Người mắc bệnh gút có cần kiêng hoàn toàn đậu phụ?

Nhiều người Việt Nam sau khi nhận chẩn đoán mắc bệnh gút thường lập tức gạch tên đậu phụ và các món ăn từ đậu nành ra khỏi thực đơn hằng ngày. Nỗi sợ này bắt nguồn từ quan niệm truyền miệng cho rằng các loại hạt họ đậu chứa nhiều chất đạm và purine, có thể làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội trong đêm. Liệu người bệnh gút có thực sự phải kiêng khem tuyệt đối món ăn dân dã, quen thuộc và giàu giá trị dinh dưỡng này hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện đại là không cần kiêng hoàn toàn. Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn và thử nghiệm lâm sàng đều chỉ ra rằng đậu phụ cũng như các thực phẩm từ đậu nành không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút, thậm chí còn liên quan đến việc giảm nguy cơ bùng phát bệnh và hỗ trợ kiểm soát nồng độ axit uric máu nếu dùng đúng cách.

Hiểu lầm phổ biến về đậu phụ và bệnh gút

Gút là dạng viêm khớp vi tinh thể xuất hiện do sự lắng đọng các tinh thể monosodium urate tại khớp và mô quanh khớp, bắt nguồn từ tình trạng tăng axit uric máu mạn tính ^[1]. Trên phạm vi toàn cầu, ước tính có khoảng 41 triệu người đang sống chung với căn bệnh khớp viêm này ^[1]. Dù tỷ lệ mắc chuẩn hóa theo tuổi ở khu vực Nam Á, Đông Nam Á và Đông Á thấp hơn khoảng 10% so với Tây Âu và Bắc Mỹ, bệnh gút tại châu Á vẫn là một gánh nặng y tế lớn gắn liền với hội chứng chuyển hóa ^[1].

Tại nhiều nước châu Á, thói quen ăn đậu phụ đã có từ ngàn năm, nhưng định kiến về tác hại của nó đối với khớp lại rất sâu sắc. Một khảo sát cho thấy có tới 48% nhân viên y tế tại châu Á từng bày tỏ quan điểm rằng thực phẩm từ đậu nành có khả năng gây ra bệnh gút ^[2]. Các tỷ lệ này cũng được ghi nhận ở mức rất cao trong giới chuyên môn y tế, ví dụ 69% ở Singapore, 46% ở Indonesia và 27% ở Thái Lan coi tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành là một yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh gút ^[1].

Tuy nhiên, niềm tin phổ biến này lại không tương xứng với bản chất dinh dưỡng thực tế của thực phẩm. Hướng dẫn y khoa chỉ ra rằng, ngoại trừ một số trường hợp ngoại lệ rất ít, các thực phẩm chế biến từ đậu nành không có hàm lượng purine đặc biệt cao như dư luận vẫn lầm tưởng ^[1]. Việc đánh đồng đậu nành nguyên hạt khô với các chế phẩm đã qua xử lý như đậu phụ chính là nguồn cơn của sự hiểu lầm kéo dài nhiều năm qua.

Purine trong đậu phụ tác động lên cơ thể ra sao?

Để phòng ngừa bệnh gút, Hiệp hội Gút và Chuyển hóa Axit Nucleic Nhật Bản từng đưa ra khuyến cáo giới hạn lượng purine nạp vào cơ thể ở mức dưới 400 mg mỗi ngày ^[1]. Mặc dù vậy, trong những năm gần đây, tầm quan trọng của việc duy trì chế độ ăn kiêng purine ngặt nghèo ở bệnh nhân gút đã không còn được nhấn mạnh thái quá như trước ^[1]. Nguyên nhân là do cơ thể tiếp nhận và chuyển hóa các loại purine từ thực vật rất khác so với purine có nguồn gốc động vật.

Một nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa cho thấy các loại đậu không phải đậu nành, dù được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purine, lại có mối liên hệ nghịch với nồng độ axit uric huyết thanh và tỷ lệ lưu hành tăng axit uric máu ^[1]. Lời giải thích khả dĩ cho hiện tượng này là nồng độ axit uric trong máu chịu sự chi phối khác nhau bởi các gốc base purine cụ thể và các chất chuyển hóa nội sinh ^[1].

