Nhiều người bệnh thận thường nghĩ ngũ cốc nguyên hạt luôn tốt cho sức khỏe hơn tinh bột trắng. Tuy nhiên, việc chuyển từ cơm trắng sang gạo lứt có thể mang lại những nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng cho người suy thận. Khi chức năng lọc suy giảm, việc nạp quá nhiều khoáng chất từ lớp cám gạo sẽ tạo gánh nặng cực lớn cho cơ thể.
Với người mắc bệnh thận mạn tính, cơm trắng thông thường lại là lựa chọn an toàn hơn so với gạo lứt. Lý do chính nằm ở hàm lượng kali và phospho tập trung rất cao trong lớp cám của hạt gạo lứt chưa qua xay xát [1], [2]. Khi thận không còn khả năng đào thải hiệu quả, sự tích tụ của hai khoáng chất này dễ dẫn đến các biến chứng nguy hiểm [3], [4].
Gánh nặng khoáng chất từ lớp cám hạt gạo
Kiểm soát lượng protein, phospho, kali và natri là nguyên tắc then chốt giúp làm chậm tiến triển của bệnh thận mạn [2]. Khi thận bị suy giảm chức năng, các rối loạn chuyển hóa như tăng kali máu và tăng phospho máu rất dễ xảy ra [4]. Để quản lý bệnh, việc thực hiện chế độ ăn hạn chế các khoáng chất này đóng vai trò sống còn [3], [4].
Gạo lứt giữ lại lớp vỏ cám ngoài cùng, nơi tích lũy phần lớn các vi chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, chính đặc điểm này lại khiến lượng kali và phospho trong gạo lứt cao hơn đáng kể so với gạo trắng [1], [2]. Đối với người có thận khỏe mạnh, đây là nguồn dinh dưỡng quý giá; nhưng với bệnh nhân thận mạn, việc hấp thu nhiều khoáng chất này từ các loại ngũ cốc nguyên cám sẽ làm tăng nguy cơ quá tải bài tiết [2].
Các khuyến nghị truyền thống trong chăm sóc bệnh nhân thận mạn từ lâu đã yêu cầu giới hạn ngũ cốc nguyên cám để tránh tình trạng tăng kali máu và tăng phospho máu [2]. Gạo trắng đã qua quá trình xay xát loại bỏ lớp cám, nhờ đó cắt giảm đáng kể lượng kali và phospho tự nhiên, giúp người bệnh giảm bớt áp lực bài tiết cho thận suy.
Nguy cơ khi kali và phospho tăng cao trong máu
Tăng phospho máu là một rối loạn chuyển hóa phổ biến ở người bệnh thận mạn, tác động trực tiếp đến sức khỏe xương và khoáng chất [3], [4]. Hạn chế phospho trong chế độ ăn là biện pháp thiết yếu để ngăn ngừa tình trạng này [3]. Nếu phospho tích tụ quá mức trong cơ thể, người bệnh sẽ đối mặt với nhiều nguy cơ tổn thương tim mạch và suy giảm chức năng thận trầm trọng hơn.
Tương tự, việc kiểm soát kali trong khẩu phần ăn là yêu cầu thường gặp để bảo vệ người bệnh trước nguy cơ tăng kali máu [4]. Khi nồng độ kali huyết thanh tăng đột ngột, người bệnh thận có thể bị rối loạn nhịp tim nguy hiểm hoặc thậm chí đe dọa tính mạng. Vì vậy, các hướng dẫn lâm sàng luôn yêu cầu theo dõi chặt chẽ lượng calo, protein, kali, phospho, natri và dịch nạp vào [5].
Bằng chứng khoa học về gạo và chế độ ăn thận mạn
Nghiên cứu về gạo chuyên dụng công bố năm 2022 đã chỉ ra thách thức lớn trong thực đơn cho người suy thận: vừa phải cung cấp đủ năng lượng nhưng đồng thời phải hạn chế protein và khoáng chất [1]. Các nhà khoa học đã phát triển một loại gạo lứt lên men giảm đạm (LPFG) nhằm cải thiện trục ruột - thận [1].
Đặc tính của loại gạo biến đổi này cho thấy sự tương quan rõ rệt với gạo thông thường: LPFG có năng lượng tương đương gạo trắng, đạm dưới 0,2 g/100 g, hàm lượng kali gần như bằng 0 và lượng phospho giảm xuống dưới 1/4 so với gạo truyền thống [1]. Trong thử nghiệm sơ bộ can thiệp 3 tháng ở bệnh nhân thay thế lương thực chính bằng LPFG mà không hạn chế món ăn phụ, lượng protein nạp vào giảm từ 60 xuống 50 g/ngày, lượng đạm niệu giảm từ 510 xuống 300 mg/ngày, và beta2-microglobulin giảm từ 926 xuống 250 mcg/L, hỗ trợ cải thiện chức năng cầu thận và ống thận [1]. Điều này gián tiếp chỉ ra rằng gạo lứt tự nhiên chưa qua xử lý có lượng đạm, kali và phospho quá cao cho bệnh nhân thận [1].
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2025 cũng lưu ý rằng dù thực vật chứa nhiều hoạt chất sinh học, việc kiểm soát ngũ cốc nguyên cám vẫn là một phần của các hướng dẫn truyền thống do lo ngại hàm lượng kali và phospho cao [2]. Việc cân bằng giữa hạn chế vi chất này trong khi phải duy trì đủ dinh dưỡng tổng thể là bài toán phức tạp trên thực tế lâm sàng [3].
