Khi đi rừng hoặc làm nương rẫy, nhiều người có thói quen đào các củ nhỏ mọng nước dưới gốc cây cốt cắn (còn gọi là ráng thận, quyết móng rùa - tên khoa học Nephrolepis cordifolia) để ăn sống giải khát tức thì. Vị ngọt nhẹ xen lẫn cảm giác mọng nước khiến loại củ hoang dại này được truyền tai như một món ăn vặt lành tính giữa thiên nhiên hoang dã. Tuy nhiên, hành động hái ăn trực tiếp củ tươi ngoài tự nhiên lại tiềm ẩn rất nhiều rủi ro về an toàn thực phẩm mà ít người lường trước.
Thực tế, việc ăn củ cốt cắn tươi giải khát là một thói quen không an toàn và không được khuyến khích dưới góc độ y tế dự phòng. Mặc dù các bộ phận của cây có chứa một số hoạt chất sinh học, rễ củ nằm trực tiếp trong lòng đất hoang dã chứa nhiều nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng và các chất chuyển hóa chưa được kiểm chứng đầy đủ về độc tính đường tiêu hóa ở người.
Bản chất của cây cốt cắn và thói quen ăn củ giải khát
Cây cốt cắn thuộc họ Dương xỉ (Nephrolepidaceae), mọc hoang dã phổ biến ở vùng rừng núi, vách đá ẩm hoặc được trồng làm cảnh. Phần rễ của cây phát triển thành các củ nhỏ hình trứng tròn, chứa nhiều nước nhằm dự trữ dinh dưỡng nuôi cây qua mùa khô hạn.
Trong dân gian, người đi rừng thường bóc lớp vỏ mỏng phủ vảy bên ngoài rồi nhai củ tươi để làm dịu cơn khát khi cạn nguồn nước. Dù giúp giảm cảm giác khô họng tạm thời, phần củ này không phải là thực phẩm truyền thống được canh tác hay chứng minh an toàn qua các thử nghiệm lâm sàng thực phẩm chính quy.
Cơ chế tác động và thành phần hóa học ghi nhận được
Các phân tích hóa thực vật trên lá và thân rễ của loài Nephrolepis cordifolia cho thấy thực vật này sở hữu nhiều chất chuyển hóa thứ cấp đa dạng. Phân tích lá của cây ghi nhận sự hiện diện của các nhóm hoạt chất như flavonoid, tannin, alkaloid, đường khử, triterpenoid và steroid [1].
Về mặt sinh học, tinh dầu chiết xuất từ phần trên mặt đất của Nephrolepis cordifolia có chứa các hợp chất dễ bay hơi như beta-ionone chiếm 8,0%, eugenol chiếm 7,2% và anethol chiếm 4,6% [2]. Sự hiện diện của các hợp chất này giải thích vì sao chiết xuất từ cây thể hiện một số hoạt tính kháng vi sinh vật trong các thử nghiệm phòng thí nghiệm [1, 7]. Tuy nhiên, thành phần hóa học của phần củ ngầm dưới đất lại có sự khác biệt và chưa có hồ sơ dinh dưỡng cụ thể để xem như một loại rau củ ăn tươi thường nhật.
Bằng chứng khoa học: Các nghiên cứu thực nghiệm nói gì?
Khoa học hiện đại đã thực hiện một số khảo sát ban đầu về cây cốt cắn (Nephrolepis cordifolia), tập trung vào đặc tính kháng khuẩn và công nghệ sinh học:
Nghiên cứu công bố năm 2016 đã khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của tinh dầu từ các bộ phận trên mặt đất của Nephrolepis cordifolia và Nephrolepis exaltata [2]. Bằng phương pháp sắc ký khí - khối phổ (GC-MS), các chuyên gia xác định trong tinh dầu Nephrolepis cordifolia có beta-ionone (8,0%), eugenol (7,2%) và anethol (4,6%) [2]. Tinh dầu của cây thể hiện hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm đối với phần lớn vi sinh vật được thử nghiệm khi dùng phương pháp khuếch tán thạch và xác định nồng độ ức chế tối thiểu [2]. Đồng thời, thử nghiệm MTT trên các dòng tế bào ung thư biểu mô vú (MCF-7), đại tràng (HCT-116) và phổi (A-549) cho thấy tinh dầu chiết xuất từ phần trên không thể hiện độc tính tế bào [2].
