Bối cảnh và trắc trở của người mắc ruột kích thích

Rất nhiều người gặp tình trạng đầy hơi, đau bụng, rối loạn tiêu hóa mỗi khi ăn bánh mì, mì sợi hoặc các món chế biến từ lúa mì. Phản ứng tự nhiên của số đông là nghĩ ngay đến việc cơ thể mình không dung nạp gluten, dẫn đến xu hướng tự loại bỏ hoàn toàn chất này khỏi khẩu phần ăn.

Trào lưu ăn kiêng không gluten (gluten-free) vì thế bùng nổ mạnh mẽ trong những năm gần đây như một giải pháp cứu cánh cho đường ruột [1]. Đa số người tiêu dùng tin rằng gluten là thủ phạm duy nhất gây ra mọi phiền toái ở bụng dạ [1].

Tuy nhiên, liệu protein gluten có thực sự là nguyên nhân gốc rễ gây bùng phát triệu chứng ruột kích thích? Các nghiên cứu khoa học gần đây đang chỉ ra một góc nhìn hoàn toàn khác: thủ phạm giấu mặt có thể không phải gluten mà là fructan, một loại carbohydrate chuỗi ngắn cùng tồn tại trong lúa mì [2], [3].

Câu trả lời: Gluten hay Fructan mới là thủ phạm?

Câu trả lời ngắn gọn là: Đối với đa số người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) không mắc bệnh Celiac, thủ phạm kích hoạt triệu chứng đầy bụng và khó chịu đường tiêu hóa chủ yếu là fructan chứ không phải gluten [2].

Khi bạn cắt giảm các thực phẩm chứa lúa mì, bạn vô tình loại bỏ cả hai thành phần: protein gluten và phân tử đường fructan [2], [4]. Sự thuyên giảm triệu chứng sau đó khiến nhiều người ngộ nhận rằng việc loại bỏ gluten đã giúp đường ruột ổn định [2], [5].

Thực tế, lúa mì là nguồn cung cấp fructan dồi dào trong chế độ ăn hàng ngày [4]. Vì vậy, việc gán toàn bộ trách nhiệm cho gluten là một sự nhầm lẫn phổ biến giữa dị ứng/nhạy cảm protein và sự lên men carbohydrate tại ruột [2], [3].

Cơ chế tác động: Tại sao fructan lại gây bão trong bụng?

Gluten là một loại protein tự nhiên có trong lúa mì, lúa mạch [2], [1]. Trong khi đó, fructan thuộc nhóm carbohydrate chuỗi ngắn được gọi chung là FODMAP (các phân tử oligo-, di-, monosaccharide và polyol có thể lên men) [2], [4]. Fructan là chất xơ hòa tan đóng vai trò prebiotic nhưng lại rất khó tiêu hóa đối với một số cơ địa [4].

Ở người bình thường, fructan đem lại lợi ích nuôi dưỡng vi sinh vật đường ruột [4]. Nhưng với người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc viêm ruột (IBD), fructan di chuyển xuống ruột già mà hầu như không được hấp thu ở ruột non [2], [4]. Tại đây, chúng trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho vi khuẩn đường ruột [2], [1].

Quá trình lên men nhanh chóng của fructan sinh ra một lượng lớn khí, đồng thời kéo nước vào lòng ruột thông qua cơ chế thẩm thấu [2], [4]. Hiện tượng này dẫn đến tình trạng căng trướng thành ruột, gây ra cảm giác chướng bụng dữ dội, đau quặn và rối loạn đại tiện [2], [4]. Ngoài ra, các thành phần khác trong lúa mì như chất ức chế amylase trypsin (ATI) cũng có thể góp phần làm mất cân bằng vi sinh đường ruột [1].

Các bằng chứng nghiên cứu khoa học nói gì?

Để tách biệt rõ ràng vai trò của gluten và fructan, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng nghiêm ngặt.

Thử nghiệm thử thách mù đôi tại Bệnh viện Đại học Oslo (Na Uy)

Một nghiên cứu mù đôi bắt chéo được thực hiện từ tháng 10 năm 2014 đến tháng 5 năm 2016 trên 59 người đang tự áp dụng chế độ ăn không gluten và đã được loại trừ bệnh Celiac [2]. Các tình nguyện viên được chia ngẫu nhiên để ăn các thanh ngũ cốc muesli chứa gluten (5,7 g), fructan (2,1 g), hoặc giả dược trong 7 ngày [2]. Giữa các đợt thử thách có giai đoạn đào thải tối thiểu 7 ngày để hết sạch triệu chứng cũ [2].

