Nhiều bữa cơm gia đình Việt Nam thường có sự kết hợp quen thuộc giữa đĩa rau muống xào và bìa đậu phụ rán hoặc canh đậu phụ. Tuy nhiên, không ít người truyền tai nhau rằng ăn đậu phụ cùng các loại rau nhiều oxalate như rau muống sẽ gây kết tủa canxi oxalate ngay trong bụng, lâu ngày tích tụ thành sỏi thận. Nỗi lo lắng này khiến nhiều người ngần ngại khi kết hợp hai loại thực phẩm bổ dưỡng và dân dã này trong cùng một thực đơn.
Thực tế, nỗi sợ này hoàn toàn bắt nguồn từ sự hiểu lầm về cơ chế chuyển hóa sinh học của cơ thể. Sự liên kết giữa canxi và oxalate nếu diễn ra ngay trong đường tiêu hóa không hề tạo thành sỏi trong bụng hay gây sỏi thận. Trái lại, quá trình kết tủa này trong lòng ruột còn là cơ chế tự nhiên giúp cơ thể ngăn chặn sự hấp thu oxalate tự do vào máu, từ đó trực tiếp làm giảm gánh nặng lọc thải và hạ thấp nguy cơ lắng đọng tinh thể ở thận [1, 2].
Hiểu lầm phổ biến: Sỏi không thể hình thành trong ruột
Nhiều người lầm tưởng rằng khi hai chất canxi và oxalate gặp nhau trong dạ dày hay ruột non, chúng sẽ vón cục thành những viên sỏi cứng và nằm lại vĩnh viễn trong bụng. Đây là nhận định sai lầm về mặt sinh lý học. Đường ruột là một ống tiêu hóa mở liên tục co bóp cơ học để nhào trộn và đẩy các chất cặn bã ra ngoài theo đường phân.
Sỏi thận chỉ được hình thành tại hệ tiết niệu, cụ thể là ở các đài thận và bể thận, khi nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu vượt quá ngưỡng bão hòa [1, 2]. Để tạo ra sỏi thận loại canxi oxalate, các phân tử oxalate bắt buộc phải ở dạng tự do hòa tan, được niêm mạc ruột hấp thu qua màng tế bào đi vào tuần hoàn máu, sau đó di chuyển đến thận và được đào thải vào nước tiểu [2, 6]. Nếu oxalate không ngấm được vào máu, nó hoàn toàn vô hại đối với hệ tiết niệu.
Cơ chế sinh học: Phản ứng trong lòng ruột bảo vệ thận ra sao?
Lượng oxalate có trong chế độ ăn uống khi đi vào ống tiêu hóa sẽ tồn tại ở hai trạng thái: dạng tự do hòa tan và dạng không hòa tan liên kết với khoáng chất [1]. Chỉ có oxalate ở dạng hòa tan mới có khả năng hấp thu thụ động hoặc chủ động qua niêm mạc dạ dày, ruột non hoặc đại tràng để đi vào máu [1]. Trong khi đó, tỷ lệ hấp thu oxalate thông thường từ đường tiêu hóa chỉ dao động khoảng 5-15% tổng lượng ăn vào [2], hoặc từ 2-15% tùy thuộc vào từng loại thực phẩm [3].
Khi chúng ta ăn đồng thời thực phẩm giàu canxi (như đậu phụ) và thực phẩm chứa oxalate (như rau lá xanh), các ion canxi tự do sẽ cạnh tranh và liên kết trực tiếp với các ion oxalate ngay trong lòng ống tiêu hóa [1, 6]. Phản ứng hóa học này tạo thành muối canxi oxalate kết tủa không hòa tan. Vì ở dạng không hòa tan, hợp chất này không thể đi xuyên qua lớp niêm mạc ruột để vào máu [1]. Toàn bộ khối kết tủa canxi oxalate này sẽ di chuyển trơn tru dọc theo đường ruột và bị đào thải tự nhiên ra ngoài theo phân, hoàn toàn không gây đau đớn hay tổn thương cho cơ thể [1, 2].
Khoa học chứng minh: Tỷ lệ canxi và oxalate quyết định sự hấp thu
Các bằng chứng thực nghiệm đã làm sáng tỏ mối quan hệ mật thiết giữa canxi đường tiêu hóa và quá trình tạo sỏi. Một nghiên cứu trên chuột cống đực Wistar nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ canxi và oxalate trong khẩu phần ăn đối với sự hình thành sỏi tiết niệu đã cho thấy kết quả rất rõ ràng [4]. Nghiên cứu này chia động vật thành các nhóm ăn chế độ cơ bản (292 mM canxi kết hợp 8 mM oxalate) hoặc bổ sung thêm các mức oxalate 100, 300, 500, 1000 mM; đồng thời thực hiện các thử nghiệm với chế độ ăn không có canxi kết hợp với 300 mM oxalate cùng các mức canxi 0, 100, 200, 300 mM trong 4 tuần [4].
