Nấu đậu phụ chung với rau bina có tạo sỏi oxalate trong dạ dày?

Nỗi sợ sỏi dạ dày từ bữa cơm quen thuộc: Thực hư thế nào?

Đậu phụ nấu canh rau bina (rau chân vịt, cải bó xôi) là món ăn thanh đạm, giàu dinh dưỡng xuất hiện trong nhiều bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không ít người truyền tai nhau rằng canxi trong đậu kết hợp với axit oxalic trong rau bina sẽ tạo thành sỏi ngay trong dạ dày, gây hại nghiêm trọng cho hệ tiêu hóa. Mối lo này khiến nhiều nội trợ e dè, thậm chí loại bỏ hoàn toàn sự kết hợp này khỏi thực đơn hàng ngày.

Thực tế, quan niệm ăn đậu phụ cùng rau bina tạo thành sỏi trong dạ dày là một hiểu lầm hoàn toàn về mặt sinh lý học. Dạ dày không phải là môi trường để hình thành hay lưu giữ sỏi oxalate như suy đoán thông thường. Khi canxi và oxalate gặp nhau trong đường tiêu hóa, chúng sẽ liên kết tạo thành muối không tan và đào thải trực tiếp ra ngoài qua phân, chứ không gây ứ đọng sỏi tại dạ dày.

Cơ chế kết tủa canxi-oxalate trong đường ruột: Đi vào phân hay tạo sỏi?

Để hiểu rõ hiện tượng này, chúng ta cần phân biệt giữa phản ứng tạo tủa trong lòng ruột và quá trình lắng đọng sỏi ở hệ tiết niệu. Trong hệ tiêu hóa, các phân tử oxalate hòa tan từ thực vật có khả năng liên kết mạnh mẽ với các ion canxi tự do ^[1]. Khi đậu phụ (chứa canxi) và rau bina (chứa nhiều oxalate) được nhai nuốt và tiêu hóa tại dạ dày và ruột non, các ion canxi sẽ phản ứng với axit oxalic để tạo thành hợp chất canxi-oxalate không hòa tan ^[2].

Hợp chất canxi-oxalate kết tủa này có kích thước hiển vi và không có khả năng đi qua niêm mạc ruột để ngấm vào máu ^[2]. Do không thể hấp thu vào hệ tuần hoàn, toàn bộ lượng phức hợp kết tủa này sẽ di chuyển dọc theo ống tiêu hóa xuống ruột già và bị bài tiết ra ngoài cơ thể theo phân. Do đó, hiện tượng kết tủa này hoàn toàn không thể kết tụ thành "viên sỏi" cứng nằm lại trong dạ dày.

Ngược lại, sỏi canxi-oxalate bệnh lý chỉ được hình thành ở thận khi oxalate tự do được hấp thu vào máu, lọc qua cầu thận và kết tinh tại đường tiết niệu khi gặp canxi trong nước tiểu cô đặc ^[3]. Việc kết tủa canxi ngay từ lòng ruột thực chất lại ngăn cản oxalate ngấm vào máu ^[1]. Như vậy, sự kết hợp giữa canxi và oxalate trong bữa ăn không hề gây sỏi dạ dày, mà bản chất là cơ chế tự nhiên giúp tống xuất oxalate ra ngoài qua đường phân.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về tương tác giữa canxi và rau bina?

Nhiều công trình khoa học đã đo lường chính xác lượng oxalate và canxi được hấp thu khi kết hợp rau bina với các nguồn canxi khác nhau trong chế độ ăn uống thường nhật.

Trong một thử nghiệm lâm sàng trên người vào năm 2003, các nhà khoa học đã khảo sát khả năng hấp thu oxalate từ rau bina ăn kèm với các sản phẩm từ sữa ^[1]. Mẫu rau bina đông lạnh thương mại chứa tới 736,6 mg oxalate hòa tan và 220,1 mg oxalate không hòa tan trên 100 gam trọng lượng ướt ^[1]. Tổng hàm lượng canxi trong 100 gam rau bina này là 90 mg, trong đó có đến 76,7% canxi đã bị khóa chặt với oxalate dưới dạng hợp chất không tan ^[1].

Khi 10 tình nguyện viên ăn 100 gam rau bina nướng đơn thuần hoặc ăn cùng các sản phẩm giàu canxi, lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu trong 6 giờ và 24 giờ đã được phân tích tỉ mỉ ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu oxalate hòa tan từ rau bina nướng đơn thuần sau 24 giờ chỉ đạt 1,93% ^[1]. Khi bổ sung thêm kem chua và sữa Calci-Trim giàu canxi, độ khả dụng sinh học của oxalate trong rau bina giảm đi rõ rệt trong cả hai khung giờ thu thập nước tiểu ^[1]. Điều này chứng minh canxi ngoại sinh đã liên kết với oxalate hòa tan trong ruột, làm giảm lượng oxalate ngấm vào cơ thể ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 1989 áp dụng mô hình khối vuông Latinh trên 9 phụ nữ khỏe mạnh để so sánh lượng hấp thu oxalate từ 25 gam rau bina, 40 gam chất xơ củ cải đường và 182 mg dung dịch natri oxalate ^[4]. Mỗi khẩu phần thử nghiệm cung cấp tương đương 120 mg axit oxalic ^[4]. Kết quả chỉ ra độ hấp thu oxalate từ rau bina là 4,5%, thấp hơn mức 6,2% từ dung dịch oxalate tự do ^[4]. Lượng oxalate bài tiết trong nước tiểu ở nhóm dùng chất xơ củ cải đường chỉ đạt 0,7%, do loại thực phẩm này sở hữu tỷ lệ khoáng chất canxi và magie cao so với oxalate ^[4].

