Cá biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thường xuyên có mặt trong bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, các loài cá biển sâu và cá săn mồi kích thước lớn có thể tích lũy lượng thủy ngân vượt ngưỡng an toàn [1]. Ăn nhiều cá chứa kim loại nặng dẫn đến nguy cơ nhiễm độc, đặc biệt là với hệ thần kinh non nớt [1, 3].
Đối với độc giả băn khoăn về nguy cơ tích tụ thủy ngân, câu trả lời là 4 nhóm đối tượng gồm phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 3 tuổi, cùng phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần đặc biệt kiểm soát lượng dùng [1, 8]. Việc giới hạn này nhằm ngăn ngừa các tổn thương tiềm ẩn lên não bộ và quá trình phát triển thể chất của thai nhi và trẻ sơ sinh [3, 4].
Vì sao thủy ngân trong cá biển sâu lại đáng lo ngại?
Trong môi trường nước, thủy ngân biến đổi thành dạng metyl thủy ngân (Me-Hg) [2]. Hợp chất này hấp thu rất tốt qua đường tiêu hóa của con người sau khi ăn phải hải sản bị nhiễm độc [2]. Thủy ngân có khả năng gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh, hệ tim mạch, khả năng sinh sản và hệ miễn dịch [4, 7].
Các loài cá lớn đứng đầu chuỗi thức ăn thường chứa hàm lượng kim loại nặng cao do quá trình tích tụ sinh học [2]. Khi con người tiêu thụ nhóm hải sản này thường xuyên, nồng độ thủy ngân trong máu sẽ tăng lên tương ứng [5, 7]. Trẻ nhỏ và thai nhi là những đối tượng có hệ thần kinh đang hình thành, khả năng đào thải kém nên dễ chịu tổn thương hơn người lớn [3, 4, 6].
Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa ăn cá và thủy ngân máu
Một nghiên cứu dịch tễ thực hiện năm 2014 trên 1.866 người trưởng thành tại Hàn Quốc (839 nam và 1.027 nữ, độ tuổi trung bình 43,5) cho thấy cá và hải sản chiếm tới 63,1% tổng lượng thủy ngân đưa vào cơ thể qua thực phẩm [2]. Nghiên cứu xác định các loài cá chứa nhiều thủy ngân gồm cá ngừ và cá mập; bên cạnh đó nhóm cá ăn thường xuyên như cá đao, cá thu và mực cũng đóng góp đáng kể vào tổng lượng nạp [2]. Nồng độ thủy ngân trong máu có liên quan mật thiết đến tuổi tác, giới tính, khu vực ven biển và thói quen tiêu thụ cá [2].
Tiếp tục nghiên cứu dữ liệu từ Khảo sát Sức khỏe Môi trường Quốc gia Hàn Quốc giai đoạn 2012-2014 trên 553 người trưởng thành, các nhà khoa học ghi nhận cá và giáp xác đóng góp tới 77,8% lượng thủy ngân nạp vào hàng ngày [3]. Mức nạp thủy ngân trung bình ở nam giới là 4,74 microgam/ngày và ở nữ giới là 3,07 microgam/ngày [3]. Nhóm có lượng ăn cá chứa thủy ngân cao nhất có tỷ lệ nồng độ thủy ngân trong máu vượt ngưỡng an toàn sinh học (5 microgam/L) cao gấp 3,27 lần so với nhóm ăn ít nhất [3].
Năm 2015, một nghiên cứu tại Hàn Quốc kiểm tra ô nhiễm thủy ngân toàn phần và metyl thủy ngân trên các sản phẩm thủy sản thương mại [4]. Kết quả chỉ ra nồng độ thủy ngân toàn phần và metyl thủy ngân cao nhất được tìm thấy trong sashimi cá ngừ đông lạnh, tiếp theo là cá ngừ bào khô [4]. Cá ngừ đóng hộp cũng có tần suất phát hiện và hàm lượng cao hơn các loại đồ hộp thủy sản khác [4].
4 nhóm nguy cơ cao cần giới hạn tiêu thụ cá biển sâu
Nhiều cơ quan y tế và nghiên cứu toàn cầu đã xác định các nhóm dân số đặc biệt nhạy cảm với phơi nhiễm metyl thủy ngân [1, 8]. Bốn nhóm cần giới hạn chặt chẽ gồm:
Thứ nhất là phụ nữ mang thai [1, 8]. Chất độc metyl thủy ngân đi qua nhau thai, đe dọa sự phát triển nhận thức và hệ thần kinh của thai nhi [3, 4]. Ước tính tại Mỹ có khoảng 250.000 phụ nữ trong độ tuổi sinh nở để thai nhi tiếp xúc với mức metyl thủy ngân vượt quá hướng dẫn y tế công cộng [5].
Thứ hai là phụ nữ đang cho con bú [1, 8]. Độc chất có thể bài tiết qua sữa mẹ và truyền sang em bé trong giai đoạn các tế bào não đang hoàn thiện nhanh chóng [1].
Thứ ba là trẻ em, đặc biệt là nhóm trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 3 tuổi [1, 8]. Giai đoạn đầu đời này đặc biệt dễ tổn thương trước độc tính thần kinh, có thể dẫn đến rối loạn nhận thức, giảm sút chỉ số thông minh hoặc bất thường vận động [3, 4, 6].
Thứ tư là phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ [1, 8]. Thủy ngân tích lũy dần trong các mô mỡ và cơ thể trước khi thụ thai [4, 5]. Nghiên cứu khuyến cáo nhóm phụ nữ này cần duy trì lượng thủy ngân nạp vào dưới mức 0,2 microgam/kg thể trọng mỗi ngày để bảo vệ thai kỳ tương lai [1].