Kết quả thu được bằng phương pháp sắc ký ion và quang phổ hấp thụ nguyên tử chứng minh rằng: tỷ lệ oxalate càng cao so với canxi trong chế độ ăn thì lượng bài tiết oxalate qua nước tiểu càng lớn [4]. Khi nồng độ canxi trong ruột ở mức thấp, ruột sẽ tăng cường hấp thu oxalate tự do, dẫn đến tình trạng tăng oxalate niệu trầm trọng và hình thành sỏi canxi oxalate tại thận [4]. Chế độ ăn có tỷ lệ phân tử oxalate:canxi > 1 gây ra tình trạng tăng hấp thu oxalate kéo dài nhiều tuần và dẫn đến bệnh sỏi thận [4].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu tổng quan y khoa cũng chỉ ra rằng việc bài tiết oxalate qua nước tiểu tương quan trực tiếp với lượng hấp thu tại ruột, và chế độ ăn giàu canxi sẽ giúp làm giảm hấp thu oxalate tại ruột [2]. Ngược lại, việc thiếu canxi trong lòng ruột là yếu tố kích thích oxalate ngấm vào máu nhiều hơn [1, 2].
Nguồn gốc oxalate và các yếu tố ảnh hưởng hấp thu
Oxalate không chỉ đến từ thức ăn mà còn được sản xuất nội sinh bởi gan, chịu sự điều hòa của các chất như hydroxyproline (có trong thịt chứa collagen, gelatin) và axit ascorbic (vitamin C) [2]. Một thử nghiệm chuyển hóa có đối chứng cho thấy việc bổ sung 2 g vitamin C mỗi ngày làm tăng lượng bài tiết oxalate niệu lên 20% ở người bình thường và 33% ở người có tiền sử sỏi [2]. Nghiên cứu HFPS ở nam giới cũng ghi nhận tiêu thụ vitamin C từ 1000 mg/ngày trở lên làm tăng 41% nguy cơ sỏi thận mới (khoảng tin cậy 95%: 1,11-1,80) [2]. Theo dõi nam giới Thụy Điển trong 11 năm cho thấy việc bổ sung vitamin C làm tăng nguy cơ sỏi thận gần gấp đôi (tỷ số rủi ro hiệu chỉnh 1,92; khoảng tin cậy 95%: 1,33-2,77) [2].
Trong chế độ ăn thông thường của phương Tây, lượng oxalate tiêu thụ mỗi ngày dao động khoảng 101 đến 152 mg, chủ yếu đến từ thực vật [2]. Các loại thực phẩm giàu oxalate bao gồm các loại hạt, sô-cô-la, rau chân vịt, khoai tây, củ dền và quả bơ [2]. Mức độ hấp thu oxalate tại ruột còn phụ thuộc vào vi sinh vật phân giải oxalate như Oxalobacter formigenes [2, 6], hoặc bị thay đổi sau các phẫu thuật nối tắt ruột gây kém hấp thu chất béo và làm xà phòng hóa canxi trong lòng ruột [2]. Các chất ức chế hấp thu khoáng chất như phytate, tannin hay chất xơ cũng có thể tác động đến lượng canxi khả dụng trong ruột [3, 5].
Hệ lụy từ việc kiêng khem canxi quá mức
Vì lo sợ kết tủa tạo sỏi, nhiều người có thói quen cắt giảm tối đa canxi trong khẩu phần ăn hàng ngày. Đây là một sai lầm nguy hại đã được chứng minh qua số liệu lâm sàng và dịch tễ học. Một nghiên cứu cắt ngang liên tục sử dụng dữ liệu Khảo sát Khám sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES) từ năm 1999 đến 2023 trên người trưởng thành từ 18-85 tuổi đã theo dõi sự biến đổi của khẩu phần ăn và sức khỏe xương [5].
Kết quả cho thấy trong giai đoạn 2017-2020, lượng phytate trung bình tăng lên 834,1 mg/ngày (so với 593,5 mg/ngày giai đoạn 1999-2000) và oxalate tăng từ 241,5 mg/ngày lên 280,5 mg/ngày [5]. Ngược lại, lượng canxi nạp vào đạt đỉnh 1025,3 mg/ngày vào năm 2009-2010 nhưng đã tụt giảm xuống 899,9 mg/ngày vào giai đoạn 2021-2023, đồng thời lượng sữa tiêu thụ giảm từ 0,95 đơn vị cốc tương đương/ngày xuống 0,56 [5].
