Trám trắng muối là món ăn kèm dân dã, quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua thanh xen lẫn vị chát nhẹ và vị mặn đậm đà khiến món ăn này kích thích vị giác rất tốt, đặc biệt là vào những ngày thời tiết chuyển mùa. Tuy nhiên, quy trình ngâm muối đậm đặc lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe của một số nhóm đối tượng đặc thù.
Những người có bệnh lý nền như tăng huyết áp, suy giảm chức năng thận, hội chứng chuyển hóa hay cơ địa phù thũng cần đặc biệt cẩn trọng. Lượng muối natri hấp thu quá mức từ các loại quả ngâm ủ mặn có thể làm trầm trọng thêm các tổn thương mạch máu và suy giảm chức năng đào thải của thận.
Muối natri dư thừa tác động đến cơ thể ra sao?
Khi thực phẩm được ngâm muối để bảo quản hoặc chế biến, một lượng lớn natri clorua sẽ ngấm sâu vào cùi thịt quả. Quá trình này giúp ức chế vi sinh vật gây hỏng nhưng lại biến quả thành một nguồn cung cấp natri rất cao cho cơ thể.
Khi một lượng muối lớn đi vào máu, cơ thể buộc phải giữ nước để duy trì nồng độ thẩm thấu bình thường. Điều này làm gia tăng thể tích tuần hoàn trong lòng mạch, tạo áp lực liên tục lên thành động mạch và dẫn đến tình trạng tăng huyết áp [1]. Đối với những người đã có sẵn tổn thương cơ quan đích, áp lực lọc cầu thận tăng cao kéo dài sẽ phá hủy các cấu trúc lọc nhỏ bé.
Hiện tượng giữ nước do thừa natri cũng là nguồn gốc trực tiếp gây ra hoặc làm nặng thêm tình trạng phù ngoại biên. Khi dịch lỏng thoát ra các mô kẽ dưới da do áp lực thủy tĩnh tăng, các triệu chứng sưng phù ở mắt cá chân, bàn chân hoặc mí mắt sẽ trở nên rõ rệt hơn.
Nghiên cứu chỉ ra mối nguy từ tải lượng muối cao
Các bằng chứng khoa học thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế tổn thương mạch máu và thận do chế độ ăn nhiều muối. Nghiên cứu trên mô hình chuột béo phì bị tăng huyết áp cho thấy tải lượng muối cao (salt loading) làm trầm trọng thêm tình trạng tiểu đạm (protein niệu) [1]. Tải lượng muối dư thừa cùng với sự gia tăng hormon aldosterone tạo ra tác động cộng hưởng gây hại hệ tim mạch thông qua việc sản sinh quá mức các gốc oxy hóa tự do (ROS) và gây rối loạn chức năng tâm trương tim [1].
Một nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trong 9 tuần trên các nhóm gồm 8 con chuột tăng huyết áp tự phát dễ bị đột quỵ (SHRSP) được cho ăn chế độ chứa 2% natri theo trọng lượng [2]. Kết quả ghi nhận chuột nhanh chóng phát triển tổn thương cả ở cầu thận và ống thận, dẫn đến tình trạng tiểu đạm nghiêm trọng [2]. Trong thử nghiệm này, việc bổ sung dầu ô liu không giúp ngăn chặn được sự tiến triển của huyết áp cao và tổn thương thận do muối gây ra [2].
Nghiên cứu kéo dài 12 tuần trên các nhóm chuột SHRSP (ở độ tuổi 1 tháng và 4 tháng tuổi) sử dụng chế độ ăn chứa 2% natri kết hợp các loại chất béo khác nhau cũng cho kết quả tương tự [3]. Chuột non tiêu thụ khẩu phần có dầu ô liu phát triển protein niệu rõ rệt sau 9 tuần kèm theo mức huyết áp duy trì ở mức cao [3]. Điều này chứng tỏ khi lượng natri trong khẩu phần vượt ngưỡng an toàn, những tổn thương vi mạch thận vẫn xảy ra.
Bên cạnh đó, các biến chứng kinh điển của tăng huyết áp đã được xác định bao gồm bệnh mạch vành, đột quỵ, phì đại thất trái, suy tim và suy thận mạn tính [1]. Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ lượng natri đưa vào là bắt buộc để ngăn chặn chuỗi bệnh lý nguy hiểm này.
5 nhóm người nên cẩn trọng khi dùng quả trám trắng muối
Căn cứ vào các cơ chế chuyển hóa và tác động của natri lên áp lực mạch máu, có 5 nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý hoặc tránh ăn món trám trắng muối:
Người bị tăng huyết áp: Tăng huyết áp là yếu tố nguy cơ tim mạch hàng đầu dẫn đến đột quỵ và suy tim [2, 3]. Việc tiêu thụ thực phẩm muối mặn cung cấp nhiều natri làm tăng thể tích tuần hoàn và co thắt mạch máu, khiến chỉ số huyết áp khó kiểm soát ngay cả khi đang dùng thuốc điều trị.
