Rượu ngâm động vật: Rủi ro vi sinh và nhiễm độc kim loại

Nhiều người Việt có thói quen ngâm các loại động vật như rắn, tắc kè, bọ cạp, hoặc phủ tạng vào rượu trắng để làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe. Quan niệm dân gian cho rằng nồng độ cồn cao có thể khử trùng hoàn toàn và chiết xuất các tinh chất quý từ xác sinh vật. Liệu cách ngâm ủ tự phát này có thực sự an toàn hay tiềm ẩn nhiều hiểm họa cho cơ thể?

Câu trả lời là rượu ngâm động vật tự phát tiềm ẩn rất nhiều rủi ro nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm. Rượu không thể loại bỏ hết các độc tố vi sinh bền nhiệt, độc tố nấm mốc, hay kim loại nặng tích tụ trong mô động vật. Việc tự ý sử dụng các chế phẩm này dễ dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc tổn thương mạn tính tại gan và thận.

Hiểu lầm về khả năng khử trùng của rượu

Nhiều người tin rằng cồn có thể tiêu diệt mọi mầm bệnh và bảo quản xác động vật vô thời hạn. Tuy nhiên, rượu dùng để ngâm thông thường chỉ có nồng độ từ 30 đến 45 độ, mức độ này không đủ để vô hiệu hóa toàn bộ bào tử vi khuẩn hay phá hủy các cấu trúc độc tố hóa học phức tạp. Khi ngâm nguyên con vật mang theo nội tạng, vi khuẩn kỵ khí và các hóa chất tồn dư trong cơ thể sinh vật sẽ khuếch tán trực tiếp vào dung dịch rượu.

Không những thế, quá trình ủ rượu tự phát không kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại nấm mốc sinh sôi và tiết độc tố. Khi uống vào, cơ thể không chỉ tiếp nhận cồn ethanol mà còn phải chuyển hóa một lượng lớn các hợp chất độc hại không rõ nguồn gốc.

Nguy cơ nhiễm độc tố vi sinh và độc tố botulism từ động vật

Động vật sống và chuỗi cung ứng thực phẩm từ động vật luôn đối mặt với nguy cơ nhiễm độc chất và vi sinh vật gây hại. Khi động vật bị bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân được mang đi ngâm rượu, các mối nguy này vẫn tồn tại nguyên vẹn.

Một báo cáo giám sát các vụ nghi ngờ ngộ độc ở động vật tại Anh và xứ Wales từ năm 1990 đến năm 2002 do Cơ quan Phòng thí nghiệm Thú y (VLA) thực hiện đã cung cấp dữ liệu rõ ràng về vấn đề này ^[1]. Trong tổng số 876 vụ việc được điều tra về an toàn thực phẩm, cơ quan này đã ghi nhận 50 vụ việc liên quan đến sự phơi nhiễm của gia súc với các độc tố vi sinh vật, đặc biệt là độc tố botulism ^[1]. Độc tố botulism là một trong những chất độc sinh học mạnh nhất, sinh ra từ vi khuẩn kỵ khí. Báo cáo cũng chỉ ra có 63 vụ liên quan đến việc gia súc, cừu, lợn và gia cầm vô tình tiếp xúc với thuốc thú y, thuốc trừ sâu hoặc thuốc diệt chuột ^[1].

Nếu nguyên liệu động vật nhiễm phải các vi khuẩn này hoặc tồn dư hóa học chưa qua kiểm dịch mà đem ngâm rượu, người uống phải sẽ đối diện nguy cơ liệt cơ, suy hô hấp và ngộ độc thần kinh trầm trọng.

Tích tụ kim loại nặng từ nguồn nguyên liệu động vật

Kim loại nặng là một mối nguy khó phát hiện bằng mắt thường nhưng lại để lại hậu quả lâu dài cho sức khỏe người sử dụng rượu ngâm. Động vật nuôi hoặc bắt ngoài tự nhiên có thể tích tụ kim loại nặng trong cơ bắp, xương và lục phủ ngũ tạng qua chuỗi thức ăn hoặc môi trường ô nhiễm.