Hiệu ứng bảo vệ của canxi đối với oxalate hòa tan cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2001 trên củ Oca, một loại thực vật chỉ chứa oxalate hòa tan ^[5]. Thử nghiệm trên 4 nam và 4 nữ với khẩu phần kết hợp 100 gam củ Oca cùng 100 gam kem chua cho thấy sự hấp thu oxalate giảm xuống rõ rệt so với khi ăn riêng lẻ ^[5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng tỷ lệ oxalate ngấm vào cơ thể phụ thuộc rất lớn vào các thành phần dưỡng chất khác có trong cùng một bữa ăn ^[5].

Ở cấp độ thực nghiệm chế biến, nghiên cứu năm 2017 đã thử nghiệm bổ sung từ 50 đến 500 mg các hợp chất canxi vào 100 gam dịch nghiền rau bina tươi ^[3]. Kết quả chỉ ra canxi clorua có hiệu quả chuyển hóa oxalate hòa tan thành dạng kết tủa tốt nhất, trong khi canxi cacbonat có hiệu quả thấp nhất ^[3]. Phản ứng tạo kết tủa canxi-oxalate không tan diễn ra hoàn chỉnh sau 30 phút ủ ở nhiệt độ 25 độ C, giúp làm giảm lượng oxalate hòa tan tự do trước khi tiêu thụ ^[3].

Ảnh hưởng tới sự hấp thu canxi và sức khỏe xương

Mặc dù sự kết tủa canxi-oxalate trong lòng ruột giúp giảm thiểu nguy cơ hấp thu oxalate vào thận, nó lại mang đến một bất lợi khác: làm giảm sinh khả dụng của canxi nạp vào cơ thể ^[2].

Theo một đánh giá y khoa năm 2016, tỷ lệ hấp thu canxi từ các loại đậu nành nếu không trải qua quá trình khử phytate chỉ dao động trong khoảng 28% đến 36% ^[2]. Trong khi đó, dù rau bina nấu chín chứa tới 115 mg canxi trong mỗi khẩu phần, cơ thể con người thực tế chỉ hấp thu được khoảng 5% lượng canxi này ^[2]. Nguyên nhân là do rau bina chứa hàm lượng oxalate và phytate rất cao, chúng nhanh chóng liên kết với canxi để tạo thành các hợp chất muối không hòa tan ^[2]. Để có được 100 mg canxi hữu dụng tương đương một cốc sữa bò, một người sẽ phải tiêu thụ tới 16 khẩu phần rau bina mỗi ngày, một khối lượng khó có thể ăn được ^[2].

Tác động bất lợi của oxalate lên sự hấp thu canxi cũng được chứng minh trên động vật thí nghiệm ^[6]. Nghiên cứu năm 1987 trên chuột cho thấy độ khả dụng sinh học của canxi từ cải xoăn ít oxalate, canxi cacbonat và canxi clorua cao gấp gần 10 lần so với canxi từ muối canxi-oxalate hoặc từ rau bina giàu oxalate ^[6].

Nghiên cứu kéo dài 60 ngày trên chuột già và chuột non cho thấy chế độ ăn chứa canxi lấy từ rau bina đã làm chậm quá trình phát triển xương ở chuột non ^[7]. Thể tích xương bè đốt sống thắt lưng thứ năm ở chuột non ăn rau bina chỉ đạt 0,027 mm3, thấp hơn rất nhiều so với mức 0,059 mm3 ở nhóm ăn sữa tách béo và 0,068 mm3 ở nhóm ăn chế độ đối chứng ^[7]. Ở chuột già, khẩu phần ăn chứa canxi có sinh khả dụng thấp từ rau bina cũng khiến cơ thể phải huy động nguồn canxi dự trữ từ khung xương ^[7].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1988 trên chuột thiếu hụt canxi trong 8 ngày cho thấy tỷ lệ giữ lại canxi ở nhóm bổ sung rau bina luộc chỉ đạt 25,6%, thấp hơn nhóm ăn canxi-oxalate nguyên chất (41,6%) ^[8]. Tuy nhiên, nhóm chuột ăn bột rau bina sống và rau bina luộc lại có hàm lượng canxi tích tụ ở thận rất cao, lần lượt là 28,0 mg và 21,5 mg, so với mức chỉ 0,11 mg ở nhóm ăn muối canxi-oxalate tinh khiết ^[8]. Điều này cho thấy khi ăn oxalate thực vật độc lập mà không có đủ canxi liên kết trong lòng ruột, lượng oxalate ngấm vào máu và đào thải qua thận tăng lên, tạo gánh nặng lớn cho thận ^[8].

