Nhiều người truyền tai nhau dùng mỡ động vật hoang dã hoặc bán hoang dã, điển hình như mỡ hươu, để tẩm bổ hay chế biến món ăn vì tin vào giá trị dinh dưỡng cổ truyền. Tuy nhiên, việc dung nạp các loại mỡ động vật chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao không phải lúc nào cũng đem lại tác động tích cực cho sức khỏe. Đối với các trường hợp đang có bệnh nền mạn tính, bổ sung loại chất béo này tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại.
Nhìn nhận dưới góc độ khoa học, mỡ hươu thuộc nhóm mỡ động vật chứa lượng lớn axit béo bão hòa và cholesterol. Với 4 nhóm đối tượng đặc biệt gồm người bị xơ vữa động mạch, viêm gan thoái hóa mỡ, rối loạn lipid máu và bệnh nhân suy thận mạn tính, việc sử dụng thực phẩm giàu mỡ động vật bão hòa như mỡ hươu cần phải tránh hoặc hạn chế tối đa để không làm trầm trọng thêm tiến trình bệnh lý. Hiện chưa có nghiên cứu thử nghiệm trực tiếp riêng biệt trên mỡ hươu ở người; dữ liệu khoa học hiện có dựa trên việc đánh giá chất béo động vật bão hòa và cholesterol trong chế độ ăn.
Nguy cơ tiềm ẩn từ chất béo bão hòa trong mỡ động vật
Mỡ động vật nói chung và mỡ hươu nói riêng có thành phần chủ yếu là các phân tử axit béo bão hòa đi kèm cholesterol tự nhiên. Khi cơ thể tiêu thụ quá nhiều loại chất béo này, quá trình chuyển hóa lipid tại gan sẽ chịu áp lực lớn. Lượng mỡ dư thừa không chỉ làm biến đổi nồng độ lipid trong máu mà còn thúc đẩy tích tụ cholesterol tại thành mạch và các mô tế bào.
Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra chế độ ăn giàu chất béo bão hòa và đường liên quan chặt chẽ đến sự phát triển của béo phì, kháng insulin, rối loạn lipid máu và bệnh gan nhiễm mỡ [1]. Khi nồng độ lipid huyết thanh tăng cao, nguy cơ tiến triển các bệnh tim mạch cũng gia tăng tương ứng, vốn là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu [1]. Do đó, việc hiểu rõ các thành phần chất béo hấp thu qua bữa ăn hằng ngày đóng vai trò sống còn trong việc kiểm soát bệnh mạn tính.
Người bị xơ vữa động mạch tuyệt đối không nên lạm dụng
Nhóm đầu tiên cần kiêng mỡ động vật bão hòa như mỡ hươu là những người mắc bệnh xơ vữa động mạch hoặc có tiền sử thiếu máu cơ tim. Khi tiêu thụ lượng chất béo bão hòa kèm cholesterol cao, quá trình lắng đọng lipid vào lòng mạch diễn ra nhanh hơn, gây thu hẹp lòng mạch và hình thành các mảng xơ vữa nguy hiểm.
Một nghiên cứu thực hiện năm 1996 trên chuột chuyển gen APOE*3 Leiden đã kiểm tra tác động của thành phần chế độ ăn và thời gian cho ăn đối với mức độ phơi nhiễm cholesterol huyết thanh cùng tổn thương xơ vữa động mạch tại xoang động mạch chủ [2]. Các nhóm chuột được thử nghiệm trên 3 chế độ ăn: ít chất béo, nhiều chất béo bão hòa kèm cholesterol, và nhiều chất béo bão hòa kèm cholesterol cộng thêm 0,5% cholate trong thời gian tối đa 6 tháng [2].
Kết quả hình ảnh định lượng cho thấy diện tích tổn thương xơ vữa động mạch ở chuột chuyển gen ăn các chế độ này lớn gấp 5 đến 10 lần so với chuột đối chứng không chuyển gen [2]. Dữ liệu cho thấy mối tương quan thuận rất chặt chẽ giữa diện tích tổn thương và mức phơi nhiễm cholesterol huyết thanh với hệ số r từ 0,82 đến 0,85 ở các mốc 1, 2 và 3 tháng, chứng minh rối loạn mỡ máu là yếu tố quyết định hình thành mảng xơ vữa [2]. Dù vậy, giới hạn nghiên cứu này được thực hiện trên động vật mô hình chuyển gen nên phản ứng trên từng cá thể người có thể chịu thêm chi phối từ các yếu tố lối sống khác.