Kết quả đo lường bằng thang điểm đánh giá triệu chứng tiêu hóa dành cho ruột kích thích (GSRS-IBS) cho thấy:

  • Điểm tổng thể GSRS-IBS khác biệt rõ rệt giữa các nhóm: nhóm dùng fructan đạt điểm khó chịu cao nhất với 38,6 ± 12,3, trong khi nhóm dùng gluten là 33,1 ± 13,3 và nhóm giả dược là 34,3 ± 13,9 (P = 0,04) [2].
  • Triệu chứng chướng bụng ở nhóm fructan cao vượt trội với mức điểm 11,6 ± 3,5, so với 9,3 ± 3,5 ở nhóm gluten và 10,1 ± 3,7 ở nhóm giả dược (P = 0,004) [2].
  • Khi phân tích từng cá nhân, có tới 24 người đạt đỉnh điểm khó chịu sau khi tiêu thụ fructan, 22 người phản ứng mạnh nhất với giả dược và chỉ có 13 người biểu hiện nặng nhất với gluten [2]. Điểm số tổng thể và mức độ chướng bụng khi tiêu thụ fructan cao hơn đáng kể so với khi tiêu thụ gluten [2].

Đánh giá hàm lượng fructan tự nhiên trong các giống lúa mì

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích hàm lượng fructan và độ trùng hợp (DP) trên 124 giống lúa mì đa dạng di truyền [4]. Kết quả cho thấy hơn 50% lượng fructan trong lúa mì có độ trùng hợp DP <= 6, tức chuỗi ngắn rất dễ lên men [4].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt lớn về hàm lượng fructan giữa các loài: lúa mì cổ truyền Triticum aestivum chứa nhiều fructan nhất, tiếp theo là Triticum aestivum hiện đại, lúa mì Triticum turgidum và Triticum spelta [4]. Điều này khẳng định lúa mì tự nhiên vốn dĩ chứa một lượng fructan đáng kể, giải thích vì sao ăn lúa mì dễ gây kích ứng đường tiêu hóa [4].

Các nghiên cứu về chế độ ăn kiêng gluten trong hội chứng ruột kích thích

Tổng quan nghiên cứu năm 2019 ghi nhận thử nghiệm lâm sàng của Vazquez-Roque và cộng sự (2013) cho thấy chế độ ăn chứa gluten làm tăng tính thấm của ruột non so với chế độ không gluten, dù không ảnh hưởng đến ruột già [5]. Những người theo chế độ ăn không gluten có số lần đi tiêu trong ngày nhiều hơn nhóm dùng gluten [5].

Nghiên cứu của Umberto Volta (2014) cũng ghi nhận chế độ ăn không gluten cải thiện triệu chứng và chức năng tiêu hóa ở bệnh nhân ruột kích thích [5]. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh sự cải thiện này có thể một phần do sự suy giảm lượng chất xơ trong chế độ ăn không gluten, giúp người bệnh tiêu hóa dễ dàng hơn, hoặc do việc loại bỏ lúa mì đã đồng thời loại trừ các chất khác kích thích miễn dịch [5].

Một thử nghiệm can thiệp kéo dài 1 năm của Rodrigo và cộng sự (2014) theo dõi 97 phụ nữ trưởng thành mắc hội chứng ruột kích thích kèm đau xơ cơ và viêm ruột lympho (LE) (trong đó 58 người có LE và 39 người có lượng tế bào lympho biểu mô bình thường) [6]. Việc loại bỏ gluten giúp cải thiện nhẹ nhưng có ý nghĩa các triệu chứng chức năng [6]. Dẫu vậy, các chuyên gia cảnh báo rằng nghiên cứu này chưa loại trừ được hiệu ứng giả dược tâm lý và cần thêm thử nghiệm mù đôi có đối chứng trước khi khuyến nghị rộng rãi [6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng hiện đại đem lại bước tiến lớn trong việc phân định nguyên nhân gây rối loạn tiêu hóa. Lợi ích lớn nhất là giải oan cho gluten trong nhiều trường hợp, giúp người bệnh hiểu đúng bản chất vấn đề nằm ở nhóm FODMAP để có hướng can thiệp dinh dưỡng chính xác hơn [2], [3], [1].

Tuy nhiên, giới hạn khoa học vẫn còn tồn tại. Khái niệm nhạy cảm gluten phi celiac (NCGS) hiện vẫn chưa có dấu ấn sinh học rõ ràng để chẩn đoán xác định [2], [7]. Việc chẩn đoán loại trừ bệnh Celiac khi người bệnh có kháng thể âm tính nhưng tăng sinh tế bào lympho biểu mô màng nhầy ruột non vẫn còn nhiều thách thức phức tạp [7].

Hơn nữa, các thử nghiệm mù đôi gặp trở ngại lớn bởi hiệu ứng nocebo (tâm lý kỳ vọng tiêu cực) rất mạnh ở những người tự nhận mình nhạy cảm với gluten [7]. Sự tham gia đồng thời của nhiều yếu tố như fructan, gluten và chất ức chế amylase trypsin (ATI) đòi hỏi thêm nhiều nghiên cứu quy mô lớn để bóc tách rành mạch [7], [1].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là quan niệm cứ ăn kiêng không gluten thì sẽ tốt cho sức khỏe tổng thể [1]. Trên thực tế, tỷ lệ mắc bệnh Celiac chỉ chiếm khoảng 1% dân số và dị ứng lúa mì khoảng 0,1%, hoàn toàn không tương xứng với sự bùng nổ của các sản phẩm dán nhãn "gluten-free" [1].

