5 nhóm người cần cẩn thận khi ăn nhiều trái cây

Nhiều người thường mặc định rằng trái cây là nguồn thực phẩm lành mạnh tuyệt đối và có thể ăn thoải mái mà không cần kiểm soát liều lượng. Tuy nhiên, đối với một số nhóm người có tình trạng bệnh lý đặc thù, việc nạp quá nhiều hoa quả có thể gây ra những biến chứng sức khỏe nghiêm trọng.

Về mặt y khoa, không phải ai cũng phù hợp với chế độ ăn ngập tràn hoa quả tươi hoặc khô, đặc biệt là những người gặp trục trặc ở cơ quan bài tiết như thận. Dưới đây là phân tích chi tiết dựa trên các bằng chứng khoa học thực tế về 5 nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm khi tiêu thụ nhóm thực phẩm này.

Nguy cơ tăng kali máu ở người bệnh thận mạn tính

Bệnh lý thận mạn tính đang là vấn đề sức khỏe toàn cầu và được xếp vào nhóm hội chứng chuyển hóa mạn do có mối liên hệ mật thiết với nhiều bệnh liên quan đến lối sống ^[1]. Ở những bệnh nhân bị suy giảm chức năng thận, khả năng đào thải các chất điện giải dư thừa qua nước tiểu bị suy giảm đáng kể ^[1]. Do đó, người mắc bệnh rối loạn thận thường bị hạn chế tiêu thụ các loại thực phẩm có hàm lượng kali cao ^[1].

Dù bệnh nhân suy thận có nguy cơ cao khi dung nạp thực phẩm chứa nhiều kali, cơ thể họ vẫn cần một lượng kali thích hợp để duy trì huyết áp ở mức bình thường hoặc thấp hơn ^[1]. Nhóm người này cũng rất nhạy cảm với các rối loạn tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường và rối loạn mỡ máu ^[1]. Vì vậy, việc kiểm soát chế độ ăn uống nói chung và lượng trái cây nói riêng đòi hỏi sự cân nhắc thận trọng thay vì kiêng khem hoàn toàn một cách cực đoan ^[1].

Trước đây, các hướng dẫn dinh dưỡng truyền thống cho bệnh nhân thận thường khuyến cáo cắt giảm nghiêm ngặt thực phẩm có nguồn gốc thực vật vì e ngại nguy cơ tăng kali máu ^[2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu qua nhiều thập kỷ chỉ ra rằng cơ sở của những hướng dẫn cũ này không thực sự phù hợp với các bằng chứng khoa học mới ^[2]. Việc kiểm soát đầy đủ protein, phospho, kali và natri có thể làm chậm đáng kể sự tiến triển của bệnh thận mạn tính ^[3].

Nhóm người bệnh thận dùng thuốc ức chế hệ RAAS

Nhóm đối tượng thứ hai cần đặc biệt cẩn trọng là những bệnh nhân suy giảm chức năng thận đang sử dụng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) ^[4]. Các loại thuốc này can thiệp vào quá trình điều hòa huyết áp và giữ lại một lượng kali nhất định trong máu, khiến nguy cơ quá tải kali tăng vọt khi ăn nhiều hoa quả giàu khoáng chất này ^[4].

Một báo cáo y khoa công bố năm 2022 đã ghi nhận trường hợp 2 bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính đang điều trị bằng thuốc ức chế hệ RAAS bị rối loạn nhịp tim nguy hiểm đến tính mạng do tăng kali máu ^[4]. Nguyên nhân khởi phát được xác định là do họ tiêu thụ quá mức khoai lang sấy khô "Hoshi-Imo", một món ăn vặt rất giàu kali ^[4]. Báo cáo này cũng dẫn lại một trường hợp khác bị tăng kali máu do ăn hơn 500 gram khoai lang kèm 2 quả chuối mỗi ngày liên tục trong một tuần, dẫn đến tình trạng suy yếu cơ và rối loạn dáng đi ^[4].

Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng khi so sánh trên cùng một khối lượng thực phẩm, các loại củ quả dạng sấy khô chứa mật độ kali đậm đặc hơn rất nhiều so với dạng hấp hoặc nướng truyền thống ^[4]. Điều này giải thích vì sao thói quen nhâm nhi các loại trái cây sấy khô, quả khô cô đặc có thể dễ dàng đẩy lượng kali trong máu vượt ngưỡng an toàn ở người đang dùng thuốc tim mạch và thận ^[4].

Người bệnh thận giai đoạn cuối và bệnh nhân chạy thận nhân tạo

Nhóm thứ ba là những người mắc bệnh thận giai đoạn tiến triển, bệnh thận giai đoạn cuối hoặc đang phải lọc máu chu kỳ (chạy thận nhân tạo) ^{[5] [6]}. Đối với nhóm đối tượng này, tăng kali máu là mối lo ngại hàng đầu vì đây là yếu tố dự báo trực tiếp nguy cơ nhập viện và tử vong ^[6]. Chế độ ăn giàu kali vốn mang lại nhiều lợi ích cho người bình thường nhưng lại không được khuyến cáo cho người suy thận tiến triển do nguy cơ đe dọa mạng sống ^[7].

Ở người suy giảm chức năng thận, nồng độ kali trong huyết thanh có thể tăng vọt sau khi sử dụng các loại thực phẩm chứa phụ gia gốc kali hoặc thực phẩm có kali đậm đặc như nước ép trái cây, trái cây sấy khô và củ quả xay nhuyễn ^[2]. Việc dung nạp lượng lớn nước ép trái cây cô đặc đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể một lượng kali khổng lồ mà hệ thống lọc máu nhân tạo hay chức năng thận suy kiệt không thể xử lý kịp thời ^[2].

Để giải quyết tình trạng này, y học hiện đại đang nghiên cứu các loại thuốc gắn kali mới nhằm giúp bệnh nhân bệnh thận mạn có thể tiếp cận lợi ích dinh dưỡng từ rau củ quả mà vẫn giảm thiểu nguy cơ tăng kali máu ^[5]. Các thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân chạy thận nhân tạo được đề xuất nhằm so sánh chế độ ăn hạn chế kali tiêu chuẩn với chế độ ăn thoải mái thực vật kết hợp thuốc gắn kali, nhắm tới mục tiêu giữ kali huyết thanh dưới 5,3 mmol/L ^[5].

Khảo sát về hội chứng ruột kích thích (FODMAP) và acid uric cao

Bên cạnh bệnh lý về thận, hai nhóm đối tượng khác cũng thường được nhắc đến trong cộng đồng là người mắc hội chứng ruột kích thích (liên quan đến nhóm đường lên men FODMAP) và người có nồng độ acid uric máu cao. Tuy nhiên, cần lưu ý rõ ràng rằng trong các tài liệu nghiên cứu khoa học được phân tích tại bài viết này, hiện chưa có dữ liệu trực tiếp về hai nhóm đối tượng trên.

Các dữ liệu thực nghiệm và y văn hiện có chỉ tập trung khảo sát trên bệnh nhân thận mạn, người suy thận giai đoạn cuối và nguy cơ tăng nồng độ kali máu ^{[1] [2] [6] [7]}. Vì vậy, độc giả thuộc nhóm hội chứng ruột kích thích hoặc tăng acid uric máu không nên tự suy diễn từ các dữ liệu của bệnh nhân thận sang tình trạng của bản thân.

Đối với những người gặp vấn đề về tiêu hóa do nhạy cảm với đường trong hoa quả hoặc người cần kiểm soát acid uric, việc tự ý áp dụng chế độ kiêng khem hay ăn uống theo kinh nghiệm truyền miệng đều tiềm ẩn rủi ro. Cách tiếp cận khoa học nhất là tìm kiếm sự tư vấn chuyên biệt từ bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá đúng thể trạng.

