Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) đang trở thành một trong những vấn đề sức khỏe phổ biến hàng đầu trong xã hội hiện đại [3, 6]. Nhiều người khi nhận kết quả siêu âm hoặc xét nghiệm phát hiện tích mỡ ở gan đã lập tức chuyển sang chế độ ăn Low-carb (cắt giảm tinh bột) với mong muốn đào thải lượng mỡ thừa này nhanh nhất có thể.
Việc giảm mạnh chất bột đường thực sự giúp giải phóng nhanh lượng triglyceride ứ đọng trong các tế bào gan trong thời gian ngắn [1, 2, 6]. Tuy nhiên, giải pháp dinh dưỡng này cũng đem đến những biến số phức tạp, đặc biệt là sự đánh đổi về mặt chuyển hóa lipid máu và tính bền vững đối với sức khỏe tim mạch.
Vì sao cắt giảm tinh bột giúp gan đào thải mỡ nhanh chóng?
Gan nhiễm mỡ đặc trưng bởi sự lắng đọng bất thường của triglyceride bên trong các tế bào gan [1]. Sự tích tụ này có mối liên hệ mật thiết với béo nội tạng, tình trạng kháng insulin và chế độ ăn dư thừa carbohydrate cùng chất béo bão hòa theo kiểu phương Tây [1]. Khi cơ thể tiêu thụ quá nhiều tinh bột chuyển hóa nhanh, dòng acid béo tự do đổ về gan sẽ kích hoạt quá trình tân tạo mỡ (de novo lipogenesis), gây stress oxy hóa và độc tính mỡ [1].
Mặc dù quá trình tân tạo mỡ từ đường chỉ đóng góp một phần nhỏ vào tổng lượng mỡ tích trữ trên toàn bộ cơ thể, nhưng đây lại là nguồn căn lớn dẫn đến mỡ nội tạng ở gan [2]. Tình trạng dư thừa tinh bột kích thích gan tổng hợp thêm nhiều chất béo [1, 2]. Do đó, khi đột ngột cắt nguồn cung carbohydrate, gan buộc phải thay đổi phương thức vận hành [3].
Nghiên cứu sinh học hệ thống ghi nhận rằng việc hạn chế carbohydrate sẽ trực tiếp ức chế con đường tân tạo mỡ trong gan [3]. Đồng thời, cơ thể bắt đầu tăng cường quá trình oxy hóa acid béo ở ty thể, được biểu hiện qua sự tăng vọt nồng độ thể ceton beta-hydroxybutyrate trong huyết thanh [3]. Hiện tượng này kích thích gan tăng tiêu thụ lượng acid béo sẵn có để tạo năng lượng, từ đó làm giảm nhanh lượng triglyceride ứ đọng nội tại [3].
Bằng chứng thực nghiệm: Tinh bột giảm, mỡ gan thoái lui
Nhiều can thiệp dinh dưỡng đã chứng minh tác động giảm mỡ gan rõ rệt khi kiểm soát lượng carbohydrate nạp vào [1, 2, 6, 7]. Mối liên hệ giữa tỷ lệ phần trăm nhiễm mỡ trên sinh thiết gan và lượng carbohydrate hàng ngày đã được ghi nhận có ý nghĩa thống kê rõ ràng [2].
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 2 tuần trên 18 bệnh nhân NAFLD đã so sánh chế độ ăn hạn chế carbohydrate (khoảng 26 g carbohydrate mỗi ngày) với chế độ ăn giảm calo thông thường chứa 50% carbohydrate [1, 2]. Kết quả cho thấy nhóm giới hạn tinh bột đạt được mức giảm hàm lượng triglyceride trong gan lớn hơn hẳn [1, 2]. Ngược lại, một nghiên cứu khác chỉ ra rằng việc nạp thừa carbohydrate chỉ trong 3 tuần có thể khiến mỡ gan tăng tới 27%, dù cân nặng toàn thân chỉ tăng 2% [2].
Trong một nghiên cứu can thiệp ngắn ngày ở các bệnh nhân béo phì có gan nhiễm mỡ, áp dụng chế độ ăn đồng năng lượng (isocaloric) ít carbohydrate nhưng tăng lượng protein, các nhà khoa học quan sát thấy sự sụt giảm nhanh chóng và đáng kể lượng mỡ gan cùng nhiều yếu tố nguy cơ tim mạch [3]. Phân tích mẫu sinh thiết còn cho thấy sự điều hòa giảm biểu hiện các gen tham gia tổng hợp acid béo và điều hòa tăng các con đường oxy hóa mỡ [3].