Dữ liệu từ cuộc giám sát kéo dài 12 năm của Cơ quan Phòng thí nghiệm Thú y Anh và xứ Wales cho thấy mối nguy kim loại nặng chiếm tỷ trọng áp đảo ^[1]. Cụ thể, trong số 876 sự cố ô nhiễm hóa chất ở động vật được điều tra, có tới 588 vụ việc liên quan đến ngộ độc kim loại nặng ở gia súc ^[1]. Các kim loại này khi ngâm trong dung môi rượu có thể bị hòa tan dần theo thời gian. Khi vào cơ thể người, kim loại nặng không bị đào thải nhanh mà tích tụ tại gan, xương và thận, gây suy giảm chức năng nội tạng kéo dài.

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về hàm lượng formaldehyde giải phóng trực tiếp từ xác động vật ngâm rượu tự phát tại gia đình vẫn còn rất hạn chế. Tuy nhiên, việc bảo quản xác động vật thiếu quy chuẩn thực phẩm luôn đi kèm nguy cơ phân hủy protein và sinh ra các dẫn xuất độc hại.

Mối đe dọa từ độc tố nấm mốc ochratoxin A bền vững

Bên cạnh mối nguy trực tiếp từ mô động vật, nguyên liệu dùng trong quá trình ủ men rượu và bảo quản cũng là nguồn phát sinh độc tố nghiêm trọng. Điển hình trong số đó là ochratoxin A (OTA), một loại độc tố nấm mốc cực kỳ nguy hiểm.

Theo tổng quan nghiên cứu năm 2021, ochratoxin A là chất chuyển hóa thứ cấp do một số loài nấm Aspergillus và Penicillium tiết ra, có mặt trong chín loại nông sản và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật cũng như động vật gồm ngũ cốc, rượu vang, cà phê, bia, ca cao, trái cây khô, gia vị, thịt và sữa ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng OTA có độ bền rất cao, sống sót qua quá trình lưu trữ, chế biến và nhiệt độ nấu nướng cao cũng không thể phá hủy hoàn toàn độc tố này ^[2]. Về độc tính, OTA có thể gây quái thai, độc tính miễn dịch, ung thư, độc tính di truyền, độc thần kinh và độc cho gan, trong đó thận là cơ quan đích bị tổn thương nặng nhất ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 về đồ uống lên men cũng khẳng định OTA là mối lo ngại an toàn thực phẩm hàng đầu ^[3]. Ủy ban Châu Âu xếp rượu vang là nguồn đóng góp lớn thứ hai vào lượng hấp thụ OTA hàng ngày của người dân EU, dẫn đến việc thiết lập giới hạn tối đa cho phép là 2 microgam/kg ^[3]. Dù quá trình sản xuất rượu vang có thể làm giảm tới 80% OTA, các dẫn xuất độc tố biến đổi vẫn có thể hình thành và thường không thể phát hiện qua các phân tích thông thường, khiến tổng lượng độc tố nấm mốc trong rượu bị đánh giá thấp hơn thực tế ^[3]. Khi tự ngâm rượu động vật kết hợp với các loại quả, rễ cây hoặc rượu nền kém chất lượng, nguy cơ nhiễm nấm mốc OTA là rất lớn.

Các nghiên cứu khác trên đồ uống có cồn cũng cho thấy sự xuất hiện của amine sinh học và độc tố nấm mốc sterigmatocystin. Nghiên cứu năm 2019 trên các mẫu vang đỏ thương mại tại Croatia phát hiện OTA trong 92,8% mẫu, đồng thời 100% mẫu chứa amine sinh học như cadaverine và putrescine, 88,2% nhiễm histamine với nồng độ lên tới 8,5 mg/L ^[4]. Nghiên cứu năm 2022 về chế biến rượu gạo truyền thống cho thấy độc tố sterigmatocystin (STG) trong ngũ cốc đã làm xáo trộn quá trình chuyển hóa acid amin và lipid trong rượu, đồng thời tạo ra các chất chuyển hóa monohydroxy STG mới ^[5].

Nguy cơ dị ứng và sốc phản vệ từ nọc độc sinh vật

Thói quen ngâm các loài côn trùng, bò sát có nọc độc như ong, bọ cạp, rắn vào rượu với niềm tin "lấy độc trị độc" còn tiềm ẩn nguy cơ sốc phản vệ khôn lường. Nhiều người cho rằng cồn sẽ làm biến tính hoàn toàn các protein nọc độc, khiến chúng trở nên vô hại.