Phân biệt phospho thực vật và phụ gia công nghiệp
Một khía cạnh đáng chú ý là sự khác biệt giữa các nguồn phospho và kali nạp vào cơ thể. Đánh giá khoa học năm 2010 chỉ ra rằng phospho hữu cơ trong thực vật (chủ yếu gắn với phytate) khó hấp thu hơn qua đường tiêu hóa của người [6]. Ngược lại, phospho vô cơ từ các chất bảo quản thực phẩm chế biến sẵn có thể hấp thu tới 100% [6]. Thông thường, khoảng 40% đến 60% phospho từ nguồn động vật được hấp thu [6].
Nghiên cứu năm 2019 cũng xác nhận rằng các chất phụ gia kali và phospho trong thực phẩm chế biến có độ sinh khả dụng cao hơn nhiều và nồng độ vượt trội so với dạng tự nhiên trong thực phẩm nguyên bản [4]. Mặc dù phospho trong gạo lứt là dạng hữu cơ thực vật kém hấp thu hơn phụ gia nhân tạo [2], [6], tổng lượng kali và phospho tuyệt đối trong cám gạo lứt vẫn là gánh nặng không cần thiết đối với người cần hạn chế vi chất nghiêm ngặt [1], [2].
Hiểu lầm thường gặp: Cứ thực phẩm thô là an toàn
Nhiều người bệnh nhầm lẫn giữa chế độ ăn lành mạnh của người bình thường và thực đơn chuyên biệt cho người suy thận. Với người khỏe mạnh, gạo lứt giúp bổ sung chất xơ, phòng ngừa đái tháo đường và các bệnh mạn tính. Tuy nhiên, khi cơ quan lọc đã bị tổn thương cấu trúc, ưu tiên hàng đầu là giảm lượng chất thải nitơ và các ion khoáng dư thừa [1], [2].
Cơm trắng hạt mềm, ít xơ thô, hàm lượng kali và phospho thấp giúp bệnh nhân dễ dàng kiểm soát tổng lượng khoáng chất nạp vào mỗi ngày mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ calo để tránh suy dinh dưỡng cơ [1], [5]. Bỏ qua gạo trắng để ăn gạo lứt thông thường khi bị suy thận mạn tiến triển có thể vô tình đẩy người bệnh vào tình trạng tăng kali máu và tăng phospho máu khó kiểm soát [2], [4].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Việc kiểm soát kali và phospho từ gạo lứt cần được giám sát chặt chẽ ở các bệnh nhân suy thận mạn các giai đoạn từ 1 đến 4, bệnh nhân suy thận giai đoạn 5 đang lọc máu màng bụng hoặc chạy thận nhân tạo chu kỳ, và người sau ghép thận [5].
Những người có xét nghiệm máu cho thấy nồng độ phospho hoặc kali đang ở ngưỡng cao tuyệt đối không nên tự ý dùng gạo lứt tự nhiên khi chưa có ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng thận học [3], [4]. Tỷ lệ phospho trên protein trong khẩu phần được khuyến nghị nên duy trì dưới mức 10 mg/g để giảm thiểu rủi ro sức khỏe ở bệnh nhân lọc máu [6].
Áp dụng chế độ ăn thực tế an toàn cho người bệnh
Để duy trì đủ calo mà không làm tăng kali và phospho, người suy thận nên chọn cơm trắng làm lương thực chính [1]. Việc tính toán khẩu phần cần được cá nhân hóa dựa trên mức độ suy giảm chức năng thận thực tế [5].
Khi chế biến thực phẩm, người bệnh có thể áp dụng phương pháp ngâm nước nóng để giảm bớt hàm lượng kali và phospho [7]. Một nghiên cứu năm 2023 trên 20 loại thực phẩm phổ biến tại Brazil cho thấy ngâm trong nước sôi (đã tắt bếp) theo tỷ lệ 1 phần thực phẩm : 5 phần nước trong 5-10 phút giúp giảm 40-49% kali ở các loại hạt ngũ cốc, thịt bò và rau lá xanh; đồng thời giảm 30-39% phospho ở các loại hạt ngũ cốc và đậu [7]. Đây là giải pháp hữu ích trong việc chuẩn bị bữa ăn hàng ngày [7].
Bên cạnh đó, người bệnh cần đặc biệt chú ý đến nhãn dinh dưỡng để tránh các phụ gia kali và phospho ẩn trong thực phẩm chế biến đóng gói [4], [8]. Một khảo sát năm 2024 trên 2.577 sản phẩm tại siêu thị Malaysia cho thấy chỉ 11,7% sản phẩm công bố hàm lượng kali và chỉ 2,0% công bố phospho trên bảng thông tin dinh dưỡng, trong khi phụ gia chứa kali và phospho xuất hiện lần lượt ở 28,5% và 46,9% sản phẩm [8]. Việc chủ động ăn cơm trắng nấu tại nhà giúp người bệnh kiểm soát tốt hơn các chất này.
Chế độ dinh dưỡng trong bệnh thận mạn đòi hỏi sự cân bằng khoa học thay vì áp dụng máy móc các trào lưu ăn uống của người khỏe mạnh. Lựa chọn cơm trắng kết hợp kỹ thuật sơ chế phù hợp sẽ giúp bảo tồn chức năng thận tốt hơn. Người bệnh luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cá nhân hóa an toàn nhất.
