Nhiều người có thói quen thả ngò gai (mùi tàu) vào nồi canh khi nước còn đang sôi sùng sục trên bếp. Cách nấu này khiến món ăn bớt thơm hẳn khi múc ra bát thưởng thức.

Lý do là các aldehyde béo tạo mùi đặc trưng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị bay hơi nhanh chóng [4, 8]. Nắm vững 4 lưu ý về thời điểm nêm nếm và sơ chế sẽ giúp giữ trọn vẹn hương thơm tự nhiên của loại rau gia vị quen thuộc này.

Tinh dầu ngò gai: Nguồn gốc hương thơm độc đáo

Mùi tàu (ngò gai, tên khoa học Eryngium foetidum L.) là loại rau gia vị quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt trong các món phở, canh chua, lẩu cá [4, 8]. Hương thơm mạnh và đặc trưng của mùi tàu đến từ các hợp chất hữu cơ nằm trong túi tinh dầu của lá [1].

Khác với nhiều loại rau thơm khác mang mùi terpene nhẹ, mùi thơm của lá ngò gai được định hình bởi các hợp chất aldehyde chuỗi dài [4, 8]. Nhóm chất này mang lại mùi xanh nồng ấm khó nhầm lẫn, nhưng cũng khiến tinh dầu dễ thất thoát nếu chịu tác động cơ học hoặc nhiệt lượng kéo dài [3, 4].

Cơ chế bay hơi: Vì sao nhiệt độ cao làm mất mùi?

Các aldehyde béo là những hợp chất dễ bay hơi khi gặp nhiệt [3, 4]. Khi tiếp xúc với môi trường nước sôi hoặc dầu nóng trên 100 độ C, các liên kết dễ biến động này lập tức phân tán vào không khí cùng hơi nước hoặc bị suy giảm chất lượng [1, 3].

Một thử nghiệm trên tinh dầu cho thấy cấu trúc aldehyde hữu cơ (như cinnamaldehyde) bị suy giảm tỷ lệ giữ lại xuống chỉ còn 17,4% sau 8 giờ ở 100 độ C khi không có chất bảo vệ chống oxy hóa phù hợp [2]. Khi đun sôi trực tiếp lá mùi tàu trong nước canh ở nhiệt độ cao, các aldehyde béo tự do trong mô lá thoát ra và bay hơi gần như hoàn toàn [3, 4]. Kết quả là nước canh giữ lại rất ít mùi thơm, còn phần bã lá trở nên nhạt nhẽo, dai và mất đi màu xanh tươi non.

Bằng chứng khoa học về thành phần lá mùi tàu

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chi tiết để phân tích cấu trúc tinh dầu của ngò gai (Eryngium foetidum L.) [4, 8]. Kết quả chỉ ra sự phân hóa hóa học rõ rệt giữa phần lá và rễ của loại cây này [4, 8].

Nghiên cứu công bố năm 2021 về cây ngò gai trồng với các nguồn phân bón khác nhau cho thấy hiệu suất thu hồi tinh dầu ở lá đạt 0,18% (phân bón khoáng) và 0,22% (đối chứng), còn rễ đạt 0,22% [1]. Phân tích thành phần hóa học (PCA và HCA) xác định nhóm lá đặc trưng bởi các aldehyde gồm: (2E)-2-Dodecenal, t-2-Tetradecenal, 1-Dodecanal, 1-Decanal, Tetradecanal, cùng các chất gamma-Terpinene, Mesitylene và rho-Cymene [1]. Trong khi đó, phần rễ lại đặc trưng bởi 2,3,4-Trimethylbenzaldehyde, Muurola-4,10(14)-dien-1beta-ol, Isoshyobunone và các hợp chất khác [1].

Một bài tổng quan khoa học năm 2022 về Eryngium foetidum L. cũng xác nhận: hợp chất (2E)-2-dodecenal chiếm từ 14,3% đến 50,62% trong tinh dầu lá, nhưng chỉ chiếm từ 2,8% đến 7,65% ở rễ [3]. Ngược lại, dodecanal trong lá dao động từ 4,7% đến 14,59% [3]. Tại các mẫu thu thập ở Ấn Độ, lá ngò gai tại Port Blair chứa 2,9% (2E)-2-dodecenal, 16,5% trimethylbenzaldehyde và 4,7% dodecanal; mẫu tại Nadugani chứa 14,3% (2E)-2-dodecenal, 14,3% trimethylbenzaldehyde và 3,3% dodecanal [3]. Rễ tại Port Blair lại chứa tới 57,0% isomeric trimethyl benzaldehyde [3]. Những con số này chứng minh lá ngò gai là nơi tập trung chủ yếu các aldehyde béo bay hơi tạo mùi thanh nồng [4, 8].