Một nghiên cứu khác vào năm 2010 đã đánh giá đặc tính kháng khuẩn và kháng nấm in vitro của dịch chiết từ lá cây Nephrolepis cordifolia cùng hai loài dương xỉ khác [1]. Kết quả kiểm tra hóa thực vật xác nhận sự tồn tại của flavonoid, tannin, alkaloid, đường khử, triterpenoid và steroid [1]. Khi phân tách dịch chiết bằng các dung môi khác nhau, phân đoạn nước cho hiệu suất cao nhất đạt 788 microgam/ml [1]. Dịch chiết nước của Nephrolepis cordifolia có khả năng ức chế vi khuẩn Salmonella typhimurium và Bacillus cereus, nhưng hiệu quả thấp hơn đối với Proteus mirabilis và Streptococcus faecalis [1]. Đáng chú ý, không có dịch chiết nước nào của cây đạt hiệu lực kháng khuẩn mạnh bằng các nhóm đối chứng kháng sinh như gentamicin hay erythromycin [1].
Năm 2018, một nghiên cứu ứng dụng dịch chiết củ Nephrolepis cordifolia để tổng hợp xanh các hạt nanocomposite SiO2@Au-Ag dùng trong y sinh và xúc tác [3]. Các hạt nano này cho thấy hiệu quả kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram âm lẫn Gram dương, đồng thời có tính tương thích sinh học tốt hơn khi thử nghiệm trên tế bào sừng của người (human keratinocytes) [3].
Lợi ích giả định và giới hạn nghiêm ngặt của bằng chứng
Nhiều người lầm tưởng việc củ mọng nước và cây có tính kháng khuẩn đồng nghĩa với việc ăn sống rễ củ sẽ an toàn, thậm chí "thanh nhiệt giải độc". Đây là suy luận nguy hiểm bởi các nghiên cứu nêu trên hoàn toàn là thử nghiệm in vitro trong ống nghiệm [1, 2, 7].
Chưa hề có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người đánh giá việc hấp thu trực tiếp củ cốt cắn tươi. Hoạt tính ức chế vi khuẩn trong phòng thí nghiệm không tương đồng với khả năng tiêu diệt mầm bệnh khi ăn vào đường tiêu hóa. Ngược lại, nồng độ tannin hay các chất chuyển hóa tự nhiên chưa được định lượng có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc làm giảm hấp thu dưỡng chất nếu tiêu thụ bừa bãi.
Nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng và hợp chất kháng dinh dưỡng
Nguy cơ lớn nhất khi ăn tươi củ cốt cắn giải khát nằm ở vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do mọc sát mặt đất hoặc trong tầng mùn rừng, bề mặt củ là nơi trú ngụ lý tưởng của các loại ấu trùng sán, trứng giun, amip và vi khuẩn đất gây bệnh đường ruột. Việc rửa sơ sài bằng nước suối hoặc bóc vỏ bằng tay bẩn không thể loại bỏ được các tác nhân vi sinh này.
Bên cạnh đó, các loài dương xỉ hoang dại thường tích tụ tannin và các hợp chất bảo vệ thực vật tự nhiên để chống lại sâu bọ. Khi ăn sống, các chất này tạo vị chát, có thể liên kết với protein và khoáng chất trong đường tiêu hóa, gây cản trở hấp thu dinh dưỡng, dẫn đến đầy hơi, cồn cào ruột hoặc tiêu chảy cấp.
