Sâm Bố Chính ngâm rượu hay sắc nước: Cách nào giữ hoạt chất?

Sâm Bố Chính từ lâu đã được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng để bồi bổ sức khỏe và hỗ trợ điều trị suy nhược. Khi chế biến loại củ này, đa số mọi người thường băn khoăn liệu nên đem ngâm rượu hay sắc lấy nước uống để thu được nhiều dược chất quý nhất.

Để giữ trọn vẹn nhóm chất nhầy đặc trưng có hoạt tính sinh học cao, phương pháp sắc nước nóng mang lại hiệu quả vượt trội so với ngâm rượu. Ngược lại, ngâm rượu ở nồng độ cồn cao sẽ khiến nhóm chất nhầy này dễ bị kết tủa, nhưng dung môi cồn lại có ưu thế hơn trong việc hòa tan một số hợp chất chống oxy hóa ít tan trong nước.

Thắc mắc phổ biến về cách chế biến sâm tại gia đình

Trong đời sống thường nhật, nhiều gia đình có thói quen mua sâm tươi về rửa sạch rồi xếp ngay vào bình thủy tinh ngâm cùng rượu nồng độ cao để trưng bày và uống dần. Một số người khác lại cẩn thận thái lát, phơi khô rồi đun nước sôi uống hằng ngày thay trà.

Mỗi phương pháp đều được truyền tai với những công dụng bồi bổ khác nhau, tạo nên tâm lý phân vân cho người sử dụng. Việc lựa chọn phương thức chế biến mà không hiểu rõ đặc tính sinh hóa của từng nhóm hoạt chất có thể làm hao hụt đáng kể những thành phần quý giá của củ sâm.

Sâm Bố Chính có đặc điểm vô cùng đặc thù là lượng chất nhầy tự nhiên rất dồi dào. Do đó, việc dùng cồn hay dùng nước sẽ quyết định trực tiếp đến việc hoạt chất nào được chiết rút vào dung dịch và hoạt chất nào bị giữ lại hoặc biến tính trong bã dược liệu.

Cơ chế hòa tan của chất nhầy và các hợp chất thực vật

Chất nhầy trong thực vật bản chất là các phân tử polysaccharide có trọng lượng phân tử lớn và chứa nhiều nhóm ưa nước. Do cấu trúc phân tử này, các polysaccharide rất dễ hòa tan hoặc phân tán đồng nhất trong dung môi phân cực mạnh như nước nóng ^[1].

Khi gặp cồn có nồng độ cao, các phân tử polysaccharide bị mất lớp vỏ hydrat hóa bao quanh, dẫn đến hiện tượng co cụm và kết tủa. Hiện tượng này khiến hàm lượng chất nhầy quý giá khó có thể hòa tan vào dung dịch rượu ngâm mà thường bị đông đặc lại hoặc lắng xuống đáy bình.

Ngược lại, các hợp chất tự nhiên khác như flavonoid hay một số chất chống oxy hóa thứ cấp lại có đặc tính kém phân cực hơn so với polysaccharide ^[2]. Những phân tử này tan rất kém trong nước tinh khiết nhưng lại hòa tan tốt hơn trong hỗn hợp cồn hoặc các dung môi hữu cơ thích hợp ^[2].

Nghiên cứu khoa học về chiết xuất polysaccharide bằng nước nóng

Các nghiên cứu khoa học hiện đại đã phân tích rất rõ hiệu quả của dung môi nước nóng đối với việc thu hồi các hợp chất polysaccharide. Dù dữ liệu trực tiếp trên loài sâm Bố Chính vẫn cần được tiếp tục mở rộng, các công trình trên những loài cùng chi và các dược liệu tự nhiên đã cung cấp cơ sở sinh hóa vô cùng vững chắc.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 nhấn mạnh rằng polysaccharide từ cây đậu bắp (Abelmoschus esculentus L.), một loài thực vật cùng chi với sâm Bố Chính, là đại phân tử hoạt tính sinh học chính thể hiện các tác dụng điều hòa miễn dịch, hạ đường huyết, chống viêm và chống oxy hóa trong ống nghiệm cũng như trên cơ thể sống ^[3]. Nghiên cứu này cũng chỉ rõ loài thực vật trên có lịch sử dùng lâu đời trong ẩm thực lẫn y học nhờ sự kết hợp phong phú giữa polysaccharide, flavonoid, protein, axit phenolic và vitamin ^[3].

