Xu hướng ẩm thực mới và câu hỏi về hệ tiêu hóa

Côn trùng ăn được, đặc biệt là dế mèn, đang dần trở thành nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thân thiện với môi trường được quan tâm [1]. Nhiều người quen thuộc với các món ăn vặt từ dế nhưng vẫn băn khoăn liệu loại thực phẩm này có thực sự mang lại lợi ích cho đường ruột hay chỉ là trào lưu nhất thời [1].

Câu trả lời ngắn gọn là có: nghiên cứu lâm sàng bước đầu cho thấy tiêu thụ bột dế mèn nguyên con giúp hỗ trợ sự phát triển của lợi khuẩn đường ruột và làm giảm chỉ số gây viêm trong máu [1]. Tác động tích cực này chủ yếu đến từ hàm lượng chitin, một loại chất xơ đặc biệt cấu tạo nên lớp vỏ ngoài của dế [1], [2].

Chất xơ chitin trong dế mèn tác động thế nào?

Bên cạnh nguồn protein dồi dào, dế mèn chứa một lượng chất xơ đáng kể, điển hình là chitin [1], [2]. Hàm lượng chitin ở các loài côn trùng ăn được thường dao động từ 5 đến 15% [2]. Ở một dạng bột dế sấy phun từ Ý, chitin chiếm trung bình khoảng 3,28% (tương đương 32,80 g/kg) [3].

Về mặt hóa học, chitin là một chuỗi polymer của N-acetyl-D-glucosamine [3]. Khi đi vào cơ thể người, chitin là chất xơ không tiêu hóa, bị thủy phân một phần nhờ axit clohydric và enzyme lysozyme trong nước bọt cũng như dạ dày [3]. Vì khó tiêu hóa hoàn toàn ở dạ dày, chitin di chuyển xuống ruột và đóng vai trò như một prebiotic tự nhiên – nguồn thức ăn nuôi dưỡng các vi sinh vật có lợi [2], [3].

Thử nghiệm lâm sàng trên người nói gì?

Để kiểm chứng tác động thực tế, một thử nghiệm lâm sàng chéo, ngẫu nhiên và mù đôi kéo dài 6 tuần đã được tiến hành vào năm 2018 trên 20 người trưởng thành khỏe mạnh [1]. Các tình nguyện viên được chia làm hai nhóm: một nhóm ăn thực phẩm bữa sáng có chứa 25 gram bột dế mèn nguyên con mỗi ngày trong 14 ngày, sau đó trải qua thời gian nghỉ (washout) rồi đổi sang nhóm đối chứng, và ngược lại [1]. Các mẫu phân và máu được thu thập trước và sau mỗi đợt can thiệp để đánh giá vi sinh đường ruột và chức năng gan [1].

Kết quả nghiên cứu ghi nhận việc dùng 25 gram bột dế mỗi ngày rất an toàn, cơ thể dung nạp tốt và không gây độc tính [1]. Đáng chú ý, bột dế đã kích thích sự gia tăng gấp 5,7 lần của chủng lợi khuẩn Bifidobacterium animalis trong hệ vi sinh đường ruột [1], [2]. Đồng thời, chế độ ăn bổ sung bột dế còn liên quan đến sự sụt giảm nồng độ chất gây viêm TNF-alpha trong huyết tương [1]. Kết quả này chỉ ra rằng bột dế mèn có tiềm năng hỗ trợ sức khỏe đường ruột và giảm viêm toàn thân [1].

Bằng chứng từ phòng thí nghiệm: Nuôi lợi khuẩn, diệt hại khuẩn

Các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) cũng củng cố vai trò bảo vệ đường ruột của các dẫn xuất từ dế mèn [2], [4]. Nghiên cứu năm 2021 tiến hành khử acetyl từ chitin của dế để tạo thành chitosan với các nồng độ 1%, 5%, 10% và 20% [4]. Khi nuôi cấy chung sau 6, 12, 24 và 48 giờ ở 37 độ C, toàn bộ các nồng độ chitosan này đều làm tăng đáng kể mật độ của các vi khuẩn có ích như Lactobacillus fermentum, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium adolescentis [4].

