Trứng là món ăn quen thuộc, giàu dinh dưỡng và có giá thành phải chăng trên mâm cơm của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không ít người vẫn lo ngại việc ăn trứng thường xuyên có thể làm tăng mỡ máu hoặc ảnh hưởng tiêu cực tới các cơ quan nội tạng.
Thực tế, đối với người khỏe mạnh bình thường, trứng là nguồn cung cấp đạm sinh học cao cùng nhiều vi chất quý giá [1]. Dẫu vậy, với một số nhóm người có bệnh lý nền đặc thù như bệnh thận mạn tính, rối loạn lipid máu di truyền hoặc người có nguy cơ tim mạch cao, việc tiêu thụ thực phẩm này đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng.
Thành phần dinh dưỡng phức tạp bên trong quả trứng
Để hiểu vì sao trứng cần được lưu ý ở một số nhóm bệnh nhân, trước hết cần nhìn nhận cấu trúc dinh dưỡng của thực phẩm này. Quả trứng được chia làm hai phần riêng biệt với giá trị sinh học hoàn toàn khác nhau là lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng hầu như chỉ chứa nước và nguồn chất đạm có giá trị sinh học cao [1].
Trái lại, lòng đỏ là nơi tập trung rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nhưng cũng đi kèm các thành phần cần theo dõi sát sao. Một lòng đỏ trứng trung bình chứa hơn 200 mg cholesterol [2]. Ngoài ra, lòng đỏ còn là nguồn cung cấp dồi dào phốt pho (phosphorus) và choline - một chất tiền thân tạo ra trimethylamine N-oxide (TMAO) [1].
Bên cạnh các yếu tố trên, lòng đỏ cũng chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi như lutein, zeaxanthin, vitamin D và leucine, một loại axit amin thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protein cơ bắp [1]. Sự pha trộn phức tạp này khiến trứng vừa mang lại lợi ích bồi bổ, vừa tiềm ẩn nguy cơ cho những người có cơ chế chuyển hóa bị suy giảm.
Bằng chứng khoa học về trứng và cholesterol
Trong nhiều năm, trứng từng bị xem là biểu tượng của chế độ ăn giàu cholesterol và gây nhiều tranh cãi về sức khỏe tim mạch [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa hiện đại đã chỉ ra rằng tác động của cholesterol trong trứng lên nồng độ mỡ máu ở người khỏe mạnh không hoàn toàn giống như quan niệm trước đây [3].
Một nghiên cứu trên chuột công bố năm 2019 đã tìm hiểu tác động của phospholipid chiết xuất từ trứng (EPL) đối với sự hấp thu cholesterol qua đường ruột [3]. Thiết kế nghiên cứu gồm hai phần: đánh giá cấp tính khi cho chuột đực C57BL/6J uống EPL với các mức liều 6, 11 hoặc 19 mg trong 3 ngày; và đánh giá mạn tính trên chuột được gây tăng cholesterol máu bằng chế độ ăn giàu chất béo/cholesterol (35% chất béo, 0,25% cholesterol) trong 4 tuần, sau đó bổ sung 0, 0,4% hoặc 0,8% EPL trong 6 tuần [3]. Kết quả cho thấy việc sử dụng EPL liều cao trong thời gian ngắn làm giảm đáng kể sự hấp thu cholesterol tại ruột, dù việc bổ sung kéo dài không làm thay đổi nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol huyết tương [3]. Nghiên cứu này bước đầu giải thích cơ chế vì sao thực phẩm giàu cholesterol như trứng lại ít làm biến động mỡ máu ở người khỏe mạnh, dù đây mới là thử nghiệm trên động vật và cần thêm kiểm chứng lâm sàng [3].
Về mối liên quan với sức khỏe thận, nghiên cứu thuần tập tại Hàn Quốc công bố năm 2023 đã phân tích dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 2019-2021) trên 13.769 người và Nghiên cứu Bộ gen và Dịch tễ học Hàn Quốc (KoGES) trên 9.225 người [4]. Lượng cholesterol nạp vào được đánh giá qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm hồi tưởng 24 giờ [4]. Kết quả theo dõi trung bình 11,4 năm trong nghiên cứu KoGES ghi nhận lượng cholesterol ăn vào không liên quan đến nguy cơ mắc bệnh thận mạn mới, cả ở nhóm không bị tăng cholesterol máu (tỷ số nguy cơ HR = 1,00; KTC 95%: 0,99 - 1,01) lẫn nhóm có tiền sử tăng cholesterol máu (HR = 1,01; KTC 95%: 0,98 - 1,04) [4]. Việc tiêu thụ trứng cũng không cho thấy mối liên quan đáng kể với nguy cơ khởi phát bệnh thận mạn [4].
Bốn nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý lượng dùng
Mặc dù các dữ liệu dịch tễ không cho thấy trứng gây hại trực tiếp cho cộng đồng nói chung, các khuyến cáo lâm sàng vẫn yêu cầu một số nhóm người bệnh phải kiểm soát chặt chẽ lượng tiêu thụ:
Thứ nhất, người mắc bệnh thận mạn tính (CKD). Bệnh thận mạn tính ảnh hưởng đến gần 10% dân số thế giới và là một gánh nặng y tế lớn [1]. Người bệnh thận thường được hướng dẫn tuân thủ chế độ ăn giảm đạm từ 0,6 đến 0,8 g/kg trọng lượng cơ thể tùy theo mức độ tiến triển của bệnh [1]. Mặc dù trứng cung cấp đạm chất lượng cao, lòng đỏ trứng lại là nguồn tích tụ đậm đặc phốt pho và tiền chất choline [1]. Ở người suy thận, khả năng đào thải phốt pho bị suy giảm, dẫn đến nguy cơ rối loạn khoáng chất và tim mạch nghiêm trọng [2, 5]. Vì vậy, việc kiểm soát tiêu thụ lòng đỏ trứng là yêu cầu cần thiết [1].
