4 bộ phận tích tụ độc tố tetrodotoxin cao nhất ở cá nóc

Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do ăn cá nóc vẫn xảy ra dọc các vùng biển nước ta. Nhiều người cho rằng chỉ cần bỏ nội tạng hoặc nấu chín kỹ thì thịt cá sẽ an toàn để sử dụng. Đây là quan niệm sai lầm dẫn đến nhiều trường hợp tử vong do độc tố thần kinh cực mạnh.

Thực tế, độc tố tetrodotoxin không phân bố đồng đều mà tích tụ với nồng độ đậm đặc nhất ở 4 cơ quan: gan, buồng trứng, da và ruột cá ^[1], ^[2]. Các bộ phận này đóng vai trò như những "kho chứa" độc chất trong cơ thể cá nóc, khiến việc tự chế biến tại nhà tiềm ẩn rủi ro tử vong rất cao ^[2].

Cơ chế tích tụ và vận chuyển độc chất trong cá nóc

Cá nóc không tự sinh ra chất độc tetrodotoxin mà tích lũy dần thông qua chuỗi thức ăn từ các sinh vật biển và vi khuẩn trong môi trường tự nhiên ^[3]. Độc tố này có ái lực gắn kết rất mạnh với các kênh natri phụ thuộc điện thế trên màng tế bào thần kinh và cơ ^[3]. Khi xâm nhập vào cơ thể cá, chất độc không làm cá chết nhờ các cơ chế bảo vệ và vận chuyển nội sinh đặc biệt ^[1].

Một nghiên cứu năm 2013 phát hiện protein liên kết độc tố PSTBP (Pufferfish saxitoxin and tetrodotoxin binding protein) trong huyết tương cá nóc Takifugu pardalis ^[1]. Kết quả nhuộm hóa mô miễn dịch cho thấy protein này hiện diện ở tế bào gan chứa giọt mỡ lớn, mao mạch, thành buồng trứng, màng noãn hoàng, lớp đệm niêm mạc ruột và lớp hạ bì quanh tuyến tiết độc ở da ^[1]. Phân tích Northern blot xác nhận PSTBP biểu hiện đặc hiệu tại gan, đóng vai trò như protein vận chuyển độc tố qua lại giữa các mô, đặc biệt là gan, buồng trứng và da ^[1].

Gan: Trung tâm tiếp nhận và chuyển hóa độc tố

Gan cá nóc là cơ quan nội tạng tích tụ lượng độc tố khổng lồ, đồng thời điều phối sự phân bố độc chất đi khắp cơ thể ^[4], ^[5]. Khi độc tố đi vào cơ thể cá, gan hoạt động như trạm lưu trữ đầu tiên trước khi độc chất được giải phóng vào máu hoặc bài tiết qua mật ^[4], ^[5].

Nghiên cứu năm 2015 trên cá nóc hổ non Takifugu rubripes (6 tháng tuổi, nặng 81,5 ± 2,0 g) tiêm bắp liều 0,25 µg TTX/g thể trọng ghi nhận nồng độ độc tố trong gan đạt 1,59 ± 0,10 µg/g ở mốc 1 giờ ^[4]. Sau 24 giờ, nồng độ này giảm dần xuống 0,48 ± 0,21 µg/g ^[4]. Cùng thời điểm, nồng độ độc chất trong túi mật tăng mạnh từ 0,08 ± 0,03 µg/mL (1 giờ) lên 0,39 ± 0,05 µg/mL sau 8 giờ và duy trì mức này đến 24 giờ, chứng minh gan liên tục bài tiết độc tố vào dịch mật ^[4].

Ở cá nóc trưởng thành, khả năng giữ độc của gan còn mạnh mẽ hơn. Một thử nghiệm năm 2013 so sánh cá non 6 tháng tuổi và cá 15 tháng tuổi được cho uống liều 40 đơn vị chuột (MU) tương đương 8,8 µg độc tố/20 g thể trọng ^[6]. Sau 24 giờ, nồng độ TTX trong gan cá 15 tháng tuổi đạt 3,3 µg/g, cao gấp gần 5 lần so với mức 0,68 µg/g ở cá 6 tháng tuổi ^[6]. Lượng độc tố tích trữ ở gan chiếm tới 83% tổng lượng độc tố còn lại trong cá 15 tháng tuổi, cho thấy gan cá càng phát triển thì độc tính tích tụ tại đây càng đậm đặc ^[6].

Buồng trứng: Ổ tích độc nguy hiểm nhất ở cá cái

Buồng trứng là bộ phận tích lũy độc tố cao hàng đầu, đặc biệt nguy hiểm trong chu kỳ sinh sản của cá cái ^[2], ^[5]. Chất độc tại buồng trứng có chức năng bảo vệ trứng cá khỏi các loài săn mồi và đóng vai trò như một chất dẫn dụ hóa học đối với cá đực ^[7].

Trong nghiên cứu năm 2011 trên cá lai giữa Takifugu rubripes và Takifugu niphobles, cá được tiêm 146 MU độc tố ^[5]. Kết quả cho thấy độc tố từ máu nhanh chóng dịch chuyển và tích lũy mạnh vào buồng trứng, đạt nồng độ 53,5 MU/g mô sau 72 giờ ^[5]. Lượng độc tính này vượt xa nồng độ ghi nhận tại gan và da (chỉ đạt tối đa khoảng 4-6 MU/g mô), trong khi ở tinh hoàn cá đực chỉ dưới 0,01 MU/g mô ^[5].

