Ai nên hạn chế ăn đậu đỏ? 4 nhóm người cần lưu ý

Đậu đỏ từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm và các món tráng miệng thanh mát của gia đình Việt. Nhiều người xem các loại đậu hạt là thực phẩm lành mạnh tuyệt đối, có thể ăn thoải mái mỗi ngày để thanh nhiệt, bổ dưỡng. Tuy nhiên, dù giàu dinh dưỡng, loại hạt này không hoàn toàn phù hợp với mọi thể trạng sức khỏe.

Thực tế, đậu đỏ chứa hàm lượng khoáng chất và dưỡng chất đặc thù đòi hỏi một số nhóm người phải đặc biệt thận trọng khi đưa vào thực đơn. Những người mắc bệnh thận mạn tính, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hay mắc hội chứng ruột kích thích, người tiểu đường đang tự ý dùng thực phẩm thay thuốc và người có cơ địa dị ứng là những đối tượng cần lưu tâm nhất để tránh các tác dụng không mong muốn.

Đậu đỏ tác động đến cơ thể như thế nào?

Đậu đỏ (tên khoa học là Vigna angularis) là cây họ đậu được canh tác và tiêu thụ phổ biến tại khu vực Đông Bắc Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới ^[1]. Về mặt sinh học, hạt đậu đỏ chứa nguồn tinh bột tiêu hóa chậm, dồi dào chất xơ, protein, các hợp chất polyphenol và nhiều khoáng chất tự nhiên ^[1], ^[2]. Các nghiên cứu cho thấy vỏ hạt đậu đỏ chứa hàm lượng polyphenol có khả năng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn như Listeria, Salmonella, Bacillus cereus và Staphylococcus aureus ^[2].

Bên cạnh đó, đậu đỏ còn chứa chuỗi peptide hoạt tính KQS-1 chiết xuất từ đạm hạt, đã được ghi nhận khả năng làm giảm các chất trung gian gây viêm như TNF-alpha, IL-1, IL-6 trong tế bào thực nghiệm ^[2]. Đậu đỏ cũng cung cấp lượng carbohydrate phức hợp giúp tốc độ chuyển hóa đường huyết sau ăn diễn ra từ từ ^[2]. Dẫu vậy, chính đặc tính giàu đạm thực vật, dồi dào khoáng chất và chứa lượng carbohydrate tạo bọt khí lên men đường ruột lại là yếu tố khiến việc dung nạp đậu đỏ trở thành gánh nặng chuyển hóa ở một số người có bệnh lý nền.

4 nhóm người cần thận trọng và hạn chế ăn đậu đỏ

Dưới góc độ bệnh lý và dinh dưỡng học, việc nạp một lượng lớn các loại đậu hạt đòi hỏi các cơ quan bài tiết và tiêu hóa phải hoạt động nhịp nhàng. Dưới đây là 4 nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng ăn.

1. Người mắc bệnh suy thận mạn tính

Đối với người bệnh suy thận mạn, khả năng lọc và đào thải các khoáng chất dư thừa qua nước tiểu bị suy giảm nghiêm trọng. Đậu đỏ cũng như các loại đậu đỗ khác vốn là nhóm thực phẩm rất giàu kali và phốt pho tự nhiên. Khi chức năng thận suy yếu, lượng kali nạp vào không được đào thải kịp thời sẽ tích tụ trong máu, dẫn đến tình trạng tăng kali máu cực kỳ nguy hiểm, có thể gây rối loạn nhịp tim hoặc ngừng tim đột ngột.

Cần lưu ý rằng một số thử nghiệm trên động vật từng cho thấy tiềm năng sinh học của dịch chiết đậu đỏ đối với thận, nhưng chưa thể quy chụp cho người bệnh ^[3]. Cụ thể, một nghiên cứu trên 30 con chuột cống bị suy thận mạn vừa được chia thành 3 nhóm: nhóm chứng uống nước cất, nhóm uống dịch chiết đậu đỏ 5% và nhóm dùng thuốc enalapril maleate (10 mg/kg) trong 14 ngày ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm chuột uống dịch chiết đậu đỏ tăng lượng nước tiểu từ ngày thứ 2, đồng thời giảm glucose, triglyceride, VLDL, axit uric, men gan ALT, ure và creatinine huyết thanh so với nhóm chứng ^[3].

Tuy nhiên, đây hoàn toàn là nghiên cứu thực nghiệm trên động vật với dạng dịch chiết lỏng tinh chế, không phải là món đậu đỏ nguyên hạt hay các món ăn nấu nướng thông thường mà chúng ta dung nạp mỗi ngày. Bệnh nhân suy thận mạn ở người thực tế có nguy cơ ứ đọng kali rất cao khi ăn cả hạt đậu, do đó tuyệt đối không tự ý áp dụng các món ăn hay nước đậu đỏ đậm đặc khi chưa có hướng dẫn chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa thận.