Người mắc bệnh thận mạn tính: Thận bị suy giảm chức năng lọc sẽ không thể đào thải lượng natri dư thừa một cách hiệu quả [1]. Tình trạng tích tụ natri và nước gây quá tải thể tích, làm tăng áp lực lọc trong cầu thận và làm nặng thêm mức độ protein niệu, đẩy nhanh tiến trình suy thận mạn [3, 6].
Người bị phù thũng do ứ dịch: Tình trạng giữ natri trong cơ thể luôn kéo theo hiện tượng giữ nước [1]. Những bệnh nhân đang có triệu chứng phù thũng nếu tiếp tục ăn các món ngâm muối sẽ khiến dịch ứ trệ nhiều hơn ở các khoang kẽ, gây nặng chân, khó thở hoặc tràn dịch màng.
Người mắc hội chứng chuyển hóa và kháng insulin: Ở người có hội chứng chuyển hóa hoặc béo phì, tác dụng giãn mạch của insulin bị mất đi nhưng tác dụng tái hấp thu natri tại ống thận vẫn được bảo tồn [1]. Nồng độ insulin trong máu cao làm tăng tái hấp thu natri, khiến những người này rất nhạy cảm với muối và dễ bị tăng huyết áp nhạy cảm với muối [1].
Người sau ghép thận: Nghiên cứu chỉ ra rằng bệnh nhân sau ghép thận cần tuân thủ chế độ ăn lành mạnh như Địa Trung Hải hoặc DASH (chú trọng nhiều rau, trái cây tươi, hạn chế thịt và mỡ) để bảo tồn chức năng thận ghép lâu dài và phòng ngừa hội chứng chuyển hóa [4]. Thực phẩm mặn ngâm muối hoàn toàn trái ngược với nguyên tắc bảo vệ thận ghép này.
Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Cần lưu ý rằng các dữ liệu trực tiếp về tác động tiêu cực của tải lượng natri cao đối với tổn thương vi mạch thận chủ yếu được ghi nhận từ các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật tăng huyết áp [6, 7] và các báo cáo bệnh sinh trên người có hội chứng chuyển hóa [1]. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên quy mô lớn trên người đánh giá riêng biệt độc lập tác động của quả trám trắng muối.
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng trám trắng là một vị thuốc dân gian tự nhiên nên ăn dưới bất kỳ hình thức chế biến nào cũng đều có lợi cho sức khỏe. Trám tươi có thể mang lại các dưỡng chất thực vật, nhưng khi đã qua quá trình ngâm muối đậm đặc, nguy cơ từ lượng natri dư thừa hoàn toàn vượt trội hơn lợi ích của phần cùi quả. Một ngộ nhận khác là chỉ cần rửa quả trám muối qua nước sôi để nguội là có thể loại bỏ hết muối; trên thực tế, phân tử natri đã ngấm sâu vào từng thớ thịt quả và không thể đào thải hết chỉ bằng việc rửa bề ngoài.
Lời khuyên áp dụng và cách sử dụng thực phẩm an toàn
Đối với người hoàn toàn khỏe mạnh, nếu muốn thưởng thức hương vị của quả trám trắng, chỉ nên sử dụng với một lượng vừa phải trong bữa ăn, coi như một món gia vị điểm xuyết thay vì món ăn chính hàng ngày. Khi chế biến các món kho hay om có sử dụng trám muối, cần giảm tối đa các gia vị mặn khác như nước mắm, bột canh hay muối ăn.
Tốt nhất nên ưu tiên sử dụng trám trắng tươi để chế biến các món canh giải nhiệt, luộc hoặc hấp thay vì các dạng ủ muối lâu ngày. Đối với những người cần kiểm soát huyết áp, việc áp dụng chế độ ăn giàu rau quả tươi và các loại chất béo chưa bão hòa đã được chứng minh mang lại lợi ích rõ rệt trong việc phòng ngừa tăng huyết áp và bảo vệ chức năng chuyển hóa [1, 5].
Tóm lại, quả trám trắng muối tuy là món ăn truyền thống ngon miệng nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người có bệnh lý tim mạch, thận và rối loạn chuyển hóa. Việc hiểu rõ tình trạng sức khỏe bản thân và kiểm soát chặt chẽ lượng muối tiêu thụ hàng ngày là chìa khóa để bảo vệ hệ tim mạch và chức năng thận. Người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.