Đối với kỹ thuật chiết tách bằng nước, nghiên cứu năm 2024 về loài nấm mỡ (Agaricus bisporus) chỉ ra rằng phương pháp chiết xuất bằng nước nóng là cách tiếp cận đơn giản và hiệu quả để thu hồi phân đoạn polysaccharide có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa ^[4]. Trong thử nghiệm này, các thông số về thời gian, nhiệt độ và tỷ lệ lỏng trên rắn đều ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng thu hồi; hàm lượng carbohydrate tổng số đạt cao nhất khi áp dụng thời gian dài nhất, nhiệt độ cao nhất cùng tỷ lệ lỏng trên rắn là 118 mL/g ^[4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng để thu được hoạt tính chống oxy hóa cao nhất cần nhiệt độ vừa phải và tỷ lệ lỏng trên rắn thấp nhất ^[4].

Ưu thế của việc dùng nước sôi còn được chứng minh trên loài dâm dương hoắc (Epimedium acuminatum) trong một công bố năm 2013 ^[5]. Các tác giả đã so sánh bốn phương pháp chiết tách gồm nước nóng, hỗ trợ siêu âm, hỗ trợ enzyme và hỗ trợ vi sóng trên các thử nghiệm khử gốc tự do DPPH, ABTS, FRAP và thử nghiệm tan huyết hồng cầu do AAPH gây ra ^[5]. Kết quả thực nghiệm cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của các phân tử polysaccharide thu được bằng phương pháp nước nóng vượt trội hơn so với các phương pháp còn lại ^[5].

Một thử nghiệm năm 2018 trên bí ngô (cushaw) cũng cho thấy polysaccharide thô được chiết xuất hiệu quả bằng nước nóng, chứa các liên kết glycosidic alpha và beta, đồng thời biểu hiện hoạt tính chống oxy hóa tốt sau khi được loại bỏ protein bằng canxi clorua ^[6].

Tương tự, nghiên cứu công bố năm 2019 so sánh polysaccharide quả dâu tằm (Fructus Mori) thu được từ nước nóng, hỗ trợ siêu âm, hỗ trợ axit và hỗ trợ kiềm ^[7]. Kết quả cho thấy phân đoạn chiết bằng nước nóng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế enzyme alpha-amylase mạnh hơn hẳn các phương pháp khác ^[7]. Nghiên cứu này còn ghi nhận các phân đoạn đều có hoạt tính ức chế enzyme alpha-glucosidase tốt và nhấn mạnh trọng lượng phân tử đóng vai trò then chốt đối với hoạt tính sinh học ^[7].

Ngoài môi trường nước thuần túy, một công trình năm 2025 trên thiên ma (Gastrodia elata) đã khảo sát việc chiết xuất polysaccharide bằng dung môi eutectic sâu kết hợp sóng siêu âm ở điều kiện 50 độ C, thời gian 48 phút, tỷ lệ rắn - lỏng 1:38 và hàm lượng nước 42% ^[8]. Quy trình tối ưu này đạt hiệu suất chiết polysaccharide là 19,88% với tỷ lệ dọn gốc tự do DPPH đạt 26,39% và ABTS đạt 30,61% trong thử nghiệm ống nghiệm ^[8].

