Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu quả lý chua đen sấy khô có giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng như khi ăn tươi hay không. Thực tế cho thấy, việc phơi sấy hay gia nhiệt công nghiệp khiến hàm lượng vitamin C và một số chất chống oxy hóa suy giảm đáng kể, dù quả khô vẫn giữ lại được nhiều khoáng chất và một phần polyphenol quý giá.
Hiểu rõ sự biến đổi của các vi chất dưới tác động của nhiệt độ và quy trình chế biến sẽ giúp bạn lựa chọn đúng dạng thực phẩm, bảo toàn tối đa lợi ích cho sức khỏe hàng ngày.
Cơ chế khiến vitamin C và polyphenol hao hụt khi tiếp xúc nhiệt độ
Vitamin C (axit ascorbic) là một hợp chất hòa tan trong nước và rất nhạy cảm với nhiệt độ, oxy cũng như ánh sáng [1]. Khi quả lý chua đen trải qua quá trình sấy hoặc xử lý nhiệt, axit ascorbic nhanh chóng bị oxy hóa và chuyển hóa thành axit dehydroascorbic [2]. Tiếp đó, axit dehydroascorbic tiếp tục trải qua quá trình thủy phân để tạo thành 2,3-diketo-L-gulonate, hoặc bị oxy hóa sâu hơn thành các dẫn xuất như cyclic oxalyl threonate, axit L-threonic và axit oxalic [2]. Quá trình phân hủy liên hoàn này làm mất đi hoạt tính sinh học vốn có của vitamin C [2].
Bên cạnh nhiệt độ cao, thời gian chế biến kéo dài cũng là yếu tố then chốt gây thất thoát chất dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổn thất vitamin C lớn nhất thường xảy ra ngay trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, thời điểm mà độ ẩm trong nguyên liệu còn rất cao [1]. Do bản chất tan trong nước, vitamin C rất dễ bị suy thoái khi chịu tác động kết hợp giữa độ ẩm ban đầu và nhiệt lượng [1]. Việc tiếp xúc với môi trường nhiệt trong thời gian dài sẽ tạo ra các biến đổi hóa học không thể đảo ngược, dẫn đến sự suy giảm dần dần và liên tục của lượng vitamin C tồn dư [1].
Đối với các polyphenol – nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên tạo nên màu sẫm và vị chát đặc trưng của lý chua đen, nhiệt độ cao cũng là tác nhân gây biến tính cấu trúc [2]. Điển hình là nhóm anthocyanin, sắc tố mẫn cảm đặc biệt với nhiệt độ cao trong các khâu thanh trùng hoặc sấy khô truyền thống [2]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ và không khí, anthocyanin không chỉ bị phá vỡ liên kết mà còn có thể tham gia vào các phản ứng oxy hóa phụ, khiến hàm lượng tổng thể bị sụt giảm [2].
Vitamin C hao hụt bao nhiêu: Các con số từ phòng thí nghiệm
Hàm lượng vitamin C tự nhiên trong nước ép quả lý chua đen dao động trong khoảng từ 60 đến 280 mg/L tùy thuộc vào xuất xứ và vùng trồng của nguyên liệu [3]. Tuy nhiên, các kỹ thuật chế biến nhiệt thông thường khiến hàm lượng này sụt giảm rất nhanh chóng [2]. Một thử nghiệm trên nước ép quả lý chua đen dạng đục cho thấy quá trình thanh trùng nhiệt chỉ trong vòng 1 phút đã làm giảm khoảng 30% tổng lượng vitamin C [2]. Đáng chú ý hơn, nồng độ axit ascorbic dạng tự do giảm tới gần một nửa (khoảng 50%) so với ban đầu [2].
Mức độ nhạy cảm của vitamin C với nhiệt độ cũng được ghi nhận tương tự ở các loại quả giàu dinh dưỡng khác khi so sánh thực nghiệm [3]. Điển hình như ở nước cam, quá trình thanh trùng nhiệt thông thường làm sụt giảm tới 43% lượng vitamin C [3]. Điều này củng cố thêm bằng chứng rằng các biện pháp gia nhiệt truyền thống luôn tạo ra sự hao hụt đáng kể đối với loại vitamin này [4], [3].
Các nhà khoa học nhận thấy việc kéo dài thời gian sấy khô theo phương pháp truyền thống khiến vitamin C mất đi liên tục [1]. Khi áp dụng các công nghệ hiện đại hơn như sấy chân không kết hợp tiền xử lý tách nước thẩm thấu, lượng vitamin C được bảo tồn tốt hơn nhờ rút ngắn được thời gian tiếp xúc với nhiệt [1]. Ngược lại, việc ứng dụng sóng siêu âm nhằm hỗ trợ quá trình sấy khô rau quả tuy giúp tăng khả năng giải phóng một số dưỡng chất nhưng lại vô tình thúc đẩy sự phân hủy của axit ascorbic diễn ra mạnh mẽ hơn [4].