Bên cạnh đó, quá trình sản xuất đậu phụ truyền thống đòi hỏi các công đoạn ngâm hạt đậu trong nước, xay nhuyễn, nấu sôi lọc bỏ bã đậu và ép khối để loại bớt phần nước váng. Do purine là hợp chất tan trong nước, một lượng đáng kể purine tự nhiên từ hạt đậu tương thô đã bị hòa tan và rửa trôi theo dòng nước trong quá trình chế biến. Do đó, đậu phụ thành phẩm có mật độ purine loãng hơn rất nhiều so với hạt đậu nành khô ban đầu, biến nó thành một nguồn đạm thực vật tương đối an toàn cho người chuyển hóa urate kém.

Bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ và can thiệp lâm sàng

Các dữ liệu y học quốc tế thực tế đã bác bỏ giả thuyết cho rằng đậu phụ làm hại khớp. Một bài tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2018 trên 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã đánh giá mối liên quan giữa các yếu tố dinh dưỡng với nguy cơ mắc bệnh gút và tăng axit uric máu ^[3]. Kết quả phân tích gộp cho thấy thực phẩm từ đậu nành có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút (tỷ số chênh OR = 0,85; khoảng tin cậy 95% CI: 0,76-0,96) và liên hệ nghịch với nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 0,70; 95% CI: 0,56-0,88) ^[3].

Trái lại, nghiên cứu phân tích gộp này chỉ ra nguy cơ gút tăng mạnh khi dùng nhiều thịt đỏ (OR = 1,29), hải sản (OR = 1,31), rượu bia (OR = 2,58) và đường fructose (OR = 2,14) ^[3]. Nhóm rau nhiều purine không cho thấy mối liên quan với tăng axit uric máu (OR = 1,10; p = 0,39) và thậm chí còn liên quan nghịch với bệnh gút (OR = 0,86) ^[3]. Điều này khẳng định purine từ nguồn thực vật không kích hoạt tổn thương như purine động vật.

Trong một bài tổng quan đánh giá các dữ liệu dịch tễ học và lâm sàng năm 2011, không có nghiên cứu nào trong số sáu nghiên cứu dịch tễ học được phân tích tìm thấy bằng chứng cho thấy lượng đậu nành tiêu thụ có liên quan đến nồng độ axit uric lưu hành, tình trạng tăng axit uric máu hay bệnh gút ^[2]. Về mặt thử nghiệm can thiệp trên người, dữ liệu từ 5 nghiên cứu cho thấy đạm đậu nành quả thực có làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh, nhưng với mức ăn thông thường tương đương khẩu phần của người châu Á, mức tăng dự kiến này hầu như không có ý nghĩa lâm sàng ^[2]. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận không có lý do gì để người mắc bệnh gút hoặc có nguy cơ mắc bệnh gút phải tránh xa các thực phẩm từ đậu nành ^[2].

Nghiên cứu Đoàn hệ Sức khỏe người Hoa tại Singapore (Singapore Chinese Health Study 2016) cũng ghi nhận mối liên hệ nghịch giữa lượng thức ăn giàu protein từ thực vật, chẳng hạn như thực phẩm từ đậu nành và các loại đậu khác, với nguy cơ mắc bệnh gút ^[4]. Nghiên cứu này nhắc lại rằng tại Đài Loan, một nghiên cứu cắt ngang trên nam giới cho thấy tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành gắn liền với khả năng ít phải điều trị tăng axit uric máu hoặc bệnh gút ^[4]. Khảo sát dinh dưỡng quốc gia Đài Loan cũng chỉ ra tần suất dùng sản phẩm đậu nành cao hơn có liên quan đến giảm nồng độ urate trong máu ^[4]. Thú vị hơn, nghiên cứu so sánh giữa 55 người ăn chay Phật giáo trẻ tuổi và 59 sinh viên y khoa không ăn chay tại Đài Loan ghi nhận nhóm ăn chay tiêu thụ lượng sản phẩm đậu nành cao gấp 3,5 lần nhưng lại có nồng độ urate trong máu thấp hơn ^[4].