Một bài tổng quan toàn diện vào năm 2025 cũng khẳng định polysaccharide là các đại phân tử giá trị cao với tính an toàn tốt, tham gia vào các con đường truyền tín hiệu nội bào và kích hoạt các phản ứng tại đường ruột ^[1]. Tuy nhiên, tác giả bài báo lưu ý rằng cần chuẩn hóa các quy trình đánh giá và thực hiện thêm các thử nghiệm lâm sàng để làm sáng tỏ mối quan hệ giữa cấu trúc và hoạt tính sinh học ^[1].

Khả năng chiết tách hợp chất bằng dung môi cồn

Trong khi nước nóng là dung môi lý tưởng cho chất nhầy thì cồn lại phát huy thế mạnh với các hoạt chất chống oxy hóa thứ cấp thuộc nhóm flavonoid. Điều này đã được chứng minh trực tiếp trên một loài thực vật khác thuộc chi Abelmoschus.

Cụ thể, nghiên cứu năm 2016 trên hoa của cây hoàng quy (Abelmoschus manihot (L.) Medic), một loài thảo dược truyền thống, đã ứng dụng kỹ thuật chiết CO2 siêu tới hạn có bổ sung ethanol nồng độ 60% đến 90% để thu hồi 7 hợp chất flavonoid chính ^[2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện ở điều kiện tối ưu gồm áp suất 20 MPa, nhiệt độ 52 độ C và nồng độ ethanol 85%, hàm lượng flavonoid thu được đạt tới 41,96 mg/g và giá trị IC50 kháng gốc tự do DPPH đạt 0,288 mg/mL ^[2].

Thử nghiệm trên dòng tế bào mỡ 3T3-L1 trong nghiên cứu này còn cho thấy dịch chiết cồn có tác dụng chống tạo mỡ thông qua việc làm giảm biểu hiện mRNA của PPARgamma và C/EBPalpha ^[2]. Nghiên cứu cũng nhắc đến việc loài cây này vốn được ứng dụng trong y học truyền thống để hỗ trợ bệnh thận mạn tính, bệnh thận do đái tháo đường và loét miệng ^[2].

Như vậy, dung môi cồn nồng độ cao rất hữu hiệu để tách chiết flavonoid từ các bộ phận của cây thuộc chi này, nhưng nồng độ cồn cao lại là yếu tố cản trở sự hòa tan của chuỗi polysaccharide chất nhầy.

Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu sinh hóa đã cung cấp cơ chế rất mạch lạc về độ hòa tan phân tử: nước nóng giúp tách chiết tối đa chất nhầy polysaccharide, trong khi cồn nồng độ cao hỗ trợ thu hồi các hợp chất flavonoid. Việc nắm rõ tính chất này giúp người dùng không còn chế biến dược liệu theo cảm tính.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý rằng phần lớn các dữ liệu thực nghiệm nêu trên được tiến hành trên các loài cùng chi như đậu bắp và hoàng quy, hoặc trên các mẫu nấm và thảo dược khác chứ chưa phải thử nghiệm trực tiếp trên củ sâm Bố Chính tươi ^{[3] [2] [4]}. Ngoài ra, các hoạt tính chống oxy hóa hay ức chế men chuyển hóa hầu như mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và tế bào ^{[2] [7]}.

Hiện vẫn chưa có đủ các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người đối với các dạng dịch chiết cồn hay nước của sâm Bố Chính để khẳng định tác dụng điều trị bệnh lý dứt điểm ^[1]. Do đó, người dùng chỉ nên xem đây là phương pháp bồi bổ hỗ trợ sức khỏe chứ không thể thay thế cho các chỉ định y khoa.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng sâm Bố Chính

Nhiều người lầm tưởng rằng ngâm rượu sâm càng lâu và độ cồn càng mạnh thì dịch chiết ra càng bổ dưỡng. Trên thực tế, cồn độ cao sẽ làm biến tính protein và gây đông tụ các chuỗi phân tử chất nhầy tự nhiên, khiến cơ thể không hấp thu được thành phần polysaccharide quý giá.