Sự biến đổi phức tạp của polyphenol khi sấy khô
Không giống như vitamin C vốn chỉ có xu hướng giảm khi gặp nhiệt, nhóm polyphenol trong lý chua đen lại có những phản ứng đa chiều và phức tạp hơn rất nhiều khi trải qua quá trình sấy [5]. Trong bột nước ép lý chua đen, các nhà nghiên cứu đã định danh được 19 hợp chất polyphenol, trong đó anthocyanin là nhóm chiếm ưu thế nhất với 6 hợp chất, tiếp theo là 8 flavonol, 4 axit phenolic và 1 flavan-3-ol [5]. Hai hợp chất anthocyanin chủ đạo mang lại giá trị chống oxy hóa lớn nhất là cyanidin-3-O-rutinoside và delphinidin-3-O-rutinoside [5].
Khi tiến hành sấy chân không bột nước ép lý chua đen ở các mức nhiệt khác nhau, nhiệt độ càng cao thì mức độ phân hủy của các hợp chất anthocyanin càng mạnh [5]. Tuy nhiên, khi khảo sát ở mức nhiệt độ 50 độ C và 70 độ C, các nhà khoa học lại ghi nhận khả năng giữ lại anthocyanin cao hơn, được giải thích là nhờ nhiệt độ đã vô hiệu hóa hoạt động của enzyme polyphenol oxidase – loại enzyme tự nhiên gây phá hủy polyphenol [6]. Nhiệt độ sấy cao hơn cũng kích thích giải phóng các dạng aglycon tự do của anthocyanin [6].
Đặc biệt, quá trình sấy chân không ở nhiệt độ 90 độ C lại cho thấy tổng lượng polyphenol đo được cao hơn đáng kể so với các mức nhiệt độ sấy thấp hơn [5]. Nguyên nhân là do nhiệt độ cao 90 độ C đã bẻ gãy các cấu trúc polyme hóa phức tạp, giải phóng ra lượng (+)-catechin tự do cao gấp 130 lần so với khi sấy ở 50 độ C [5], [6]. Mặc dù vậy, việc sấy ở 90 độ C lại làm phát sinh lượng hydroxymethyl-l-furfural (HMF) cao nhất – một sản phẩm phụ không mong muốn hình thành từ các phản ứng nhiệt [5]. Trong khi đó, việc sấy chân không ở mức nhiệt ôn hòa 50 độ C lại giúp bảo tồn nhóm flavonol và các axit phenolic tốt hơn hẳn [5].
Khả năng hấp thu dưỡng chất sau tiêu hóa thực tế ra sao?
Hàm lượng chất dinh dưỡng đo được trên nhãn thực phẩm không đồng nghĩa với lượng dưỡng chất mà cơ thể người thực sự hấp thụ được sau bữa ăn [7]. Để làm rõ điều này, các nhà nghiên cứu đã sử dụng mô hình tiêu hóa mô phỏng trong ống nghiệm bao gồm 3 giai đoạn: khoang miệng, dạ dày và ruột non, sau đó tiến hành thẩm tách để đánh giá độ khả dụng sinh học thực tế của quả lý chua đen [7]. Thử nghiệm tiến hành so sánh giữa quả lý chua đen nghiền tươi và mẫu đã qua xử lý nhiệt ở 85 độ C trong 10 phút [7].
Kết quả cho thấy cả vitamin C và anthocyanin đều duy trì độ ổn định khá cao tại môi trường axit của dạ dày, với tỷ lệ tồn dư đạt xấp xỉ 70% [7]. Tuy nhiên, khi đi vào giai đoạn ruột non – nơi diễn ra quá trình hấp thu chính, một sự sụt giảm nghiêm trọng đã xảy ra: hàm lượng vitamin C và anthocyanin bị suy giảm tới khoảng 98% [7]. Môi trường kiềm nhẹ và sự hiện diện của dịch tiêu hóa tại ruột non khiến các chất chống oxy hóa này bị phân hủy nhanh chóng [7].
Nghiên cứu cũng chứng minh rằng việc xử lý nhiệt ở 85 độ C trong 10 phút đã tác động tiêu cực đến khả năng thẩm tách và hấp thu thực tế của anthocyanin so với mẫu tươi nghiền [7]. Mặc dù xử lý nhiệt có thể giữ lại một tỷ lệ nhất định các hợp chất ban đầu, khả năng giải phóng và đi qua màng sinh học của chúng bị suy giảm đáng kể [7]. Điều này cho thấy quả lý chua đen tươi vẫn đem lại lợi thế sinh học vượt trội hơn về mặt hấp thu các chất chống oxy hóa nhạy cảm [7].