Hậu quả của thời kỳ giảm nạp canxi kết hợp với tăng tiêu thụ chất kháng khoáng là nồng độ canxi huyết thanh giảm từ 9,46 mg/dL xuống 9,29 mg/dL [5]. Mật độ khoáng xương (BMD) tại xương đùi giảm từ 0,982 g/cm² xuống 0,934 g/cm², và tại cổ xương đùi giảm từ 0,849 g/cm² xuống 0,775 g/cm² [5]. Tỷ lệ hiện mắc loãng xương tăng lên, các chấn thương gãy xương ở hông, cổ tay và cột sống xuất hiện nhiều hơn rõ rệt [5]. Việc hạn chế canxi không những không ngăn được sỏi thận mà còn tàn phá hệ xương khớp [1, 4].
Những đối tượng cần lưu ý trong ăn uống
Mặc dù sự kết hợp canxi và thực phẩm chứa oxalate là an toàn và có lợi cho phần lớn cộng đồng, một số nhóm người cần có chế độ kiểm soát chặt chẽ hơn:
Những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate vô căn hoặc có cơ địa tăng hấp thu oxalate qua ruột cần cẩn trọng. Một nghiên cứu dùng nghiệm pháp hấp thu đồng vị 13C2-oxalate chuẩn hóa cho thấy tỷ lệ hấp thu oxalate trên 10% xảy ra ở 46% bệnh nhân sỏi thận canxi oxalate vô căn, so với chỉ 28% ở người khỏe mạnh [6]. Nhóm đối tượng này được khuyến cáo nên hạn chế các loại đồ uống và thực phẩm chứa lượng lớn oxalate đậm đặc tự do, chẳng hạn như trà đen đậm đặc hay rau bina tươi [2, 8].
Những người từng trải qua các phẫu thuật nối tắt ruột (phẫu thuật giảm béo) gây hội chứng kém hấp thu chất béo cũng cần thận trọng [2]. Ở nhóm này, axit béo không tiêu hóa được sẽ bám vào canxi tự do trong lòng ruột tạo thành xà phòng canxi, khiến canxi mất khả năng liên kết với oxalate, từ đó giải phóng lượng lớn oxalate tự do để ruột hấp thu ồ ạt vào máu [2]. Đối với các trường hợp có bệnh lý tiêu hóa mạn tính hoặc sỏi tái phát nhiều lần, bệnh nhân cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng và thận tiết niệu trước khi thay đổi thực đơn.
Áp dụng vào bữa ăn: Chế biến và kết hợp đúng cách
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu phụ và rau muống mà không gây lo ngại về oxalate, người nội trợ có thể thực hiện theo các bước khoa học:
- Ăn cùng lúc: Hãy tiêu thụ thực phẩm chứa canxi (như đậu phụ) trong cùng bữa ăn có các loại rau chứa oxalate [1, 7]. Sự hiện diện đồng thời của canxi và oxalate trong lòng dạ dày và ruột non là điều kiện tiên quyết để phản ứng khóa oxalate diễn ra hiệu quả nhất [1, 6].
- Chế biến nhiệt và luộc bỏ nước: Nấu chín các loại rau xanh giúp giảm bớt lượng oxalate hòa tan giải phóng ra dịch thức ăn [3, 7]. Luộc sơ rau muống rồi đổ bỏ nước luộc trước khi xào cũng là cách loại bỏ một phần oxalate tự do.
- Duy trì lượng canxi khuyến nghị: Không nên kiêng cữ các nguồn canxi như đậu nành, sữa hay cá nhỏ nguyên xương để tránh làm giảm mật độ xương và gây tăng hấp thu oxalate [1, 4].
- Uống đủ nước mỗi ngày: Nước là dung môi quan trọng nhất giúp pha loãng nồng độ các tinh thể khoáng chất trong nước tiểu, giảm đáng kể nguy cơ kết tụ sỏi ở đài bể thận.
Sự lo sợ về việc ăn đậu phụ với rau muống tạo sỏi trong ruột là hoàn toàn không có cơ sở khoa học. Việc kết hợp canxi từ đậu phụ với oxalate của rau xanh ngay trong lòng ống tiêu hóa là một cơ chế bảo vệ tự nhiên, giúp đào thải độc chất ra ngoài theo đường phân [1, 2]. Hãy duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, đủ chất, uống nhiều nước và không tự ý kiêng khem canxi để bảo vệ cả hệ xương khớp lẫn đường tiết niệu của bạn [1, 4].