Trào lưu ăn hoa lá tươi và sự xuất hiện của cây lưu ly

Trong xu hướng ẩm thực xanh và trang trí đĩa ăn hiện đại, các loại hoa và lá ăn được ngày càng xuất hiện nhiều trên bàn tiệc gia đình cũng như nhà hàng. Cây lưu ly (Borago officinalis), một loài thân thảo hàng năm có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, thường được trồng để lấy hoa và lá phục vụ ẩm thực, làm cảnh và mỹ phẩm [1]. Với sắc xanh nổi bật cùng vị thanh mát, nhiều người có thói quen hái trực tiếp hoa và lá lưu ly tươi để trộn vào các món salad sống.

Tuy nhiên, thói quen ăn sống trực tiếp các bộ phận của loài cây này liệu có thực sự an toàn cho sức khỏe đường dài hay không? Câu trả lời ngắn gọn theo các bằng chứng khoa học là: sai về mặt an toàn thực phẩm. Việc thường xuyên tiêu thụ hoa và lá lưu ly tươi mang lại nguy cơ tích lũy độc tố gan rất đáng lo ngại.

Độc tính pyrrolizidine alkaloid: Hiểm họa tiềm ẩn cho gan

Mối lo ngại lớn nhất khi sử dụng cây lưu ly tươi nằm ở sự hiện diện tự nhiên của nhóm hợp chất mang tên pyrrolizidine alkaloid (PA) cùng các dạng oxit của chúng (PANO) [2]. Đây là nhóm độc tố tự nhiên mà một số loài thực vật sản sinh nhằm tự vệ trước sâu bọ và động vật ăn cỏ. Khi đi vào cơ thể người, các chất này được chuyển hóa tại gan và có thể tạo ra các chất chuyển hóa gây tổn hại tế bào gan nghiêm trọng.

Sự tích lũy của độc tố pyrrolizidine alkaloid theo thời gian có thể dẫn đến tắc tĩnh mạch gan, phá hủy mô gan và làm tăng nguy cơ tổn thương cơ quan nội tạng lâu dài. Do các alkaloid này có trong cây lưu ly khi được dùng làm thảo mộc hoặc trà, Liên minh Châu Âu (EU) đã phải ban hành quy định giới hạn hàm lượng tối đa cho PA trong loại thực vật này, có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2022 [2]. Dù vậy, khi một người hái hoa lá tươi ngoài vườn hoặc mua cây tươi về ăn salad, không có bất kỳ quy trình kiểm nghiệm hay loại bỏ nào được thực hiện.

Nghiên cứu định lượng độc tố trong lá lưu ly tươi

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đi sâu phân tích hồ sơ alkaloid và phát triển phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) nhằm định lượng pyrrolizidine alkaloid trong lá cây lưu ly [2]. Các nhà khoa học đã thành công trong việc tách sắc ký toàn bộ các PA và PANO được phát hiện trong loài cây này [2]. Quy trình chiết xuất hiệu quả nhất được xác định là sử dụng axit formic 0,2% trong metanol 10% ở nhiệt độ 47,5 độ C trong vòng 60 phút [2].

Phương pháp phân tích này đạt độ thu hồi từ 85% đến 121% và độ chụm tương đối tốt với độ lệch chuẩn tương đối (RSD) nhỏ hơn hoặc bằng 11% [2]. Đáng chú ý, khi áp dụng phương pháp trên mẫu lá thực tế, các nhà nghiên cứu nhận thấy các dạng acetyl hóa của PA nằm trong số những thành phần chiếm lượng lớn nhất [2]. Điểm đáng ngại là các dạng acetyl hóa này hiện chưa được quy định mức giới hạn cụ thể bởi EU, cho thấy người tiêu dùng hoàn toàn có thể hấp thụ một lượng đáng kể độc tố tự nhiên mà không hề hay biết khi ăn lá tươi [2].

Giá trị dinh dưỡng của cây lưu ly: Lợi ích có đi kèm an toàn?

