Nhiều gia đình Việt có thói quen mua đậu phụ trắng tại các sạp chợ truyền thống rồi cắt ăn trực tiếp cùng rau sống hoặc chấm gia vị vì cho rằng món ăn này thanh mát, đã được nấu chín trong quá trình làm đậu. Tuy nhiên, hành vi ăn đậu phụ sống không qua đun nấu lại tiềm ẩn nhiều hiểm họa nghiêm trọng cho đường tiêu hóa. Đậu phụ bán ngoài môi trường thông thường có nguy cơ cao nhiễm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, đặc biệt là chủng Bacillus cereus với khả năng chịu nhiệt và sinh độc tố dai dẳng.
Thực tế, việc ăn trực tiếp miếng đậu mua ngoài chợ mà không qua gia nhiệt lại là một thói quen không an toàn. Dù đậu phụ được nấu chín trong quy trình sản xuất, các khâu phân phối, tiếp xúc với dụng cụ cắt gọt và nhiệt độ môi trường ngoài sạp chợ tạo điều kiện cho nhiều chủng vi sinh vật xâm nhập và tăng sinh nhanh chóng. Để bảo vệ hệ tiêu hóa, người tiêu dùng bắt buộc phải chế biến kỹ lưỡng trước khi thưởng thức.
Môi trường lý tưởng cho các loại vi khuẩn phát triển
Đậu phụ là món ăn giàu dinh dưỡng từ đậu nành, được ưa chuộng nhờ lượng calo thấp và cung cấp hàm lượng protein dồi dào lên tới 41,3% với đầy đủ chín loại axit amin thiết yếu [1]. Ngoài ra, loại thực phẩm này còn là nguồn bổ sung tuyệt vời về sắt, canxi cũng như các vi chất dinh dưỡng khác [1]. Tuy nhiên, chính vì có hàm lượng đạm cao, lượng nước lớn và độ pH trung tính, đậu phụ đã tạo ra một môi trường hoàn hảo cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hại [1].
Nếu quy trình sản xuất và bảo quản không được thực hiện đúng cách, đậu phụ rất dễ trở thành nguyên nhân gây ra các đợt ngộ độc thực phẩm [1]. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các vi khuẩn thuộc chi Bacillus chính là mối nguy sinh học đáng kể nhất được tìm thấy trong đậu phụ [1]. Khi đậu phụ được lưu trữ ở nhiệt độ khoảng 37 độ C trong 24 giờ, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận sự xuất hiện của hai loài Bacillus cereus [1]. Vi khuẩn này nguy hiểm ở chỗ chúng vừa gây hư hỏng thức ăn, vừa có khả năng tiết ra độc tố gây nôn ói và độc tố gây tiêu chảy [1].
Không chỉ vậy, vi khuẩn Bacillus cereus còn có khả năng hình thành các màng sinh học bám chặt trên bề mặt thép không gỉ [1]. Các tế bào trong màng sinh học này hoàn toàn có thể truyền sang đậu phụ ở trạng thái sống [1]. Khi đã bám vào đậu phụ, chúng có khả năng phát triển tương tự như các tế bào tự do bình thường nếu nhiệt độ vượt quá 11 độ C [1].
Nguy cơ từ đậu phụ chợ truyền thống qua các nghiên cứu thực tế
Tại các chợ dân sinh, đậu phụ thường được bày trên các khay hở, tiếp xúc trực tiếp với không khí bụi bặm và nhiệt độ môi trường. Một nghiên cứu thực hiện năm 2016 tại Singapore đã đánh giá chất lượng vi sinh vật của món Indian Rojak, phân tích 455 thành phần thực phẩm từ 35 quầy hàng [2]. Kết quả cho thấy trong số các nguyên liệu đã nấu chín, đậu phụ và chả cá là hai món có mật độ vi khuẩn cao nhất [2]. Đáng chú ý, các mẫu mua từ chợ truyền thống có lượng vi khuẩn cao hơn rõ rệt so với các mẫu mua từ siêu thị [2]. Tuy nhiên, việc người chế biến gia nhiệt lại thức ăn đã giúp giảm đáng kể tổng lượng vi khuẩn trung bình từ mức 4,5 log CFU/g xuống còn 2,7 log CFU/g [2].
Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào đậu phụ tại điểm bán xuất phát từ nhiều khâu trung gian. Trong một nghiên cứu công bố năm 1994, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá tải lượng vi sinh vật trên các mẫu đậu phụ khác nhau [3]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy đậu phụ tươi nguyên bản và đậu phụ thảo mộc có mật độ vi khuẩn rất cao, đạt từ 10^5 CFU/g trở lên [3]. Nghiên cứu xác định thớt, dao cắt và sự tiếp xúc thường xuyên của bàn tay người chế biến chính là những nguồn lây nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đậu phụ [3]. Ngược lại, những mẫu đậu phụ đã qua chiên rán lại có mật độ vi sinh vật thấp, dưới mức 10^2 CFU/g [3].
Tại các thị trường bán lẻ hiện đại, nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn hiện hữu dù sản phẩm đã được đóng gói cẩn thận. Một nghiên cứu đánh giá rủi ro vi sinh định lượng công bố năm 2020 tại Hàn Quốc đã khảo sát 85 mẫu đậu phụ đóng gói gồm cả loại mềm và loại cứng tại sáu chợ bán lẻ [4]. Vi khuẩn Bacillus cereus được phát hiện trong 11 mẫu, chiếm tỷ lệ 12,9%, với mức độ ô nhiễm trung bình là 1,84 log CFU/g [4]. Nghiên cứu này ước tính xác suất rủi ro mắc bệnh tiêu chảy do tiêu thụ đậu phụ đóng gói nhiễm Bacillus cereus tại các chợ bán lẻ là 1,0 x 10^-4 cho mỗi người mỗi ngày [4].
Khả năng kháng nhiệt và sống sót kỳ lạ của vi khuẩn
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm đậu phụ qua nước sôi trong vài giây hoặc rửa sơ là có thể làm sạch vi khuẩn. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy các dạng vi khuẩn nguy hiểm có cơ chế tự vệ vô cùng kiên cố. Bacillus cereus có khả năng sinh ra các nội bào tử chống chịu rất mạnh trước nhiệt độ khô hoặc ướt, bức xạ, sự khô hạn, độ pH khắc nghiệt, hóa chất và enzyme [1].
Một nghiên cứu năm 2019 đã so sánh hành vi của thể sinh dưỡng và bào tử của cả hai chủng Bacillus cereus gây nôn và gây tiêu chảy trong đậu phụ [1]. Khi đậu phụ bị ô nhiễm Bacillus cereus ở nồng độ cao vượt mức 6 log CFU/g, quá trình đun nóng ở các mức nhiệt 80 độ C, 85 độ C hoặc 90 độ C kéo dài suốt 2 giờ vẫn không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn này [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng bào tử vi khuẩn và chủng gây nôn có khả năng kháng nhiệt cao hơn hẳn so với tế bào sinh dưỡng và chủng gây tiêu chảy [1].
Ngay cả các phương pháp bảo quản tân tiến bằng công nghệ áp suất cao cũng gặp khó khăn trước loài vi sinh vật này. Một nghiên cứu công bố năm 2000 kiểm tra các mẫu đậu phụ mua tại cửa hàng địa phương được đóng gói chân không [5]. Ban đầu, quần thể vi sinh vật trong đậu phụ bao gồm các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, cùng vi khuẩn Gram âm và Gram dương khác [5]. Khi mẫu được xử lý dưới áp suất cực cao 400 MPa ở 5 độ C trong các mốc thời gian 5, 30 và 45 phút, lượng vi sinh vật tổng thể giảm đi rõ rệt [5]. Dẫu vậy, sau quá trình xử lý áp suất cao, vi khuẩn Hafnia alvei và Bacillus cereus vẫn tiếp tục tồn tại trong sản phẩm [5].