Một hiểu lầm khác là cho rằng sâm chỉ có tác dụng khi uống rượu ngâm, còn sắc nước uống sẽ làm phân hủy hết chất bổ. Bằng chứng khoa học cho thấy các chuỗi polysaccharide khi được nấu với nước sôi ở nhiệt độ thích hợp vẫn bảo tồn được hoạt tính chống oxy hóa và có khả năng tương tác tích cực tại đường ruột ^{[4] [1]}.

Ngoài ra, việc quan niệm "uống nước sâm đặc bao nhiêu cũng tốt" cũng chưa chuẩn xác. Việc sắc nước quá đậm đặc với tỷ lệ lỏng trên rắn không cân đối có thể làm giảm hiệu suất khuếch tán hoạt chất và gây khó chịu cho hệ tiêu hóa của những người có đường ruột nhạy cảm ^[4].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng sâm Bố Chính?

Đối với dạng ngâm rượu, những người có bệnh lý về gan, viêm loét dạ dày, tăng huyết áp, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú tuyệt đối không nên sử dụng. Lượng cồn trong rượu ngâm có thể gây kích ứng niêm mạc tiêu hóa và tạo thêm gánh nặng cho gan thận.

Đối với dạng sắc nước, những người đang có triệu chứng rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy hoặc đầy bụng cần thận trọng với lượng chất nhầy dồi dào. Lớp chất nhầy thực vật khi nạp vào quá nhiều cùng lúc có thể làm chậm quá trình tiêu hóa ở những người có tỳ vị hư hàn.

Bệnh nhân đang điều trị bệnh tiểu đường hoặc các bệnh mạn tính khác cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi dùng thường xuyên. Mặc dù các nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy polysaccharide có tiềm năng ức chế enzyme chuyển hóa đường, việc tự ý kết hợp với thuốc hạ đường huyết có thể dẫn đến nguy cơ tương tác không mong muốn ^{[3] [7]}.

Cách chế biến và sử dụng thực tế để tối ưu hoạt chất

Để tận dụng tối đa lượng chất nhầy bồi bổ cơ thể, phương pháp tối ưu nhất là sắc nước uống. Người dùng có thể dùng sâm tươi thái lát hoặc sâm khô đã sơ chế sạch, đun nhỏ lửa với nước sôi trong thời gian vừa phải để các đại phân tử polysaccharide khuếch tán đều vào nước ^[4].

Khi sắc nước, nên duy trì tỷ lệ nước và dược liệu ở mức cân đối vừa phải để nước chiết có độ sánh nhẹ mà không bị quá đặc ^[4]. Dịch nước sắc nên uống khi còn ấm và dùng trong ngày, tránh để qua đêm vì môi trường giàu chất nhầy và đường khử rất dễ bị ôi thiu hoặc nhiễm khuẩn.

Nếu gia đình vẫn muốn ngâm rượu để làm thức uống khai vị thỉnh thoảng sử dụng, nên chọn loại rượu có nồng độ cồn nhẹ vừa phải thay vì cồn quá nặng. Tuy nhiên, cần hiểu rõ rượu sâm chỉ hòa tan một phần các chất chống oxy hóa thứ cấp và flavonoid chứ không thể cung cấp trọn vẹn nhóm chất nhầy như phương pháp sắc nước ^[2]. Người có bệnh nền nên trao đổi với chuyên gia dinh dưỡng để xác định liều lượng phù hợp với thể trạng.

Tóm lại, nếu mục tiêu sử dụng sâm Bố Chính là bồi dưỡng cơ thể và hấp thu chất nhầy tự nhiên thì sắc nước nóng là lựa chọn khoa học và an toàn nhất. Ngâm rượu chỉ phù hợp cho nhu cầu thưởng thức với liều lượng rất nhỏ ở người không có bệnh lý nền. Hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi đang sử dụng thuốc điều trị để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.