Thứ hai, người có tiền sử gia đình bị xơ vữa động mạch sớm hoặc tăng cholesterol máu gia đình. Các hướng dẫn khuyến nghị nên giới hạn lượng cholesterol nạp vào ở mức dưới 200 mg mỗi ngày để bảo vệ sức khỏe tim mạch [2]. Do một lòng đỏ trứng trung bình đã chứa hơn 200 mg cholesterol, việc ăn nguyên một quả trứng có thể khiến nhóm đối tượng này vượt quá ngưỡng cho phép trong ngày [2].
Thứ ba, người mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường hoặc có các yếu tố nguy cơ tim mạch nghiêm trọng. Khi đưa ra khuyến nghị dinh dưỡng cho bệnh nhân tim mạch, tiểu đường và rối loạn mỡ máu, việc kiểm soát nguồn cung cấp cholesterol trực tiếp từ lòng đỏ trứng cần được tính toán kỹ để không làm trầm trọng thêm các rủi ro sẵn có [2].
Thứ tư, những người có bệnh lý đường mật, sỏi mật. Cần lưu ý rằng trong các tài liệu nghiên cứu hiện có, chưa có dữ liệu thử nghiệm trực tiếp về tác động của việc tiêu thụ trứng trên bệnh nhân sỏi mật. Tuy nhiên, sỏi mật thường có liên quan chặt chẽ đến cơ chế chuyển hóa cholesterol tại gan và dịch mật, do đó việc tiêu thụ lượng lớn chất béo và cholesterol từ thực phẩm cần có sự đánh giá, hướng dẫn riêng từ bác sĩ điều trị chuyên khoa tiêu hóa.
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng trứng
Nhiều người bệnh thận mạn tính lo lắng đến mức kiêng hoàn toàn tất cả các phần của quả trứng. Đây là một quan niệm chưa chuẩn xác. Lòng trắng trứng hầu như chỉ cung cấp nguồn đạm sinh học cao, rất ít phốt pho và không chứa cholesterol, là nguồn bổ sung dinh dưỡng an toàn cho người cần kiểm soát vi chất [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng cắt giảm hoàn toàn cholesterol từ trứng sẽ giúp phòng ngừa được bệnh thận. Dữ liệu từ nghiên cứu thuần tập năm 2023 chỉ ra rằng việc chỉ giảm đơn thuần lượng cholesterol nạp vào là không đủ để ngăn ngừa bệnh thận mạn tính xuất hiện hay tiến triển [4]. Việc chăm sóc sức khỏe thận đòi hỏi một can thiệp đa diện bao gồm kiểm soát huyết áp, đường huyết, giảm protein niệu và thay đổi lối sống toàn diện [5].
Bên cạnh đó, các nỗ lực cắt giảm cholesterol trong chế độ ăn nhằm điều chỉnh rối loạn lipid máu ở bệnh nhân chạy thận nhân tạo (những người vốn đã theo chế độ ăn bệnh lý nghiêm ngặt) cũng chưa cho thấy việc này mang lại thêm lợi ích rõ ràng [1]. Do đó, việc kiêng khem quá mức không theo chỉ dẫn khoa học có thể dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng [6].
Ai nên thận trọng và cách áp dụng an toàn trong thực tế
Khuyến cáo hiện tại của nhiều cơ quan y tế và hướng dẫn quốc tế đề xuất mức tiêu thụ hợp lý đối với người trưởng thành là từ 2 đến 4 quả trứng mỗi tuần [7]. Giới hạn này có thể linh hoạt hơn ở những người theo chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật và ít axit béo bão hòa [7]. Tuy nhiên, sự thận trọng là đặc biệt cần thiết đối với các cá nhân có nguy cơ cao [7].
Đối với người bệnh thận mạn tính, việc quản lý dinh dưỡng cần tiếp cận theo từng giai đoạn bệnh dưới sự hướng dẫn của chuyên gia [2, 5]. Người bệnh có thể tận dụng lòng trắng trứng như một nguồn đạm sạch để duy trì cơ bắp nhờ hàm lượng leucine dồi dào, đồng thời hạn chế ăn lòng đỏ để tránh tích tụ phốt pho [1].
Đối với những người có tiền sử mỡ máu di truyền hoặc bệnh tim mạch, nếu dùng trứng, nên trừ bớt các nguồn chất béo và cholesterol khác trong ngày như thịt mỡ, hải sản hoặc sữa nguyên kem [3, 6]. Cách chế biến trứng cũng đóng vai trò quan trọng: nên ưu tiên luộc hoặc hấp, tránh chiên rán nhiều dầu mỡ hay bơ để không làm gia tăng lượng axit béo bão hòa có hại [7].
Trứng là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không có công thức dùng chung cho tất cả mọi người. Người khỏe mạnh có thể yên tâm sử dụng trứng ở mức vừa phải trong bữa ăn hàng ngày. Những người có bệnh lý chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định số lượng lòng đỏ phù hợp với tình trạng bệnh của bản thân.