Người bị viêm gan và thoái hóa mỡ gan cần tránh xa
Nhóm thứ hai chịu ảnh hưởng tiêu cực từ mỡ hươu là bệnh nhân viêm gan, đặc biệt là người mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD). Gan là cơ quan trung tâm điều hòa và chuyển hóa mỡ. Đưa thêm một lượng lớn mỡ động vật vào cơ thể khiến tế bào gan bị quá tải, dẫn đến hiện tượng tích tụ các bọng mỡ lớn và gây viêm nhiễm nhu mô gan.
Nghiên cứu công bố năm 2019 về mô hình rối loạn lipid máu đã so sánh chế độ ăn nhiều mỡ lợn kết hợp cholesterol cao (HL/HCD) với chế độ ăn chuẩn và chế độ chỉ có mỡ lợn đơn thuần [3]. Kết quả đánh giá hình thái học mô gan của động vật ăn khẩu phần giàu mỡ động vật kết hợp cholesterol cao ghi nhận những biến đổi rõ rệt như các bọng mỡ lớn (fatty macrovesicles) và thâm nhiễm viêm, đặc trưng cho tình trạng thoái hóa mỡ gan mức độ vừa [3].
Đi kèm với tổn thương cấu trúc là sự gia tăng nồng độ men gan ALT và AST trong huyết thanh, phản ánh mức độ hoại tử hoặc tổn thương tế bào gan do quá tải cholesterol và tích tụ các chất chuyển hóa lipid trung gian như diacylglycerol và acylcarnitine [3]. Nghiên cứu cũng lưu ý chế độ ăn chỉ chứa mỡ động vật bão hòa đơn thuần ở mức 50% đến 55% không tạo ra sự khác biệt lớn về lipid huyết thanh nếu không có sự kết hợp của cholesterol cao hoặc thiếu hụt axit béo không bão hòa đa [3]. Dù là nghiên cứu trên loài gặm nhấm, kết quả này cảnh báo mạnh mẽ việc nạp chất béo động vật đậm đặc sẽ làm trầm trọng thêm tổn thương gan ở người viêm gan.
Bệnh nhân rối loạn lipid máu và nguy cơ tim mạch
Nhóm thứ ba bao gồm người có tiền sử mỡ máu cao, tăng cholesterol huyết thanh hoặc rối loạn lipid máu hỗn hợp. Khi ăn các loại mỡ động vật giàu axit béo bão hòa, khả năng thanh thải cholesterol xấu bị đình trệ, đẩy nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-c lên ngưỡng báo động.
Một nghiên cứu can thiệp thực hiện năm 1976 trên 11 đối tượng sống tự do (gồm 3 người có mức cholesterol bình thường, 3 người tăng lipid máu type IIa và 5 người type IIb) kéo dài 14 tuần đã so sánh thịt và chế phẩm bơ sữa giàu chất béo không bão hòa đa với các sản phẩm giàu chất béo bão hòa truyền thống [4]. Chế phẩm từ bò được can thiệp để có hàm lượng chất béo không bão hòa đa đạt 27-28%, trong khi axit béo bão hòa chiếm 18-19% [4].
Kết quả cho thấy ở 5 người chưa từng ăn kiêng trước đó, việc dùng chế phẩm bão hòa chỉ giảm cholesterol 11%, trong khi sản phẩm không bão hòa đa giúp giảm tới 18% [4]. Tính chung ở 10 trên 11 người tham gia, nồng độ cholesterol huyết thanh khi dùng chế phẩm không bão hòa đa thấp hơn trung bình 6% so với khi dùng chế phẩm bão hòa [4]. Ngoài ra, một nghiên cứu cắt ngang năm 2007 trên 1.330 người gốc Nhật tại Bauru (Brazil) ghi nhận tỷ lệ rối loạn lipid máu lên đến 81,5% [5]. Sau khi hiệu chỉnh các biến số kiểm soát, nghiên cứu chỉ ra mối liên quan rõ rệt giữa tình trạng tăng cholesterol, tăng triglyceride máu với thói quen tiêu thụ tổng lượng chất béo, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2001 trên 12 người mắc bệnh tăng lipid máu kết hợp có tính gia đình (FCHL) và 8 người bình thường lại cho thấy lượng chất béo bão hòa ăn vào không tạo ra sự khác biệt về axit béo tự do trong máu giữa hai nhóm, gợi ý có thêm các cơ chế chuyển hóa phức tạp khác chi phối bệnh lý này [6].
