Chế độ ăn Keto (Ketogenic) với đặc trưng cắt giảm tối đa tinh bột, tăng cường chất béo đã trở thành trào lưu giảm cân phổ biến trong nhiều năm qua [1, 8]. Nhiều người kỳ vọng việc duy trì trạng thái đốt mỡ này từ năm này qua năm khác sẽ mang lại một vóc dáng lý tưởng và sức khỏe chuyển hóa bền vững [1, 7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học đang đặt ra nhiều dấu hỏi lớn khi theo dõi những người theo đuổi chế độ ăn này trên 12 tháng [1, 3].
Thực tế nghiên cứu cho thấy, việc áp dụng Keto kéo dài trên 1 năm bộc lộ nhiều hạn chế về tính bền vững [1, 3]. Dù mang lại lợi ích giảm cân và hạ đường huyết rõ rệt trong vài tháng đầu, chế độ này khó duy trì lâu dài, đi kèm các nguy cơ tiềm ẩn về tim mạch, thận và sự biến đổi của vi khuẩn đường ruột [1, 2, 8].
Cơ chế của chế độ ăn Keto trong cơ thể
Chế độ ăn Keto tiêu chuẩn yêu cầu cắt giảm carbohydrate xuống mức cực thấp, giữ lượng đạm vừa phải và tiêu thụ phần lớn năng lượng từ chất béo [7, 8]. Cổ điển nhất là tỷ lệ 4:1 hoặc 3:1 tính theo trọng lượng giữa chất béo so với tổng lượng đạm và tinh bột cộng lại [1]. Tỷ lệ này ép cơ thể phải thay đổi nguồn nhiên liệu chính để sinh tồn [2, 7].
Khi nguồn dự trữ đường cạn kiệt, gan bắt đầu oxy hóa các axit béo để tạo ra các thể ceton gồm acetoacetate, beta-hydroxybutyrate và acetone [2, 7]. Các thể ceton này đóng vai trò như nguồn năng lượng thay thế cho tế bào não và các mô không thể trực tiếp chuyển hóa axit béo [1]. Quá trình này kích hoạt trạng thái ketosis dinh dưỡng, giúp ức chế cảm giác thèm ăn, tăng đốt mỡ và cải thiện độ nhạy insulin [2]. Nồng độ ceton trong nước tiểu thường được sử dụng làm dấu hiệu kiểm tra xem người ăn có tuân thủ đúng mức hay không [1].
Thách thức lớn nhất: Mức độ tuân thủ giảm mạnh sau 12 tháng
Một trong những phát hiện nổi bật nhất trong các nghiên cứu dài hạn là việc người tham gia rất khó duy trì chế độ ăn ngặt nghèo này [1, 3]. Báo cáo tổng quan công bố năm 2025 nhấn mạnh rằng bằng chứng về khả năng duy trì Keto an toàn từ 12 tháng trở lên hiện rất hạn chế và còn nhiều tranh cãi [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các thử nghiệm kéo dài từ 1 năm trở lên đều ghi nhận tỷ lệ tuân thủ sụt giảm rõ rệt [3].
Minh chứng cụ thể cho hiện tượng này được ghi nhận trong nghiên cứu can thiệp thực tế công bố năm 2025 trên 491 người trưởng thành áp dụng chương trình Keto cá nhân hóa [4]. Ở mốc 3 tháng đầu, các đối tượng giảm trung bình 12,6 kg cân nặng và 10,3 kg khối mỡ, trong khi khối lượng cơ xương vẫn giữ ổn định [4]. Tuy nhiên, tỷ lệ duy trì đã rơi thẳng đứng: từ 487 người sau giai đoạn đầu, chỉ còn 115 người tiếp tục ở tháng thứ 6, và đến tháng thứ 9 chỉ còn vỏn vẹn 41 người bám trụ với chương trình [4]. Ở nhóm ít ỏi theo được đến tháng thứ 9, cân nặng có xu hướng tăng lại một phần, dù các chỉ số hình thể vẫn tốt hơn so với lúc chưa bắt đầu [4].