Bằng chứng từ các nghiên cứu thực địa và các kết quả trái chiều
Nghiên cứu năm 2016 tại vùng hồ Albert (Uganda) khảo sát nguy cơ trên cá rô phi sông Nile và cá lates (Nile perch) cho thấy nhóm trẻ em và phụ nữ mang thai chịu rủi ro sức khỏe phi ung thư rõ rệt [6]. Chỉ số nguy cơ (Hazard Quotient - HQ) đối với cơ thịt cá lates ở nhóm nhạy cảm đạt mức 2,05, vượt qua ngưỡng an toàn quy định là 1 [6]. Gánh nặng bệnh tật tính theo số năm sống điều chỉnh theo mức độ tàn tật (DALYs) cao nhất lên tới 0,111 khi ăn cơ thịt cá rô phi [6].
Tại vùng khai thác vàng quy mô nhỏ ở Indonesia năm 2019, các nhà khoa học ghi nhận cá là thành phần ăn chính của cư dân địa phương và một số loài cá có nồng độ thủy ngân vượt ngưỡng tối đa cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [1]. Nghiên cứu đề xuất phụ nữ độ tuổi sinh sản và trẻ em tại đây chỉ nên ăn cá đánh bắt nội địa cách ngày một lần [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là không lấy mẫu cá đối chứng ở vùng không khai mỏ để so sánh [1].
Mặt khác, mức độ ảnh hưởng nhận thức thực tế vẫn còn nhiều điểm chưa đồng nhất giữa các báo cáo khoa học [7]. Tại Tây Ban Nha, dự án Môi trường và Tuổi thơ (INMA) theo dõi 1.800 trẻ sơ sinh cho thấy mức phơi nhiễm thủy ngân trước sinh khá cao (24% trẻ vượt chuẩn WHO và 64% vượt chuẩn Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ EPA) [7]. Dù vậy, khi đánh giá ở năm tuổi thứ 2, nhóm nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa phơi nhiễm thủy ngân trước sinh và sự chậm phát triển nhận thức [7]. Sự mâu thuẫn này đòi hỏi cần thêm các khảo sát dài hạn để xác định ranh giới phơi nhiễm an toàn [7].
Hiểu lầm: Có nên kiêng hoàn toàn cá biển?
Nhiều người vì lo sợ độc tố đã loại bỏ hoàn toàn cá ra khỏi thực đơn của bà bầu và trẻ nhỏ. Đây là một quan niệm sai lầm [3, 8]. Cá là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển của cơ thể và trí não giai đoạn đầu đời [1, 3]. Việc kiêng khem quá mức khiến cơ thể thiếu hụt dưỡng chất quý giá [5].
Ước tính có tới khoảng 2 triệu phụ nữ tại Mỹ không ăn đủ lượng cá có hàm lượng thủy ngân thấp để nhận lại các lợi ích sức khỏe cần thiết [5]. Bằng chứng tại Hàn Quốc cũng chỉ ra tỷ lệ phơi nhiễm thủy ngân hàng tuần từ các sản phẩm thủy sản trên thị trường nói chung vẫn nằm trong ngưỡng dung nạp an toàn đối với người bình thường (chỉ chiếm 2,59% lượng nạp dung nạp tạm thời hàng tuần đối với thủy ngân toàn phần) [4]. Do đó, vấn đề cốt lõi không phải là bài trừ cá, mà là lựa chọn loại cá phù hợp [1, 2].
Hướng dẫn lựa chọn và chế biến an toàn
Để bảo vệ các nhóm nhạy cảm mà vẫn giữ được dinh dưỡng từ thủy hải sản, người tiêu dùng nên áp dụng các lưu ý thực tế:
Ưu tiên các loài thủy sản tầng nước nông hoặc có vòng đời ngắn. Hạn chế tối đa các loài cá săn mồi kích thước lớn, cá biển sâu như cá ngừ đại dương, cá mập, cá kiếm hoặc sashimi cá ngừ [2, 5].
Đối với phụ nữ mang thai, nuôi con nhỏ và trẻ em dưới 3 tuổi sống tại vùng có nguy cơ ô nhiễm, tuyệt đối không tiêu thụ các loại cá có dấu hiệu nhiễm độc hoặc nguồn gốc đánh bắt không rõ ràng [1]. Nghiên cứu khuyến nghị nhóm nhạy cảm chỉ nên tiêu thụ cá đánh bắt cục bộ tối đa 2 ngày một lần với mức nạp thủy ngân dưới 0,2 microgam/kg thể trọng mỗi ngày [1].
Về chế biến, loại bỏ các phần nội tạng và mỡ thừa của cá. Mặc dù cơ thịt cá thường là nơi tích tụ lượng thủy ngân chính, việc làm sạch và nấu chín kỹ giúp hạn chế thêm các nguy cơ nhiễm tạp chất khác [6]. Khi có bất kỳ bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc băn khoăn về khẩu phần cho trẻ nhỏ, gia đình nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng.
Cá biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm kim loại nặng đối với những cơ thể non nớt [1, 3]. Thay vì loại bỏ hoàn toàn, bốn nhóm đối tượng nhạy cảm cần hạn chế cá biển sâu, chuyển sang các loại cá nhỏ an toàn hơn để cân bằng lợi ích sức khỏe và ngăn ngừa tích lũy thủy ngân lâu dài [1, 8].