Dữ liệu từ Nghiên cứu Đoàn hệ Nam giới Thượng Hải (Shanghai Men's Health Study 2013) trên nhóm nam giới trung niên Trung Quốc cũng đưa ra kết luận tương tự: tiêu thụ đạm động vật và hải sản liên quan đến tỷ lệ tăng axit uric máu cao hơn, trong khi tiêu thụ các sản phẩm đậu nành lại liên quan đến tỷ lệ tăng axit uric máu thấp hơn ^[5]. Nghiên cứu này ghi nhận giới hạn do thiết kế cắt ngang chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả và nhóm tham gia trẻ tuổi hơn có tỷ lệ hút thuốc lá, uống rượu cao hơn toàn bộ đoàn hệ ^[5].

Nghiên cứu Đoàn hệ Nông thôn Hà Nam (Henan Rural Cohort Study 2020) đã phân tích sâu hơn về tiêu thụ đậu trên dân số nông thôn ^[6]. Trích dẫn dữ liệu từ Đoàn hệ Kim Xương (Jinchang Cohort), nghiên cứu cho biết người có lượng tiêu thụ đậu hàng tuần từ 0,25 kg trở lên có nguy cơ mắc bệnh gút thấp hơn rõ rệt (HR = 0,528; 95% CI: 0,345-0,808) ^[6]. Bằng mô hình spline khối hạn chế, nghiên cứu xác nhận ăn đậu có tác dụng hạ urate huyết thanh và giảm nguy cơ tăng axit uric máu, nhưng hiệu ứng này thể hiện rõ nét hơn ở nữ giới so với nam giới ^[6].

Lợi ích chuyển hóa toàn diện khi thay thế đạm động vật

Bệnh gút và tăng axit uric máu ngày nay được xem là một phần cấu thành của hội chứng chuyển hóa, bởi hiện tượng đề kháng insulin sẽ dẫn đến việc giảm đào thải axit uric tại thận ^[1]. Số liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ lần thứ ba (NHANES III) ghi nhận tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa lên tới 62,8% ở bệnh nhân gút, so với chỉ 25,4% ở những người không mắc bệnh ^[1]. Bên cạnh đó, tăng axit uric máu còn làm tăng gánh nặng lên hệ tim mạch ^[1].

Thực phẩm từ đậu nành cung cấp hàm lượng lớn protein chất lượng cao cùng thành phần axit béo có lợi, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe ^[2]. Trong khi thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản và bia rượu là những tác nhân hàng đầu thúc đẩy nồng độ urate huyết thanh tăng vọt ^[7], việc lựa chọn đậu phụ làm nguồn thay thế một phần đạm động vật sẽ trực tiếp làm giảm lượng purine động vật đi vào cơ thể. Các hợp chất dinh dưỡng thực vật trong đậu nành còn hỗ trợ chuyển hóa mạch máu và cân bằng nội môi ^[8].

Nghiên cứu về dinh dưỡng thực vật cũng nhấn mạnh rằng nguy cơ cá nhân của từng bệnh nhân là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền và các yếu tố có thể điều chỉnh được gồm chế độ ăn, cân nặng và lối sống ^[7]. Do đó, thay vì cắt bỏ một cách cực đoan những thực phẩm bổ dưỡng, việc duy trì một chế độ ăn thực vật lành mạnh kết hợp đậu phụ, rau củ và sữa ít béo là chiến lược đã được chứng minh giúp bảo vệ cơ thể trước các đợt viêm khớp cấp [6, 8].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn ủng hộ việc dùng đậu nành, người bệnh cũng cần nhìn nhận các giới hạn nghiên cứu một cách khách quan. Đa số các bằng chứng hiện có đến từ các nghiên cứu cắt ngang hoặc nghiên cứu đoàn hệ quan sát [1, 2, 7]. Thiết kế cắt ngang không thể thiết lập quan hệ nhân quả tuyệt đối, và một số khảo sát không thu thập được đầy đủ thông tin về tiền sử dùng thuốc hay các thay đổi chế độ ăn của người đã mắc bệnh ^[5].

Bên cạnh đó, các thử nghiệm can thiệp trên người dù cho thấy mức tăng axit uric do tiêu thụ protein đậu nành ở ngưỡng ăn thông thường là không đáng kể trên lâm sàng, nhưng số lượng thử nghiệm can thiệp dài hạn vẫn còn hạn chế ^[2]. Ngoài ra, một vài nghiên cứu nhỏ biệt lập ghi nhận đậu nành có thể gây dao động urate ở các đối tượng đặc thù, chẳng hạn như nghiên cứu trên 178 trẻ sơ sinh dùng sữa công thức đậu nành thấy có sự ảnh hưởng đến bài tiết urate và làm tăng urate huyết thanh, hay một nghiên cứu trên nam giới Trung Quốc thấy bột đậu nành cô đặc hoặc sữa đậu nành nguyên chất có thể làm tăng nhẹ nồng độ urate ^[6]. Sự khác biệt về đáp ứng chuyển hóa giữa nam và nữ giới cũng là vấn đề cần thêm các nghiên cứu tương lai làm sáng tỏ ^[6].