Quá trình biến đổi của vi sinh vật trong thời gian bảo quản
Nhiệt độ lưu trữ là yếu tố quyết định tốc độ nhân lên của mầm bệnh. Cả chủng Bacillus cereus gây nôn và gây tiêu chảy đều không thể gia tăng số lượng trong đậu phụ khi nhiệt độ ở dưới mức 9 độ C [1]. Tương tự, nghiên cứu đánh giá rủi ro tại Hàn Quốc cũng xác nhận sự phát triển của loài vi khuẩn này chỉ diễn ra khi nhiệt độ vượt quá 11 độ C [4]. Tuy nhiên, chủng Bacillus cereus gây nôn lại tăng sinh nhanh hơn chủng gây tiêu chảy ở mốc 11 độ C và sở hữu khả năng sống sót tốt hơn ở nhiệt độ thấp [1]. Do đó, các yếu tố rủi ro then chốt dẫn đến ngộ độc từ chợ về đến nhà chính là nhiệt độ và thời gian lưu trữ đậu phụ [4].
Một nghiên cứu vi sinh chuyên sâu vào năm 1991 đã tiến hành theo dõi bảy nhãn hiệu đậu phụ từ bốn cửa hàng thực phẩm ở mốc ngày đầu tiên và sau 30 ngày bảo quản trong tủ lạnh [6]. Kết quả chỉ ra rằng tất cả các nhãn hiệu đậu phụ đều bị hư hỏng sau 30 ngày lưu trữ ở nhiệt độ 7 độ C [6]. Đã có 112 chủng vi khuẩn được phân lập từ phần nước và phần bánh đậu phụ [6]. Các vi khuẩn Gram dương phổ biến nhất bao gồm Streptococcus, Pediococcus và Lactobacillus [6]. Bên cạnh đó, các vi khuẩn Gram âm thường gặp nhất là Pseudomonas putida, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter agglomerans và Enterobacter cloacae [6]. Độ pH của sản phẩm đóng vai trò rất lớn đối với chủng loại vi sinh vật gây nhiễm [6].
Nghiên cứu năm 1994 cũng ghi nhận một hiện tượng tương tự khi theo dõi thời gian bảo quản lạnh của các sản phẩm đậu phụ [3]. Sau 7 ngày bảo quản lạnh, hầu hết các sản phẩm đậu phụ đều có tải lượng vi sinh vật tăng vọt lên mức trên 10^6 CFU/g [3]. Điều này chứng minh rằng việc bảo quản trong tủ lạnh gia đình chỉ có thể làm chậm quá trình tăng sinh chứ không thể ngăn chặn hoàn toàn sự hư hỏng của thực phẩm này theo thời gian.
Những quan niệm sai lầm khi sử dụng đậu phụ
Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng đậu phụ tươi mua tại chợ trắng tinh, mịn màng và có mùi thơm nhẹ thì tuyệt đối an toàn để ăn ngay. Người tiêu dùng thường nghĩ người làm đậu đã đun sôi sữa đậu nành kỹ càng nên thành phẩm là thực phẩm chín hoàn toàn. Tuy nhiên, sự tái nhiễm sau chế biến là rủi ro rất lớn. Khi bày bán ngoài chợ, người bán thường dùng tay bốc trực tiếp, đặt trên thớt gỗ và dùng chung dao cắt cho nhiều tảng đậu khác nhau, biến chúng thành nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật [3].
Hiểu lầm thứ hai là việc tin rằng ngâm đậu qua nước muối ấm hoặc trần nước sôi vài chục giây là đủ để tiệt trùng. Dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh các bào tử vi khuẩn Bacillus cereus có sức chịu đựng bền bỉ đối với nhiệt ướt [1]. Khi nhiễm khuẩn ở mức độ cao, ngay cả mức nhiệt 90 độ C đun liên tục trong 2 giờ đồng hồ cũng không thể loại bỏ sạch sẽ hoàn toàn mầm bệnh [1]. Do đó, các biện pháp trần sơ qua loa không thể đảm bảo an toàn nếu miếng đậu phụ đã bị nhiễm khuẩn nghiêm trọng từ trước.