Bệnh nhân suy thận mạn tính nên hạn chế mỡ động vật
Nhóm thứ tư cần kiêng khem mỡ hươu là bệnh nhân suy giảm chức năng thận hoặc mắc suy thận mạn tính. Ở nhóm đối tượng này, biến chứng tim mạch thường xuyên xuất hiện và có liên quan mật thiết đến tình trạng tăng lipid máu đi kèm [7]. Việc nạp chất béo từ mỡ động vật thường kéo theo lượng cholesterol cao và làm mất cân bằng tỷ lệ chất béo có lợi.
Một nghiên cứu đối chứng ngẫu nhiên năm 1992 trên trẻ em bị suy thận mạn tính đã phân tích tác động của chế độ ăn hạn chế protein đối với lượng chất béo tiêu thụ và hồ sơ lipid huyết thanh [7]. Kết quả ghi nhận dù tổng lượng chất béo nạp vào không đổi, nhóm hạn chế đạm động vật đã gián tiếp thay thế mỡ động vật bằng dầu thực vật, giúp giảm lượng cholesterol ăn vào và tăng tỷ lệ chất béo không bão hòa đa trên chất béo bão hòa [7].
Quan trọng hơn, nghiên cứu quan sát thấy sự gia tăng cholesterol huyết tương và LDL-cholesterol ở những bệnh nhân duy trì khẩu phần đạm và mỡ động vật bình thường, trong khi hiện tượng này hoàn toàn không xảy ra ở nhóm giảm tiêu thụ chất béo động vật [7]. Điểm hạn chế là nghiên cứu này thực hiện trên cỡ mẫu bệnh nhi suy thận, do đó cần thêm bằng chứng rộng hơn ở người trưởng thành, nhưng xu hướng bảo vệ thận và tim mạch thông qua giảm mỡ động vật là rất rõ ràng.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng mỡ động vật
Rất nhiều người lầm tưởng rằng mỡ hươu là động vật rừng hoặc nuôi tự nhiên nên hoàn toàn vô hại, không gây tăng cân hay tắc nghẽn mạch máu như mỡ lợn thông thường. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Về bản chất hóa sinh, mỡ của các loài thú móng guốc đều chứa tỷ lệ axit béo bão hòa và cholesterol đáng kể, khi vào cơ thể đều chịu sự chi phối của cùng các con đường chuyển hóa lipid.
Một hiểu lầm khác là dùng mỡ hươu chiên xào thay thế dầu ăn công nghiệp có thể giúp hạ huyết áp và thanh lọc gan. Dữ liệu thực nghiệm trên chuột Wistar năm 2014 sử dụng chế độ ăn nhiều chất béo (kết hợp vanaspati ghee và dầu dừa theo tỷ lệ 3:1) cùng 25% fructose trong 6 tuần đã chứng minh khẩu phần giàu chất béo và đường gây tăng đáng kể đường huyết, insulin, cholesterol toàn phần, LDL-c, triglyceride và chỉ số xơ vữa lên mức 1,107, đồng thời làm giảm HDL-c [8]. Không có bằng chứng nào cho thấy mỡ động vật bão hòa giúp hạ mỡ máu hay chữa lành bệnh lý gan mật.
Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế an toàn
Đối với người khỏe mạnh không nằm trong 4 nhóm bệnh lý kể trên, nếu muốn sử dụng mỡ hươu trong ẩm thực, chỉ nên dùng với lượng vừa phải và thỉnh thoảng thay đổi khẩu vị, tuyệt đối không dùng làm nguồn chất béo chính hàng ngày. Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp nấu không gia nhiệt quá cao hay chiên đi chiên lại nhiều lần.
Người dân nên cân bằng nguồn năng lượng bằng cách ưu tiên các loại chất béo chưa bão hòa có nguồn gốc từ thực vật như dầu hạt cải, dầu ô liu hoặc các loại hạt có vỏ cứng. Tăng cường chất xơ từ rau củ và trái cây tự nhiên cũng là giải pháp hỗ trợ kiểm soát mỡ máu hữu hiệu [1], [5]. Trong nghiên cứu năm 2016 trên chuột albino, việc bổ sung chiết xuất quả chà là ở liều 300 mg/kg đã giúp giảm đáng kể đường huyết đói, cholesterol, triglyceride, LDL và VLDL mà không làm tăng men gan [1].
Nhìn chung, mỡ hươu cũng như các loại mỡ động vật bão hòa khác không phải là phương thuốc thần kỳ và tiềm ẩn rủi ro lớn đối với người có bệnh lý xơ vữa, gan, thận hoặc rối loạn chuyển hóa. Việc duy trì một khẩu phần ăn cân bằng, giảm tải chất béo bão hòa và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng là bước đi cần thiết nhất để bảo vệ sức khỏe tim mạch dài lâu.