Cần lưu ý thêm, việc nhầm lẫn tên gọi dân gian giữa các loài thực vật có đuôi "cordifolia" rất dễ xảy ra, dẫn đến hiểm họa khôn lường. Một số cây hoang dại cùng tên loài khác chi có độc tính rất cao đối với cơ quan nội tạng. Đơn cử, loài thảo mộc Rubia cordifolia đã được các nghiên cứu năm 2016 và 2022 ghi nhận chứa chất dibutyl phthalate gây tổn hại gan ở chuột, làm thay đổi chỉ số men gan ALT, đường huyết và mô bệnh học gan [3, 4]. Ngoài ra, hợp chất rubiadin trong loài này còn làm tăng nguy cơ u biểu mô thận và đại tràng trên mô hình động vật thí nghiệm [4]. Điều này nhắc nhở rằng việc tự ý hái cây cỏ hoang dại ăn sống mà không có kiến thức chuyên môn định danh chính xác tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng.
Những ai tuyệt đối nên thận trọng và tránh xa?
Thói quen ăn củ dại tươi sống cần được loại bỏ ở tất cả mọi người, trong đó các đối tượng sau đặc biệt nguy hiểm:
Phụ nữ mang thai và người mẹ đang cho con bú tuyệt đối không ăn củ cốt cắn hay bất kỳ bộ phận nào của cây. Hiện tại hoàn toàn chưa có nghiên cứu độc học sinh sản hay an toàn thai kỳ trên nhóm đối tượng này. Dữ liệu y khoa chỉ mới dừng lại ở các tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [1, 2], không thể đảm bảo an toàn cho sự phát triển của thai nhi.
Trẻ em nhỏ tuổi có hệ tiêu hóa non nớt và hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, rất dễ bị nhiễm ký sinh trùng đường ruột, kiết lỵ hoặc sốc phản vệ nếu ăn rễ củ hoang dại.
Người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích, hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch cần tránh xa để không làm bùng phát các tổn thương đường ruột nghiêm trọng.
Cách tiếp cận an toàn và áp dụng trong thực tế
Để bảo vệ sức khỏe bản thân khi tham gia các hoạt động dã ngoại hay lao động ngoài thiên nhiên, người dân cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống an toàn:
Không tự ý nhai nuốt củ cốt cắn tươi để giải khát thay cho nguồn nước sạch. Giải pháp tốt nhất luôn là mang đủ nước đun sôi để nguội hoặc nước đóng chai tiêu chuẩn khi đi vào rừng núi.
Trong tình huống sinh tồn bắt buộc phải dùng thực vật hoang dại, tuyệt đối không ăn sống rễ củ đào từ lòng đất. Mọi bộ phận thực vật phải được rửa sạch đất cát nhiều lần dưới vòi nước chảy và nấu chín kỹ bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt mầm mống ký sinh trùng và làm bất hoạt các phân tử kháng dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt.
Không tự ý dùng củ cốt cắn làm các bài thuốc chữa bệnh truyền miệng mà không qua thăm khám hay chỉ định từ các bác sĩ y học cổ truyền được cấp phép. Nếu có bất kỳ dấu hiệu đau bụng, nôn mửa hoặc tiêu chảy sau khi lỡ ăn phải thảo mộc hoang dại, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được xử trí kịp thời.
Tóm lại, củ cốt cắn tuy mọng nước và có một số hoạt tính kháng khuẩn trong nghiên cứu ống nghiệm nhưng không phải là nguồn thực phẩm an toàn để ăn tươi giải khát. Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn đất và các hợp chất kháng dinh dưỡng luôn hiện hữu từ rễ củ hoang dại. Người dân cần duy trì nguyên tắc ăn chín uống sôi và chủ động chuẩn bị nước sạch thay vì mạo hiểm sức khỏe vào các loại củ rừng chưa được kiểm chứng.