Không chỉ nuôi dưỡng lợi khuẩn, chitin và dẫn xuất chitosan từ dế còn thể hiện khả năng kháng khuẩn đối với nhiều mầm bệnh từ thực phẩm [2]. Thử nghiệm cho thấy chitosan từ dế (đặc biệt ở nồng độ 10%) kết hợp cùng lợi khuẩn giúp ức chế mạnh mẽ vi khuẩn gây bệnh Salmonella typhi với vòng kháng khuẩn lên tới 16 mm [4]. Nhiều báo cáo khác cũng chỉ ra đặc tính chống lại các khuẩn hại như Salmonella typhimurium, E. coli, Listeria innocua và Vibrio cholera [2]. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cũng ghi nhận chitin từ dế kích thích sự tăng trưởng của lợi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG và ức chế E. coli TG [2].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Mặc dù các phát hiện ban đầu rất triển vọng, người tiêu dùng cần nhìn nhận bằng chứng khoa học một cách khách quan. Lợi ích tăng lợi khuẩn Bifidobacterium animalis và giảm chỉ số viêm TNF-alpha đã được ghi nhận trên thử nghiệm người [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu lâm sàng này có quy mô mẫu khá nhỏ, chỉ gồm 20 người lớn khỏe mạnh với thời gian can thiệp 14 ngày cho mỗi đợt [1].

Nhiều tác dụng prebiotic và kháng khuẩn ấn tượng khác hiện mới dừng lại ở các thử nghiệm trong ống nghiệm [2], [4]. Các nhà khoa học đều nhấn mạnh cần thêm các nghiên cứu dài hạn, quy mô lớn hơn ở cả trên động vật và người để hiểu rõ cơ chế tác động đầy đủ trước khi đưa ra các khuyến nghị y tế chính thức [1], [2].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn dế

Nhiều người lầm tưởng rằng cơ thể người không thể hấp thụ bất cứ dưỡng chất nào từ lớp vỏ cứng của dế mèn. Dù phần lớn người không có dồi dào enzyme chitinase, nhưng chính đặc tính không bị tiêu hóa hoàn toàn lại biến chitin thành prebiotic giá trị cho vi khuẩn đường ruột [3], [4].

Một hiểu lầm khác là ăn càng nhiều dế càng nhanh cải thiện tiêu hóa. Nghiên cứu khoa học mới chỉ kiểm tra độ an toàn và hiệu quả vi sinh ở liều lượng xác định là 25 gram bột dế mỗi ngày [1]. Việc lạm dụng quá mức bất kỳ nguồn chất xơ lạ nào cũng có thể gây khó chịu cho hệ tiêu hóa chưa kịp thích nghi.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nghiên cứu lâm sàng hiện tại mới chỉ được thực hiện trên người trưởng thành khỏe mạnh [1]. Chưa có dữ liệu nghiên cứu về việc tiêu thụ bột dế mèn trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ nhỏ hay người có bệnh nền mạn tính nghiêm trọng [1].

Những người có tiền sử dị ứng với động vật giáp xác (như tôm, cua) hoặc bụi nhà cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ, bởi chitin và cấu trúc protein của côn trùng có thể tiềm ẩn nguy cơ phản ứng chéo. Bất kỳ ai đang gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính hoặc đang điều trị bệnh cũng nên tham khảo chuyên gia y tế trước khi bổ sung loại thực phẩm này vào chế độ ăn.

Cách áp dụng an toàn vào bữa ăn hàng ngày

Nếu muốn trải nghiệm, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm bột dế mèn nguyên con đã qua chế biến, có nguồn gốc kiểm định rõ ràng [1]. Nghiên cứu lâm sàng đã ứng dụng 25 gram bột dế trộn vào các món ăn sáng một cách an toàn và mang lại kết quả tích cực [1].

Bạn có thể bắt đầu bằng lượng nhỏ bột dế pha cùng sinh tố, trộn vào bột làm bánh mỳ hoặc rắc vào ngũ cốc ăn sáng [1]. Dế cần được chế biến chín hoàn toàn, bảo quản khô ráo để tránh nấm mốc hoặc nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài.

Dế mèn là nguồn thực phẩm giàu đạm giàu tiềm năng, mang lại chất xơ chitin giúp thúc đẩy lợi khuẩn đường ruột phát triển [1], [2]. Tuy nhiên, đây không phải là giải pháp thần kỳ thay thế thuốc chữa bệnh; bạn nên sử dụng ở mức độ vừa phải và duy trì chế độ ăn uống đa dạng, khoa học [1].