Hiểu lầm thường gặp về quả lý chua đen sấy khô
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người tin rằng quả sấy khô bảo toàn 100% dinh dưỡng từ quả tươi vì chúng chỉ bị rút đi lượng nước đơn thuần. Như các bằng chứng khoa học đã chỉ ra, quá trình sấy ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài gây thất thoát đáng kể vitamin C và làm biến tính các sắc tố anthocyanin tự nhiên [5], [2], [1]. Việc sấy khô ở nhiệt độ cao có thể làm tăng giải phóng cục bộ một số phân tử catechin tự do nhưng lại đánh đổi bằng sự phân hủy các chất chống oxy hóa khác và có thể tạo ra hợp chất phụ HMF [5].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cho rằng khi quả đã qua chế biến hoặc sấy khô thì hoàn toàn không còn giá trị dinh dưỡng và vô ích cho sức khỏe. Dù vitamin C bị hao hụt một phần, nhưng theo Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho người Mỹ (Dietary Guidelines for Americans), tất cả các dạng thực phẩm bao gồm tươi, đóng hộp, sấy khô hay đông lạnh đều có thể được đưa vào mô hình ăn uống lành mạnh [4]. Quả lý chua đen sấy khô vẫn là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, đường tự nhiên, các khoáng chất vi lượng ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, cũng như một lượng flavonol ổn định nếu được sấy ở nhiệt độ phù hợp [4], [5].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần bảo quản lạnh hoặc uống nước ép là giữ được toàn bộ vitamin C. Trong thực tế chế biến công nghiệp, nếu nước ép trải qua các bước thanh trùng bằng nhiệt dù chỉ 1 phút, hoặc chịu tác động khuấy đảo đưa oxy vào nhiều, vitamin C vẫn bị sụt giảm từ 30% đến 50% [2]. Do đó, việc bảo quản và phương thức xử lý cơ học đóng vai trò không kém phần quan trọng so với nhiệt độ [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng quả lý chua đen?
Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về biến đổi vi chất của quả lý chua đen chủ yếu được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm, trên mô hình tiêu hóa mô phỏng in vitro hoặc trên các mẫu nước ép và bột quả [5], [7], [3]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng riêng biệt đánh giá tác động toàn diện của việc tiêu thụ quả lý chua đen tươi hoặc sấy khô trên các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay người có các bệnh mạn tính phức tạp.
Quả lý chua đen sấy khô do đã bị rút bớt nước nên có mật độ năng lượng và hàm lượng đường cô đặc tính trên mỗi 100 gram cao hơn nhiều so với quả tươi. Do đó, người bệnh đái tháo đường hoặc người đang cần kiểm soát lượng đường huyết nghiêm ngặt cần đặc biệt chú ý đến khẩu phần ăn, tránh tiêu thụ mất kiểm soát dẫn đến tăng đường huyết sau ăn. Việc đọc kỹ nhãn thành phần để tránh các sản phẩm sấy khô có tẩm ướp thêm đường phụ gia là vô cùng cần thiết.
Ngoài ra, quá trình suy thoái của axit ascorbic trong điều kiện nhiệt độ có thể dẫn đến việc hình thành các sản phẩm oxy hóa cuối như axit oxalic [2]. Mặc dù đây là các phản ứng hóa học tự nhiên ở mức phân tử, những người có tiền sử sỏi thận hệ oxalat hoặc suy giảm chức năng thận nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần sử dụng các sản phẩm cô đặc từ quả sấy khô một cách an toàn nhất.
Gợi ý áp dụng thực tế để tối ưu lượng vi chất
Để hấp thụ được hàm lượng vitamin C nguyên vẹn và tận dụng tối đa hoạt tính sinh học của các chất chống oxy hóa, ưu tiên số một vẫn là sử dụng quả lý chua đen tươi hoặc quả đông lạnh nhanh được bảo quản đúng chuẩn [4], [7]. Nếu sử dụng quả tươi, bạn nên ăn trực tiếp hoặc ép lấy nước và uống ngay, tránh để nước ép tiếp xúc lâu với không khí và ánh sáng nhằm hạn chế phản ứng tự oxy hóa [2], [3].
Trong trường hợp điều kiện địa lý không cho phép tiếp cận quả tươi và phải lựa chọn quả sấy khô, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa (sấy đông khô) hoặc sấy chân không ở nhiệt độ thấp [5], [1]. Các bằng chứng khoa học cho thấy nhiệt độ sấy thấp (khoảng 50 độ C) giúp bảo tồn các nhóm hợp chất quý như flavonol và axit phenolic tốt hơn nhiều so với sấy nhiệt độ cao [5]. Đồng thời, người dùng nên chọn sản phẩm quả khô nguyên chất không thêm chất làm ngọt.
Khi sử dụng quả lý chua đen khô, bạn có thể kết hợp cùng sữa chua, ngũ cốc nguyên cám hoặc yến mạch trong các bữa phụ. Cách kết hợp này vừa bổ sung chất xơ hòa tan, vừa làm chậm quá trình hấp thu đường tự nhiên của quả khô vào máu. Dù chọn dạng tươi hay sấy khô, điều quan trọng nhất vẫn là duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng các loại rau củ quả nhiều màu sắc để cơ thể tiếp nhận được mạng lưới chống oxy hóa phong phú và toàn diện.