trọng lượng thận cao hơn 17% [7].
  • Protein niệu cao gấp 3 lần [7].
  • Độ thanh thải creatinin tăng 27% [7].
  • Cầu thận phì đại lớn hơn và mức độ xơ hóa cầu thận cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn 15% đạm [7].
  • Nồng độ protein hóa ứng động bạch cầu đơn nhân-1 (MCP-1) tự do bị biến đổi [7]. Các tổn thương mô bệnh học này tương tự với những gì từng quan sát thấy ở mô hình lợn ăn 35% năng lượng từ protein [7].

Nguy cơ thực sự đối với người suy giảm chức năng thận

Trái ngược với người khỏe mạnh, tác động tiêu cực của đạm đối với người đã mắc bệnh thận mạn tính (CKD) lại rất rõ ràng và đồng nhất qua các nghiên cứu y khoa.

Đối với bệnh nhân mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3-4, chế độ ăn hạn chế chất đạm đem lại lợi ích điều trị vượt trội [3]. Phân tích gộp năm 2009 khẳng định việc hạn chế đạm giúp trì hoãn đáng kể thời gian tiến triển đến tử vong do thận, mang lại lợi ích kinh tế lớn [3].

Cơ chế bệnh sinh cho thấy urê máu cao trực tiếp gây ra stress oxy hóa và kháng insulin, thúc đẩy biến chứng tim mạch ở bệnh nhân thận mạn [3]. Chế độ ăn giảm đạm thông thường hoặc chế độ ăn rất ít đạm có bổ sung giúp giảm nồng độ urê và protein niệu [3]. Mức độ giảm protein niệu càng nhiều thì tốc độ suy giảm chức năng thận càng chậm lại [3]. Lợi ích này khi kết hợp với thuốc ức chế men chuyển (ACEI) giúp kéo dài khả năng bảo tồn thận, và tính an toàn của chế độ này đã được xác nhận qua theo dõi kéo dài 11 năm [3].

Hiểu lầm thường gặp về protein và thận

Một hiểu lầm phổ biến là đánh đồng hiện tượng tăng mức lọc cầu thận sau bữa ăn nhiều thịt với bệnh suy thận. Ở người có chức năng thận bình thường, sự gia tăng GFR chỉ phản ánh khả năng dự trữ làm việc của thận [1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm người lớn tuổi có thể vô tư áp dụng chế độ ăn rất giàu đạm để chống teo cơ. Trên thực tế, chức năng lọc của thận suy giảm dần theo quá trình lão hóa tự nhiên, bắt đầu từ tuổi trung niên [8]. Ở người cao tuổi, mức lọc thận "bình thường theo tuổi" đôi khi đã tương đương với giai đoạn bệnh thận mạn mức độ nhẹ đến trung bình [8]. Do đó, việc tự ý tăng vọt lượng đạm có thể vô tình tạo gánh nặng lên chức năng thận vốn đã suy giảm sinh lý [8].

Ai nên thận trọng khi ăn nhiều đạm?

Dựa trên dữ liệu khoa học hiện có, các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng trước các thực đơn giàu đạm:

  • Người đã chẩn đoán mắc bệnh thận mạn tính từ giai đoạn 3 trở đi: Cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ tiết giảm protein dưới sự giám sát y tế [3].
  • Người cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên): Thận đã giảm khả năng lọc tự nhiên theo tuổi tác [8].
  • Người có nguy cơ cao mắc bệnh thận như đái tháo đường, tăng huyết áp: Dù giảm cân có thể cải thiện một phần chức năng thận, việc nạp lượng lớn đạm từ nguồn gốc động vật vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ cần theo dõi [8], [5].
  • Người có tiền sử sỏi thận hoặc tăng axit uric: Do chế độ ăn giàu đạm làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu và tăng axit uric máu [5].

Gợi ý áp dụng thực tế an toàn

Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, việc tăng đạm vừa phải để kiểm soát cân nặng không gây hại tức thì, nhưng cần thực hiện khoa học:

  • Xác định nhu cầu hợp lý: Mức tiêu thụ nên cân đối, tránh lạm dụng các mức đạm quá cao (trên 35% tổng năng lượng khẩu phần) vốn đã cho thấy nguy cơ gây phì đại và xơ hóa thận trong các mô hình thí nghiệm dài hạn [7].
  • Nguồn protein đa dạng: Thận trọng với chế độ ăn giảm cân lạm dụng đạm từ nguồn gốc động vật, nên kết hợp hài hòa với đạm thực vật [7], [5].
  • Kiểm tra sức khỏe định kỳ: Trước khi bắt đầu các thực đơn ăn kiêng siết cân hoặc tập thể hình với đạm cao, nên xét nghiệm nước tiểu và sinh hóa máu để đánh giá độ lọc cầu thận và loại trừ bệnh thận tiềm ẩn [8], [4].

Tóm lại, đạm là dưỡng chất thiết yếu nhưng không nên tiêu thụ cực đoan. Người có quả thận khỏe mạnh không cần quá lo lắng về việc đạm gây hỏng thận, nhưng người có bệnh lý nền hoặc chức năng thận suy giảm bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ để có chế độ ăn phù hợp.