2. Người mắc hội chứng ruột kích thích và người dễ đầy hơi

Đậu đỏ thuộc nhóm họ đậu chứa nhiều chất xơ hòa tan và các loại carbohydrate chuỗi ngắn. Khi đi vào đường tiêu hóa, các hợp chất này không được phân giải hoàn toàn ở ruột non mà di chuyển xuống đại tràng, nơi chúng trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho hệ vi khuẩn đường ruột.

Quá trình lên men này sinh ra một lượng lớn khí tự nhiên như hydro, metan và carbon dioxide. Đối với người có đường ruột nhạy cảm, người bị hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc người có tiền sử khó tiêu, quá trình lên men carbohydrate sẽ gây trướng bụng dữ dội, đầy hơi, ợ hơi, đau quặn bụng và làm trầm trọng thêm các đợt tiêu chảy hoặc táo bón xen kẽ.

3. Người bệnh đái tháo đường đang dùng thuốc điều trị

Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn đậu đỏ hay uống nước đậu đỏ có thể "trị dứt điểm" bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay chưa hề xác nhận quan điểm này ^[4]. Đậu đỏ chứa tinh bột giải phóng chậm có thể hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn ở mức độ dinh dưỡng hỗ trợ thông thường, nhưng hiệu quả ngăn ngừa và quản lý bệnh đái tháo đường tuýp 2 ở người vẫn chưa có kết luận rõ ràng ^[4], ^[2].

Một tổng quan khoa học năm 2024 chỉ ra rằng dù nghiên cứu trên động vật cho thấy tác động tích cực, nhưng dữ liệu nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng trên người vẫn còn rất hạn chế ^[4]. Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ đậu đỏ với việc cải thiện tình trạng béo phì hay rối loạn lipid máu (các yếu tố nguy cơ của đái tháo đường) trong các nghiên cứu động vật thậm chí còn mâu thuẫn, chưa nhất quán ^[4]. Do đó, người bệnh tiểu đường tuýp 2 không được dùng đậu đỏ thay thế thuốc điều trị và cần tính toán lượng tinh bột từ đậu vào tổng khẩu phần ăn trong ngày để tránh làm rối loạn chỉ số đường huyết.

4. Người có cơ địa dị ứng họ đậu hoặc có hệ tiêu hóa suy nhược

Mặc dù hiếm gặp hơn so với đậu nành hay đậu phộng, dị ứng đậu đỏ vẫn có thể xuất hiện ở những người có cơ địa quá mẫn cảm với protein thực vật. Các phản ứng dị ứng có thể biểu hiện từ ngứa da, nổi mề đay, sưng môi cho đến khó thở.

Ngoài ra, những người cao tuổi có chức năng nhai nuốt và dịch vị tiêu hóa suy giảm, hoặc trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, nếu ăn các hạt đậu nấu chưa nhừ sẽ dễ bị đau dạ dày, buồn nôn hoặc trào ngược thực quản.

Những nghiên cứu khoa học nói gì về đậu đỏ?

Để nhìn nhận một cách công bằng, hạt đậu đỏ đã và đang được giới khoa học phân tích sâu về thành phần dinh dưỡng và dược lý học thực nghiệm. Các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ chuyển hóa và giảm viêm mô tế bào ^[2].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 cho biết, vào năm 2017, các nhà khoa học đã xác nhận ảnh hưởng tích cực của đậu đỏ đen đối với tình trạng viêm đại tràng do chế độ ăn nhiều chất béo gây béo phì ở chuột ^[2]. Đậu đỏ đen đã làm giảm nồng độ lipopolysaccharide và các cytokine tiền viêm lưu hành trong máu như TNF-alpha, IL-1beta và IL-6 ở chuột ^[2].

Cũng theo tổng quan này, vào năm 2021, nghiên cứu in vitro cho thấy chiết xuất polyphenol từ vỏ hạt đậu đỏ có nồng độ ức chế tối thiểu đối với vi khuẩn Listeria là 625 microgam/mL và với Salmonella là 2500 microgam/mL ^[2]. Chiết xuất này tác động đáng kể lên màng tế bào, hàm lượng axit nucleic, ATP nội bào và làm thay đổi hình thái vi khuẩn ^[2]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh đây mới là các đặc tính kháng khuẩn tiềm năng ứng dụng làm chất bảo quản tự nhiên hoặc trong ống nghiệm, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng điều trị bệnh nhiễm trùng trên người ^[2].