Một nghiên cứu quan sát trên 769 bệnh nhân nội trú tại Trung tâm Y tế Đại học Columbia (2011-2016) cho thấy có đến 63,6% số người kiêng gluten không hề mắc bệnh Celiac [8]. Nghiên cứu chỉ ra nhóm kiêng gluten này có tỷ lệ mắc hội chứng ruột kích thích cao gấp 6,16 lần (KTC 95%: 2,11 - 10,23), bệnh viêm ruột cao gấp 1,56 lần, rối loạn tuyến giáp, lupus và tự kỷ cao hơn nhóm đối chứng, cho thấy nhiều người tìm đến chế độ ăn này chỉ vì cảm nhận chủ quan dù bằng chứng y khoa còn rất hạn chế [8].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng nhạy cảm gluten phi celiac (NCGS) với bệnh Celiac [2], [5]. Tỷ lệ lưu hành ước tính của NCGS cao gấp 6 đến 10 lần bệnh Celiac, nhưng NCGS không gây tổn thương teo nhung mao màng ruột nghiêm trọng như Celiac [6], [3].

Nhiều người lầm tưởng cắt bánh mì là cắt gluten, mà không biết rằng hành động đó thực chất đang cắt giảm một lượng lớn đường fructan gây sình bụng [2], [4].

Ai nên thận trọng khi tự ý kiêng gluten?

Việc tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt khi chưa có chỉ định y tế có thể gây ra nhiều bất lợi. Bất kỳ ai nghi ngờ mình gặp vấn đề với lúa mì cần được tầm soát kỹ lưỡng bệnh Celiac trước khi cắt giảm thực phẩm chứa gluten [3], [7]. Nếu bạn tự ý kiêng gluten trước khi xét nghiệm kháng thể hoặc sinh thiết ruột, kết quả chẩn đoán bệnh Celiac có thể bị sai lệch nghiêm trọng [6], [3], [7].

Những người mắc hội chứng ruột kích thích không nên vội vã cắt bỏ toàn bộ ngũ cốc chứa gluten vì nguy cơ thiếu hụt chất xơ có lợi cho hệ vi sinh đường ruột [4], [5]. Thay vì tự chẩn đoán, người bệnh cần tham khảo ý kiến của bác sĩ tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định đúng nguyên nhân do protein hay do chuỗi đường fructan [2], [3].

Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ em, hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu chuyên biệt từ các trích đoạn trên; dữ liệu hiện có chỉ ghi nhận trên người trưởng thành mắc ruột kích thích, đau xơ cơ hoặc bệnh nhân nội trú [2], [6], [8]. Do đó, tuyệt đối không tự ý áp dụng các chế độ kiêng khem khắt khe cho những nhóm này khi chưa có tư vấn y khoa.

Hướng dẫn áp dụng thực tế: Quản lý ruột kích thích thông minh

Nếu bạn thường xuyên bị trướng bụng sau khi ăn các sản phẩm từ bột mì, hãy bình tĩnh rà soát lại khẩu phần ăn thay vì vội vàng đổ lỗi cho gluten.

Thay vì loại bỏ hoàn toàn mọi thực phẩm có gluten với chi phí đắt đỏ, hãy thử nghiệm tiếp cận theo hướng giảm thiểu fructan và các carbohydrate FODMAP chuỗi ngắn [2], [4], [3]. Hãy ghi chép lại nhật ký ăn uống để nhận biết cơ thể phản ứng với loại thực phẩm cụ thể nào.

Khi chế biến hoặc chọn thực phẩm, việc hiểu rõ nguồn gốc lúa mì cũng rất hữu ích. Dữ liệu khoa học cho thấy các giống lúa mì cổ truyền thường chứa lượng fructan cao hơn các giống hiện đại hoặc lúa mì Spelta [4]. Hãy sử dụng lượng vừa phải các thực phẩm này trong từng bữa ăn để tránh làm quá tải khả năng tiêu hóa của đường ruột [2], [4].

Nếu muốn điều chỉnh chế độ ăn uống chuyên sâu, hãy phối hợp cùng chuyên gia dinh dưỡng để lên thực đơn cân bằng, đảm bảo đủ chất xơ nuôi dưỡng đường ruột mà vẫn kiểm soát tốt triệu chứng trướng hơi [4], [1].

Lời khuyên cân bằng cho người bệnh

Chứng khó chịu đường ruột sau khi ăn lúa mì là tình trạng có thật và rất phổ biến, nhưng thủ phạm chính thường là chuỗi đường fructan lên men chứ không hẳn do protein gluten [2], [4].

Người bệnh không nên tự ý gắn mác dị ứng gluten hay cực đoan hóa bữa ăn hàng ngày theo các trào lưu thiếu cơ sở [8], [1]. Hãy lắng nghe cơ thể, thăm khám bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để loại trừ các bệnh lý thực thể và nhận được kế hoạch chăm sóc dinh dưỡng chuẩn xác, an toàn [3], [7].