Dù vậy, một bài điểm báo mở rộng của Yki-Jarvinen và cộng sự đã phân tích các can thiệp dinh dưỡng kiểm soát lượng calo và đưa ra kết quả không hoàn toàn đồng nhất [1]. Chế độ ăn ketogenic rất ít calo giúp giảm thể tích gan so với chế độ ăn chuẩn [1]. Nhưng khi so sánh giữa các nhóm có cùng mức calo, chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate (16-23% chất béo, 57-65% tinh bột) lại cho thấy mức giảm mỡ gan lớn hơn chế độ ăn ít carbohydrate, nhiều chất béo (43-55% chất béo, 27-38% tinh bột) [1]. Tuy nhiên, nhóm ăn ít tinh bột trong can thiệp này không theo chế độ ăn ketosis thực thụ, khiến các nhà khoa học chưa thể kết luận chắc chắn [1].
Nguy cơ mỡ máu và những tác động không mong muốn
Mặc dù cắt giảm carbohydrate giúp hạ triglyceride nội mô gan, việc bù đắp năng lượng thiếu hụt bằng cách tăng tỷ lệ chất béo thiếu kiểm soát tiềm ẩn nhiều rủi ro [1, 3, 4]. Chế độ ăn giàu chất béo bão hòa và cholesterol là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ tổn thương gan [1, 4, 7].
Bên cạnh đó, việc cơ thể phải huy động một lượng lớn lipid để chuyển hóa và nạp nhiều chất béo từ thực phẩm có thể làm xáo trộn nồng độ mỡ máu ở một số người. Tình trạng gan nhiễm mỡ đơn thuần ban đầu vốn là trạng thái lành tính [2, 3]. Điều thực sự nguy hiểm là quá trình viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) và xơ hóa gan tiến triển [2, 3].
Một nghiên cứu mô hình động vật công bố năm 2020 đã so sánh chế độ ăn ít chất béo nhưng quá nhiều tinh bột (LF-HCD) với chế độ ăn giàu chất béo (HFD) và chế độ ăn tiêu chuẩn (SD) [4]. Kết quả cho thấy việc lạm dụng kéo dài cả chế độ ăn nhiều chất béo lẫn chế độ ăn nhiều tinh bột đều làm tăng điểm số nhiễm mỡ gan, phản ứng viêm và xơ hóa so với chế độ ăn bình thường [4]. Cả hai chế độ này đều làm tăng đáng kể các phân tử thúc đẩy tiến triển bệnh như perilipin, CD68, TGF-beta1, CTGF, leptin và alpha-SMA [4]. Phát hiện này chỉ ra rằng việc thay thế hoàn toàn chất này bằng chất khác một cách cực đoan không phải là chiến lược an toàn [4].
Hiểu lầm thường gặp về carbohydrate và mỡ gan
Nhiều người mặc định rằng mọi loại carbohydrate đều có hại và phải loại trừ hoàn toàn khỏi bữa ăn để bảo vệ gan. Đây là quan niệm sai lầm, chưa phản ánh đúng bản chất dinh dưỡng [4, 5].
Carbohydrate bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan [5]. Chất xơ có mối tương quan nghịch với tỷ lệ mỡ trong gan [5]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên nhãn mở trên 112 bệnh nhân cho thấy việc tăng cường tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt trong 12 tuần đã làm giảm đáng kể mức độ gan nhiễm mỡ, đồng thời giảm men gan ALT, AST, GGTP và cả huyết áp [5]. Ở những người mắc NAFLD áp dụng chế độ ăn giảm năng lượng trong 6 tháng, tăng tiêu thụ chất xơ không hòa tan từ trái cây (từ 7,5 g/ngày trở lên) giúp cải thiện đáng kể chỉ số mỡ gan (FLI), chỉ số thoái hóa mỡ gan (HIS) và điểm mỡ gan NAFLD-LFS [5].
Mặt khác, thủ phạm chính gây tổn hại gan thường là các loại đường đơn tinh chế, đặc biệt là đường fructose và si-rô ngô hàm lượng fructose cao (HFCS) [5, 7]. Tiêu thụ nước ngọt đóng chai ở các nước phương Tây được ghi nhận làm tăng mỡ gan tới 140% trong vòng 6 tháng ở người khỏe mạnh [6]. Một chế độ ăn chứa 3 g fructose trên mỗi kg thể trọng cũng làm gia tăng lượng mỡ trong gan của nam giới trưởng thành [6]. Trong khi đó, việc giảm tiêu thụ đường tự do xuống dưới 3% tổng năng lượng đã giúp cải thiện vượt bậc tình trạng nhiễm mỡ ở thanh thiếu niên mắc bệnh [5].
Chế độ ăn truyền thống của người Trung Quốc vốn giàu carbohydrate nhưng đi kèm lượng lớn rau củ lại được ghi nhận có nguy cơ mắc NAFLD thấp [6]. Trái lại, xu hướng ăn uống kiểu phương Tây với ngũ cốc tinh chế, thịt chế biến sẵn và đồ chiên rán ở Hàn Quốc lại liên quan trực tiếp đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh [6].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Phần lớn các nghiên cứu đánh giá hiệu quả của chế độ ăn hạn chế carbohydrate đối với mỡ gan đều có cỡ mẫu nhỏ và thời gian theo dõi ngắn, thường chỉ kéo dài từ vài tuần đến 16 tuần [1, 2, 7]. Số lượng tài liệu đánh giá ảnh hưởng lâm sàng dài hạn của các can thiệp ăn kiêng đối với bệnh gan nhiễm mỡ vẫn còn rất hạn chế [1].