Cơ chế sinh học: Khả năng tiếp cận kali và vai trò chất xơ

Để hiểu vì sao trái cây tươi đôi khi không gây hại nặng nề như suy nghĩ truyền thống, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá độ tiếp cận sinh học của kali ^[6]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 sử dụng phương pháp tiêu hóa in vitro mô phỏng đường tiêu hóa của người đã chỉ ra rằng độ tiếp cận sinh học của kali trong rau quả sau tiêu hóa dao động từ 12% đến 93% tùy loại ^[6].

Kết quả thử nghiệm cho thấy độ tiếp cận sinh học của kali đạt mức rất cao ở một số loại thực vật như rau bina, rau diếp xoăn, bí ngòi, cà chua, quả kiwi và súp lơ trắng, trong khi lại rất thấp ở đậu Hà Lan với mức 12% ^[6]. Tính trung bình trên các loại rau quả được khảo sát, độ tiếp cận sinh học của kali rơi vào khoảng 67% ^[6]. Điều này chứng minh rằng không phải toàn bộ 100% lượng kali ghi trên nhãn thực phẩm đều được cơ thể hấp thu toàn bộ vào máu ^[6].

Bên cạnh đó, các loại thực phẩm thực vật tự nhiên còn có đặc tính kiềm hóa và cung cấp lượng chất xơ dồi dào ^[2]. Khi có sự hiện diện của chất xơ không hòa tan cao trong thực vật, chất xơ này sẽ thúc đẩy quá trình bài tiết kali qua đại tràng và ruột, từ đó giúp kiểm soát nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân suy thận ^{[2] [3]}. Ngoài ra, tinh bột kháng và các hợp chất có hoạt tính sinh học trong thực vật cũng đem lại nhiều tác động tích cực cho người bệnh ^[3].

Bằng chứng từ các thử nghiệm canh tác nông nghiệp can thiệp

Nhằm hỗ trợ nhóm bệnh nhân cần giảm lượng kali nạp vào, nhiều hướng nghiên cứu nông nghiệp công nghệ cao đã được triển khai ^{[1] [8]}. Một nghiên cứu năm 2018 của tác giả Renna và cộng sự đã sản xuất thành công rau diếp xoăn và xà lách thủy canh có hàm lượng kali thấp hơn đáng kể bằng cách loại bỏ muối kali khỏi dung dịch dinh dưỡng ^[1]. Nghiên cứu kết luận phương pháp này không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng, kết cấu hay màu sắc rau dù có giảm nhẹ sinh khối, tạo ra nguồn thực phẩm có mức kali cho phép đối với người suy giảm chức năng thận ^[1].

Tại một nghiên cứu khác công bố năm 2018 tiến hành qua các vụ mùa thu 2012, 2014 và xuân 2016, các nhà khoa học đã thử nghiệm trồng dưa lưới ít kali bằng giá thể perlite ^[8]. Dưa lưới trồng nhà kính thông thường chứa lượng kali lên tới 340 mg trên 100 gram khối lượng tươi ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi cây dưa lưới được cung cấp dung dịch dinh dưỡng giảm 50% lượng kali nitrat cần thiết, quả thu hoạch được có hàm lượng kali giảm khoảng 53% so với đối chứng ^[8].

Nghiên cứu này cũng khảo sát trên 4 giống dưa khác nhau gồm Panna, Miyabi shunjuukei, Miyabi akifuyu412 và Miyabi soushun banshun309, kết quả cho thấy sự khác biệt về hàm lượng kali giữa các giống là không đáng kể ^[8]. Nguồn phân bón kali, thời điểm hạn chế kali sau khi hoa nở và số lượng lá trên cây (từ 23 đến 27 lá) cũng không làm thay đổi đáng kể lượng kali trong quả ^[8]. Việc hạn chế kali nitrat từ giai đoạn nở hoa đến thu hoạch giúp tạo ra những quả dưa giảm hơn 20% lượng kali mà vẫn bảo đảm độ an toàn ^[8].