Những hiểu lầm tai hại về việc kiêng khem đậu phụ và rau xanh

Hiểu lầm phổ biến nhất là niềm tin cho rằng ăn chung đậu phụ với rau bina sẽ làm "mọc sỏi" trong dạ dày. Nỗi sợ này bắt nguồn từ việc quan sát thấy hiện tượng kết tủa hóa học trong phòng thí nghiệm, rồi tự suy diễn rằng tủa này sẽ đông cứng thành sỏi trong bụng. Như các bằng chứng khoa học đã làm rõ, dạ dày người liên tục co bóp và đẩy thức ăn xuống ruột, còn kết tủa canxi-oxalate chỉ là dạng vi hạt phân tán sẽ đi ra ngoài theo phân ^[1].

Một sai lầm khác là tư tưởng kiêng tuyệt đối canxi khi phát hiện cơ thể có nguy cơ sỏi thận. Nhiều người lầm tưởng rằng cắt giảm hoàn toàn các nguồn canxi như đậu phụ hay sữa khi ăn rau xanh sẽ giúp ngăn chặn sỏi. Trên thực tế, khi bữa ăn thiếu canxi, oxalate tự do trong rau bina không có đối tác để liên kết trong đường ruột, khiến chúng được hấp thu ồ ạt qua niêm mạc ruột vào máu và bài tiết qua thận ^[1]. Lượng oxalate tự do bài xuất trong nước tiểu quá mức chính là nguyên nhân hàng đầu kết hợp với canxi tại thận để tạo thành sỏi tiết niệu ^[3].

Nhóm người cần thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm giàu oxalate

Dù không gây sỏi dạ dày, việc tiêu thụ đồng thời hoặc riêng rẽ rau bina và các thực phẩm giàu oxalate vẫn đòi hỏi sự cẩn trọng ở một số đối tượng cụ thể:

• Người có tiền sử sỏi thận canxi-oxalate: Những người có cơ địa bài tiết nhiều oxalate niệu cần kiểm soát tổng lượng oxalate tiêu thụ mỗi ngày để tránh làm tăng áp lực lọc cho thận ^[3].
• Người mắc chứng kém hấp thu hoặc viêm ruột: Rối loạn tiêu hóa có thể làm biến đổi quá trình hấp thu chất béo và khoáng chất, vô tình làm gia tăng tỷ lệ oxalate tự do ngấm vào máu ^[1].
• Trẻ nhỏ đang trong giai đoạn phát triển xương mạnh mẽ và người già bị loãng xương: Nhóm đối tượng này cần nguồn canxi có độ khả dụng sinh học cao để bồi đắp khung xương, trong khi canxi từ rau bina bị oxalate cản trở hấp thu rất mạnh ^[7].

Những người thuộc các nhóm bệnh lý nền này nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý, tránh tự ý kiêng khem cực đoan.

Hướng dẫn chế biến và kết hợp thực phẩm đúng cách

Để tận dụng tối đa chất xơ, vitamin từ rau bina và đạm thực vật từ đậu phụ mà không lo ngại gánh nặng oxalate hay hao hụt canxi, người nội trợ có thể áp dụng các biện pháp chế biến sau:

• Chần hoặc luộc rau bina trước khi nấu: Axit oxalic trong rau bina tồn tại phần lớn dưới dạng hòa tan ^[1]. Khi luộc hoặc chần rau trong nước sôi nhiều nước rồi vớt bỏ phần nước luộc, một lượng lớn oxalate hòa tan sẽ bị hòa tan vào nước và loại bỏ ^[1]. Sau khi đã loại bớt oxalate, bạn có thể thoải mái nấu rau cùng đậu phụ.
• Đa dạng hóa nguồn canxi: Nếu mục tiêu bữa ăn là bổ sung canxi để củng cố hệ xương, không nên chỉ trông cậy vào rau bina vì sinh khả dụng canxi của loại rau này chỉ khoảng 5% ^[2]. Hãy kết hợp thêm đậu phụ đã qua chế biến, các loại rau ít oxalate như cải xoăn, hoặc bổ sung sản phẩm từ sữa ^[2], ^[6].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì lượng nước tiểu đều đặn là giải pháp tự nhiên và hữu hiệu nhất để hòa loãng nồng độ các chất hòa tan, ngăn chặn mọi nguy cơ kết tinh sỏi tại hệ bài tiết.

Việc nấu đậu phụ chung với rau bina hoàn toàn không tạo ra sỏi trong dạ dày như lời đồn thổi. Sự kết hợp này kích hoạt phản ứng tạo tủa canxi-oxalate tự nhiên trong lòng ruột và được tống xuất an toàn qua phân, đồng thời giúp giảm bớt lượng oxalate ngấm vào thận. Bằng cách chần sơ rau bina qua nước sôi và duy trì chế độ ăn uống cân bằng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món ăn thanh mát này trong thực đơn hàng ngày.