Không thể phủ nhận rằng cây lưu ly là một nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất sinh học có lợi. Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên 12 kiểu gen cây lưu ly tại Tây Ban Nha cho thấy các axit béo không bão hòa đa chiếm khoảng 70% tổng lượng axit béo trong cây [3]. Các axit béo chính được xác định bao gồm axit linoleic (LA, 18:2 n6), axit alpha-linolenic (ALA, 18:3 n3), axit gamma-linolenic (GLA, 18:3 n6) và axit stearidonic (SDA, 18:4 n-3) [3]. Nghiên cứu này đánh giá cuống lá và phiến lá ở hai mốc thời gian: 120 ngày sau khi gieo và 150 ngày sau khi gieo [3]. Kết quả cho thấy cây hoa màu xanh chứa hàm lượng ALA và SDA cao hơn cây hoa màu trắng, đồng thời cuống lá non chứa nhiều axit béo nhóm n6, trong khi cây già hơn sản sinh nhiều axit béo nhóm n3 [3].

Ngoài ra, một nghiên cứu tổng quan năm 2014 cũng ghi nhận dầu hạt lưu ly rất giàu axit gamma-linolenic, chiếm từ 26% đến 38% [4]. Loài cây này còn chứa nhiều axit béo khác như axit linoleic (35%-38%), axit oleic (16%-20%), axit palmitic (10%-11%), axit stearic (3,5%-4,5%), axit eicosenoic (3,5%-5,5%) và axit erucic (1,5%-3,5%) [4]. Cây lưu ly cũng được đề cập đến trong y học cổ truyền cho nhiều tình trạng như bệnh đa xơ cứng, tiểu đường, bệnh tim, viêm khớp và chàm [4].

Về mặt chống oxy hóa, một nghiên cứu năm 2022 đã chiết xuất hoa lưu ly tươi bằng phương pháp Soxhlet dùng dung môi ethanol [1]. Dịch chiết hoa bộc lộ khả năng chống oxy hóa qua các thử nghiệm in vitro như DPPH, FRAP và ORAC [1]. Trên dòng tế bào thần kinh Neuro-2a chịu stress oxy hóa bởi H2O2, dịch chiết giúp cải thiện hoạt tính ty thể qua xét nghiệm MTT, giảm hình thành gốc oxy hóa ROS và tăng cường hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa catalase và superoxide dismutase [1]. Khi thử nghiệm trên sinh vật mô hình Caenorhabditis elegans, dịch chiết hoa cũng cho thấy khả năng làm chậm quá trình lão hóa và giảm độc tính của beta-amyloid mà không gây độc trong mô hình nghiên cứu này [1].

Các đặc tính bảo vệ ADN cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2016 trên mô hình ruồi giấm Drosophila melanogaster và tế bào bạch cầu người HL-60 [5]. Cây lưu ly dại và cây trồng thể hiện khả năng kháng độc tế bào với chỉ số IC50 lần lượt là 0,49 mg/mL và 0,28 mg/mL, cùng với axit rosmarinic đạt IC50 là 0,07 mM và hỗn hợp phenolic đạt 0,04 mM [5]. Một nghiên cứu năm 2018 tại Palestine cũng chỉ ra rằng dịch chiết methanolic từ lá lưu ly dại có hàm lượng flavonoid tổng là 22,4 mg RU/g, hàm lượng phenol tổng là 5,21 mg GA/g và chỉ số IC50 chống oxy hóa là 6,3 microgram/mL, mạnh hơn so với dịch chiết lá trồng có IC50 là 8,7 microgram/mL [6]. Nghiên cứu này cũng xác định hàm lượng tannin trong lá dại là 13,7 mg GA/g và ở lá trồng là 21,33 mg GA/g [6].

Bằng chứng phòng thí nghiệm không thay thế được độc tính thực tế

Mặc dù các nghiên cứu kể trên chứng minh hoa và lá lưu ly chứa nhiều chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng [1] [3] [6], điều quan trọng cần nhấn mạnh là các thử nghiệm này hầu hết được tiến hành trên mô hình tế bào, giun tròn Caenorhabditis elegans hoặc ruồi giấm [1] [5]. Chúng phản ánh hoạt tính hóa học của các dịch chiết phân lập trong ống nghiệm chứ không phản ánh tác động toàn diện của việc ăn trực tiếp lá và hoa tươi vào dạ dày người.

Hoạt tính chống oxy hóa không thể trung hòa hay loại trừ tác hại của các phân tử pyrrolizidine alkaloid có trong mô thực vật tươi [2]. Khi ăn sống, toàn bộ lượng độc tố này được đưa thẳng vào hệ tiêu hóa và gan mà không qua bất kỳ khâu xử lý, kiểm soát hàm lượng hay chiết xuất tinh chế nào [2]. Bằng chứng về nguy cơ ngộ độc gan do tích tụ độc tố PA là rủi ro mang tính hệ thống đã được các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm như EU thừa nhận qua việc ban hành quy chuẩn kiểm soát nghiêm ngặt [2].