Thực tế khoa học đã ghi nhận các trường hợp dị ứng nghiêm trọng qua đường uống liên quan đến kháng nguyên côn trùng trong đồ uống. Một nghiên cứu công bố năm 2008 đã báo cáo các trường hợp phản ứng quá mẫn sau khi sử dụng đồ uống có cồn, với các triệu chứng như đỏ bừng mặt, hen suyễn, phù nề vùng miệng và cảm giác bỏng rát ^[6]. Nghiên cứu phát hiện những bệnh nhân có triệu chứng dị ứng khi uống rượu đã bị mẫn cảm với kháng nguyên nọc côn trùng thuộc bộ Cánh màng (Hymenoptera) rơi vào thùng rượu, dù trước đó họ chưa từng bị côn trùng đốt ^[6]. Huyết thanh của toàn bộ bệnh nhân tham gia thử nghiệm đều phát hiện có kháng thể kháng lại kháng nguyên nọc Hymenoptera ^[6].

Điều này chứng minh rằng các kháng nguyên từ động vật và côn trùng có thể đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa và kích hoạt phản ứng miễn dịch nguy hiểm. Việc uống rượu ngâm các loài có độc hoàn toàn có thể dẫn đến phản ứng quá mẫn cấp tính.

Những ai cần tuyệt đối tránh xa rượu ngâm động vật

Rượu ngâm động vật không rõ nguồn gốc tiềm ẩn rủi ro cho mọi đối tượng, nhưng một số nhóm người có nguy cơ tổn thương tính mạng cao hơn:

• Người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng thận: Gan và thận là hai cơ quan gánh chịu trực tiếp độc tính từ ethanol, độc tố nấm mốc OTA và kim loại nặng tích tụ ^[2].
• Người có cơ địa dị ứng, hen suyễn: Các dị nguyên protein và amine sinh học trong xác động vật ngâm rượu có thể kích hoạt co thắt phế quản hoặc phù nề đường thở ^[4], ^[6].
• Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Cồn kết hợp với độc chất từ nấm mốc hay mầm bệnh có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ ^[2].
• Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp: Nồng độ cồn cao cùng các hợp chất sinh học không kiểm soát dễ làm rối loạn nhịp tim và gây tăng huyết áp đột ngột.

Cần lưu ý rằng chưa có thử nghiệm lâm sàng nào chứng minh rượu ngâm động vật tự phát an toàn hay có tác dụng chữa bệnh trên các nhóm đối tượng này.

Khuyến cáo áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe

Để phòng tránh các rủi ro nguy hiểm đến tính mạng từ rượu tự ngâm, người dân cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng sau:

Không tự ý bắt, mua các loài động vật hoang dã, côn trùng, hoặc nội tạng động vật chết không rõ nguồn gốc để ngâm rượu tại nhà. Rượu thông thường không thể loại bỏ hết mầm bệnh hay độc tố nấm mốc bên trong nguyên liệu ^[2], ^[1]. Nếu có nhu cầu sử dụng rượu thuốc y học cổ truyền, chỉ mua các sản phẩm đã được cơ quan quản lý y tế cấp phép lưu hành, có nguồn gốc dược liệu rõ ràng và quy trình sản xuất đạt chuẩn.

Khi uống các loại rượu lạ hoặc rượu ngâm truyền thống, nếu xuất hiện các biểu hiện bất thường như đỏ mặt dữ dội, ngứa, khó thở, nôn mửa, tê liệt môi lưỡi hoặc đau bụng dữ dội, cần ngừng sử dụng ngay lập tức ^[6]. Người bệnh phải được đưa đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu, đồng thời mang theo mẫu rượu đã uống để hỗ trợ việc xét nghiệm độc chất.

Rượu ngâm động vật tự phát không phải là thần dược nâng cao sức khỏe như lời đồn thổi dân gian. Ngược lại, chúng mang theo nguy cơ ngộ độc vi sinh vật, kim loại nặng và độc tố nấm mốc bền vững. Hãy xây dựng lối sống lành mạnh qua dinh dưỡng cân bằng và tập luyện thể thao, thay vì tìm kiếm giải pháp bồi bổ từ những bình rượu ngâm tiềm ẩn rủi ro khôn lường.