Ai nên thận trọng khi ăn đậu phụ?

Mặc dù đậu phụ không phải là tác nhân kích hoạt cơn gút như lời đồn, một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần thận trọng và lắng nghe cơ thể:

• Người đang trong cơn gút cấp dữ dội: Khi khớp đang sưng nóng, đỏ đau nghiêm trọng, cơ thể rất nhạy cảm với bất kỳ sự dao động nhẹ nào của nồng độ urate máu. Trong giai đoạn này, ưu tiên hàng đầu là tuân thủ phác đồ thuốc chống viêm của bác sĩ và duy trì chế độ ăn thanh đạm, không nên thử nghiệm ăn lượng lớn thực phẩm mới.
• Người có bệnh thận mạn tính đi kèm: Ở bệnh nhân gút có biến chứng suy giảm chức năng thận, khả năng lọc và đào thải các sản phẩm chuyển hóa đạm bị hạn chế. Những bệnh nhân này cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để tính toán tổng lượng chất đạm tiêu thụ mỗi ngày, bao gồm cả đạm thực vật từ đậu nành.
• Người có tiền sử dị ứng hoặc không dung nạp đậu nành: Nhóm này cần tránh dùng để phòng ngừa các phản ứng quá mẫn tiêu hóa hoặc miễn dịch.

Bất kỳ ai đang điều trị hạ axit uric bằng thuốc cũng không nên tự ý thay đổi liều lượng thuốc hay chế độ dinh dưỡng nền tảng mà chưa trao đổi trực tiếp với nhân viên y tế.

Hướng dẫn sử dụng đậu phụ an toàn và đúng cách cho người bệnh gút

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu phụ mà không lo ngại ảnh hưởng xấu đến khớp, người bệnh gút có thể áp dụng các hướng dẫn thực hành sau:

• Lượng dùng hợp lý: Dựa trên dữ liệu từ các nghiên cứu tại Trung Quốc, mức tiêu thụ đậu từ 0,25 kg (250 gram) mỗi tuần trở lên đã cho thấy mối liên quan với việc giảm nguy cơ bùng phát gút ^[6]. Người bệnh có thể ăn khoảng 100 - 150 gram đậu phụ mỗi bữa, từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần để thay thế cho thịt đỏ hoặc hải sản.
• Cách chế biến: Nên ưu tiên đậu phụ luộc, hấp, nấu canh cùng các loại rau củ, hoặc sốt cà chua ít dầu mỡ. Hạn chế tối đa các món đậu phụ chiên rán ngập dầu, đậu nhồi thịt mỡ hay đậu phụ sốt cùng nước hầm xương đậm đặc. Dầu mỡ bão hòa và việc chiên rán nhiệt độ cao có thể làm trầm trọng thêm hội chứng chuyển hóa và cản trở thải trừ axit uric ^[1].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Hãy kết hợp đậu phụ với các thực phẩm có tác dụng bảo vệ chuyển hóa đã được chứng minh như sữa ít béo hoặc tách béo [1, 6], rau xanh nhiều chất xơ [1, 8] và uống nhiều nước lọc để kích thích thận bài tiết urate qua nước tiểu. Tuyệt đối không ăn đậu phụ trong các bữa nhậu có bia, rượu hoặc đồ uống có đường fructose vì cồn và fructose là thủ phạm hàng đầu làm tăng vọt nguy cơ gút [1, 6].

Tóm lại, người mắc bệnh gút hoàn toàn không cần phải kiêng tuyệt đối đậu phụ. Đây là nguồn đạm thực vật lành mạnh, an toàn và hỗ trợ giảm tải purine từ thịt động vật khi được chế biến thanh đạm và dùng với lượng vừa phải. Việc xây dựng một lối sống cân bằng, kiểm soát cân nặng và tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ chuyên khoa vẫn là chìa khóa then chốt nhất để chung sống hòa bình với căn bệnh này.