Mặt khác, tổng quan năm 2024 về bệnh đái tháo đường tuýp 2 cũng nhấn mạnh các kết quả tích cực về chuyển hóa hầu hết mới dừng lại ở mô hình chuột thí nghiệm ^[4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng cần có thêm các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên người để làm sáng tỏ lợi ích thực sự của đậu đỏ và các hoạt chất sinh học của nó đối với chuyển hóa đường ^[4].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Đậu đỏ là một thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nguồn chất xơ và đạm thực vật dồi dào cho người có sức khỏe bình thường. Nhờ có carbohydrate tiêu hóa chậm, loại hạt này giúp tạo cảm giác no lâu, hỗ trợ làm chậm sự gia tăng đường huyết sau bữa ăn so với các loại tinh bột tinh chế ^[2].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần phân biệt rạch ròi giữa kết quả nghiên cứu trên động vật hoặc phòng thí nghiệm với tác dụng thực tế trên cơ thể người ^[4], ^[2]. Các số liệu giảm men gan, giảm creatinine ở chuột suy thận hay ức chế vi khuẩn trong đĩa thạch không đồng nghĩa với việc ăn đậu đỏ sẽ trị được bệnh thận hay diệt khuẩn đường ruột ở người ^[2], ^[3]. Bằng chứng lâm sàng ở người đối với nhiều tác dụng sinh học của đậu đỏ hiện vẫn còn hạn chế và cần được nghiên cứu sâu hơn ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu đỏ

Nhiều người vì tin rằng đậu đỏ có tính hàn, giải độc nên nấu nước đậu đỏ uống thay nước lọc suốt cả ngày. Việc uống nước đậu đỏ quá đặc và liên tục có thể gây mất cân bằng điện giải, lạnh bụng và cản trở hấp thu một số vi chất dinh dưỡng khác.

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng "suy thận uống nước đậu đỏ sẽ bổ thận và phục hồi chức năng thận". Dữ liệu trên chuột dùng dịch chiết nước 5% ^[3] hoàn toàn không thể đại diện cho người bệnh thận mạn tính đang phải ăn chế độ kiểm soát dịch, đạm và chất điện giải. Với người bệnh thận, việc tự ý uống nước đậu đỏ có thể đẩy nồng độ kali máu lên ngưỡng nguy kịch.

Bên cạnh đó, việc nấu chè đậu đỏ nhiều đường để tẩm bổ vô tình làm mất đi ưu điểm chuyển hóa chậm của hạt đậu ^[2], biến món ăn thành nguồn đường ngọt dễ gây tăng vọt đường huyết và tích tụ mỡ thừa.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng đậu đỏ an toàn

Để hạn chế tình trạng đầy bụng, khó tiêu và giữ trọn vẹn chất lượng dinh dưỡng của đậu đỏ, khâu chế biến đóng vai trò then chốt. Cấu trúc tinh thể tinh bột của đậu đỏ cần được làm biến tính (hồ hóa) phù hợp để hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thu ^[1].

Một nghiên cứu năm 2022 về điều kiện làm chín sơ bộ đậu đỏ bằng vi sóng cho thấy thời gian ngâm có ảnh hưởng đáng kể đến độ hồ hóa của tinh bột ^[1]. Các nhà nghiên cứu xác định điều kiện ngâm trong 7,8 giờ kết hợp với xử lý vi sóng công suất 830 W trong 92 giây giúp đạt độ hồ hóa và cảm quan tốt nhất mà không làm ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng protein, axit amin tự do, chất béo và tinh bột của đậu đỏ ^[1]. Kính hiển vi điện tử quét và nhiễu xạ tia X (XRD) trong nghiên cứu này cũng chỉ ra quá trình xử lý nhiệt thích hợp giúp phá vỡ bề mặt và tâm hạt tinh bột, làm giảm độ kết tinh tinh bột loại A mà không sinh ra cấu trúc lạ, từ đó giúp hạt đậu mềm và dễ tiêu hơn ^[1].

Trong đời sống hằng ngày, người nội trợ nên ngâm đậu đỏ trong nước sạch từ 6 đến 8 tiếng trước khi nấu nhằm loại bỏ bớt các hợp chất sinh khí gây trướng bụng và giúp hạt đậu nở đều. Khi nấu, cần đun nhỏ lửa đến khi hạt đậu mềm nhừ hoàn toàn. Không nên ăn quá nhiều cùng một lúc mà chỉ nên dùng một lượng vừa phải, kết hợp xen kẽ cùng các thực phẩm khác trong bữa ăn. Nếu đang mắc các bệnh lý mạn tính về thận, đái tháo đường hoặc tiêu hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung đậu đỏ thường xuyên vào thực đơn.

Đậu đỏ là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, có lợi cho sức khỏe nếu được sử dụng đúng cách và đúng đối tượng. Việc lắng nghe cơ thể, hiểu rõ tình trạng bệnh nền và kiểm soát liều lượng hợp lý chính là chìa khóa để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của loại hạt này mà không gặp phải những rủi ro sức khỏe đáng tiếc.