Nhiều người cũng nghĩ rằng đậu phụ bảo quản trong tủ lạnh thì có thể để bao lâu tùy thích mà không hỏng. Thực tế, ngay cả trong điều kiện bảo quản mát 5-7 độ C, hệ vi sinh vật bao gồm nhiều chủng vi khuẩn Gram âm và Gram dương vẫn tiếp tục hoạt động và làm hỏng đậu phụ chỉ sau vài ngày đến vài tuần lưu trữ [3], [6].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Mặc dù nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra với bất kỳ ai nếu ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn nồng độ cao, một số nhóm người có nguy cơ tổn thương nặng nề hơn khi gặp phải mầm bệnh:
- Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ miễn dịch và chức năng đường ruột ở các lứa tuổi này thường kém linh hoạt, dễ bị tổn thương trước độc tố gây nôn và tiêu chảy của vi khuẩn.
- Người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa: Những người mắc viêm dạ dày, viêm đại tràng mãn tính, hội chứng ruột kích thích có thể gặp phản ứng viêm cấp tính dồn dập khi tiếp xúc với độc lực của Bacillus cereus.
- Người suy giảm miễn dịch hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch: Các loại vi khuẩn Gram âm cơ hội như Pseudomonas aeruginosa được tìm thấy trong đậu phụ hư hỏng có thể gây ra những biến chứng nhiễm trùng phức tạp [6].
- Phụ nữ mang thai: Rối loạn tiêu hóa nặng do độc tố vi khuẩn có thể dẫn đến mất nước, rối loạn điện giải và ảnh hưởng tiêu cực tới thai nhi.
Đối với những đối tượng nhạy cảm này, gia đình tuyệt đối không cho sử dụng đậu phụ sống chưa qua đun nấu kỹ. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như nôn ói nhiều, tiêu chảy dữ dội, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và điều trị kịp thời.
Hướng dẫn xử lý và chế biến đậu phụ an toàn tại nhà
Để tận dụng tối đa nguồn dinh dưỡng tuyệt vời từ đậu phụ mà không phải đối mặt với các hiểm họa tiêu hóa, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:
- Lựa chọn nguồn mua an toàn: Ưu tiên mua đậu phụ được đóng gói kín, có hạn sử dụng rõ ràng từ các chuỗi siêu thị hoặc cửa hàng có hệ thống bảo quản lạnh đạt tiêu chuẩn, bởi đậu phụ tại chợ truyền thống có tải lượng vi sinh vật cao hơn đáng kể [2].
- Tuyệt đối không ăn sống trực tiếp: Luôn gia nhiệt lại đậu phụ trước khi ăn. Quá trình nấu chín kỹ, chiên rán hoặc kho hầm sẽ giúp giảm tải lượng vi khuẩn từ mức nguy cơ xuống ngưỡng an toàn [2], [3].
- Quản lý nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt: Khi mang đậu phụ về nhà, cần cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 9 độ C để ngăn chặn sự nhân lên của vi khuẩn Bacillus cereus [1], [4]. Không để đậu phụ ở nhiệt độ phòng trên 11 độ C quá lâu vì vi khuẩn sẽ tăng sinh rất nhanh [1], [4].
- Vệ sinh kỹ dụng cụ nhà bếp: Dao, thớt dùng để cắt đậu phụ cần được rửa sạch và khử trùng cẩn thận, không dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín để loại trừ nguồn lây nhiễm chéo [3].
- Sử dụng trong thời gian ngắn: Dù được bảo quản lạnh, chất lượng vi sinh vật của đậu phụ vẫn biến đổi xấu đi sau vài ngày [3]. Do đó, nên mua lượng vừa đủ ăn trong ngày hoặc tối đa 1-2 ngày, tránh tích trữ quá lâu dẫn đến nguy cơ đậu phụ bị biến chất và hư hỏng [6].
Tóm lại, đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu đạm thực vật, canxi và sắt vô cùng quý giá cho sức khỏe [1]. Tuy nhiên, việc ăn đậu phụ sống mua ngoài chợ truyền thống tiềm ẩn nguy cơ cao đối với hệ tiêu hóa do khả năng nhiễm khuẩn và tồn tại của bào tử Bacillus cereus [1], [2]. Chỉ cần thay đổi thói quen bằng cách bảo quản lạnh đúng mức và luôn nấu chín kỹ trước khi ăn, bạn sẽ hoàn toàn yên tâm bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.