Hiện nay, y văn khoa học vẫn chưa đạt được sự đồng thuận tuyệt đối về tỷ lệ các chất đa lượng lý tưởng nhất cho bệnh nhân gan nhiễm mỡ [7]. Không có bằng chứng chắc chắn nào khẳng định một cơ cấu dinh dưỡng cố định vượt trội hơn hẳn các chế độ khác [7]. Khuyến nghị dinh dưỡng phù hợp nhất hiện nay là xây dựng một chế độ ăn có thể theo dõi được, dựa trên thói quen, hành vi và sở thích cá nhân của từng người [7].
Bên cạnh đó, việc giảm tổng năng lượng nạp vào vẫn là yếu tố nền tảng cốt lõi [7, 8]. Việc giảm từ 3% đến 5% trọng lượng cơ thể là điều kiện cần để cải thiện tình trạng nhiễm mỡ [7]. Để cải thiện các đặc điểm mô học sâu hơn như hiện tượng phình to tế bào gan, viêm tiểu thùy và xơ hóa, bệnh nhân cần giảm từ 7% đến 10% trọng lượng [7]. Tập luyện thể dục nhịp điệu và vận động thể chất thường xuyên cũng là yếu tố bảo vệ độc lập, giúp ngăn ngừa và giảm mỡ gan hiệu quả [4, 8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi thay đổi ăn uống
Người mắc bệnh gan nhiễm mỡ đã tiến triển sang giai đoạn viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) hoặc có xơ hóa gan cần hết sức thận trọng khi tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng ngặt nghèo [3, 8]. Việc tự ý áp dụng các thực đơn hạn chế cực đoan mà không kiểm soát vi chất hay tỷ lệ mỡ bão hòa có thể tạo thêm gánh nặng chuyển hóa [1, 3].
Những người có tiền sử rối loạn lipid máu, đặc biệt là tăng cholesterol máu hoặc bệnh tim mạch kết hợp, không nên áp dụng Low-carb nhiều chất béo một cách tùy tiện [1, 4]. Chế độ ăn nhiều mỡ bão hòa và cholesterol có thể gia tăng các chỉ dấu tim mạch xấu [1, 4].
Ngoài ra, những người có bệnh lý chuyển hóa phức tạp, bệnh đái tháo đường đang sử dụng thuốc điều trị cần được bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng theo dõi sát sao. Bất kỳ sự thay đổi đột ngột nào về lượng carbohydrate nạp vào cũng đòi hỏi phải điều chỉnh liều lượng thuốc để tránh nguy cơ hạ đường huyết hoặc rối loạn điện giải.
Lời khuyên áp dụng thực tế và an toàn
Thay vì cắt bỏ hoàn toàn carbohydrate, người bệnh có thể thực hiện những điều chỉnh có lợi và dễ duy trì hơn cho lá gan theo các dữ liệu khoa học:
Thứ nhất, loại bỏ tối đa các loại carbohydrate tinh chế và đường đơn [5, 7]. Hạn chế triệt để các loại nước ngọt, đồ uống có ga chứa hàm lượng đường fructose cao và đồ ăn vặt nhiều đường [4, 5]. Chỉ riêng việc cắt giảm nguồn đường này đã tạo ra bước tiến lớn giúp hạ men gan và giảm tích mỡ [5].
Thứ hai, ưu tiên tinh bột phức hợp và tăng cường chất xơ [5]. Thay thế các loại tinh bột trắng bằng ngũ cốc nguyên hạt và gia tăng lượng rau xanh, trái cây có lượng chất xơ dồi dào trong các bữa ăn chính [4, 5].
Thứ ba, kiểm soát năng lượng thông qua việc tạo ra mức thâm hụt calo từ 500 đến 1000 kcal mỗi ngày nếu đang thừa cân, nhằm hướng tới mục tiêu giảm tối thiểu 3-5% thể trọng [7]. Kết hợp chế độ ăn cùng các bài tập thể dục nhịp điệu để tăng cường khối cơ nạc và tối ưu hóa quá trình đốt mỡ nội tạng [4, 8].
Chế độ ăn Low-carb có thể mang lại hiệu quả giảm mỡ gan nhanh chóng trong thời gian ngắn nhờ ức chế tổng hợp mỡ mới và kích hoạt oxy hóa acid béo. Tuy nhiên, sức khỏe của lá gan và hệ tim mạch về lâu dài đòi hỏi một lối sống cân bằng, kết hợp giữa việc cắt giảm đường tinh chế, bổ sung chất xơ hòa tan, tập luyện thể chất và kiểm soát tổng thể năng lượng dưới sự tư vấn của nhân viên y tế.