4 lưu ý quan trọng khi chế biến ngò gai

Để bảo tồn tối đa lượng tinh dầu aldehyde quý giá trong lá ngò gai, người nội trợ cần lưu ý 4 nguyên tắc sau [4, 8]:

  • Thứ nhất, chỉ nêm sau khi tắt bếp: Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Vì aldehyde béo bay hơi rất nhanh ở nhiệt độ sôi [3, 4], bạn cần tắt bếp, nhấc nồi ra khỏi nguồn nhiệt rồi mới cho lá mùi tàu đã thái vào. Sức nóng còn lại của nước canh (khoảng 80-90 độ C) đủ để làm chín tái rau mà không làm phân tán hết tinh dầu thơm.

  • Thứ hai, thái rau dứt khoát ngay trước khi dùng: Các túi tinh dầu nằm rải rác trên phiến lá [1]. Nếu thái quá sớm rồi để ngoài không khí, các aldehyde dễ bay hơi sẽ thất thoát dần. Hãy thái bản vừa phải bằng dao sắc và cho vào tô ngay trước khi múc thức ăn.

  • Thứ ba, không xào nấu ngập trong dầu mỡ nhiệt cao: Nghiên cứu về độ bền nhiệt của chất béo cho thấy nhiệt độ cao (180-230 độ C) làm suy thoái nhanh các axit béo chưa bão hòa và tạo hợp chất có hại [4]. Xào mùi tàu trong chảo dầu sôi sục vừa làm phân hủy aldehyde tạo hương, vừa khiến rau bị nhũn nát [1, 4].

  • Thứ tư, tận dụng phần gốc rễ cho các món hầm: Phân tích hóa học cho thấy phần rễ mùi tàu chứa các hợp chất như 2,3,4-trimethylbenzaldehyde chiếm tới 57% [3]. Cấu trúc này giúp rễ chịu nhiệt tốt hơn, thích hợp để cho vào ninh cùng nước dùng ngay từ đầu nhằm tạo nền hương sâu, trong khi lá chỉ nên dùng lúc hoàn thiện món ăn [4, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi nấu rau mùi tàu

Nhiều người tin rằng đun sôi mùi tàu thật kỹ trong nồi canh chua hay nước lẩu thì hương thơm mới "tiết ra" hòa vào nước. Đây là ngộ nhận ngược lại với bản chất hóa lý của tinh dầu lá thơm [3, 4].

Thực tế, thời gian đun càng lâu thì lượng (2E)-2-dodecenal và các aldehyde khác trong lá càng bốc hơi theo khói bếp [4, 8]. Kết quả bạn nhận được chỉ là vị nhạt của chất xơ bị mềm nhũn, trong khi toàn bộ hương thơm tinh tế đã biến mất vào không khí [3, 4].

Ai nên thận trọng khi dùng ngò gai?

Mặc dù mùi tàu là rau gia vị an toàn trong bữa ăn gia đình, một số người cần lưu ý. Người có tiền sử dị ứng với các loại cây thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) như cà rốt, cần tây, thì là nên cẩn trọng khi ăn lượng lớn ngò gai.

Những người đang gặp vấn đề tiêu hóa cấp tính hoặc có vết loét miệng nghiêm trọng nên dùng lượng vừa phải, tránh ăn sống dạng thô cứng vì gân lá ngò gai có răng cưa nhỏ có thể gây kích ứng niêm mạc. Nếu có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn phù hợp.

Áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình

Khi nấu các món quen thuộc như phở bò, canh chua cá lóc, canh măng hay cháo lòng, bạn hãy thái nhỏ lá mùi tàu kết hợp với hành hoa. Đặt sẵn phần rau này ở đáy bát tô hoặc rải lên bề mặt ngay sau khi múc canh nóng ra.

Đối với phần gốc và rễ ngò gai đã rửa thật sạch đất cát, hãy bó lại và thả vào nồi nước dùng gà, bò ngay từ giai đoạn hầm [4, 8]. Cách kết hợp "rễ ninh lâu - lá nêm muộn" này giúp tận dụng trọn vẹn cả hai nhóm hương thơm đặc trưng của cây ngò gai [4, 8].

Tóm lại, mùi thơm quý giá của mùi tàu chủ yếu nằm ở các aldehyde béo tự nhiên vốn rất mẫn cảm với nhiệt [4, 8]. Chỉ cần thay đổi thói quen nhỏ bằng việc tắt bếp trước khi nêm lá và ninh rễ lấy hương nền, bạn sẽ giữ trọn vẹn được vị ngon bổ dưỡng cho mọi món ăn gia đình.