Hiểu lầm thường gặp và ai nên thận trọng tối đa

Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh thận phải kiêng tuyệt đối mọi loại trái cây và rau xanh ^{[2] [7]}. Theo các đánh giá y văn gần đây, hiện thiếu bằng chứng khoa học mạnh mẽ để ủng hộ việc hạn chế quá mức kali trong khẩu phần ăn của người bệnh thận ^[7]. Việc kiêng khem cực đoan có thể khiến người bệnh bỏ lỡ nhiều lợi ích sức khỏe tim mạch và làm giảm chất lượng cuộc sống ^{[2] [5]}.

Tuy nhiên, sự thận trọng là bắt buộc đối với người có tiền sử tăng kali máu, người suy thận giai đoạn nặng, người đang chạy thận và người dùng thuốc tim mạch giữ kali ^{[4] [7]}. Trong quần thể dân số nói chung không mắc bệnh thận, việc tiêu thụ nhiều trái cây, rau củ và các loại đậu đã được chứng minh trong các nghiên cứu đoàn hệ là giúp giảm cân nặng sau 4 năm, giảm nguy cơ đột quỵ, giảm tử vong do nguyên nhân ngoài tim mạch và giảm tử vong chung ^[4]. Thậm chí tiêu thụ quả khô còn có mối liên hệ với việc giảm tỷ lệ mắc hoặc tử vong do ung thư ^[4].

Dẫu vậy, ranh giới giữa lợi ích và rủi ro hoàn toàn phụ thuộc vào chức năng bài tiết của thận ^{[1] [4]}. Thay vì cấm đoán toàn bộ, khuyến nghị y khoa hiện nay hướng tới việc giảm dần từng bước lượng kali dung nạp và phải được cá nhân hóa cho từng trường hợp có nguy cơ cao ^[7].

Hướng dẫn chế biến và dùng trái cây an toàn

Để vừa hấp thu được dưỡng chất từ thực vật vừa kiểm soát được kali, phương pháp chế biến đóng vai trò then chốt ^{[6] [3]}. Lượng kali trong thực vật có thể được giảm bớt thông qua các bước xử lý nhiệt trong bếp ăn hàng ngày ^[3]. Việc ngâm hoặc luộc kỹ thực phẩm là cách hữu hiệu để loại bỏ bớt khoáng chất kali ra khỏi nguyên liệu trước khi ăn ^[7].

Nghiên cứu in vitro năm 2022 chứng minh rằng thao tác luộc làm giảm hàm lượng kali ở hầu hết các loại rau củ, ngoại trừ cà rốt, bí ngòi và súp lơ trắng ^[6]. Đáng chú ý, việc bắt đầu luộc từ nước lạnh giúp loại bỏ kali hiệu quả hơn ở khoai tây, đậu Hà Lan và các loại đậu khác ^[6]. Do đó, người cần hạn chế kali có thể áp dụng kỹ thuật luộc từ nước lạnh hoặc cắt nhỏ ngâm nước rồi mới chế biến để giảm tải lượng kali ngoại sinh ^{[6] [7]}.

Ngoài ra, người có nguy cơ tăng kali máu cần học cách nhận diện các nguồn kali ẩn đến từ thực phẩm chế biến sẵn và chất bảo quản công nghiệp ^[7]. Tránh xa các sản phẩm nước ép hoa quả đóng hộp, củ quả xay nhuyễn đậm đặc và trái cây sấy khô ăn liền ^{[2] [4]}. Khi xây dựng thực đơn hàng ngày, hãy ăn một lượng vừa phải trái cây tươi nguyên quả, đa dạng hóa các loại quả ít kali và luôn trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để xét nghiệm nồng độ kali máu định kỳ.