Cơ chế giữ độc của buồng trứng được làm sáng tỏ qua nghiên cứu năm 2017 trên cá nóc Takifugu pardalis ^[7]. Các nhà khoa học phát hiện protein liên kết độc tố mang tên TPOBP-10 có trọng lượng phân tử 10 kDa, tương đồng với phân vùng vWF type D của vitellogenin-1-like protein ^[7]. Gen mã hóa TPOBP-10 biểu hiện rất mạnh ở buồng trứng và gan cá cái, chứng minh buồng trứng sở hữu cấu trúc phân tử chuyên biệt để giữ chặt tetrodotoxin cùng các chất tương tự như 4-epi-TTX và 4,9-anhydroTTX ^[7].

Da: Hàng rào phòng thủ ngoại vi chứa lượng độc lớn

Da cá nóc là lớp phòng thủ ngoài cùng, thường xuyên chứa nồng độ độc tố gây tử vong nếu vô tình ăn phải ^[4], ^[2]. Ở nhiều loài cá nóc hoang dã, da cùng với buồng trứng là hai nơi có độc lực mạnh nhất trên toàn bộ cơ thể ^[2].

Nghiên cứu năm 2020 trên loài cá nóc Canthigaster valentini thu thập tại đảo Amami-Oshima (Nhật Bản) gồm 4 con đực và 6 con cái cho thấy da và buồng trứng chứa lượng độc tố vượt trội so với cơ, gan, ruột và túi mật ^[2]. Loài cá này chứa đồng thời cả tetrodotoxin và độc tố saxitoxin (STX), trong đó saxitoxin chiếm 25% tổng độc tố ở con đực và 13% ở con cái ^[2]. Da là một trong hai mô tập trung đậm đặc nhất cả hai loại độc tố cực mạnh này ^[2].

Sự di chuyển của độc chất ra da diễn ra rất nhanh. Nghiên cứu đồng vị phóng xạ từ năm 1987 sử dụng [3H]tetrodotoxin tiêm màng bụng cho thấy độc tố tích lũy cao nhất ở da, tiếp theo mới đến gan và ruột ^[8]. Khác với các mô khác bị đào thải độc tố theo thời gian, mức phóng xạ ở da và túi mật vẫn duy trì lâu dài ^[8]. Nghiên cứu năm 2011 cũng xác nhận da cá nóc chiếm từ 20% đến 54% tổng lượng độc tố của cá thể sau khi phơi nhiễm ^[5].

Ruột và đường tiêu hóa: Trạm trung chuyển độc tố

Ruột và ống tiêu hóa là cửa ngõ hấp thu độc chất ban đầu từ thức ăn tự nhiên ^[1], ^[8]. Độc tố sau đó thấm qua các lớp tế bào để đi vào hệ tuần hoàn ^[1].

Kết quả mô học năm 2013 xác định lớp đệm niêm mạc ruột (lamina propria mucosae) của cá nóc phản ứng dương tính với protein vận chuyển PSTBP, dù biểu mô niêm mạc ngoài cùng âm tính ^[1]. Dù nồng độ tích tụ tại ruột thấp hơn so với buồng trứng hay gan trưởng thành, lượng dịch tiêu hóa và mô ruột vẫn chứa độc tố đáng kể và có thể gây nhiễm độc nặng nếu dịch ruột vỡ ra dính vào thịt trong quá trình mổ cá ^[1], ^[8].

Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm chết người

Nhiều người lầm tưởng rằng việc đun sôi, nướng hay phơi khô cá nóc có thể phân hủy được độc chất. Tuy nhiên, tetrodotoxin là độc tố thần kinh cực kỳ bền vững với nhiệt độ và acid, các phương pháp nấu nướng dân dã hoàn toàn không thể vô hiệu hóa chất độc này.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm chỉ cần khéo léo bóc bỏ gan và buồng trứng thì phần thịt cá sẽ hoàn toàn lành tính. Các phân tích thực nghiệm chứng minh độc tố liên tục tuần hoàn qua máu và dịch thể ^[4], ^[5]. Khi sơ chế không đúng kỹ thuật chuyên nghiệp, độc chất từ túi mật vỡ, dịch gan, niêm mạc ruột hoặc từ da rất dễ thẩm thấu trực tiếp vào các thớ cơ xung quanh ^[1], ^[4]. Hơn nữa, ở một số loài cá nóc, bản thân da cá đã là kho chứa độc tố tự nhiên không thể loại bỏ ^[2].

Khuyến cáo an toàn và xử trí y tế khẩn cấp

Tetrodotoxin gây ức chế dẫn truyền thần kinh vận động, dẫn tới liệt cơ hô hấp, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng nếu không được can thiệp kịp thời. Mọi đối tượng độc giả, đặc biệt là ngư dân, người dân vùng biển và du khách, tuyệt đối không tự ý đánh bắt, mua bán, sơ chế hoặc sử dụng cá nóc dưới bất kỳ hình thức nào. Những người có bệnh lý tim mạch, suy giảm chức năng gan, thận hoặc người cao tuổi càng đối mặt với nguy cơ biến chứng tử vong nhanh hơn khi nhiễm độc.

Khi phát hiện người có dấu hiệu tê môi, tê đầu lưỡi, yếu tay chân, khó thở hoặc nôn mửa sau khi ăn cá nghi là cá nóc:

• Cần dừng ngay bữa ăn và nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất có trang bị máy thở và phương tiện hồi sức cấp cứu.
• Tuyệt đối không tự chữa mẹo bằng các bài thuốc dân gian vì tetrodotoxin hiện chưa có thuốc giải độc đặc hiệu; việc duy trì thông khí hỗ trợ thở máy là yếu tố then chốt quyết định tính mạng.
• Người dân chỉ nên sử dụng các loại thủy hải sản quen thuộc, có nguồn gốc rõ ràng và kiên quyết từ chối tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ cá nóc không rõ kiểm định.