Nguy cơ ngộ độc cấp tính do nhầm lẫn thảo dược

Bên cạnh nguy cơ tích lũy độc tố âm thầm, việc tự hái lá lưu ly tươi để ăn salad còn đối mặt với nguy cơ nhận diện sai thực vật ngoài tự nhiên. Một báo cáo lâm sàng năm 2006 tại Sicily (Ý) đã mô tả trường hợp ngộ độc nghiêm trọng ở một phụ nữ 72 tuổi [7]. Bệnh nhân này đã hái cây Mandragora autumnalis (cây thảo dược mang tên quả ma/cỏ quỷ) mọc gần nhà vì nhầm lẫn với cây lưu ly ăn được [7].

Cây M. autumnalis thuộc họ Cà, chứa các alkaloid solanum gây kích ứng dạ dày - ruột và các tropane alkaloid có tính chất kháng cholinergic mạnh [7]. Người phụ nữ đã rơi vào hội chứng kháng cholinergic cấp tính và chỉ được kiểm soát ngộ độc sau khi được cấp cứu giải độc, rửa dạ dày và điều trị triệu chứng [7]. Đây là lời cảnh báo đắt giá cho thói quen tự thu hái rau cỏ hoang dại để ăn sống mà không có kiến thức thực vật học chuyên sâu.

Những đối tượng tuyệt đối phải thận trọng

Với các đặc tính độc học đã được làm rõ, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt tránh xa việc tiêu thụ hoa và lá lưu ly tươi chưa qua xử lý:

  • Người có tiền sử mắc các bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan hoặc đang dùng các thuốc chuyển hóa qua gan. Độc tố pyrrolizidine alkaloid sẽ trực tiếp làm tăng gánh nặng và nguy cơ hoại tử, xơ hóa tế bào gan [2].
  • Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú: Nhóm đối tượng này chưa có dữ liệu nghiên cứu an toàn cụ thể trên người trong các tài liệu hiện hành; tuy nhiên độc tính gan và nguy cơ biến dị cấu trúc tế bào từ alkaloid là mối đe dọa không thể chủ quan.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ enzyme chuyển hóa và giải độc ở các đối tượng này chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, làm tăng độ nhạy cảm với các chất độc tự nhiên [7].

Cần lưu ý rằng ngay cả người khỏe mạnh cũng không nên xem việc ăn hoa lá lưu ly tươi là an toàn nếu sử dụng thường xuyên.

Áp dụng thực tế: Tiêu dùng an toàn thay vì mạo hiểm

Để vừa bảo vệ sức khỏe vừa không gặp rủi ro ngộ độc, người tiêu dùng nên thay đổi nhận thức về việc sử dụng cây lưu ly:

  • Không sử dụng lá và hoa lưu ly tươi làm món ăn thường xuyên, đặc biệt là dùng sống trong các món salad hay ép nước uống.
  • Nếu muốn tận dụng các lợi ích từ axit béo như axit gamma-linolenic, người tiêu dùng nên tìm đến các sản phẩm thương mại đã qua quy trình tinh chế đạt chuẩn, chẳng hạn như dầu hạt borage đã được loại bỏ alkaloid và kiểm định chất lượng nghiêm ngặt [4].
  • Tuyệt đối không tự ý hái các loại cây cỏ dại trông giống lưu ly trong tự nhiên để ăn sống nhằm tránh nguy cơ ngộ độc do nhầm lẫn thảo dược nguy hiểm [7].
  • Không bao giờ tự ý dùng cây lưu ly để thay thế các phương pháp điều trị y khoa. Khi có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Cây lưu ly là một loài thực vật thú vị với hàm lượng axit béo và chất chống oxy hóa phong phú [1] [3]. Dù vậy, rủi ro tích lũy độc tố pyrrolizidine alkaloid gây hại cho gan là sự thật đã được khoa học chứng minh [2]. Sự thận trọng, hiểu biết đúng đắn và việc từ bỏ thói quen ăn sống loài cây này là cách tốt nhất để bảo vệ lá gan của bạn.