Chức năng tim mạch và mạch máu trước chế độ ăn giàu béo
Mối liên hệ giữa chế độ ăn Keto và sức khỏe tim mạch vẫn là vấn đề gây tranh cãi lớn trong giới y khoa [5]. Nghiên cứu tổng quan về nguy cơ tim mạch chỉ ra rằng Keto có thể giúp giảm cân nhanh, hạ triglyceride, cải thiện chỉ số đường huyết HbA1c và huyết áp trong ngắn hạn [5]. Tuy nhiên, xét về dài hạn, hiệu quả giảm cân và những biến chuyển tích cực này không còn duy trì được mức độ vượt trội so với các chế độ ăn khác [5].
Đáng chú ý, việc Keto nhấn mạnh vào tiêu thụ chất béo thường dẫn đến việc tăng lượng mỡ động vật và mỡ bão hòa trong bữa ăn [3]. Điều này làm gia tăng mối lo ngại về nguy cơ bệnh tim mạch [3]. Thậm chí, khi xét về tỷ lệ tử vong do tim mạch, mô hình ăn giảm tinh bột vừa phải (low-carb) cho thấy lợi ích tốt hơn so với mô hình cắt giảm tinh bột cực đoan như Keto [5]. Một đánh giá khoa học năm 2021 cũng nhận định Keto làm giảm chất lượng chế độ ăn nói chung khi vô tình cắt giảm những nhóm thực phẩm bảo vệ cơ thể và làm tăng nhóm thực phẩm liên quan đến nguy cơ bệnh mạn tính [1]. Các tác giả cảnh báo chế độ này không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn của một chế độ ăn lành mạnh [5].
Biến đổi hệ vi sinh đường ruột khi ăn Keto lâu năm
Hệ vi sinh đường ruột giữ vai trò cốt lõi đối với chuyển hóa, dinh dưỡng và hệ miễn dịch của con người [6]. Khi carbohydrate bị cắt giảm nghiêm ngặt, nguồn cung cấp chất xơ prebiotic cho các lợi khuẩn trong ruột cũng bị sụt giảm theo [6]. Tổng quan dữ liệu nghiên cứu kéo dài 30 năm công bố năm 2023 cho thấy việc tuân thủ chế độ ăn giàu béo, giàu đạm và ít tinh bột trong thời gian dài tiềm ẩn nguy cơ gây loạn khuẩn đường ruột (dysbiosis) [6].
Dù vậy, tác động của Keto lên hệ vi sinh ruột vẫn còn nhiều điểm phức tạp và phụ thuộc vào từng nhóm bệnh lý [2, 6]. Một đánh giá hệ thống năm 2025 trên các bệnh nhân xơ cứng rải rác (MS) tái phát - thuyên giảm cho thấy can thiệp Keto giúp chuẩn hóa thành phần vi sinh vật đường ruột, làm giảm các chất chỉ điểm gây viêm như ALOX5, COX1, COX2, cải thiện mệt mỏi và nâng cao chất lượng cuộc sống [7]. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên bệnh nhân MS có cỡ mẫu nhỏ và không đồng nhất, đòi hỏi phải có thêm thử nghiệm lớn hơn để theo dõi độ an toàn dài hạn [7]. Đối với người khỏe mạnh bình thường, tác động của Keto lâu dài lên vi khuẩn ruột vẫn là khoảng trống chưa có lời giải đáp chắc chắn [6].
Những rủi ro sức khỏe khác khi duy trì kéo dài
Bên cạnh tim mạch và đường ruột, chế độ ăn Keto kéo dài còn đặt ra nhiều mối lo ngại về thận và chuyển hóa [1, 3]. Việc oxy hóa axit béo liên tục cùng với tải lượng axit từ thực phẩm có thể làm tăng gánh nặng đào thải cho thận và làm trầm trọng thêm tình trạng toan chuyển hóa [1, 3]. Ngoài ra, chế độ này từng được ghi nhận làm tăng nguy cơ sỏi thận ở những bệnh nhân điều trị động kinh kháng thuốc [3].
Nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cũng là vấn đề được nêu bật trong các tài liệu tổng quan [2]. Do loại bỏ hầu hết các loại trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và nhiều loại củ quả, người ăn Keto đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vitamin và khoáng chất thiết yếu [1, 7]. Một thử nghiệm năm 2021 trên chuột cống đực Wistar cho thấy ăn Keto bổ sung chất béo chuỗi trung bình (MCT) suốt 24 tuần giúp giảm nồng độ triacylglycerol trong gan và không làm xấu đi các chỉ số sinh hóa an toàn [8]. Dù vậy, dữ liệu này chỉ mới dừng lại ở mô hình động vật và chưa thể kết luận chắc chắn đối với cơ thể người [8].
Hiểu lầm thường gặp và đối tượng cần thận trọng
Nhiều người lầm tưởng rằng Keto là giải pháp hoàn hảo có thể áp dụng suốt đời cho mọi trường hợp béo phì hoặc tiểu đường [1, 7]. Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng Keto có thể hữu ích như một công cụ chiến lược ngắn hạn dưới sự giám sát y tế cho một số đối tượng cụ thể, thay vì là một giải pháp áp dụng đại trà cho tất cả mọi người [2]. Lợi ích của chế độ ăn này thường chỉ mang tính tạm thời và rủi ro lâu dài có thể vượt trội hơn lợi ích mang lại [1].
Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng và tránh tự ý áp dụng Keto kéo dài:
- Người mắc bệnh thận mạn tính: Bằng chứng về độ an toàn của Keto trên nhóm này rất hạn chế; chế độ này có thể làm tăng gánh nặng thận, tăng toan chuyển hóa và không tốt hơn các chế độ ăn giàu carbohydrate khác [3]. Bệnh nhân bệnh thận nên ưu tiên các mô hình ăn thiên về thực vật hơn [3].
- Người có nguy cơ hoặc mắc bệnh tim mạch: Chế độ ăn nhiều mỡ bão hòa động vật làm tăng lo ngại về biến cố tim mạch và tử vong [3, 8].
- Trẻ vị thành niên và người trẻ tuổi: Khi xu hướng dùng Keto để quản lý cân nặng gia tăng ở nhóm này, các nhà nghiên cứu cảnh báo cần thận trọng đánh giá tình trạng dinh dưỡng và hệ vi sinh [6].
- Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Sự thay đổi chuyển hóa nhanh và nguy cơ tương tác thuốc đòi hỏi phải có ý kiến bác sĩ chuyên khoa [5].
Lời khuyên áp dụng trong đời sống
Nếu lựa chọn thực hiện chế độ ăn Keto, người tham gia không nên tự ý kéo dài năm này qua năm khác mà thiếu sự giám sát y tế chuyên nghiệp [1, 7]. Chế độ này phù hợp hơn như một bước đệm giảm cân ngắn hạn trong vài tháng đầu [1, 5]. Trong quá trình thực hiện, cần định kỳ xét nghiệm máu để kiểm tra mỡ máu, chức năng gan, chức năng thận và nồng độ ceton [1, 7].
Để giảm bớt các tác hại từ mỡ động vật, người theo đuổi Keto có thể cân nhắc chuyển hướng sang phiên bản Keto dựa trên thực vật, ưu tiên các nguồn chất béo chưa bão hòa lành mạnh [3]. Bất kỳ ai đang có bệnh lý nền đều phải tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân nhắc kỹ lưỡng giữa mặt lợi và hại trước khi bắt đầu [1, 7].
Keto là một can thiệp dinh dưỡng mang lại hiệu quả đốt mỡ và giảm cân ấn tượng trong thời gian đầu. Tuy nhiên, việc duy trì nó trên 1 năm không chứng minh được sự vượt trội rõ ràng, lại đi kèm với tỷ lệ bỏ cuộc rất cao cùng các cảnh báo về tim mạch và vi sinh đường ruột. Một lối sống cân bằng, dinh dưỡng đa dạng và phù hợp với khả năng duy trì của bản thân vẫn là nền tảng tốt nhất cho sức khỏe dài lâu.